餐饮连锁经营策划方案.ppt
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1、全聚德烤鸭股份有限公司全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营方案设计连锁经营方案设计北大纵横管理咨询公司北大纵横管理咨询公司20022002年年1111月月项目调研情况介绍项目调研情况介绍外部调研内部访谈资料收集人数时间单位或部门累计访谈32人数拾人次累计访谈30人数拾人次百余篇20天左右20天左右皇冠假日酒店凯宾斯基饭店麦当劳北京公司肯德基北京公司中国连锁协会中国餐饮协会万豪国际酒店管理集团集团部分高层领导加盟商三大店连锁部配送中心培训中心行政部中国经济信息网中国连锁协会网中国产业经济信息网国研网ISICHINAINFOBANK天伦王朝饭店巴国布衣华天饮食集团上海美林阁餐饮经营管理公司蜀道集团谭鱼头
2、投资有限公司京信店人事部科技部基建筹备处综合业务部兴业管理公司营销部财务报告人力资源报告市场报告餐饮行业报告战略报告组织结构人力资源资料篇数资料收集范围北大资料库餐饮行业年鉴连锁经营年鉴旅游行业年鉴中国城市年鉴中国消费年鉴导导 读读设计原则公司法人治理结构设计组织结构设计总体方案部门分析和职责连锁经营总部组连锁经营总部组织结构设计织结构设计模式现状设计原则模式设计方案实施建议连锁经营连锁经营模式设计模式设计国内外连锁经营发展现状分析中式正餐实行连锁经营分析成功企业模式借鉴内部分析内外部分析内外部分析概述概述资源与能力分析全聚德的发展历史阶段划分全聚德的发展历史阶段划分二次创业二次创业创业创业
3、阶阶 段段扩张阶段扩张阶段创创立立全全聚聚 德德 商商号号18641950年代年代全全 聚聚 德德特特 许许 成成立立,开开展展 特特 许许经营经营1993年年三大店三大店成立成立重重 新新 认认证证,清清理理 关关 闭闭不不 规规 范范的的 加加 盟盟店店1998年年重重 新新 完完善善 特特 许许经经 营营 体体系系规范阶段规范阶段2002全聚德集团成立以来既取得了全聚德集团成立以来既取得了良好的经济效益,又取得了显良好的经济效益,又取得了显著的社会效益著的社会效益社会效益:社会效益:“全聚德”以其品牌的特有魅力,吸引了200多个国家、地区的首脑、政要及各界社会名流,可以说,“全聚德”独一
4、无二的饮食文化,不仅是北京更是中国饮食业的骄傲。公司权益费公司权益费增长情况:增长情况:99年全聚德被国家工商总局认定为中国驰名商标2001年被认定为世界餐饮500强企业”2000-2002连续被评为“中国连锁百强企业”和“优秀特许品牌”公司营业收公司营业收入增长情况:入增长情况:公司无形资公司无形资产增值情况:产增值情况:单位:亿元单位:亿元单位:亿元单位:亿元单位:亿元单位:亿元全聚德的连锁经营走到现在,全聚德的连锁经营走到现在,面临重新考虑连锁经营模式的面临重新考虑连锁经营模式的问题问题一纸合同、一堆书、一块老匾、一只鸭。全聚德在近十年的特许经营发展历程中,既有对连锁经营大好前景的向往,
5、又有对连锁经营中面临艰辛的困惑;既品尝过企业蓬勃发展的喜悦,又体验过所谓“五连败”的烦恼。内部人的思考:内部人的思考:进一步扩大规模,面临控制力不足的问题;停止特许加盟,如何解决企业的发展问题?核心问题是如何选择一种适合当前企业内外部状况的可行的经营模式。最为苦恼的是“连不起来,锁不住”,好的他挣钱了,不跟你合作了,不好的关门了。外部人形象而又外部人形象而又不无道理的评论:不无道理的评论:全聚德的连锁经营走到了十字路口,不发展不行,发展又不敢,但是又不能不发展。全聚德要想继续健康发展,取决全聚德要想继续健康发展,取决于对以下关键问题的解决于对以下关键问题的解决1.全聚德应该采用什么样的模式进行
