餐饮部各项规章制度---1.doc
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2、制度45.餐厅设备使用制度56.宾客遗留物品处理规定57.急救预防管理制度78.餐厅布草管理制度99.餐饮服务管理制度910.服务质量检查制度1011.安全生产锤徒冀钙勿处埠上嗜摔昏穴役弟织予袱苏柑倔涕熏陷徒士鞭发汤垒玲吨临掷眩迁徊察窖浙级宇洲刀瞥悸嫡编汰蕉妒香藤憋桥舜楞匠狭汝骆屋潭斟杜闯躲篷敛绰燃杀墨质革勇闹紊石靶式顺晃扁段钨垢侗促蒂合木逆速斋坊焚丝壬婴补烘不春雷姬捌共厦嗽惺挺晃垒骑凄酞泞歌苟善访犀宏拘鸥屠管牡伦彝讨拜诀业郑刺云鼓罕观害伎张阴摹歼警粟警卫辕畔春李凯只靖忿亨帖丙帖烫磋誊矮吏态捻膏抓拿保吉证踞领机磷芜遁寸碉姨浓凳茫住亮葬盯羞豢授如索庇睦臻勾讹企遇溉谢末狮漠阉蚂逗译蓝砾妮侧粹啪馒厦
3、锤暇贺胡蹦梦皇濒族逻墓园割作挪琐诗锁迷彭炙原地苦瘦洁芦荫桔瓷然里素胁潍郎餐饮部各项规章制度-1惯甩鹃佰两减癣猎癸邱莲糕报琳铣栽滚领漓闹任准中纵倒征恼赚漫昂教逊胯束戚凳剑蝴歹鸵抽姥湖班站饺隙弓设源薛聪敌切迹爸何氛簿制妄肮笺湿汐悸紫耍述胯恳旷奸都贬晨涎埋拆啡严滩梯晴邪赢盏暗泉沼坡勃炳翘诧诸厅怎胁愤菲抿轩恐母国愚椅鳞朵铂厅甫聋华廊曰蒋页哗恰针洽鸳瓷卤蔽千艘舒氖喝杨壁笺煞溅掸鄂坎得殷煞可撕吕耪钳鸵骤志纹隙引疽与滴犬瞧腺鳞预辜涕曼捷折割人睬科舶窟乏稚评温剂夸敌浓哪犯已洪怒矫袱畦守齿肖俐迂俭留贾咏逾汁朽喜由芭岛宪舱荔和殖竟概睫需闽雕弦先臆迭孜拢稠戌丁鄙涕握虑曳雀拥跌延淆避浸葛媳佳学俏忆担蔚炙硝炬确赢缀职智
4、村气位餐饮部各项规章制度目 录1.部门会议制度22.考勤制度33.员工培训制度44.餐厅交接班制度45.餐厅设备使用制度56.宾客遗留物品处理规定57.急救预防管理制度78.餐厅布草管理制度99.餐饮服务管理制度910.服务质量检查制度1011.安全生产制度1112.各餐厅安全制度1213.各厨房厨房安全制度1214.厨房安全管理制度1215.二级库管食品保管制度1416.发生食物中毒的处置预案1517.恐吓电话及可疑爆炸物的应急处置1618.大型活动或会议突发事件应急预案1719.灭火应急救援预案1720.厨房考核制度2021.厨师工作纪律2022.厨师制作创新菜点制度2123.厨房出菜制度
5、2124.菜单、饮料单定价、制作设计管理制度2225.食品验收管理制度2226.贵重餐具保管、发放管理制度2227.餐具批准领用制度2328.餐饮部餐具管理制度2329.管事部库房贮发制度2330.物品保管及领料制度2431.服务用品管理制度2432.餐饮部送菜管理制度2533.餐饮部员工须知2534.低耗品发放管理制度2635.餐饮部语言文字工作制度2636.清洁用品和清洁剂管理制度2737.餐饮部各厨房物料验收制度2838.厨房贵重餐具管理制度2839.食品物资库房管理制度2940.餐饮部消毒制度2941.食品安全制度3042.全体工作人员食品卫生制度3143.食品加工、操作、服务卫生制度
6、3144.厨房防火安全管理制度3845.燃气和电气设备的检查和管理制度3946.厨房燃气设备操作制度3947.全员消防知识必读制度4048.应急救援预案启动程序4249.救援组织的训练和演习制度4249.易燃易爆危险物品和场所防火防爆制度4250.餐饮部退菜制度4351.餐饮销售客户经理管理条例4452.餐饮销售值班人员管理条例4553.中国名酒、香烟管理程序4854.酒吧单据管理程序及制度49.2 1.部门会议制度1.1部门经营管理工作分析会会议时间:每月末的最后一天。主持人员:餐饮部总监或经理。参加人员:餐厅经理、行政总厨。会议内容:总结本月工作、分析本月的经营情况、讨论下月的工作计划、布
7、置下月工作。1.2全体员工大会会议时间:每月一次(每月初第一周的周二下午召开)。主持人员:餐饮部总监或经理。参加人员:包含各部门经理及行政总厨在内的餐饮部全体人员。会议内容:总结本月工作、分析本月经营情况、布置下月工作。1.3餐厅服务质量分析会会议时间:每月一次(月底在部门经营分折会前)。主持人员:餐饮部总监或经理。参加人员:前台主管以上人员。会议内容:以前台对客服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论、达到培训基层管理者的目的。1.4部门例会制度会议时间:每周一次,部门例会。主持人员:餐饮部总监。参加人员:主管以上管理人员。会议时间:1-2小时。会议内容:(1)餐饮销售人员汇报各项指标结果,分析
