38果酒及果醋的制作.pptx
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1、第三部分第三部分生物技术在食品加工中的应用生物技术在食品加工中的应用实验实验8 8果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作n实验目的实验目的实验目的实验目的1.1.制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒2.2.制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋n制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒l果酒制作原理果酒制作原理果酒制作原理果酒制作原理l设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料l用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒l用果汁制作果酒用果汁制作果酒用果汁制作果酒用果汁制作果酒n制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋
2、l问题及思考问题及思考问题及思考问题及思考l果醋制作原理果醋制作原理果醋制作原理果醋制作原理l设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料l果醋的制作过程果醋的制作过程果醋的制作过程果醋的制作过程l问题及思考问题及思考问题及思考问题及思考n课后练习和思考课后练习和思考课后练习和思考课后练习和思考果酒及果醋的制作视频果酒及果醋的制作视频果酒及果醋的制作视频果酒及果醋的制作视频12/6果酒制作的原理果酒制作的原理温度、温度、温度、温度、氧气、氧气、氧气、氧气、pHpH和代谢产物和代谢产物和代谢产物和代谢产物酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型当乙醇浓
3、度当乙醇浓度当乙醇浓度当乙醇浓度超过超过超过超过1616时,时,时,时,酵母菌死亡酵母菌死亡酵母菌死亡酵母菌死亡n常用的微生物常用的微生物常用的微生物常用的微生物n酵母菌的代谢类型酵母菌的代谢类型酵母菌的代谢类型酵母菌的代谢类型n影响酒精发酵的主要环境条件影响酒精发酵的主要环境条件影响酒精发酵的主要环境条件影响酒精发酵的主要环境条件18182525 酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度厌氧呼吸厌氧呼吸厌氧呼吸厌氧呼吸,产能少,基本不繁殖,但,产能少,基本不繁殖,但,产能少,基本不繁殖,但,产能少,基本不繁殖,但
4、产酒精产酒精产酒精产酒精在在在在3-7.53-7.5间生长间生长间生长间生长 最适最适最适最适pH=4.5-5.0 pH=4.5-5.0 氧气氧气氧气氧气需氧呼吸时需氧呼吸时需氧呼吸时需氧呼吸时,产能多,利于大量繁殖,产能多,利于大量繁殖,产能多,利于大量繁殖,产能多,利于大量繁殖,但不产生酒精但不产生酒精但不产生酒精但不产生酒精 pHpHpHpH 酒精酒精酒精酒精设备、用品和材料设备、用品和材料n设备及用品设备及用品设备及用品设备及用品 5 5 5 510L10L10L10L的的的的大瓶大瓶大瓶大瓶(玻璃瓶、金属罐、瓷罐)玻璃瓶、金属罐、瓷罐)玻璃瓶、金属罐、瓷罐)玻璃瓶、金属罐、瓷罐)适合
5、于瓶口的适合于瓶口的适合于瓶口的适合于瓶口的软木塞软木塞软木塞软木塞或或或或橡胶塞橡胶塞橡胶塞橡胶塞,或,或,或,或压紧压紧压紧压紧 的一大团的一大团的一大团的一大团棉花棉花棉花棉花过滤器过滤器过滤器过滤器(大漏斗或其他过滤器皿)(大漏斗或其他过滤器皿)(大漏斗或其他过滤器皿)(大漏斗或其他过滤器皿)纱布纱布纱布纱布若干带瓶盖或瓶塞的若干带瓶盖或瓶塞的若干带瓶盖或瓶塞的若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃小口玻璃小口玻璃小口玻璃瓶瓶瓶瓶(饮料瓶或生理盐水瓶等)(饮料瓶或生理盐水瓶等)(饮料瓶或生理盐水瓶等)(饮料瓶或生理盐水瓶等)多功能榨汁机或大研钵及杵多功能榨汁机或大研钵及杵多功能榨汁机或大研钵及杵多
