第五章食品中的蛋白质PPT课件.ppt
《第五章食品中的蛋白质PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第五章食品中的蛋白质PPT课件.ppt(66页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、第五章 食品中的蛋白质1.v南方网南方网讯 5月月10日日4个个月大月大的男的男婴刘金刘金鹏进入湖入湖南儿童医院治南儿童医院治疗,被确被确诊为患有患有重度重度营养不良症养不良症的的“大大头娃娃娃娃”,医院曾一度向,医院曾一度向家属下达了家属下达了病危病危通知。通知。2.感知生活感知生活1、能、能举例例说说你你身身边的的蛋白蛋白质吗?你你对蛋白蛋白质知多少?知多少?3.植物的种子植物的种子抗体抗体动物的肌肉、物的肌肉、皮肤、毛皮肤、毛发等等酶血血红蛋白蛋白激素激素感知生活感知生活1、能、能举例例说说你你身身边的的蛋白蛋白质吗?你你对蛋白蛋白质知多少?知多少?蛋白蛋白质4.100 g常用食物中的常
2、用食物中的蛋白蛋白质含量含量 食物食物 蛋白蛋白质含量含量/g 食物食物 蛋白蛋白质含量含量/g 猪肉猪肉 13.318.5 玉米玉米 8.6 鸡肉肉 21.5 大豆大豆 39.2 鲤鱼 1718 豆腐干豆腐干 20牛奶牛奶 3.3 白菜白菜 1.1 大米大米 8.5 红薯薯 1.3 5.第一节 概述一、蛋白一、蛋白质作用作用综述述v蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础:人体的所有组织器官都有蛋白质,蛋白质约占人体全部质量的18,最重要的作用还是其与生命现象有关。1催化作用 2调节生理机能 3氧的运输 4肌肉收缩 5支架作用 6免疫作用 7遗传调控6.v建造新组织和修补更新组织食物蛋白质最重要
3、的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸;蛋白质是人体中惟一的氮的来源;蛋白质必须经过消化、分解成氨基酸后方能被吸收、利用。人体内蛋白质的合成与分解之间存在着动态平衡。体内蛋白质在不断地分解与合成,组织细胞在不断更新。但是,蛋白质的总量却维持动态平衡。儿童和青少年正处在生长、发育时期,对蛋白质的需要量较大,蛋白质的转换率也相对较高。7.v供 能蛋白质在体内的主要功能并非供给能量,但它也是一种能源物质。特别在碳水化合物和脂肪供给量不足时,每克蛋白质在体内氧化供能4kcal(17kj)。它与碳水化合物和脂肪所供给的能量一样,都可用以促进机体的生物合成,维持体温和生理活动。v赋予食品重要的功能特性8
4、.二、食品中蛋白质的定义及化学组成v1.蛋白质的定义蛋白质是由不同氨基酸以肽键相连所组成的具有一定空间结构的生物大分子物质,在生物体中广泛存在,是构成生物体最重要的高分子有机含氮化合物,是生命的物质基础。v2.蛋白质的化学组成v(1)蛋白质的元素组成C、H、O、N、S有些蛋白质含有Cu、Fe、Mn、Mo、Zn、Mg、Ca等矿物质元素。9.氮元素含量与蛋白质含量的关系:粗蛋白(%)=氮元素含量6.25v(2)蛋白质的基本结构单位氨基酸组成蛋白质的基本单位是氨基酸。参与人体蛋白质组成的氨基酸仅有20余种,且其化学结构均属于L-氨基酸(甘氨酸除外)。10.一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白氨
5、基酸就是构成蛋白质这个个“万里万里长城城”的基石的基石走走进蛋白蛋白质精彩的世界精彩的世界11.三、食品中蛋白质的特性及分类v1.蛋白质的结构特性(1)一级结构:肽链中的氨基酸顺序氨基酸依次通过肽键连接形成链状结构,这种链状结构称为多肽链。多肽链就是蛋白质分子的一级结构的基本结构形式。除肽键连接之外,还有二硫键,它对稳定蛋白质分子的空间结构起着重要作用。12.(2)二级结构 二级结构是指肽链主链有规则的盘曲折叠所形成的构象。二级结构仅仅是主链构象。二级结构中,肽链中的CO 与位置合适的NH 间形成氢键,从而使肽链不是完全伸展的直链,而是盘曲折叠成多种形状。二级结构类型有:螺旋、折叠、环、无规则
6、卷曲等形式。其中螺旋、折叠比较常见。13.螺旋14.折叠15.(3)三级结构v是整条是整条肽链完整的构完整的构象,是在二象,是在二级结构的构的基基础上上进一步一步盘曲折曲折叠而形成的叠而形成的结构,近构,近似球形。似球形。此球形是此球形是“亲水表面,疏水核水表面,疏水核”。v侧链一一R基基团形成的形成的几几种副种副键维持其持其稳定性定性如疏水相互作用、二如疏水相互作用、二硫硫键、静、静电作用、作用、氢键、范德、范德华力等。力等。16.(4)四级结构 蛋白质分子中,肽链间以副键缔合在一起,形成一个非常稳定的构象,称为蛋白质的四级结构。组成四级结构的多肽链称为蛋白质的亚基,各亚基间的结合力主要是疏
7、水作用,另外,氢键和离子键也参与维持四级结构。17.2.蛋白质的分类v(1)完全蛋白质优质蛋白质;它们所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当。v(2)半完全蛋白质所含氨基酸种类虽然齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命,但不能促进生长发育。v(3)不完全蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命。18.第二节 食品中的氨基酸一、氨基酸的组成、结构及分类结构通式 构型:构型:蛋白质水解产生的20种氨基酸用DL标记法,均属L构型19.羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。(氨基:NH3去掉一个H原子剩下的部分表示:-NH