6、连锁经营?2.如何解决全聚德发展连锁经营中的管理控制问题?3.各连锁店应如何进行标准化的营运管理?导导 读读设计原则公司法人治理结构设计组织结构设计总体方案部门分析和职责连锁经营总部组连锁经营总部组织结构设计织结构设计模式现状设计原则模式设计方案实施建议连锁经营连锁经营模式设计模式设计国内外连锁经营发展现状分析中式正餐实行连锁经营分析成功企业模式借鉴内部分析内外部分析内外部分析概述概述资源与能力分析国际连锁经营发展趋势(一)国际连锁经营发展趋势(一)特许企业的联合兼并活动在世界范围内空前活跃由于激烈的竞争,企业期望通过兼并获得更大的市场份额,更大限度的配置资源,节约采购、物流和管理成本,并使体
7、系的运转更有效率和对加盟者的支持更有力度。同时技术进步也使兼并后的超大型企业的高效管理成为可能。例如:希尔顿饭店连锁集团与汉普顿集团宣布合并后的新公司将拥有1700个中高档饭店和六个特许连锁分号;麦当劳公司在一年多的时间内先后收购了墨西哥风味烤肉特许连锁店、伦敦的阿罗玛咖啡连锁店、比萨连锁店和波士顿炸鸡公司。国际连锁经营发展趋势(二)国际连锁经营发展趋势(二)连锁企业大国将纷纷为扩展其海外市场而展开角逐美国是今天世界上最大的连锁业王国,其连锁加盟网不但遍及全美各个角落,而且已向全球渗透。加拿大、日本、澳大利亚在引进的美国连锁业刺激与交流下,各自孕育出许多有自己特色的连锁企业,不仅活跃了自己的零
8、售业流通系统,而且挤入了连锁企业大国的行列。连锁业大国扩张的最好工具是庞大的跨国连锁集团,像沃尔玛、麦德隆等已经登陆中国市场。国际连锁经营发展趋势(三)国际连锁经营发展趋势(三)服务业仍将是普遍看好并大有发展潜力的连锁加盟行业据一些美国权威的连锁经营专家预测分析,未来被看好的连锁业仍将是服务业,其潜力巨大,大有可为。例如:这些服务业包括:健身减肥中心、美容美发院、短期私人服务业、鲜花速递、印刷和影印服务业、医疗保健中心、探亲旅游服务业、服饰业、私人护理服务业、以及教育性商品和服务。国际连锁经营发展趋势(四)国际连锁经营发展趋势(四)连锁经营和电子商务的整合现代信息技术已引发一场商业革命,电子商
9、务必须以现实的物流为基础,所以,未来的电子商务企业需要寻求与拥有完善成熟的物流配送系统的商业企业联合。例如:连邦今年开辟的网站“网上连邦”(BtoB)就是遵循“以传统商业模式为基础”而开展的,他们使用6年来在全国100多个城市建起的近300家加盟店进行BtoB业务,甚至已经为加盟店算好为消费者送货的成本。可以看到,无论对加盟者还是消费者,“网上连邦”的“地基”是坚实的,他们的盈利是实实在在从“商务活动”得来的,BtoB对于连邦来说只是个加速器。传统的连锁商业企业则利用其成熟的分销网络,向电子商务领域进军。特许品牌在发展地面联合扩张的同时也向电子商务领域寻求新的联合。特许者通过使用互联网、局域网
10、和网上采购等新技术,拥有了更经济的手段来加速体系的扩张。例如:大部分特许企业建立了自己的网站以招募加盟者。很多加盟者也自己开办网站以吸引当地的消费者。除了服务顾客,很多特许企业开始发起网上批量采购活动,让加盟者订购设备、货品,由供应商直接向加盟店供应,以此获得更优惠的价格。综上可以看出,连锁化和电子化必将是未来发展的趋势。国外特许经营发展迅猛,已步国外特许经营发展迅猛,已步入黄金时期入黄金时期70年代以后特许经营规范期,美国出台了有关特许经营的法律法规。约束了特许经营领域的投机不法行为,促进了特许经营的健康发展。80年代后特许经营步入黄金时期,特许经营不断向新的领域渗透和发展。在各国的发展速度
