营养与配餐ppt.ppt
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1、第6章 特殊人群的食谱设计第一节 高温环境作业者的营养与膳食一、高温环境作业特点高温作业可分成三种类型:高温强辐射作业(如炼钢,炼铁等);高温,高湿(如纺织,印染,造纸等),夏季露天作业(如建筑,部队等)。在高温环境中人体可以出现各种生理功能变化,如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能的改变。生理功能的变化,必将引起机体内许多物质代谢的改变,特别是大量出汗与机体过热,可使钠、钾大量丧失,矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降,水溶性维生素也大量丧失。机体过热,蛋白质分解加速,胰腺和胃肠消化液,及消化酶分泌减少,胃蠕动减弱,消化功能下降。故在高温环境中生活人员的营养和饮食必须加以调整,使机体能更好地
2、适应高温环境中的生活和生产劳动。二、高温环境作业者的营养需要(一)矿物质(二)蛋白质(三)维生素(四)热能三、配餐原则1.补充随汗液丢失的矿物质2增加维生素的供给量,包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。3合理增加能量和蛋白质的供给量,要有选择地增加动物性食品(肉、鱼、动物内脏、奶及奶制品)、豆及豆制品。4合理安排进餐时间第二节 低温环境作业者的营养与膳食一、低温环境作业特点低温作业人员包括长期于常年气温在10以下的环境中生活、工作(如极地、高寒地区),或长期在局部低温环境中工作(如制冷业、冷库等)的人员。二、低温环境作业者的营养需求(一)热能(二)供热营养素(三)维生素(四)矿物质三、配餐
3、原则1保证充足的能量,日能量供给量应在4000kcal以上。2合理地增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义,但应注意动物性脂肪不宜过多。3蛋白质的供给量要充足,一般应为常温下相同劳动强度等级人员的130%150%。4低温环境下机体抵抗力低,应激能力差,需增加维生素A的供给量(为常温下的150%)。第三节 低压环境作业者的营养与膳食一、低压环境作业特点高山和高原的特点是缺氧,低气压、寒冷、干燥和紫外线照射较强。此外,当地食品产量低,种类也少,需长途运输补充。人对高原的适应有两种不同情况:为急性适应,另为逐步持久适应。未经适应的人,在高原地区发生的高原反应,称为急性高山适应不全症,主要是由于缺氧造
4、成。低氧使血液供氧不足引起各组织缺氧,细胞中ATP合成量减少。缺氧可导致肺动脉压增高。并由于呼吸加速,引起电解质代谢紊乱。因此,可发生肺水肿、全身水肿及持续性感动脉高压,而导致高原性心脏病。二、低压环境作业者的营养需求(一)热能(二)碳水化合物(三)脂肪(四)蛋白质(五)维生素(六)水分和矿物质三、配餐原则1.为提高机体对低压和高原环境的耐受力,每日应供给充足的能量。2.适当增加富含铁的食物,使机体动脉血氧含量增加,提高机体在低氧分压条件下呼吸的能力。3.增加优质蛋白质的摄入量,加强机体恢复平衡的能力。4.增加维生素的供给量。维生素Bl和维生素C可参与能量转化,维生素A和维生素D可提高机体对气
5、压变化的适应能力,维生素E可促进脂肪吸收和防止体重减轻。5.适当减少食盐的摄入量,有助于预防急性高山反应。6.提倡多餐制(每日4-5餐)。第四节 噪音与震动环境作业者的营养与膳食 一、噪音与震动作业环境噪音造成的听力受损是从高频率开始(一般4000赫左右),但一般日常生活的声音频率大约在5003000赫之间,所以在初期不易被发觉,唯有做听力检查才能发现。接触振动的作业和振动源主要有:使用振动工具的作业,如铆接、清砂、锻压、凿岩、造型、捣固、钻探、割据等,其振动源为铆钉机、风锤、电钻、锻锤、电锯、捣固机等;研磨作业,如研磨、抛光、铣镟等,其振动源为砂轮机、抛光机、铣床、镟床等;交通运输的振动源,
6、如汽车、火车、飞机等;农业机械的振动源,如收割机、脱粒机、拖拉机等。二、噪音与震动环境作业者的生理变化振动对人体的危害分为局部振动危害和全身振动危害。由于局部肢体长期受强烈振动而引起的肢端血管痉挛、上肢周围神经末梢感觉障碍及、关节骨质改变为主要表现的职业病,称为局部振动病。全身振动危害主要是引起周围神经和血管功能的改变,如眩晕症中的晕车、晕船。在很多情况下,振动是不能全部消除或避免的,对振动的防护主要是减少和避免振动对作业人员的损害。采取的主要措施有:(1)改进作业工具,对工具的重量、振动频率、振动幅度进行改进和限制;(2)作业人员轮流作业;(3)采用合理的防护用品,如采用防振垫等,减少对作业
7、人员的损害;(4)定期体检,做好振动病的早期防治工作。三、配餐原则1适当增加能量和蛋白质的供给量,有助于加强神经系统对外界刺激的抵御能力和适应能力。2适当增加脂肪的供给量,日脂肪摄入量以每kg体重高于1 g为宜。3增加维生素A的供给量,可减轻噪声、振动对内耳的损伤。4提高维生素E的供给量,以预防因振动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。可选用动物内脏、花生油和葵花籽油,亦可口服维生素E丸。5提高矿物质镁的供给量。第五节 接触有害物质作业者的营养与膳食一、接触有害物质作业者的危害(一)苯对人的危害(二)铅对人的危害(三)汞对人的危害(四)磷对人的危害二、配餐原则(一)补充蛋白质(二)高糖、低脂饮食有
8、助于保护肝脏(三)增加维生素的供给(四)增加含铁、锌、硒等微量元素第六节 粉尘环境作业者的营养与膳食 一、粉尘的危害表现在对人体危害(一)引起炎症(二)引起中毒(三)引起尘肺病二、配餐原则1增加优质蛋白质,每日在90110g左右。2维生素B6在蛋白质代谢中起重要作用,应增加摄入量,食物中摄入量不足时,可口服维生素B6片剂。3为提高机体免疫力,应增加维生素C的供给量(每日150mg)。4增加维生素D的摄入量,多晒太阳,增加维生素D的体内合成。口服维生素D和钙片,可促进肺组织病灶部位的钙化愈合。六、粉尘环境作业者的食谱设计(一)粉尘环境对作业者的危害1.对五官、皮肤的刺激作用引起炎症2.有毒粉尘(
9、铅、砷、汞等)引起中毒3.各种粉尘进入人体肺部引起尘肺病第七节 电离辐射环境作业者的营养与膳食一、电离辐射对健康和营养代谢的影响(一)对能量代谢的影响(二)对蛋白质的影响(三)对脂肪代谢的影响(四)对碳水化合物代谢的影响(五)对维生素代谢的影响(六)对矿物元素代谢的影响 脂肪代谢能量代谢蛋白质代谢矿物质代谢糖类代谢维生素代谢营养需要营养需要二、接触电离辐射人员的营养需要 三、接触电离辐射人员的膳食1供给充足的能量,供给充足的优质蛋白质2控制膳食中的脂肪供给量,并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主3碳水化合物供给应占能量的6065。4补充含微量元素丰富的食物,如牛肉、羊肉、水产品等。5增加维生素A和
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