制曲工艺.ppt
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1、白酒制曲工艺白酒制曲工艺 二一四年六月白酒生产微生物白酒生产微生物第一部份一、白酒微生物的概述一、白酒微生物的概述1、微生物的概念 微生物:一群个体微小,结构简单的生物,一般要借助显微镜才能够看见它的形态,大多数微生物是单细胞的,部份微生物是多细胞的。2、微生物的特点 种类多,分布广泛 繁殖快,易变异 代谢强,易培养一、白酒微生物的概述一、白酒微生物的概述3、微生物的来源 土壤、生物及有机物上生长大量微生物 空气中的微生物 制曲和酿酒在室内操作带入大量微生物 原料、地面、工具等接触感染大量野生菌4、微生物的生存条件 营养:水份、碳源、氮源、无机盐类、生长素 环境:温度、pH值、需氧状况、界面(
2、接触面)二、微生物的形态结构与类群二、微生物的形态结构与类群 1、细菌:常用的细菌种类很多:乳酸菌类、醋酸菌类、丁酸菌类、己酸菌类等。大量的细菌在大曲酒生产中起重要作用,不但有糖化发酵的作用,更重要的是有生香作用。2、放线菌 3、酵母菌:常用的酵母菌有:啤酒酵母、葡萄汁酵母、假丝酵母属、汉逊氏酵母属。4、霉菌:常用的霉菌有毛霉、根霉、犁头霉、曲霉和青霉。在大曲酒发酵过程中,霉菌主要起糖化作用。5、噬菌体三、浓香型酒酿制中的微生物三、浓香型酒酿制中的微生物1、大曲中的微生物:在大曲中存在着大量有益的微生物,据资料表明:霉菌是大曲中数量种类最多的菌种,包括有:曲霉、根霉、毛霉、犁头霉等,其中曲霉又
3、为最多;其次酵母菌在大曲是也广泛存在,数量和种类繁多,主要包括酵母属的酵母、假丝酵母属、汉逊氏酵母属、球拟酵母属酵母。它们是乙醇发酵和产酯生香的重要微生物。此外,曲药中还有许多细菌,主要包括:乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌、微球菌等。三、浓香型酒酿制中的微生物三、浓香型酒酿制中的微生物2、浓香型酒窖泥中的微生物:不同窖窖泥中的微生物:从数量上看,老窖窖泥细菌总数、嫌气性细菌数都多于新窖和中龄窖,而好气性细菌数量则差别不太明显。从类群看,嫌气性菌数量多于好气菌;在芽孢细菌中,嫌气芽孢菌数明显多于好气芽孢菌。同一窖池中不同部位的微生物:不论老窖、新窖窖壁的微生物数多于窖底,黑色内层的细菌数多于黄色外层,
4、而好气菌数与嫌气菌数没有明显差异。在窖底,老窖窖底好气菌数与新窖接近,而嫌气菌数却比新窖多4.8倍。芽孢杆菌特别是嫌气芽孢杆菌老窖窖壁和窖底的数量大大超过新窖。三、浓香型酒酿制中的微生物三、浓香型酒酿制中的微生物3、窖外环境的微生物:浓香型酒的酿制过程中,在窖外环境中微生物的分布也是复杂而广泛的,它对曲酒酿造起重要作用:窖外环境空气、水、窖皮泥均是细菌数量最多,占主导地位,在晾堂地面残存物中数量也很多。酵母数量亦比较多,特别在晾堂地面残存物中更明显。曲霉在窖外环境中也普遍存在,数量也比较多。四、微生物间的相互关系四、微生物间的相互关系1、互生关系:两种可单独生长的微生物,当共同生活在一起时,可
5、以相互有利或一种微生物生命活动的结果,为另一种微生物创造有利的生活条件。2、共生关系 两种微生物共居于一环境中,彼此依赖、创造互利条件和营养,形成相互依存的关系。3、拮抗关系 一种微生物在生命活动过程中,产生某种代谢产物或改变其它条件,从而使其他微生物的生长繁殖受到影响,甚至杀死其它微生物。白酒制曲工艺白酒制曲工艺第二部份一、大曲的概述一、大曲的概述1、大曲的概念:以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。2、大曲的分 (1)按品温分:高温大曲、中温大曲、低温大曲 (2)按所作用原料生产的产品分:酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲 (3)按工艺分:传统大曲、接种的强化大曲
6、、纯种大曲3、大曲的原料:大麦、小麦、高梁、豌豆二、大曲中的微生物二、大曲中的微生物1、大曲中微生物的来源:从大曲的制作到成曲的贮存管理,都是一个敞口作业的过程,所以微生物不难进入到大曲生产全过程,其主要来源有以下几个方面:空气:水:原料:原料是大曲微生物的主要来源。器具2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类:霉菌、细菌、酵母、放线菌,但放线菌不多,而且在大曲中的作用尚不明显。三、大曲培养机理和特征三、大曲培养机理和特征1、大曲培养机理:任何微生物的培养都需要基本的五个因素:养料、水份、pH、温度、氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲的生产过程是开放式的,除自身
7、原料带去的微生物外,并在制作和发酵中网罗了空间、环境中的微生物群(系),它们以大曲作养料,在上面富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物(酶系、物系、菌系)。微生物以三种状态存在于成熟大曲:一是固定化死细胞(失去功能的死亡细胞);二是固定化静息细胞(只生存不再繁殖的休眠状态);三是固定化增殖细胞(当条件适合时,可恢复其功能的状态)。三、大曲培养机理和特征三、大曲培养机理和特征 自然富集,开放作业,堆积升温,翻转调节,排潮降温,总温控制 入室后先采取低温(40内),以培养三大曲种在曲坯上繁殖生长。因水量大(35%左右)生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作用而产生热量和CO2,品温上升,水份挥发。随
