动物源食品质量安全ppt课件.ppt
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1、动物源食品质量安全的监管与控制Supervision and Control on Food Safety of Animal Origin 曲志娜 中国中国动动物物卫卫生与流行病学中心生与流行病学中心2009.3.112009.3.111 1.主要内容影响影响动物源食品安全的主要因素;物源食品安全的主要因素;OIE和食品安全和食品安全我国我国动物源食品物源食品质量安全的量安全的监管与控制;管与控制;2 2.动物源食品的生物源食品的生产链条条畜禽养殖畜禽养殖加工加工 销售售 储藏藏 运运输 烹烹饪人人类食用食用3 3.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖养殖养
2、殖环节环节生生产环境:境:一是化学性危害,包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对动物源食品造成的污染,如工业三废中的汞、砷、铅等金属毒物和氟化物等非金属毒物;二是动物用药后,排放的兽药代谢物对生态环境的毒害作用。4 4.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖环节阿散酸阿散酸:小白菜栽培第小白菜栽培第1414天天洛克沙洛克沙胂:小白菜栽培第小白菜栽培第1414天天兽药兽药残留残留残留残留对对生生生生态环态环境的影响境的影响境的影响境的影响5 5.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖养殖养殖环节环节农业部投入品:部投入
3、品:兽药、农药、饲料及化肥等。畜禽、水畜禽、水产养殖离不开养殖离不开药物的使用物的使用!但但药物的广泛使用也物的广泛使用也带来来了两大了两大问题:药物残留物残留耐耐药性性药物物残留残留耐耐药菌菌污染染6 6.兽药、化学物动 物肉、蛋、奶排 泄 物消费者(人)环 境 生 态残留毒性作用急性毒性作用急性毒性作用慢性毒性作用慢性毒性作用特殊毒性作用特殊毒性作用病原菌耐病原菌耐药性性对胃胃肠道菌道菌丛的影响的影响生态毒理作用动植物的富集植物的富集对土壤微生物的作用土壤微生物的作用对水生生物的作用水生生物的作用对昆虫的影响昆虫的影响转化、化、转移和蓄移和蓄积动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条
4、中的主要危害因素养殖养殖环节药药物残留物残留物残留物残留对对食品安全的影响食品安全的影响食品安全的影响食品安全的影响7 7.抗菌抗菌抗菌抗菌药应药应用与耐用与耐用与耐用与耐药药性性性性抗菌抗菌药发现年代年代临床床应用用耐耐药发生生青霉素青霉素192919401940链霉素霉素194419471947,1956四四环素素194819521956红霉素霉素195219551956万古霉素万古霉素195619721987(VRE)庆大霉素大霉素196319671970萘啶酸酸196019621966氨氨苄西林西林196119661973(MRSA1965)头孢噻肟19811981(AmpC),),1
5、983(ESBL)氟氟喹诺酮类197819821985氟苯尼考氟苯尼考19901994利奈利奈唑胺胺20001999达托霉素达托霉素20032005一般一般临床床应用用3-123-12年后开始出年后开始出现耐耐药性性,有的有的应用之初即出用之初即出现耐耐药菌菌动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖环节8 8.抗菌抗菌抗菌抗菌药药物耐物耐物耐物耐药药性的危害性的危害性的危害性的危害n对养殖养殖业的危害的危害v感染加重、疾病发生率和死亡率提高v疾病防治成本增加n对食品安全及人食品安全及人类健康的影响健康的影响v药物残留多样性和复杂性v食源性耐药病原菌污染v耐药菌/耐
6、药基因转移扩散v影响动物源食品贸易n对生生态环境的影响境的影响动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖环节9 9.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖养殖养殖环节环节生生产管理:管理:生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工,不科学合理地使用兽药及饲料添加剂等农业投入品。包括:不正确地使用药物,如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则;在休药期结束前屠宰动物;使用未经批准的药物;药品标签上的用法指示不当等。1010.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素屠宰加工屠宰加工屠宰加工屠宰加工环节环节屠宰加工
7、屠宰加工 剥皮剥皮 冲洗冲洗 去内去内脏 冷却冷却 生物性危害生物性危害 加工包装加工包装 使用添加使用添加剂化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害1111.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素流通流通流通流通环节环节流通流通环节贮藏藏 运运输 销售售 主要生物性危害,主要生物性危害,也有化学性危害也有化学性危害1212.动物物饲料料肉肉直接直接接触接触医院医院人人类屠宰加工厂屠宰加工厂加工加工食品食品动物物羊羊猪猪肉牛肉牛残渣残渣伴伴侣动物物植被植被,作物作物,水果水果污水水养殖养殖污水及水及粪便排放便排放动物物饮用水用水人人饮用水用水海洋海洋/湖泊湖泊游泳游泳水