6、功能榨汁机或大研钵及杵弯曲带水弯曲带水弯曲带水弯曲带水的的的的玻璃管玻璃管玻璃管玻璃管或其他管子或其他管子或其他管子或其他管子n材料及试剂材料及试剂材料及试剂材料及试剂 紫葡萄(葡萄制葡萄酒)紫葡萄(葡萄制葡萄酒)紫葡萄(葡萄制葡萄酒)紫葡萄(葡萄制葡萄酒)新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母 选选选选紫红、紫黑色紫红、紫黑色紫红、紫黑色紫红、紫黑色葡萄葡萄葡萄葡萄带皮带皮带皮带皮发酵制成发酵制成发酵制成发酵制成红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒 用用用用青皮白肉青皮白肉青皮白肉青皮白肉或或或或红皮白肉红皮白肉红皮白肉红皮白肉的的的的葡萄经葡萄经葡萄经葡萄经去皮去皮去
7、皮去皮发酵制成发酵制成发酵制成发酵制成白葡萄白葡萄白葡萄白葡萄酒酒酒酒 苹果、梨、柑橘(果汁制酒)苹果、梨、柑橘(果汁制酒)苹果、梨、柑橘(果汁制酒)苹果、梨、柑橘(果汁制酒)家制葡萄酒时,一家制葡萄酒时,一家制葡萄酒时,一家制葡萄酒时,一般可用葡萄皮上般可用葡萄皮上般可用葡萄皮上般可用葡萄皮上自自自自身带的酵母菌身带的酵母菌身带的酵母菌身带的酵母菌 排出排出排出排出COCO2 2和防止外界和防止外界和防止外界和防止外界空气空气空气空气和和和和微生物微生物微生物微生物进入进入进入进入用葡萄制葡萄酒用葡萄制葡萄酒1.1.1.1.制取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆2.2.2.2.制酵母悬浮液
8、制酵母悬浮液制酵母悬浮液制酵母悬浮液3.3.3.3.混合装罐密封混合装罐密封混合装罐密封混合装罐密封4.4.4.4.发酵发酵发酵发酵5.5.5.5.过滤过滤过滤过滤6.6.6.6.分装保存分装保存分装保存分装保存 25302530,2323天天天天 当当当当停止出现气泡停止出现气泡停止出现气泡停止出现气泡时时时时发酵发酵发酵发酵完毕完毕完毕完毕温度偏低温度偏低温度偏低温度偏低,则时间相则时间相则时间相则时间相对延长对延长对延长对延长温度高于温度高于温度高于温度高于3030度度度度,需要降温需要降温需要降温需要降温,否则口味不佳否则口味不佳否则口味不佳否则口味不佳 控制发酵温度控制发酵温度控制发
9、酵温度控制发酵温度 两层纱布,滤去两层纱布,滤去两层纱布,滤去两层纱布,滤去葡葡葡葡萄皮萄皮萄皮萄皮和和和和籽籽籽籽 可用洗净的手挤压滤渣,可用洗净的手挤压滤渣,可用洗净的手挤压滤渣,可用洗净的手挤压滤渣,获得尽可能多的葡萄酒获得尽可能多的葡萄酒获得尽可能多的葡萄酒获得尽可能多的葡萄酒 加盖加盖加盖加盖密封密封密封密封,静置,静置,静置,静置沉淀沉淀沉淀沉淀 浑浊的滤液,浑浊的滤液,浑浊的滤液,浑浊的滤液,分装分装分装分装到到到到12L12L的的的的细口瓶细口瓶细口瓶细口瓶中中中中 取上清液取上清液取上清液取上清液可后期发酵可后期发酵可后期发酵可后期发酵 常温下,可保存常温下,可保存常温下,可
10、保存常温下,可保存1212年年年年用葡萄制葡萄酒的过程(用葡萄制葡萄酒的过程(1)1.1.1.1.制取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆清洗:清洗:清洗:清洗:将将将将成熟的紫葡萄成熟的紫葡萄成熟的紫葡萄成熟的紫葡萄用用用用水水水水洗净洗净洗净洗净榨汁:榨汁:榨汁:榨汁:去梗,用榨汁机以去梗,用榨汁机以去梗,用榨汁机以去梗,用榨汁机以低速低速低速低速将将将将葡萄打成匀浆葡萄打成匀浆葡萄打成匀浆葡萄打成匀浆 葡萄须充分成熟葡萄须充分成熟葡萄须充分成熟葡萄须充分成熟消毒:消毒:消毒:消毒:在鲜红紫色(在鲜红紫色(在鲜红紫色(在鲜红紫色(1/50001/5000)的)的)的)的高锰酸钾高锰酸钾高锰
