38果酒及果醋的制作.pptx

第三部分第三部分生物技术在食品加工中的应用生物技术在食品加工中的应用实验实验8 8果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作n实验目的实验目的实验目的实验目的1.1.制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒2.2.制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋n制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒l果酒制作原理果酒制作原理果酒制作原理果酒制作原理l设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料l用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒l用果汁制作果酒用果汁制作果酒用果汁制作果酒用果汁制作果酒n制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋l问题及思考问题及思考问题及思考问题及思考l果醋制作原理果醋制作原理果醋制作原理果醋制作原理l设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料l果醋的制作过程果醋的制作过程果醋的制作过程果醋的制作过程l问题及思考问题及思考问题及思考问题及思考n课后练习和思考课后练习和思考课后练习和思考课后练习和思考果酒及果醋的制作视频果酒及果醋的制作视频果酒及果醋的制作视频果酒及果醋的制作视频12/6果酒制作的原理果酒制作的原理温度、温度、温度、温度、氧气、氧气、氧气、氧气、pHpH和代谢产物和代谢产物和代谢产物和代谢产物酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型当乙醇浓度当乙醇浓度当乙醇浓度当乙醇浓度超过超过超过超过1616时，时，时，时，酵母菌死亡酵母菌死亡酵母菌死亡酵母菌死亡n常用的微生物常用的微生物常用的微生物常用的微生物n酵母菌的代谢类型酵母菌的代谢类型酵母菌的代谢类型酵母菌的代谢类型n影响酒精发酵的主要环境条件影响酒精发酵的主要环境条件影响酒精发酵的主要环境条件影响酒精发酵的主要环境条件18182525 酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度厌氧呼吸厌氧呼吸厌氧呼吸厌氧呼吸，产能少，基本不繁殖，但，产能少，基本不繁殖，但，产能少，基本不繁殖，但，产能少，基本不繁殖，但产酒精产酒精产酒精产酒精在在在在3-7.53-7.5间生长间生长间生长间生长 最适最适最适最适pH=4.5-5.0 pH=4.5-5.0 氧气氧气氧气氧气需氧呼吸时需氧呼吸时需氧呼吸时需氧呼吸时，产能多，利于大量繁殖，产能多，利于大量繁殖，产能多，利于大量繁殖，产能多，利于大量繁殖，但不产生酒精但不产生酒精但不产生酒精但不产生酒精 pHpHpHpH 酒精酒精酒精酒精设备、用品和材料设备、用品和材料n设备及用品设备及用品设备及用品设备及用品 5 5 5 510L10L10L10L的的的的大瓶大瓶大瓶大瓶(玻璃瓶、金属罐、瓷罐）玻璃瓶、金属罐、瓷罐）玻璃瓶、金属罐、瓷罐）玻璃瓶、金属罐、瓷罐）适合于瓶口的适合于瓶口的适合于瓶口的适合于瓶口的软木塞软木塞软木塞软木塞或或或或橡胶塞橡胶塞橡胶塞橡胶塞，或，或，或，或压紧压紧压紧压紧 的一大团的一大团的一大团的一大团棉花棉花棉花棉花过滤器过滤器过滤器过滤器（大漏斗或其他过滤器皿）（大漏斗或其他过滤器皿）（大漏斗或其他过滤器皿）（大漏斗或其他过滤器皿）纱布纱布纱布纱布若干带瓶盖或瓶塞的若干带瓶盖或瓶塞的若干带瓶盖或瓶塞的若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃小口玻璃小口玻璃小口玻璃瓶瓶瓶瓶（饮料瓶或生理盐水瓶等）（饮料瓶或生理盐水瓶等）（饮料瓶或生理盐水瓶等）（饮料瓶或生理盐水瓶等）多功能榨汁机或大研钵及杵多功能榨汁机或大研钵及杵多功能榨汁机或大研钵及杵多功能榨汁机或大研钵及杵弯曲带水弯曲带水弯曲带水弯曲带水的的的的玻璃管玻璃管玻璃管玻璃管或其他管子或其他管子或其他管子或其他管子n材料及试剂材料及试剂材料及试剂材料及试剂 