新世纪中国啤酒工业发展展望PPT课件.ppt
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1、新世纪中国啤酒工业发展展望 顾国贤江南大学 酿酒科学系11、大集团垄断地位加强啤酒企业加强重组,预计至2010年,中国将从500余家企业转入不到100家企业,有10余家大集团垄断中国啤酒产量的80%。(1)青啤集团,现有48家企业,产量已超过280万kL;(2)华润集团,现有20余家企业,产量已超过220万kL;(3)燕京集团,现有12家企业,产量已超过180万kL;(4)哈啤集团,现有10家企业,产量已超过100万kL;(5)珠啤,现有5家企业,产量已超过90万kL;(6)重啤集团,产量已超过80万kL;(7)金星集团,现有8家企业,产量已超过70万kL;(8)惠泉啤酒集团,产量已超过60万
2、kL。2还有合资企业:(1)金狮,现有10余家企业,产量超过80万kL(2)朝日,现有5家企业,产量超过70万kL;(3)亚啤,现有8家企业,产量超过40万kL。以上集团已占中国啤酒产量的55.8%。这些集团和将形成的集团,将改变过去大厂啤酒产地销而形成销地产。大集团的建立改变了工厂职能,原材料供应、生产、运输销售三大块统一。工厂将只按计划生产,建立销售公司,建立直销体系,争夺地区第一销售商的竞争将更趋激烈。原材料统一采购也迫使原材料的供应商更规范进行运作,这个改变将是深刻的。32001年全国啤酒产量2273.8万kL,销售收入450亿元,税86亿元,利不足8亿元,其中销售费用450元/t,达
3、100亿元。我国出口啤酒目前仅67万kL,占0.3%,出口额0.35亿美元,0.7 0.8美元/L。最大出口是香港2.3万kL,其次是荷兰1.6万kL,墨西哥1.0万kL,德国1.0万kL。进口啤酒4.6万kL,占0.2%,0.6亿美元,1 1.5美元/L。42、以纯生啤酒开发为契机,迎来新一轮装备、管理、技术的改造和发展以前工厂的发展片面追求产量,取得市场覆盖面,但现在市场日趋饱和,啤酒每年递增量将只有4%6%(100万kL左右)。过去建立工厂因陋就简,在新形势下,必须进行深入改造,而且是以生产纯生啤酒为目标的改造,使企业素质达到现代化标准。如燕京啤酒北厂,福建惠泉移地改造,珠江纯生车间,安
4、徽龙律新车间,浙江石梁10万t新车间等再加上青岛二厂,深圳青岛啤酒,深圳金威等,这些工厂的厂容厂貌、生产装备、技术管理,毫不逊色于国外的现代化啤酒厂。5质量是企业之本,优良质量是建立在“优良的原料、精良的装备、合理的工艺、科学的管理、高素质敬业的队伍和有效力的营销体制”。深圳青岛10万k1工厂建设投资8000万美元,2001年生产纯生啤酒取得很大的成功,当年就取得6000万元利润。这说明高投入、高产出。烟台朝日二厂在原有基础上进行改造,而且全面推行纯生化管理,从装备改进和管理着手,不用膜过滤也生产了低价位纯生啤酒,今年预计将生产1万k1纯生啤酒,实行了全面纯生化管理模式,也大幅度提高了普通啤酒
5、质量。63 啤酒饮料化,是当前啤酒风格发展大趋势啤酒是世界性饮料,世界各地生产啤酒都有自己独特风格。啤酒风格特点可以区分为四大风味类型。强力浓醇淡爽柔和7德国式啤酒以全麦芽,煮出糖化法,长期后酵为酿造特点,啤酒以浓醇为风格特点,啤酒70%75%在酒吧中消耗。英国式啤酒以浸出法糖化,高温快速强劲发酵,生产啤酒以风格强力为特点。美国在20世纪60年代发展啤酒以高辅料、低浓度、低热量(Light Beer)、淡爽风格为特点,此特点风靡美国,但在传统德国人眼中,这不是啤酒,充其量是含醇饮料。8中国啤酒师出于德国,过去以青岛为代表,也以浓醇、柔和为风格特点。在20世纪70年代,学习美国,创造出淡爽风格。
6、现在江、浙、皖、沪、闽、赣等,市场十分流行低浓度(7100P)、浅 色 泽(35EBC)、低 苦 味 值(812Bus)、低 总 酸(1.21.5m11N NaOH100m1)。特别是淡爽而有柔和风格,更得到新一代消费者青睐,更适合于在餐桌上饮用,能配合各种菜肴。淡爽、柔和风格是建立在优良麦芽原料,较多配合辅料(35%45%),并采用浸出糖化法、低温发酵,各种代谢副产物(高级醇、挥发酯、醛类)既少而又平衡,醇:酯2-2.5:1左右,酒精等代谢副产物不突出,而且由于低浓度,原辅料采用较少,成本比较低,适合中国啤酒价格低迷市场的要求。9淡爽柔和风格最怕啤酒酸味突出,酸突出就失去细腻柔和风格,这当然
7、要求麦芽总酸低(1.4m11N Na0H/100ml协定麦汁),酿造水质总碱度低,麦汁制造时少加酸调节,发酵没有污染,生酸幅度小,最终啤酒总酸(9100P)可以在1.4左右。谈爽柔和风格在啤酒后熟以后,采用深度冷处理,消除刺激性杂味物质,并使醇和水氢键缔合更好,啤酒非生物稳定性更好。啤酒作为酒在淡化,啤酒作为饮料在发展,特别是健康饮料在发展,这是进入新世纪后啤酒发展的一个特点。当然在中国西北,以肉食为主,生产浓醇和强力的啤酒还是有市场的。104 新世纪啤酒以质量竞争为首要竞争现在我国啤酒绝大多数都能符合国家标准生产、销售,但风味优劣、风味保鲜时间长短是千差万别,特别是风味保鲜时间,短的只有1个
8、多月,长的有34个月,这个差别直接影响覆盖面和销售时间。风味保鲜期问题,放在大企业面前,迫切需要解决。风味保鲜首先是优良新鲜的原料,精良的装备,现在可以从瓶、易拉罐啤酒含氧量高低,判别企业总体素质。如我们生产啤酒,未杀菌瓶啤酒总含氧量在310-7g/L(300ppb)以下,是高素质优秀啤酒厂,这些厂为数不多。总氧量在310-7510-7 g/L(300500ppb),是优秀啤酒厂,已经得到改造和提升的厂。总氧量在510-7100010-7 g/L(5001000ppb),是正在重视的改进啤酒厂。总氧量110-6 g/L(1000ppb),是缺乏素质的工厂,总氧量210-6 g/L(2000pp
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