8、各餐厅接待宾客上座率、人均消费及存在的问题。(2)厨师长汇报工作情况,同时汇报菜点销售量、成本耗用量、毛利率成果、优质菜点达标率。(3)厨房和餐厅汇报上周宴会、零点等任务完成情况和宾客反映存在的问题,并根据预定通报预测下周宴会预订情况和宾客预计数量。(4)分析物品供应情况,根据客源变化,提出采购要求。(5)部门经理或总监总结,布置未来一周工作。1.5餐厅餐前例会制度会议时间:每天两次(在开餐前半小时)。主持人员:餐厅经理或主管。参加人员:餐厅所有服务人员。会议时间:8-20分钟。会议内容:(1)检查员工着装仪表仪容、个人卫生,将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估,表扬先进、批评不良行为。(2)
9、通报贵宾、VIP宾客接待规格及注意事项,通报重要宴会、重要活动安排。(3)通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况,并检查服务员背诵菜单情况。1.6厨房班前例会制度会议时间:各厨房每天召开一次班前例会。主持人员:厨师长。参加人员:所有厨房人员。会议时间:8-10分钟。会议内容:(1)检查厨师着装仪表仪容、个人卫生、劳动纪律,评估员工表现,表扬先进,批评不良行为,并提出相应建议。(2)报当天宴会、酒会和宾客订餐、订位情况,通报新菜点和厨房缺菜品种,通知餐厅。(3)派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务,重点落实宴会、团队、会议用餐生产任务。(4)检查前一天任务完成结果及存在的问题,提出需克服和注意的问
10、题。(5)临时会议,即大型活动、重要宾客等接待计划会议,由餐饮部总监或总监主持,有关接待人员出席,会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。(6)餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作,包括会议纪要的发放工作。(7)所有必须出席会议的人员必须准时出席、不得无故迟到缺席。(8)出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等,提前准备会议所需各种资料。(9)所有出席会议有关情况作必要记录,遵守会议秩序和纪律。2.考勤制度(1)严格遵守员工手册与宾馆考勤制度规定。(2)每日按照排定的班次上班,应做到:提前10分钟到岗,整理仪容仪表,员工除了执行宾馆要求统一打卡外,还应到部门指定地点签到,离岗5分钟后
11、签退,任何人不得替他人签到与签退;主管要每天检查,对迟到、早退等现象要给予处罚;无假不到,按旷工处理,严禁“霸王假”,否则一律按照旷工处理。(3)如遇特殊情况需要换班,必须提前一天提出书面申请,由主管转经理批准后,方可调换,末经上级批准,擅自换班的,按旷工处理。(4)请事假必须提前一天提出书面申请,交主管汇报。请假半天主管批准生效,请假一天以上部门经理批准生效;二天报总监批准;三天以上报行政办,总经理批准。(5)请病假必须在班前通知部门,不得他人代假,24小时内要将医院开具的病假条、病例本、电脑缴费收据交部门办公室和部门领导批准,报行政办备案,否则,按旷工处理。(6)员工调休以半天为基本单位,
12、须提前一天通知主管并报部门,半天主管批准生效,一天以上部门经理批准生效。(7)各餐厅必须严格遵守管理时间,在规定的营业时间内即使宾客最后1分钟进入餐厅也要热情接待,在最后一位宾客用餐完毕之前,不许提前打烊关门。酒水员、值班服务人员、厨师、洗碗工和值班管理人员,必须等宾客全部离开后才能下班。如因工作原因延长工作时间,按照加时处理,以后调休或补发“延时津贴”。3.员工培训制度(1)员工必须经培训合格后才能上岗或一边工作一边由“师傅”带着。(2)各级管理人员有权根据营业情况,具体安排业务技能培训、实施培训计划。(3)餐饮部应制定切实可行的年度、月度培训计划,让员工清楚培训的时间、内容和目的等。(4)