紫葡萄（葡萄制葡萄酒）紫葡萄（葡萄制葡萄酒）紫葡萄（葡萄制葡萄酒）紫葡萄（葡萄制葡萄酒）新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母 选选选选紫红、紫黑色紫红、紫黑色紫红、紫黑色紫红、紫黑色葡萄葡萄葡萄葡萄带皮带皮带皮带皮发酵制成发酵制成发酵制成发酵制成红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒 用用用用青皮白肉青皮白肉青皮白肉青皮白肉或或或或红皮白肉红皮白肉红皮白肉红皮白肉的的的的葡萄经葡萄经葡萄经葡萄经去皮去皮去皮去皮发酵制成发酵制成发酵制成发酵制成白葡萄白葡萄白葡萄白葡萄酒酒酒酒 苹果、梨、柑橘（果汁制酒）苹果、梨、柑橘（果汁制酒）苹果、梨、柑橘（果汁制酒）苹果、梨、柑橘（果汁制酒）家制葡萄酒时，一家制葡萄酒时，一家制葡萄酒时，一家制葡萄酒时，一般可用葡萄皮上般可用葡萄皮上般可用葡萄皮上般可用葡萄皮上自自自自身带的酵母菌身带的酵母菌身带的酵母菌身带的酵母菌 排出排出排出排出COCO2 2和防止外界和防止外界和防止外界和防止外界空气空气空气空气和和和和微生物微生物微生物微生物进入进入进入进入用葡萄制葡萄酒用葡萄制葡萄酒1.1.1.1.制取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆2.2.2.2.制酵母悬浮液制酵母悬浮液制酵母悬浮液制酵母悬浮液3.3.3.3.混合装罐密封混合装罐密封混合装罐密封混合装罐密封4.4.4.4.发酵发酵发酵发酵5.5.5.5.过滤过滤过滤过滤6.6.6.6.分装保存分装保存分装保存分装保存 25302530，2323天天天天 当当当当停止出现气泡停止出现气泡停止出现气泡停止出现气泡时时时时发酵发酵发酵发酵完毕完毕完毕完毕温度偏低温度偏低温度偏低温度偏低,则时间相则时间相则时间相则时间相对延长对延长对延长对延长温度高于温度高于温度高于温度高于3030度度度度,需要降温需要降温需要降温需要降温,否则口味不佳否则口味不佳否则口味不佳否则口味不佳 控制发酵温度控制发酵温度控制发酵温度控制发酵温度 两层纱布，滤去两层纱布，滤去两层纱布，滤去两层纱布，滤去葡葡葡葡萄皮萄皮萄皮萄皮和和和和籽籽籽籽 可用洗净的手挤压滤渣，可用洗净的手挤压滤渣，可用洗净的手挤压滤渣，可用洗净的手挤压滤渣，获得尽可能多的葡萄酒获得尽可能多的葡萄酒获得尽可能多的葡萄酒获得尽可能多的葡萄酒 加盖加盖加盖加盖密封密封密封密封，静置，静置，静置，静置沉淀沉淀沉淀沉淀 浑浊的滤液，浑浊的滤液，浑浊的滤液，浑浊的滤液，分装分装分装分装到到到到12L12L的的的的细口瓶细口瓶细口瓶细口瓶中中中中 取上清液取上清液取上清液取上清液可后期发酵可后期发酵可后期发酵可后期发酵 常温下，可保存常温下，可保存常温下，可保存常温下，可保存1212年年年年用葡萄制葡萄酒的过程（用葡萄制葡萄酒的过程（1）1.1.1.1.制取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆清洗：清洗：清洗：清洗：将将将将成熟的紫葡萄成熟的紫葡萄成熟的紫葡萄成熟的紫葡萄用用用用水水水水洗净洗净洗净洗净榨汁：榨汁：榨汁：榨汁：去梗，用榨汁机以去梗，用榨汁机以去梗，用榨汁机以去梗，用榨汁机以低速低速低速低速将将将将葡萄打成匀浆葡萄打成匀浆葡萄打成匀浆葡萄打成匀浆 葡萄须充分成熟葡萄须充分成熟葡萄须充分成熟葡萄须充分成熟消毒：消毒：消毒：消毒：在鲜红紫色（在鲜红紫色（在鲜红紫色（在鲜红紫色（1/50001/5000）的）的）的）的高锰酸钾高锰酸钾高锰酸钾高锰酸钾溶液中浸泡溶液中浸泡溶液中浸泡溶液中浸泡5min5min冲洗：冲洗：冲洗：冲洗：清水清水清水清水冲洗，并沥去水冲洗，并沥去水冲洗，并沥去水冲洗，并沥去水含糖高，营养丰富含糖高，营养丰富含糖高，营养丰富含糖高，营养丰富 