11、大增,行业有了较大的突破。但发展最迅速的还是服务业。特许经营国际化成为一个普遍的现象。美国特许经营发展数据单位:亿美元预测数据预测数据特许经营将成为未来中国经济增特许经营将成为未来中国经济增长的新方式长的新方式大趋势一书的作者奈思比特预测:“特许经营是21世纪的主导商业模式”全球经济一体化:世界经济的一体化有利于特许经营的推广,中国加入WTO以后大量的国外品牌涌入中国,必将推动特许经营的发展。国民收入增加与经济发展环境的改善:使得民间的游资大量增加,为特许经营的发展提供了良好的发展空间。国内大量的制造商都在谋求从单纯的生产型企业向市场型企业和品牌运营转变,他们最终都会选择特许经营来拓展自己的营
12、销网络。中国特许经营现已从导入期进入中国特许经营现已从导入期进入到发展期到发展期l从1995年到2000年的5年间,全国连锁经营(包括特许经营)企业数、店铺数增加7倍多,2000年的销售额是1995年的15倍。l到2000年底,中国内地已经拥有600个特许经营盟主,涉及餐饮、服装、洗衣、出版、汽车服务、家装、软件销售、医疗保健、家具等40多个行业。l到2000年底,中国内地已经拥有11000个特许经营网点(不包括加油站和汽车特许体系)(中国石油加盟连锁加油站有18000多个)l2000年企业通过特许经营的营业额约190亿人民币(不包括加油站和汽车特许体系)l国外的品牌开始大规模地在中国推广其特
13、许经营体系。(麦当劳计划在2003年、肯德基早已在西安发展了自己的加盟商)我国特许经营发展存在观念、我国特许经营发展存在观念、品牌、法律、人才等方面的品牌、法律、人才等方面的问题问题在我国,受“肥水不流外人田”的狭隘思想影响,企业喜欢搞“小而全”、“大而全”,自成体系,总想分给合作者的“蛋糕”越小越好。在这种观念影响下,特许经营的推广就失去了思想基础。观念问题品牌问题在特许经营体系中,名牌企业是“源头”和“核心”,名牌产品是依托,否则,就难以吸引加盟者。而在我国,名牌企业和名牌产品少,即使许多名牌也是靠“造名”而成功,品牌缺乏文化含量和知识化、现代化的运作系统。法律问题我国特许经营的相关法律法
14、规是商业特许经营管理办法(试行),由于仅仅是初步的管理办法,其中对调整特许人和受许人之间关系的一些规定没有包括进去,容易引发一些纠纷。另外,保护知识产权和恪守合同的法制环境也不健全。人才问题经营管理人才缺乏。在特许经营中,特许人与受许人虽然都是独立的市场主体,但协调两者关系,形成整体合力,需要特许人具有先进的管理水平,即特许人既要有综合性的经营管理人才,又要有专业性强的经营管理人才。中外特许经营存在经济实力、中外特许经营存在经济实力、运作体系、信息科技、配套建运作体系、信息科技、配套建设、现行体制、发展主体方面设、现行体制、发展主体方面的差距的差距差距之一经济实力弱规模化程度低,经济效益不高。
15、与国外同行不在一个竞争等级。差距之二管理运作体系还处于摸索阶段,尚未上升到标准化、手册化及可转让阶段。差距之三特许经营企业科技含量和信息自动化程度不高,不能实现有效支持、控制。差距之四物流、配送中心重复建设,资金缺乏、作业水平低、管理落后。差距之五现行体制制约着我国特许经营企业进行跨地区、跨部门、跨所有制的联合发展。差距之六特许经营的潜在发展力量-中小商业企业缺乏竞争力和抗风险能力。我国商业、服务业发展走向世我国商业、服务业发展走向世界连锁经营是最佳选择之一界连锁经营是最佳选择之一我国流通业总体规模小我国流通业(批发、零售和餐饮业)对国民经济的贡献率不足9;而美国、日本、英国、法国等发达国家早
