白酒的感官鉴评.ppt
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1、白酒的感官鉴评2白酒的感官鉴评1.评酒标准2.评酒标准白酒感官评定方法3.品酒环境4.品酒杯5.评定方法6.记分标准7.品评步骤31.评酒标准评酒标准的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官标准技术要求。它包括色、香、味和风格4个部分。目前在产品质量标准中有国家标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定,各企业生产的产品必须执行产品标准,首先要执行国家标准,无国家标准的要执行行业标准,无行业标准的要执行企业标准。42.评酒标准白酒感官评定方法感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。53.品酒环境评酒室要光线充足、柔和
2、、适宜,温度2025,湿度为60%左右,恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。64.品酒杯酒杯的形状是郁金香型高脚,无色、透明、无花纹,厚薄均匀,杯高100mm,脚高46mm,杯身最大直径45mm,杯口直径33mm,厚度为0.70.2mm,杯脚座直径39m 75.评定方法(1)色泽:将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,在明亮处观察,记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。(2)香气:将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,先轻轻摇动酒杯,然后用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。(3)口味:将样品注入洁净、干燥的酒杯中,喝入少量样品(约2ml)于口中,以味觉器官仔细品尝,记录口味特征。(4)风格:通过品尝香与味,
3、综合判断是否具有该产品的风格特征,并记录其强、弱程度。86.记分标准表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格记分标准。9表表1 色色泽泽与香气与香气记记分分标标准准色泽分数香气分数无色透明+10具备固定香型的香气特点+25混浊-4放香不足-2沉淀-2香气不纯-2悬浮物-2香气不足-2带色(除微黄色外)-2带有异香-3有不愉快气味-5有杂醇油气味-5有其它臭气-7注:注:“+”表示加分,表示加分,“-”表示扣分。表示扣分。10口口 味味分数分数风风 格格分数分数具有本香型的口味特点+50具有本品的特有风格+15欠绵软-2风格不突出-5欠回甜-2偏格-5淡 薄-2错格-5冲 辣-3后味短-2后味淡-
4、2后味苦(对小曲酒放宽)-3涩 味-5焦糊味-3辅料味-5梢子味-5杂醇油味-5糠腥味-5其它邪杂味-6117.品评步骤名优白酒的感官质量,主要包括色、香、味、风格四个部分。品评就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,并综合色、香、味三个方面感官的印象,确定其风格的方法完成尝评的全过程如下:12(1)色白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分并作出色泽的鉴评结论。由于白酒的发酵期和贮存期较长,成分也颇
5、为复杂,通常都带有极微的黄色,这是许可的。失去光泽浑浊或夹有杂物、悬浮物、沉淀物等,则应视为酒色不正常而扣分13酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是:无色透明给10分,酒色不正常应扣分,有浑浊现象扣34分,沉淀和悬浮物扣25分,色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之,应根据实际情况酌情给分。14(2)香气 白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒样倒掉,使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意:鼻子和酒杯的距离要一致,一般在1-3cm。吸气量不要忽大忽小,吸气
6、不要过猛。嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。15在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行,辨别酒的香气和异香,做好记录。再按反顺次进行嗅闻。经反复后,综合几次嗅闻的情况,排出质量顺位。再嗅闻时,对香气突出的排列在前,香气小的、气味不正的排列在后。初步排顺位后,嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比,最后确定质量优劣的顺位。16闻评时可根据个人嗅觉器官的灵敏情况和耐力进行闻评。如果耐力强,可按上面闻评方法再重新闻评一次、二次结果相对照,对意见不同的重新闻评。这样可以防止顺效应、后效应、顺序效应和个人印象的差错。17对不同香型酒混在一起品评时,闻评则更为重要。闻评时首先分出各编号属于那种香型,而后再按清
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