剔除腐烂和破、病果剔除腐烂和破、病果剔除腐烂和破、病果剔除腐烂和破、病果防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染 去果梗去果梗去果梗去果梗含鞣酸，会有涩味含鞣酸，会有涩味含鞣酸，会有涩味含鞣酸，会有涩味 粉碎粉碎粉碎粉碎发酵速度快，口味重发酵速度快，口味重发酵速度快，口味重发酵速度快，口味重 低速粉碎低速粉碎低速粉碎低速粉碎防止籽粒破碎，有涩味防止籽粒破碎，有涩味防止籽粒破碎，有涩味防止籽粒破碎，有涩味 消毒消毒消毒消毒防止杂菌和消灭野生防止杂菌和消灭野生防止杂菌和消灭野生防止杂菌和消灭野生酵母酵母酵母酵母用葡萄制葡萄酒的过程（用葡萄制葡萄酒的过程（2）2.2.2.2.制酵母悬浮液制酵母悬浮液制酵母悬浮液制酵母悬浮液烧杯中加入适量烧杯中加入适量烧杯中加入适量烧杯中加入适量干酵母干酵母干酵母干酵母 出现气泡即可出现气泡即可出现气泡即可出现气泡即可 利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌生长和繁殖生长和繁殖生长和繁殖生长和繁殖，但但但但不宜过热不宜过热不宜过热不宜过热加少量加少量加少量加少量温水温水温水温水（4040），），），），调成糊状调成糊状调成糊状调成糊状可加少量可加少量可加少量可加少量蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖混匀，放置片刻混匀，放置片刻混匀，放置片刻混匀，放置片刻 快速碳源：快速碳源：快速碳源：快速碳源：利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌快快快快速增殖速增殖速增殖速增殖 每每每每2.5kg2.5kg葡萄约葡萄约葡萄约葡萄约1g1g干酵母干酵母干酵母干酵母3.3.3.3.混合装罐密封混合装罐密封混合装罐密封混合装罐密封将葡萄浆入发酵瓶将葡萄浆入发酵瓶将葡萄浆入发酵瓶将葡萄浆入发酵瓶 装量不超过装量不超过装量不超过装量不超过2/32/3加入加入加入加入酵母酵母酵母酵母悬液悬液悬液悬液搅拌均匀搅拌均匀搅拌均匀搅拌均匀,加塞（带有水弯管）加塞（带有水弯管）加塞（带有水弯管）加塞（带有水弯管）早期早期早期早期需氧呼吸需氧呼吸需氧呼吸需氧呼吸有利于有利于有利于有利于酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌增殖增殖增殖增殖 储存储存储存储存COCO2 2，防止防止防止防止发酵发酵发酵发酵产气导致液体产气导致液体产气导致液体产气导致液体溢出溢出溢出溢出 不同酵母菌种导致不同酵母菌种导致不同酵母菌种导致不同酵母菌种导致口味口味口味口味差异差异差异差异 一定接种量，对野生酵母和一定接种量，对野生酵母和一定接种量，对野生酵母和一定接种量，对野生酵母和杂菌产生杂菌产生杂菌产生杂菌产生竞争优势竞争优势竞争优势竞争优势用果汁制果酒用果汁制果酒n用果汁制果酒的特点用果汁制果酒的特点用果汁制果酒的特点用果汁制果酒的特点 用葡萄制作的葡萄酒（用葡萄制作的葡萄酒（用葡萄制作的葡萄酒（用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制不加糖酿制不加糖酿制不加糖酿制）不含糖，）不含糖，）不含糖，）不含糖，酒精含酒精含酒精含酒精含量量量量也也也也低低低低（8888）用果汁制酒，用果汁制酒，用果汁制酒，用果汁制酒，酒精含量较高酒精含量较高酒精含量较高酒精含量较高（如（如（如（如15 15 ）、）、）、）、糖含量较高糖含量较高糖含量较高糖含量较高的的的的果酒果酒果酒果酒加糖加糖加糖加糖（蔗糖）（蔗糖）（蔗糖）（蔗糖）n用果汁制果酒的过程用果汁制果酒的过程用果汁制果酒的过程用果汁制果酒的过程制取果汁制取果汁制取果汁制取果汁 