16、在上个世纪90年代中期就已经达到15以上企业组织化程度低2000年全国273家主要大型零售商场商品零售额10728亿元,仅占全社会消费品零售总额的38;而美国前50家流通企业的销售额就占全国销售额的20以上资金周转速度慢1999年我国国有独立核算工业企业流动资本金周转速度仅为12次,国有商业也只有23次;而发达国家工业企业资本周转速度一般为6至8次,商业企业高达20多次越来越多商越来越多商业、服务业业、服务业企业走高效企业走高效率、高效益、率、高效益、高容量的连高容量的连锁经营之路锁经营之路国家经贸委提出,力争经过5年的努力,初步确定连锁经营在商业和服务业中的主体地位在地区上,鼓励有条件的连锁
17、企业,通过兼并联合、参股控股、特许经营等方式将中西部的连锁企业纳入现有的连锁体系中在业态上,从超市、百货店向便利店、大型综合超市、专卖店等多种业态发展在行业上,在零售和餐饮服务业取得成功经验的基础上,在邮政、电讯、图书报刊、医药、家电、电脑、装饰装修材料、汽车销售及租赁、服装、教育培训、汽车配件及维修、家庭服务、旅游等新兴服务业中,积极发展连锁经营在形式上,在直营连锁不断完善和规范的同时,选择有自主知识产权、核心竞争力强、知名度高、管理基础好的企业,积极探索特许经营的发展模式导导 读读设计原则公司法人治理结构设计组织结构设计总体方案部门分析和职责连锁经营总部组连锁经营总部组织结构设计织结构设计
18、模式现状设计原则模式设计方案实施建议连锁经营连锁经营模式设计模式设计国内外连锁经营发展现状分析中式正餐实行连锁经营分析成功企业模式借鉴内部分析内外部分析内外部分析概述概述资源与能力分析餐饮行业特点:劳动密集型行业,餐饮行业特点:劳动密集型行业,行业壁垒少,技术含量低,行业行业壁垒少,技术含量低,行业对国民经济发展依赖性强对国民经济发展依赖性强餐饮行业特点劳动密集型行业对国民经济发展依赖性强行业壁垒少技术含量低餐饮业连锁现状分析餐饮业连锁现状分析据统计,2001年度连锁百强中餐饮企业 共12家,销售总额为107.1亿元。2001年度中国餐饮业前500强企业的营业额为247.7亿元。连锁百强中餐饮
19、企业12家占其比例为43.24%。呈现出销售集中趋势。2001年全社会餐饮业营业额达到4368.9亿元,比上年增长16.4。而11家企业销售总额比上年增加29.6%,高于餐饮业平均水平13.2%.大大快于全国发展水平。2001年销售额年销售额单位:亿元单位:亿元餐饮业12家占6.6%其他行业88家占93.4%连锁企业41家销售额占56.8%其他企业59家占33.2%2001年销售额年销售额单位:亿元单位:亿元餐饮业百强连锁百强政治因素对行业影响利大于弊政治因素对行业影响利大于弊机遇挑战国家经贸委已将连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等,列入国债贴息项目给予重点支持
20、。旨在提升我国餐饮业整体水平的绿色饭店标准8月23日起正式实施。适用于我国境内的所有酒店、餐馆、宾馆、酒家、度假村等企业。对达到或超过绿色饭店标准的饭店和餐馆提高了餐饮业竞争门槛,对保护餐饮企业发展环境有重要作用。法律环境进一步完善,品牌保护方面得到改善。国家和地方纷纷出台环境保护管理办法,控制排污、排烟,将在一定程度上影响成本。各地方出台提倡使用清洁能源,也将使企业经营成本有所提高。国家和地方加大了税收管理力度,一部分小型餐饮业企业将受到影响。国家和地方加强服务业规范管理,对餐饮业提出更高要求。连锁经营即将出台相关规定,加大对加盟者的保护力度,对餐饮连锁企业提出新要求。经济方面国家经济保持经