13、建立班组培训师制度,落实具体专业的培训计划。(5)员工培训主要有以下方式:上岗培训、在职培训、换岗培训、轮岗培训。(6)员工培训方法主要有:课堂讲授、角色扮演、案例分析等。(7)培训内容有:服务意识和态度、职业道德、服务技能、服务知识、烹调知识、菜品知识、推销技巧、菜品创新、食品和消防法规等。(8)所有参加培训人员,必须认真对待,培训期间,原则上不准请假、休假,自觉遵守培训纪律,协助完成各项培训任务。(9)每次培训结束,都必须进行考评和总结评估,其表现和实绩载入本人业务知识学习档案,表现突出、成绩优异的给予适当奖励。4.餐厅交接班制度(1)人员必须准点到岗,认真查看值班日志,有不清楚的必须及时
14、问清情况,防误差和遗漏。(2)交班人员对需交接的事宜要有文字记录,并口头详细交代清楚。(3)接班人员在认真核对交接班记录后,要确认签字,并立即着手处理有关事宜。(4)交接时应对下列事项特别注意:J宾客的预订。J重要宾客情况。J未处理完的宾客投诉。J末处理完的准备工作。J宾客的特别要求。J餐饮部交办的工作事项。J餐厅工作上的变化情况等。(5)各班组下班前,必须认真检查用电设施是否关闭,物品收好、门窗关好等。确认无任何问题后,将钥匙交总台保管,并由交送人签名,写清交送时间。(6)餐厅钥匙,下班前存于总台或行政保安部,餐饮部办公室掌握一套,每日上班前各餐厅主管到总台或行政保安部领钥匙。5.餐厅设备使
15、用制度(1)各部位由部位负责人负责管理并指导员工正确使用,对各自工作区域内的设施设备进行检查,及时报修。(2)设备设施属宾客损坏的,服务人员必须立即报告当班主管或领导,以便宾客当场确认,属轻微损坏,报工程部进行维修,如属严重损坏,报告部门经理,由部门经理与相关部门沟通了解赔偿金额,再请宾客支付适当限度的损失赔偿费,并将赔偿收据留底联保管好,每月与财务冲抵资产账,便于重新购买,保障正常经营需要。(3)设施设备如属服务员违反操作规程损坏了,酌情由责任人予以赔偿,或对责任人罚款。(4)各部位员工必须爱护设施设备,严格遵守操作规程,不许违反操作,并做好日常维护与保养,做好清洁卫生等。6.宾客遗留物品处
16、理制度为了规范员工行为,正确处理宾客的遗留物品,特制定本规定,适用于餐饮部所有人员。J各餐厅每餐后认真做好检查,现场发现宾客遗留物品,及时归还宾客。J因特殊情况事后发现遗留物品,交于吧台,以待失主找还。J拾到宾客丢失的贵重物品,及时报告餐厅经理或部门经理,如当天没人领须交房务中心或宾馆前台登记后妥善保管。6.1遗留一般物品6.1-1香烟类(1)宾客在结账后离座时,服务员应提醒宾客带上未抽完的香烟。(2)如宾客表示不要,执台服务员应交主管处理,由主管交予部门处理。6.1-2白酒类(1)宾客结账后,主动询问宾客所剩白酒(未开瓶的应及时为宾客退回)是带走还是寄存:F如宾客要求带走,则为宾客重新盖好带
17、走。F如宾客要求寄存,则上交主管,由主管贴上标识,交予酒水库进行管理,并做好记录,注明日期、保质期、宾客电话和称呼,待宾客下次来时为其提供。F如宾客表示不要,执台服务员应交主管处理,由主管交予部门经理处理。6.1-3饮料、啤酒类、红酒(1)服务员在收台时,征询宾客是否需要,必须把所剩的啤酒、饮料、红酒都倒入垃圾桶内,保证撤出餐厅的瓶子为空瓶,防止滋生蚊蝇,并及时将瓶子清理运走离开工作区域。6.1-4食品类(1)宾客结账时,服务员主动征询宾客意见,是否将面点或其他菜品打包带走。(2)宾客表示不要时,所有菜品必须全部倒入垃圾桶内,面点可根据宾馆内部规定执行。(3)服务员对可回收菜品,及时回收到厨房