苹果苹果苹果苹果（0.5Kg0.5Kg）切块切块切块切块加入糖和酵母悬液加入糖和酵母悬液加入糖和酵母悬液加入糖和酵母悬液发酵发酵发酵发酵用虹吸法取上清液、分装用虹吸法取上清液、分装用虹吸法取上清液、分装用虹吸法取上清液、分装 榨汁，榨汁，榨汁，榨汁，两层纱布两层纱布两层纱布两层纱布过滤过滤过滤过滤 发酵瓶中加入发酵瓶中加入发酵瓶中加入发酵瓶中加入蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖（200g/L200g/L果汁），溶解果汁），溶解果汁），溶解果汁），溶解 倒入倒入倒入倒入果汁果汁果汁果汁 加入加入加入加入酵母悬液酵母悬液酵母悬液酵母悬液（1g/L1g/L果汁）果汁）果汁）果汁）25252828条件下发酵条件下发酵条件下发酵条件下发酵1010天天天天 混匀、混匀、混匀、混匀、加盖加盖加盖加盖 3 3天后气泡冒出天后气泡冒出天后气泡冒出天后气泡冒出 1010天后剧烈的发酵停止天后剧烈的发酵停止天后剧烈的发酵停止天后剧烈的发酵停止 先先先先密封密封密封密封，静置，静置，静置，静置5656月月月月以上以上以上以上1.1.1.1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上为什么上为什么上为什么上述两个实验都要接种酵母述两个实验都要接种酵母述两个实验都要接种酵母述两个实验都要接种酵母?为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味制果酒问题和思考制果酒问题和思考不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我们饮的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我们饮的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我们饮的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我们饮用的口感和影响我们的健康用的口感和影响我们的健康用的口感和影响我们的健康用的口感和影响我们的健康2.2.2.2.制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么?防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染用果酒制果醋（非传统制醋）用果酒制果醋（非传统制醋）n果醋制作的原理（先有酒，再有醋）果醋制作的原理（先有酒，再有醋）果醋制作的原理（先有酒，再有醋）果醋制作的原理（先有酒，再有醋）醋杆菌醋杆菌醋杆菌醋杆菌将将将将乙醇乙醇乙醇乙醇氧化为氧化为氧化为氧化为乙醛乙醛乙醛乙醛，再将乙醛氧化为，再将乙醛氧化为，再将乙醛氧化为，再将乙醛氧化为醋酸醋酸醋酸醋酸n醋化醋杆菌和醋曲醋化醋杆菌和醋曲醋化醋杆菌和醋曲醋化醋杆菌和醋曲l l将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行行行行扩大培养扩大培养扩大培养扩大培养l l醋杆菌（醋化醋杆菌）为醋杆菌（醋化醋杆菌）为醋杆菌（醋化醋杆菌）为醋杆菌（醋化醋杆菌）为需氧型微生物需氧型微生物需氧型微生物需氧型微生物 培养基：培养基：培养基：培养基：1L1L中含蛋白胨中含蛋白胨中含蛋白胨中含蛋白胨3g3g、酵母提取、酵母提取、酵母提取、酵母提取物物物物5g5g、甘露醇、甘露醇、甘露醇、甘露醇25g25g。