11、酸钾高锰酸钾溶液中浸泡溶液中浸泡溶液中浸泡溶液中浸泡5min5min冲洗:冲洗:冲洗:冲洗:清水清水清水清水冲洗,并沥去水冲洗,并沥去水冲洗,并沥去水冲洗,并沥去水含糖高,营养丰富含糖高,营养丰富含糖高,营养丰富含糖高,营养丰富 剔除腐烂和破、病果剔除腐烂和破、病果剔除腐烂和破、病果剔除腐烂和破、病果防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染 去果梗去果梗去果梗去果梗含鞣酸,会有涩味含鞣酸,会有涩味含鞣酸,会有涩味含鞣酸,会有涩味 粉碎粉碎粉碎粉碎发酵速度快,口味重发酵速度快,口味重发酵速度快,口味重发酵速度快,口味重 低速粉碎低速粉碎低速粉碎低速粉碎防止籽粒破碎,有涩味防止籽粒破碎,有
12、涩味防止籽粒破碎,有涩味防止籽粒破碎,有涩味 消毒消毒消毒消毒防止杂菌和消灭野生防止杂菌和消灭野生防止杂菌和消灭野生防止杂菌和消灭野生酵母酵母酵母酵母用葡萄制葡萄酒的过程(用葡萄制葡萄酒的过程(2)2.2.2.2.制酵母悬浮液制酵母悬浮液制酵母悬浮液制酵母悬浮液烧杯中加入适量烧杯中加入适量烧杯中加入适量烧杯中加入适量干酵母干酵母干酵母干酵母 出现气泡即可出现气泡即可出现气泡即可出现气泡即可 利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌生长和繁殖生长和繁殖生长和繁殖生长和繁殖,但但但但不宜过热不宜过热不宜过热不宜过热加少量加少量加少量加少量温水温水温水温水(4040),),),),调成糊状调成糊状调
13、成糊状调成糊状可加少量可加少量可加少量可加少量蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖混匀,放置片刻混匀,放置片刻混匀,放置片刻混匀,放置片刻 快速碳源:快速碳源:快速碳源:快速碳源:利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌快快快快速增殖速增殖速增殖速增殖 每每每每2.5kg2.5kg葡萄约葡萄约葡萄约葡萄约1g1g干酵母干酵母干酵母干酵母3.3.3.3.混合装罐密封混合装罐密封混合装罐密封混合装罐密封将葡萄浆入发酵瓶将葡萄浆入发酵瓶将葡萄浆入发酵瓶将葡萄浆入发酵瓶 装量不超过装量不超过装量不超过装量不超过2/32/3加入加入加入加入酵母酵母酵母酵母悬液悬液悬液悬液搅拌均匀搅拌均匀搅拌均匀搅拌均匀,加塞(带有水弯管)
14、加塞(带有水弯管)加塞(带有水弯管)加塞(带有水弯管)早期早期早期早期需氧呼吸需氧呼吸需氧呼吸需氧呼吸有利于有利于有利于有利于酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌增殖增殖增殖增殖 储存储存储存储存COCO2 2,防止防止防止防止发酵发酵发酵发酵产气导致液体产气导致液体产气导致液体产气导致液体溢出溢出溢出溢出 不同酵母菌种导致不同酵母菌种导致不同酵母菌种导致不同酵母菌种导致口味口味口味口味差异差异差异差异 一定接种量,对野生酵母和一定接种量,对野生酵母和一定接种量,对野生酵母和一定接种量,对野生酵母和杂菌产生杂菌产生杂菌产生杂菌产生竞争优势竞争优势竞争优势竞争优势用果汁制果酒用果汁制果酒n用果汁制果酒的特点
15、用果汁制果酒的特点用果汁制果酒的特点用果汁制果酒的特点 用葡萄制作的葡萄酒(用葡萄制作的葡萄酒(用葡萄制作的葡萄酒(用葡萄制作的葡萄酒(不加糖酿制不加糖酿制不加糖酿制不加糖酿制)不含糖,)不含糖,)不含糖,)不含糖,酒精含酒精含酒精含酒精含量量量量也也也也低低低低(8888)用果汁制酒,用果汁制酒,用果汁制酒,用果汁制酒,酒精含量较高酒精含量较高酒精含量较高酒精含量较高(如(如(如(如15 15 )、)、)、)、糖含量较高糖含量较高糖含量较高糖含量较高的的的的果酒果酒果酒果酒加糖加糖加糖加糖(蔗糖)(蔗糖)(蔗糖)(蔗糖)n用果汁制果酒的过程用果汁制果酒的过程用果汁制果酒的过程用果汁制果酒的过