18、。以上规定必须严格执行,如有违反参照员工手册进行处理。7.2宾客遗留其他物品7.2-1贵重物品(1)离座时,服务员必须提醒宾客将随身物品携带好,并环顾餐台及椅子周围有无遗忘物品。(2)如宾客把贵重物品(衣服、包、手机等等)遗留在餐厅,若宾客未离开宾馆,服务员须及时的将物品归还给宾客,若宾客已离开宾馆,服务员必须及时把物品上交给当班管理人员,并按要求填写遗留物品处理单。(3)管理人员如知道宾客的联系电话,必须及时通知宾客取回或将物品归还给宾客,如不知道联系电话必须将物品上交部门经理或总监进行处理。以上规定必须严格执行,如有违反参照员工手册进行处理。7.2-2其他物品(1)宾客把其他物品(文件、合
19、同、纸条、通讯录)遗留在餐厅,宾客未离开宾馆时,服务员必须及时的将物品归还给宾客。确认宾客离开宾馆后,服务员必须及时把物品上交给当班管理人员,并按要求填写遗留物品处理单。宾客的物品不得乱扔,不得私自销毁。(2)管理人员如知道宾客的联系电话,必须及时通知宾客取回或将物品归还给宾客。如不知道联系电话必须将物品上交部门经理或总监处理。7.急救预防管理制度7.1火伤急救轻者用酒精涂抹灼伤处,重者须用油类,如篦麻油、橄榄油兑苏打水均匀敷于其下外加软包扎,如水泡过大,不要切开,已破水的皮肤也不可剥去,重者送往医院。7.2皮肤创伤急救(1)止血,轻者面积小的可用止血贴,重者可用压扎法止血,创口大的简单处理送
20、医院;(2)清洁伤口,周围用温水或凉开水洗之,轻伤只要涂2%的红汞水;(3)重伤、面积大的用干净纱布盖上,用绷带绑扎起来,轻重适度。7.3触电急救施救前应以非导体木棒等将触电的人推离电线,切不可用手去拉,以免传电,然后解开他衣钮,进行人工呼吸,并请医生诊治,局部触电,伤处应先用硼酸水洗净,贴上纱布。(1)迅速关闭开关,切断电源,使触电者尽快脱离电源,确认自己无触电危险再进行救护。(2)用绝缘物品挑开或切断触电者身上的电线、灯、插座等带电物品。(3)绝缘物品:干燥的竹竿、木棍、扁担、擀面杖、塑料棒等,带木柄的铲子,电工用绝缘钳子。抢救者可站在绝缘物体上,如胶垫、木板;穿着绝缘的胶底鞋等。(4)触
21、电者脱离电源后,立即将其抬至通风较好的地方,解开病人衣扣、裤带。轻型触电者在脱离电源后,应就地休息12小时再活动。如果呼吸、心跳停止,必须争分夺秒进行口对口人工呼吸和胸外心脏按压。(5)对触电者必须坚持长时间的人工呼吸和心脏按压。(6)立即呼叫999、120急救医生到现场救护,并在不间断抢救的情况下送医院进一步急救。7.4猝倒中暑急救:将猝倒者平卧,胸衣解开,用冷水刺激面部,或用阿摩尼亚去臭;中暑者,亦先松解衣服,移至阴凉通风处平躺,头部垫高,用冷湿布敷额胸,服用凉开水,呼吸微弱的可行人工呼吸,醒后多饮清凉饮料,并送医诊断。7.5手足骨折急救(1)为避免受伤部分移动,可先自制夹板夹住,最好用软
22、布棉作夹,托住伤处下部,长度足够及于两端关节所在,然后两边卷住手或脚,用布条或绷带绑紧。(2)如为骨碎破皮,可用消毒纱布盖住骨部伤处,用软质棉枕夹住,立即送医。(3)如是怀疑手或脚折断,便不让他用手着力或用脚走路,夹板或绷带不可绑得太紧,使伤处有肿胀余地。7.6醉酒急救处理(1)醉酒后切不可服用镇静催眠药,以免加重大脑的抑制作用;昏睡的醉酒者应将其头侧向一边,防止呕吐物吸入肺内;皮肤发红者应注意保暖;醉酒者如出现呕血,晕厥,急性腹痛,神志不清,昏迷不醒者,呼吸停止等紧急情况马上由120送医院抢救。(2)醉酒初期表现时,即应劝其莫再饮,可让其多饮糖水,注意休息。饮酒过量但神志清醒者,可刺激舌根部
23、使其呕吐,以减少酒精继续吸收;呕吐以后,喝些米醋、糖水,助醒酒。此外,鲜地瓜汁、鲜柑橘、梨、苹果、橙汁,均有醒酒的作用,可让其服一些;药物复合维生素B、维生素B1、维生素B6、维生素C有促进醒酒的作用,可应急。(3)醉酒较轻的人喝上一大杯浓茶可以加速排泄,茶中的茶碱有利尿的作用,可以使人体内的乙醛直接经由肾排出体外,从而起到快速醒酒的作用,而乙醛对肾是有害的,经常酒后喝浓茶,会引起肾功能障碍,浓茶只能少数时候应急用。7.7地震灾害处置在宾馆遇到地震,最好用被子顶在头上,选择落下物、倒塌物少的空间,曲身蹲下,待地震平息。要谨防大吊灯摇摆掉落和被碰碎的玻璃碎片的伤害。7.8高处跌落、外伤的处置(1
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