培养方法：置于摇床振摇培养培养方法：置于摇床振摇培养培养方法：置于摇床振摇培养培养方法：置于摇床振摇培养48h48hn醋曲醋曲醋曲醋曲替代醋杆菌，适量加入酒替代醋杆菌，适量加入酒替代醋杆菌，适量加入酒替代醋杆菌，适量加入酒水混合液水混合液水混合液水混合液设备、用品和材料设备、用品和材料n果醋的连续发酵装置果醋的连续发酵装置果醋的连续发酵装置果醋的连续发酵装置l l甲瓶为储酒和控制加酒的装置甲瓶为储酒和控制加酒的装置甲瓶为储酒和控制加酒的装置甲瓶为储酒和控制加酒的装置 瓶底应高于乙瓶瓶底应高于乙瓶瓶底应高于乙瓶瓶底应高于乙瓶l l乙瓶为发酵装置乙瓶为发酵装置乙瓶为发酵装置乙瓶为发酵装置 加加加加锯末锯末锯末锯末至八分满至八分满至八分满至八分满 底端一个开口连丙瓶，并装有底端一个开口连丙瓶，并装有底端一个开口连丙瓶，并装有底端一个开口连丙瓶，并装有控制阀控制阀控制阀控制阀（软管的螺口夹）控制（软管的螺口夹）控制（软管的螺口夹）控制（软管的螺口夹）控制出醋出醋出醋出醋流速流速流速流速 另一开口连直角玻璃管，内塞另一开口连直角玻璃管，内塞另一开口连直角玻璃管，内塞另一开口连直角玻璃管，内塞疏松脱脂棉疏松脱脂棉疏松脱脂棉疏松脱脂棉，连接气泵向内，连接气泵向内，连接气泵向内，连接气泵向内通气通气通气通气（控制通气量）（控制通气量）（控制通气量）（控制通气量）l l丙瓶为收集成醋的装置丙瓶为收集成醋的装置丙瓶为收集成醋的装置丙瓶为收集成醋的装置甲甲甲甲乙乙乙乙通入通入通入通入空气空气空气空气塞有塞有塞有塞有棉花棉花棉花棉花丙丙丙丙铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔螺口夹螺口夹螺口夹螺口夹果醋制作的过程果醋制作的过程1.1.连接发酵装置连接发酵装置连接发酵装置连接发酵装置2.2.发酵装置的处理发酵装置的处理发酵装置的处理发酵装置的处理3.3.调节和检测发酵过程调节和检测发酵过程调节和检测发酵过程调节和检测发酵过程4.4.连续培养和发酵连续培养和发酵连续培养和发酵连续培养和发酵5.5.监控发酵过程并及时监控发酵过程并及时监控发酵过程并及时监控发酵过程并及时终止实验终止实验终止实验终止实验 甲瓶甲瓶甲瓶甲瓶装入装入装入装入800mL800mL果酒果酒果酒果酒水水水水混合物混合物混合物混合物 所有所有所有所有阀门关闭阀门关闭阀门关闭阀门关闭甲甲甲甲乙乙乙乙通入通入通入通入空气空气空气空气塞有塞有塞有塞有棉花棉花棉花棉花丙丙丙丙铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔螺口夹螺口夹螺口夹螺口夹发酵过程的措施（发酵过程的措施（1）n发酵装置的处理发酵装置的处理发酵装置的处理发酵装置的处理1.1.适量适量适量适量醋化杆菌培养液醋化杆菌培养液醋化杆菌培养液醋化杆菌培养液与与与与200mL200mL果酒果酒果酒果酒水混合液水混合液水混合液水混合液混合混合混合混合均匀均匀均匀均匀2.2.调节调节调节调节pHpH至至至至7.07.0（用（用（用（用0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH）3.3.与锯末与锯末与锯末与锯末混合均匀混合均匀混合均匀混合均匀n调节和检测发酵过程调节和检测发酵过程调节和检测发酵过程调节和检测发酵过程1.1.打开乙瓶打开乙瓶打开乙瓶打开乙瓶进气进气进气进气口气泵，调节气流量（不必太快）口气泵，调节气流量（不必太快）口气泵，调节气流量（不必太快）口气泵，调节气流量（不必太快）2.2.维持维持维持维持48h48h发酵发酵发酵发酵，并不断放出少量液体，并不断放出少量液体，并不断放出少量液体，并不断放出少量液体检测检测检测检测pHpH3.3.放出液体放出液体放出液体放出液体pHpH明显酸性明显酸性明显酸性明显酸性后，可进行下一步后，可进行下一步后，可进行下一步后，可进行下一步发酵过程的措施（发酵过程的措施（2）n连续培养和发酵连续培养和发酵连续培养和发酵连续培养和发酵1.1.调节甲瓶调节甲瓶调节甲瓶调节甲瓶放料放料放料放料活塞，流量为活塞，流量为活塞，流量为活塞，流量为1 1滴滴滴滴/5min/5min2.2.调节乙瓶调节乙瓶调节乙瓶调节乙瓶出醋出醋出醋出醋螺口夹，流量为螺口夹，流量为螺口夹，流量为螺口夹，流量为1 1滴滴滴滴/5min/5min，成醋收集，成醋收集，成醋收集，成醋收集到丙瓶中到丙瓶中到丙瓶中到丙瓶中n监控发酵过程并及时终止实验监控发酵过程并及时终止实验监控发酵过程并及时终止实验监控发酵过程并及时终止实验1.1.