16、程制取果汁制取果汁制取果汁制取果汁 苹果苹果苹果苹果(0.5Kg0.5Kg)切块切块切块切块加入糖和酵母悬液加入糖和酵母悬液加入糖和酵母悬液加入糖和酵母悬液发酵发酵发酵发酵用虹吸法取上清液、分装用虹吸法取上清液、分装用虹吸法取上清液、分装用虹吸法取上清液、分装 榨汁,榨汁,榨汁,榨汁,两层纱布两层纱布两层纱布两层纱布过滤过滤过滤过滤 发酵瓶中加入发酵瓶中加入发酵瓶中加入发酵瓶中加入蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖(200g/L200g/L果汁),溶解果汁),溶解果汁),溶解果汁),溶解 倒入倒入倒入倒入果汁果汁果汁果汁 加入加入加入加入酵母悬液酵母悬液酵母悬液酵母悬液(1g/L1g/L果汁)果汁)果汁)果汁)
17、25252828条件下发酵条件下发酵条件下发酵条件下发酵1010天天天天 混匀、混匀、混匀、混匀、加盖加盖加盖加盖 3 3天后气泡冒出天后气泡冒出天后气泡冒出天后气泡冒出 1010天后剧烈的发酵停止天后剧烈的发酵停止天后剧烈的发酵停止天后剧烈的发酵停止 先先先先密封密封密封密封,静置,静置,静置,静置5656月月月月以上以上以上以上1.1.1.1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上为什么上为什么上为什么上述两个实验都要接种酵母述两个实验都要接种酵母述两个实验都要接种酵
18、母述两个实验都要接种酵母?为了加速反应,使观察更直接;且使酵母酒精发酵为了加速反应,使观察更直接;且使酵母酒精发酵为了加速反应,使观察更直接;且使酵母酒精发酵为了加速反应,使观察更直接;且使酵母酒精发酵占有优势,避免许多霉菌生长,出现异味占有优势,避免许多霉菌生长,出现异味占有优势,避免许多霉菌生长,出现异味占有优势,避免许多霉菌生长,出现异味制果酒问题和思考制果酒问题和思考不论是葡萄还是其他水果,对微生物来讲都是良好的不论是葡萄还是其他水果,对微生物来讲都是良好的不论是葡萄还是其他水果,对微生物来讲都是良好的不论是葡萄还是其他水果,对微生物来讲都是良好的培养基,特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢
19、子,也有培养基,特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子,也有培养基,特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子,也有培养基,特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子,也有细菌,如果用具不清洁,就等于向果汁中接种了许多细菌,如果用具不清洁,就等于向果汁中接种了许多细菌,如果用具不清洁,就等于向果汁中接种了许多细菌,如果用具不清洁,就等于向果汁中接种了许多杂菌,它们都可以利用糖繁殖菌体。这样,我们饮用杂菌,它们都可以利用糖繁殖菌体。这样,我们饮用杂菌,它们都可以利用糖繁殖菌体。这样,我们饮用杂菌,它们都可以利用糖繁殖菌体。这样,我们饮用的就不会是果酒,而是杂菌的培养液,会影响我们饮的就不会是果酒,而是杂菌的培养液,会影响
20、我们饮的就不会是果酒,而是杂菌的培养液,会影响我们饮的就不会是果酒,而是杂菌的培养液,会影响我们饮用的口感和影响我们的健康用的口感和影响我们的健康用的口感和影响我们的健康用的口感和影响我们的健康2.2.2.2.制酒时必须保证所有的用具都是清洁的,为什么制酒时必须保证所有的用具都是清洁的,为什么制酒时必须保证所有的用具都是清洁的,为什么制酒时必须保证所有的用具都是清洁的,为什么?防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染用果酒制果醋(非传统制醋)用果酒制果醋(非传统制醋)n果醋制作的原理(先有酒,再有醋)果醋制作的原理(先有酒,再有醋)果醋制作的原理(先有酒,再有醋)果醋制作的原理(先有酒
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