8、着品温上升和CO2的富集,微生物的生长发育、酶活力随之下降,进入高温转化状态。此时控制顶点温度,并持续持久,借以促进微生物的分泌代谢和产物的积累,同时应排去曲室内的水分和CO2,以供给微生物作用所需的充足氧分。三、大曲培养机理和特征三、大曲培养机理和特征 高温转化的作用:在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它物质外,关键还在于促使原料中的蛋白质分解,以增加“曲香”,原因是蛋白质分解的最佳温度是60。“穿衣”:“穿衣”(上霉)的优劣往往可决定大曲的内在质量。尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需,但由此可肯定几点:一是大曲必须表面有浆;二是表明微生物群在大曲上已正常富集;三是大曲“穿衣”后不会裂口,
9、裂口后的曲块中心部分进入大量氧气,出现“色不正,味不端,物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。三、大曲培养机理和特征三、大曲培养机理和特征 经反复的翻曲升温,大曲的菌、酶、物三系均已形成,此时已制成“成品曲”。由于陈曲水分较低,迫使细菌干涸死亡,失去发芽能力。因此需要一定的储存期。综述:大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养,在各个培养阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。三、大曲培养机理和特征三、大曲培养机理和特征2、大曲的特征:制曲特征:生料制作,开放制作,机械化程度低、操作简单 培养特征:自然培养,堆积升温,季节性强,易培养,周期长,菌酶共存 产品特征:一高两低,即“
10、残余淀粉高,酶活力低,出酒率低”。四、大曲的功能四、大曲的功能 1、提供菌源:大曲中数量众多的几大类微生物,都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种菌”而带到酿酒中去的,可以说大都是有益菌。2、糖化发酵:由于大曲的酶系作用和酵母菌作用,大曲的“双边效应”十分明显,即窖内发酵时,可以边糖化边发酵。3、投粮作用:大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的,可以叫做可发酵的熟淀粉,不但可以作为产生酒精的原料,还带入了众多的香味成份。4、生香作用:大曲是除有众多的微生物和酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。五、制曲原料的选择五、制曲原料的选择 1、制曲原料的主要成份
11、 碳源 氮源 无机盐 2、制曲原料的选择 制曲的各种原料成份左右着微生物的生育及酶的代谢。在中国名优白酒的制曲原料中占主要地位的是小麦、大麦、豌豆三种。各厂家按自己固有的配料方法,将各种制曲原料按不同的比例组合,形成各自特有的产品风格。有的厂在制曲配料中增添部分麸皮或酒糟,也取得了一定效果。小曲则以米粉为原料,也有用麸皮或米糠的。六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式小麦润粮粉碎加水拌合润粮回沙压踩制成型入室发酵洒水盖草培菌入库翻曲出库干曲粉碎储存制曲工艺流程六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式1、配料 配料科学合理,大曲中微生物生长良好,大曲质量也好,对产酒生香
12、均有利;反之,则不利。在实际生产中,对制曲原料的选择和配比历来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种,即大麦、小麦、高粱和豌豆。最常见的是小麦和大麦,其它两种用量少。小麦面筋丰富,粘着力强,含有丰富的碳水化合物。大麦,性质疏松、营养丰富、上温快,木聚糖含量高,能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松程度等,确定粉碎粗细、加水多少等因素,总之要求大、小麦颗粒饱满,不霉变。制成的曲块应当是:不硬不软,不粘不散,成型良好,营养丰富,有利于微生物生长代谢。六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式2、原料粉碎 在原料粉碎时,一定要注
13、意粉碎的粗细度,如果原料粉碎过粗,制成的曲坯不易吸水,粘性小,不好踩,不易成型。而且由于坯中物料空隙大,水分迅速蒸发,热量散失快,培曲过程中曲坯过早干裂,表面粗糙,微生物不易繁殖,曲坯上火快,成熟也快,断面生心,微生物生长不好。如果粉碎过细,则压制好的曲块粘性大,坯内空隙小,水分、热量均不易散失,霉菌易在表面上生长,引起曲的酸败,曲子升温慢,成熟也晚,出房后水分不易排尽,甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此,控制大曲原料粉碎度是十分必要的。六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式3、加水拌料 加水:在曲料中加水,就是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生长繁殖、代谢
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