每天用每天用每天用每天用pHpH试纸试纸试纸试纸检测检测检测检测放出液的放出液的放出液的放出液的pHpH2.2.pHpH达不到要达不到要达不到要达不到要求或甲瓶中求或甲瓶中求或甲瓶中求或甲瓶中液体放完液体放完液体放完液体放完时，终止实验时，终止实验时，终止实验时，终止实验1.1.1.1.为什么要向发酵瓶中通入空气为什么要向发酵瓶中通入空气为什么要向发酵瓶中通入空气为什么要向发酵瓶中通入空气?2.2.2.2.为什么空气要用棉花过滤为什么空气要用棉花过滤为什么空气要用棉花过滤为什么空气要用棉花过滤?3.3.3.3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋醋醋醋,为什么为什么为什么为什么?醋酸发酵为需氧发酵醋酸发酵为需氧发酵醋酸发酵为需氧发酵醋酸发酵为需氧发酵可防止微生物进入可防止微生物进入可防止微生物进入可防止微生物进入不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。问题及思考问题及思考4.4.4.4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满能装满能装满能装满?5.5.5.5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？6.6.6.6.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层啤酒表面形成一层啤酒表面形成一层啤酒表面形成一层“白膜白膜白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气氧气、氧气、氧气、氧气、pHpHpHpH醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的 7.7.7.7.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入最经济实用的方法是向发酵液中通入最经济实用的方法是向发酵液中通入最经济实用的方法是向发酵液中通入 。无菌空气无菌空气无菌空气无菌空气 区别区别区别区别酒精发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物微生物微生物氧气氧气氧气氧气联系联系联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌醋化醋杆菌醋化醋杆菌醋化醋杆菌醋化醋杆菌无氧无氧无氧无氧有氧有氧有氧有氧酒精酒精酒精酒精发酵发酵发酵发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道气味和味道气味和味道酒味酒味酒味酒味酸味酸味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫气泡和泡沫气泡和泡沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜8.8.8.8.列表分析酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系列表分析酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系列表分析酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系列表分析酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系9.9.9.9.请列表描述酒精和醋酸发酵的实验现象请列表描述酒精和醋酸发酵的实验现象请列表描述酒精和醋酸发酵的实验现象请列表描述酒精和醋酸发酵的实验现象10.10.10.10.下下下下图图图图表表表表示示示示制制制制造造造造啤啤啤啤酒酒酒酒的的的的过过过过程程程程方方方方法法法法。据图分析回答下列问题：据图分析回答下列问题：据图分析回答下列问题：据图分析回答下列问题：（1 1 1 1）把原料放入沸水中混合的原因）把原料放入沸水中混合的原因）把原料放入沸水中混合的原因）把原料放入沸水中混合的原因 是是是是 。