8、水产河流河流/溪水溪水企企业/家用家用抗菌抗菌药物物其他家畜其他家畜社区社区-城市城市-农村村野生野生动物物土壤土壤烹烹饪制作制作消消费源源头控制是保控制是保证动物源性食品安全的关物源性食品安全的关键家禽家禽奶牛奶牛1313.OFFICE INTERNATIONAL DES EPIZOOTIESFWorld organisation for animal healthF世世 界界 动 物物 卫 生生 组 织 F12,rue de prony,75017 Paris,France1414.OIE和食品安全和食品安全2001年,WHO/FAO/OIE咨询会研究了食品法典委食品法典委员会(会(CAC
9、)与)与OIE共同合作,促进和发展整个食品环节的安全问题。强调:宰前食品安全措施在食品安全体系中的重要性。2002年5月2631日在巴黎召开会议,为强化食品安全领域的工作,成立了食食品安全工作品安全工作组。食品安全工作组的议案于第70届和71届全体会议通过,该议案确定了OIE食品安全工作的目标和计划 1515.OIE食品工作的目食品工作的目标OIE工作目标防止防止动物疫病物疫病在世界范在世界范围传播播改善和提高全世界改善和提高全世界动物物卫生状况生状况OIEOIE食品工作的目食品工作的目标 过去去 现在在 降低降低动物源食品危害物源食品危害对人人类健康的威健康的威胁。1616.OIE食品安全工
10、作的内容食品安全工作的内容突出宰前突出宰前动物物产品食品安全的重要性。品食品安全的重要性。OIE以宰前以宰前动物物产品食品安全品食品安全为重点,以制定和重点,以制定和实施施动物物卫生法典生法典中特定疫病中特定疫病实施建施建议为主要途径,主要途径,实现整个食品整个食品环节的的卫生和安全。生和安全。这对促促进国国际动物物产品品贸易易的的发展具有重要意展具有重要意义,如,如实施宰前施宰前动物物卫生和公共生和公共卫生生检验将降低胴体的不合格率,增加肉制品出口量和增将降低胴体的不合格率,增加肉制品出口量和增强公众公众消消费信心。信心。1717.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容突出突出兽医在食品
11、安全工作中的重要性。医在食品安全工作中的重要性。国家的兽医服务需要加强 从农场到餐桌食品安全的关注1818.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容以宰前以宰前动物物产品食品安全品食品安全为重点,制定或重点,制定或修修订及及发布相关布相关标准和指南。准和指南。(1)制定宰前)制定宰前动物食品安全的物食品安全的标准:准:宰前动物食品安全是保护动物、人类卫生和健康以及实现从农场到餐桌全过程食品安全的重要环节,而且宰前食品安全也可弥补传统的食品安全体系的不足。1919.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容2)应用用风险分析:分析:WTO/SPS协议鼓励成员国在国际贸易中应用风险分析技术。OI
12、E比较注重:风险分析在食品安全中的应用;流行病学调查数据对风险评估的重要性;风险管理与动物卫生管理体系以及兽医人员的能力建设之间的密切联系;风险管理中政府、消费者和企业三方合作的必要性;提高整个风险分析的透明度;促进发展中国家提高食源性风险评估能力,建立有效的食品安全体系。2020.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容(3)制定制定沙沙门氏杆菌防控指南氏杆菌防控指南等:等:对动物影响不大但易引发食源性疾病的动物病,如沙门氏杆菌病、李斯特氏菌病、肠毒性大肠埃希氏菌、弯曲杆菌病等,开展防控措施研究及防控指南的制定工作。指南中重点强调应用血清学检测方法监测沙门氏菌,分别从未开产和开产禽群以及空
13、舍三种情况详细规定了养殖场内的采样要求:采样时间和频率、采样方法以及采样数量。2121.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容(4)加)加强对抗菌抗菌药物抗物抗药性的性的监测和和风险管理:管理:由于抗药性与公共卫生关系密切,因此,在抗菌药物使用前必须进行风险分析。同时正在寻求设置或设定动物源性食品相关的风险分析方法。抗菌抗菌药物耐物耐药性性监测计划划协调指南指南畜牧畜牧业中抗菌中抗菌药物使用的物使用的监督指南督指南兽医治医治疗中抗菌中抗菌药合理合理谨慎使用准慎使用准则抗菌抗菌药物耐物耐药性性风险评估估2222.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容(5)建立宰前食品安全的)建立宰前食品
14、安全的HACCP体系:体系:实施HACCP的目的是对食品生产、加工实施最佳管理,确保提供给消费者更加安全的食品以保护公众健康。OIE指出实施从农场到餐桌整个过程的食品安全的HACCP体系,宰前食品安全是不可或缺的部分,并建立宰前食品安全的HACCP体系。2004年WHO和FAO双方共同起草了良好饲养规程法典;2006年2月第五次会议 OIE工作组提交了关于良好动物饲养规范指南草案。2323.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容(6)加)加强活活动物的物的识别系系统和和产品的可追溯性的品的可追溯性的建建设:鉴于HACCP体系不是零风险体系及近年来发生的食品中毒事件,OIE认识到建立动物及产
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