8、2,有碱性!)结 构:含有一个-NH2及-COOH性质:具有两性:碱性和酸性氨基酸:-氨基酸的结构通式:R-CH-COOHNH220.酸性酸性CH2-COOH+NaOHNH2 碱性碱性NH2CH2-COOHNH3ClCH2-COOH+HClCH2-COONa+H2ONH2显酸、碱两性21.CH2COOH lNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOH lNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOH lNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC几种几种简单的氨基酸:的氨基酸:22.天然天然氨基酸的氨基酸的通式通式R1CCOOHH lNH2 l羧基基酸性酸性COOHNH2氨
9、基氨基碱性碱性23.分分类和命名和命名氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(A
10、sn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。24.25.二、食品中氨基酸的物理性质v1溶解度氨基酸一般都溶于水,不溶或微溶于醇,不溶于乙醚。所有的氨基酸都能溶于强酸或强碱的溶液中。v2熔点氨基酸属于高熔点化合物,一般超过200。v3旋光性除甘氨酸外,其它的氨基酸都具有旋光性。大多天然存在的氨基酸属于L型氨基酸。v4味感氨基酸的味感与其立体构型有关。D型氨基酸多数带有甜味;L型氨基酸有甜、苦、鲜、酸等四种不
11、同味感。26.三、食品中氨基酸的化学性质v1氨基酸的两性和等氨基酸的两性和等电点点 当调整溶液的pH,使氨基酸的酸性与碱性电离相同,此时氨基酸以偶极离子形式存在,净电荷为零,把此时氨基酸溶液的pH称为氨基酸的等电点,用pI表示。27.氨基酸的等电点决定于其结构,中性氨基酸的pI一般在565之间;酸性氨基酸的pI较小,在2535之间;而碱性氨基酸的pI较大,在9 11之间。氨基酸在等电点状态下熔点最高,溶解度最低。肽键是是肽及蛋白及蛋白质分子中的主分子中的主键2 2脱水成脱水成肽反反应28.肽键多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽,多肽是螺旋状的长链多肽的性质:因肽键的存在,多肽能进行水解O OH
12、HHNCH2COH +OOH HHNCH2COH O OHHHNCH2COOH HNCH2COH分子间脱水反应+H2O29.氨基酸的氨基酸的缩合形成了合形成了多多肽蛋白蛋白质是是多多肽形成形成高分子化合物高分子化合物30.19651965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的蛋白性的蛋白质结晶牛胰晶牛胰岛素。素。31.大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗?知道她是怎么诞生的吗?我我叫叫阳阳阳阳我是阳阳我是阳阳的的妈妈我是由我是由妈妈的耳的耳朵细胞培育出来的胞培育出来的基因工程以基因工程以DNA控制和控制和蛋白蛋白质合成合成技技术为核心核心 32.THA
13、NK YOUSUCCESS2024/2/29周四33.34.v3与金属离子的螯合作用v4脱氨基反应v5脱羧基反应氨基酸经高温或细菌作用发生脱羧反应而生成胺,赋于食物不良的气味和毒性。v6褐变反应35.v7与茚三酮反应:常用于氨基酸的比色测定36.第三节 各类食品中的蛋白质一、动物来源食品中的蛋白质v1肌肉蛋白质v2胶元和明胶 v3乳蛋白质 (1)酪蛋白 (2)乳清蛋白 (3)脂肪球膜蛋白质v4卵类蛋白质 37.三、食品中的蛋白三、食品中的蛋白质1.1.动物蛋白物蛋白38.2.2.植物蛋白植物蛋白黑黑大大豆豆植植物物蛋蛋白白粉粉39.SARS病毒的病毒的电子子图片片非典型性肺炎的凶手非典型性肺炎
14、的凶手冠状病毒,究竟有多可冠状病毒,究竟有多可怕?其怕?其实,冠状冠状病毒是病毒是引起人引起人类上呼吸道感染上呼吸道感染的常的常见病原之一,可引病原之一,可引起成人的普通感冒,占起成人的普通感冒,占成人呼吸道感染的成人呼吸道感染的10%-24%,主要,主要发生在冬季生在冬季和春季。和春季。40.禽流感病毒禽流感病毒禽流感病毒正在侵禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体健康的肌体 (蓝色的色的为禽流感病毒禽流感病毒)41.二、植物来源食品中的蛋白质v1.谷物蛋白质面粉蛋白质分为四类:醇溶谷蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白。v2.油料种子蛋白质油料种子蛋白质中最主要的成分是球蛋白类三、可食用的蛋白质新资源 单细
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第五 食品 中的 蛋白质 PPT 课件
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【胜****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【胜****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。