为了除去原料中为了除去原料中为了除去原料中为了除去原料中O O O O2 2 2 2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回有变性失活，当逐渐回有变性失活，当逐渐回有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （2 2 2 2）在混合物中加入糖的理由是）在混合物中加入糖的理由是）在混合物中加入糖的理由是）在混合物中加入糖的理由是 。（3 3 3 3）在混合物冷却后才把酵母加进）在混合物冷却后才把酵母加进）在混合物冷却后才把酵母加进）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为去，是因为去，是因为去，是因为 ；假假假假如如如如冷冷冷冷却却却却时时时时不不不不慎慎慎慎使使使使温温温温度度度度骤骤骤骤降降降降到到到到0000，当当当当温温温温度度度度逐逐逐逐渐渐渐渐回回回回升升升升到到到到25252525时时时时，酵酵酵酵母母母母是是是是否否否否还具有活性？还具有活性？还具有活性？还具有活性？。原因是原因是原因是原因是 。防止酵母死亡，并达防止酵母死亡，并达防止酵母死亡，并达防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度到酶适宜的温度到酶适宜的温度到酶适宜的温度 有有有有（4 4 4 4）说说说说出出出出酵酵酵酵母母母母菌菌菌菌细细细细胞胞胞胞所所所所进进进进行行行行的的的的生生生生化化化化反反反反应应应应过过过过程程程程的的的的名名名名称称称称并并并并用用用用反反反反应应应应式叙述这一整个过程式叙述这一整个过程式叙述这一整个过程式叙述这一整个过程（5 5 5 5）酵酵酵酵母母母母比比比比水水水水更更更更稠稠稠稠浓浓浓浓，但但但但在在在在化化化化学学学学反反反反应应应应中中中中它它它它会会会会上上上上升升升升到到到到混混混混合合合合物物物物的的的的顶部，原因是顶部，原因是顶部，原因是顶部，原因是_。（6 6 6 6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21212121天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由种理由种理由种理由酒精发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵 C C6 6HH1212O O6 6 2C 2C2 2HH5 5OHOH2CO2CO2 2能量能量能量能量酶酶酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的COCOCOCO2 2 2 2，增大了本身在液体，增大了本身在液体，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒的含糖量；增加啤酒中的一步降低啤酒的含糖量；增加啤酒中的一步降低啤酒的含糖量；增加啤酒中的一步降低啤酒的含糖量；增加啤酒中的COCOCOCO2 2 2 2含量等。含量等。含量等。含量等。课后练习和思考课后练习和思考n如何判断果酒的制作是否成功如何判断果酒的制作是否成功如何判断果酒的制作是否成功如何判断果酒的制作是否成功n如何判断果醋的制作是否成功如何判断果醋的制作是否成功如何判断果醋的制作是否成功如何判断果醋的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的再通过检测和比较醋酸发酵前后的再通过检测和比较醋酸发酵前后的再通过检测和比较醋酸发酵前后的pHpH作进一步的鉴定。作进一步的鉴定。作进一步的鉴定。作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定菌，并统计其数量作进一步鉴定菌，并统计其数量作进一步鉴定菌，并统计其数量作进一步鉴定