矿物质-常量元素PPT课件.pptx
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1、陈士盈毕业院校:华南农业大学食品学院专业:食品生物工程职称:高级营养师(二级技师)联系方式: 1.矿物质一、概述一、概述1 1、定义:定义:人体内的元素除碳、氢、氧、氮等构成的有人体内的元素除碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水外,其余各种元素统称为矿物质。机物和水外,其余各种元素统称为矿物质。根据它们在体内含量的多少,大致可分为常根据它们在体内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。量元素和微量元素两大类。2.常量元素:(人体含大于体重的0.01%或日需量在100mg以上)钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等微量元素:(人体含少于体重的0.01%或日需量在100mg以下)铁、锌、硒、铜、碘、钼、
2、钴、氟等8种必须微量元素3.2、矿物质特点在体内不能合成,必须从食物或水中摄取在体内组织器官中分布不均匀元素相互之间存在协同或拮抗作用部分矿物质元素需要量少,生理需要量与中毒剂量的范围较窄,过量摄入易中毒4.3、生理功能是机体重要的组成部分调节细胞渗透压,维持机体酸碱平衡保持神经和肌肉的适度兴奋改变食品的感观性状和营养价值5.4、矿物质的生物有效性食物的可消化性矿物质的化学与物理形态食品的组成加工方法6.5、成酸成碱作用酸性食物:含丰富的蛋白质、脂类、糖类,成酸元素(氮、磷、硫)较多,在体内代谢产物为酸性物质碱性食物:蔬菜、水果等含钾、钠、钙、镁等元素丰富,代谢后生成碱性物质7.钙二、常量元素
3、1、钙 Ca(1)体内含量与分布无机盐中含量最多99%存于骨骼和牙齿,0.5%与柠檬酸或蛋白质结合,0.5%以离子形式存在于软组织、细胞外液和血液中(混溶钙池)8.牙齿9.钙(2)吸收与食物来源以溶解态在小肠中吸收乳糖、磷、维生素D一定情况可促进钙吸收植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维会对钙吸收有影响食物来源:乳及乳制品、虾皮、海带、豆类、芝麻酱、绿叶蔬菜10.钙(3)生理功能骨骼、牙齿的重要组成成分维持神经和肌肉活动参与凝血过程维持血管正常的通透性激发多种酶维持体液酸碱平衡、参与激素分泌11.为什么要叫做“AD钙”奶?12.钙(4)缺乏与过量缺乏:佝偻病(婴儿)骨质软化症(怀孕、哺乳妇女和老年人)
4、骨质疏松(老年人)手足抽搐过量:肾结石 奶碱综合症(高血钙、碱中毒、肾功能障碍)严重时可影响到神经系统13.14.钙Ca(5)营养状况评价X射线检查骨矿物质含量,骨密度流行病学方法成年人AI:800mg/d UL:2000mg/d婴儿300400mg/d 儿童:8001000mg/d15.镁Mg2、镁Mg(1)体内含量与分布人体内总量约2028克,约60%65%存于骨骼和牙齿,27%存于软组织中,细胞外液不超过1%血清中的镁相当稳定16.镁Mg(2)吸收与食物来源以溶解态被空肠、回肠、结肠吸收,吸收率为30%左右氨基酸、乳糖可提高镁的溶解度高钙高磷膳食抑制镁的吸收食物来源:花生、芝麻、大豆、全
5、谷、荞麦、绿叶蔬菜等肉、鱼、蛋等动物性食物中也有,但含量较植物性食物中少17.矿物质丰富,特别是镁18.镁Mg(3)生理功能参与构成骨骼、牙齿作为多种酶的激活剂有助钙的吸收,减少钙的流失维持神经肌肉兴奋性助血液循环,降低心肌梗塞死亡率19.镁Mg(4)缺乏与过量正常情况下很少发生镁缺乏缺乏:但在慢性腹泻、蛋白质供给不良时会导致,表现为肌肉自发性收缩、厌食、骨质疏松、骨生长缓慢等过量:肾功能不全或使用含镁药物不当时,可发生镁中毒,表现为恶心、呕吐、低血压,进一步会导致呼吸和中枢神经系统受抑制20.镁Mg(5)营养状况评价尽管血清镁一般不能反映细胞内镁水平,但由于检测方便,临床上血清镁低于0.7m
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