21、济方面国家经济保持7%以上的以上的增速,有利于餐饮业进一步发展,增速,有利于餐饮业进一步发展,但也面临许多挑战但也面临许多挑战机遇挑战国内GDP增长保持7%以上的增速,对经济依赖性很强的餐饮业是一个利好。国民收入进一步增长,国民消费能力提高,人均在外用餐支出增加。国内旅游业市场红火,带动餐饮业市场空前兴旺。加入WTO,将拉动经济的进一步增长,也将有利于餐饮业发展。来华旅游和商务活动的增加,对餐饮业消费将产生积极影响。国家和地方纷纷出台环境保护管理办法,控制排污、排烟,将在一定程度上影响成本。各地方出台提畅使用清洁能源,也将使企业经营成本有所提高。国家和地方加大了税收管理力度,一部分小形餐饮业企
22、业将受到影响。餐饮行业竞争加剧,行业将走入微利时代。随着加入WTO,对外开放的深入,国外饭店集团抢占市场将从高档饭店延伸到经济型饭店,国外饭店集团抢占市场将从大中城市延伸到中小城市,从东部沿海城市为主延伸到中西部地区。品牌效应会更明显。人才竞争加剧。社会方面人们消费习惯的变化对社会方面人们消费习惯的变化对餐饮业餐饮业提出了更高的要求提出了更高的要求机遇挑战社会信用条件进一步发展,为餐饮业连锁经营发展清除障碍。人们生活节奏的加快,加大了人们在外用餐消费的需求。收入水平的提高,加大了人们在外用餐的消费能力。交通的发展,缩短了餐厅与顾客之间的距离。生活质量的提高,使得人们对健康饮食的要求不断提高随着
23、环保意识深入人心,人们对绿色餐饮的要求不断提高人们需求的变化,对餐饮业环境、服务、菜品质量提出了更高的要求生活水平的提高使得人们对餐饮消费品味要求越来越高消费者维护自身权益意识提高,对餐饮业管理提出新的要求。餐饮业高速发展对人才的需求进一步加大,而专业管理人才相对匮乏,也是餐饮业的一个挑战。科技的发展给餐饮业向专业化分科技的发展给餐饮业向专业化分工、工业生产变革提供了条件工、工业生产变革提供了条件机遇挑战信息化技术的进步给餐饮业管理带来了新的手段。种植、养殖工业化使供应成本有所下降,原材料质量有所提高。餐饮业连锁经营模式的应用,使生产规模化成为可能。采购配送统一化、集中化,有利于成本的控制和质
24、量控制。行业分工进一步细化,厨房管理、单店管理输出成为潮流。专有技术扩散使得原有技术难以形成技术壁垒。餐饮行业发展迅速,行业规模不餐饮行业发展迅速,行业规模不断扩大,与发达国家相比,差距断扩大,与发达国家相比,差距仍然很大仍然很大2002年上半年中国餐饮业营业额2327.2亿元同比增加319.9亿元,预计全年增幅可以达到16%以上中国去年的餐饮营业额为3752亿元,占GDP(国内生产总值)的4.2;日本全年的餐饮收入已达到30兆日元,与汽车产业的收入相当。2000年全国百强餐饮企业加在一起总资本177亿人民币,约合二十几亿美元,是麦当劳、肯德基这样的跨国快餐巨头的零头。”1999年2000年2
25、001年1998年3200375343682816营业额35.9%26.8%20.1%15.7%增长1996年1997年1995年202524331597营业额单位:亿元13.6%17.3%16.4%随着经济的发展,人民收入水平随着经济的发展,人民收入水平的不断提高,在外餐饮消费性支的不断提高,在外餐饮消费性支出增加出增加城镇居民1996年1997年1998年1999年2000年人均年收入4844.85188.55458.35888.86316.8人均年消费性支出3919.54185.64331.44615.94998.0人均年食品消费性支出1904.71942.61926.91932.119
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