托盘技能培训.doc
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1、精品资料托盘技能培训教学目的要求:能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒。技能要点: 1,能有较强的臂力; 2,能正确运用托盘; 3,能正确理盘装盘; 4,能平稳起托酒水并能行走自如; 5,能进行托盘斟酒. 技能训练(1):臂力训练,站功训练 步骤1,服务员标准站姿微笑站立5分钟; 2,服务员标准站姿微笑站立10分钟; 3,服务员标准站姿微笑站立30分钟; 4,服务员标准站姿微笑站立60分钟; 5,静托2500克物品能坚持2分钟; 6,静托2500克物品能坚持5分钟; 7,静托3000克物品能坚持3分钟. 技能训练(2):运用托盘 步骤:1,托盘的理盘方法; 理盘就是根据
2、所托的物品选择适用的托盘:码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,再托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘布.垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘的形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用. 2,起托托盘的方法; 起托时,正确的姿势是:餐厅服务员站于距操作台30处(以身高来调整距离),双脚要分开,双腿屈膝,腰与臂呈下坐姿势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉 拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收 回右手,同身体回复直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂 呈90度角,使托盘
3、置于身体左侧胸前.端托时做到站稳,端平,托举 到位,高矮适中. 3,托盘的基本方法; 托盘端托:托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法分为两种,一种为轻托,一种为重托. 轻托又称胸前托,适宜端托体积小,重量轻的物品.轻托服务操作时, 技术要高,因为所托的物品越轻,端托操作时,托盘容易发飘,不易端 托平稳,因此,在轻托服务操作时,准备工作非常重要. 重托又称肩托,是指对较大且重的物品的端托.重托端托需要餐厅服务 员有一定的臂力和技巧. 重点要求学生掌握轻托服务.轻托的基本要求是: 轻托托盘应左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起托盘后,将托盘的一部分(如长方盘的一角)搁在小臂上
4、,借助小臂的力量将托盘托平.托盘时大臂垂直,小臂与身体成90度平伸于胸前左侧,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心全部掌握住.如遇客人多时,右手臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外,能及时躲闪避让. 4,托盘行走的方法; 和正常走姿要求一致. 5,训练学生能平稳静托三瓶酒坚持5分钟; 6,训练学生走托三瓶酒,姿态自然大方,走速适中; 7,训练学生快步托二瓶酒行走,能保持平衡; 8,训练学生快步托二瓶酒上楼,下楼能保持平衡托盘技能接力竞赛规则和评分标准(一)参加办法:以单位组队,每单位一队设领队,教练各1名,参赛选手4名(男、女各2名)(二)竞赛办法:1、每队4人(男女各2名)4x 50米
5、接力赛(折返跑2X25米)2、每名选手用防滑托盘(34公分)装3支矿泉水(塑料瓶庄净含量600亳升容量)和3罐可口可乐(易拉罐庄),以单手托盘走(或跑形式不限)50米/位3、选手到达终点时,必须保持3支矿泉水瓶和3罐可口可乐仍在托盘上,缺少或倒一支(罐)加2秒时间,以最短时间到达终点取胜4、选手必须起跑线外交接托盘,违规者加时10秒5、比赛过程中用双手托盘或非托盘的手扶盘和水瓶(或可乐)者,视为犯规动作,加时10秒(三)奖励办法:一次性决赛,计时排列名次,奖第一至六名。(四)托盘技能接力评分表(后附)托盘技能接力评分表评 分 情 况队别扣分项目及评分标准评分统计酒水横放在托盘加2秒/支(罐)酒
6、水跌倒地上加2秒/支(罐)不在规定线外接手加5秒/次在规定的赛道内,用双手或非托盘的手扶盘和水瓶,视为范规,加10秒比赛所用时间加秒时间总分服务员基本技能培训:托盘基本技能培训第一节 托盘一、托盘概述(一)托盘的意义托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的常用工具之一,比手推车灵活、方便,比徒手端托卫生、安全;端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。 因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。(二)托盘的用途1、大方托盘、中方托盘:传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。2、中圆托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。3
7、、小圆托盘:运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。4、异型托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动,西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多,而中餐很少使用。(三)托盘的种类1、按制作材料分:(1)木质托盘,这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘。(2)金属托盘:铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎,外镀金或银。(3)塑料托盘,这类托盘均采用防滑工艺处理。现在饭店多数使用这种托盘。(4)胶木托盘,是使用最为广泛的托盘,轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。 2、按规格分:大号(45cm、55cm)、中号(40cm、35cm)、小号(30
8、cm等)三类餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜(以上为圆形托盘规格)。另一种是长方形托盘,其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘,中号方形托盘的长为45cm、35cm,小号方形托盘的长 35cm 、22cm等不同型号。3、按形状分:圆形、长方形、正方形、特殊形四类。其中方形、圆形托盘是最常用的托盘,方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。4、按所托重量分:轻托托盘、重托托盘(这只是笼统分类,表明托盘的用途而已)(1)轻托。因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”,因托盘中所托物品较轻,一般在5kg以下,故称轻托。主要用来端送体积较小,重量较轻的物品,其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒
9、和撤换餐具。(2)重托。因为重托被托举于左肩之上,因而又称为“肩上托”。因为盘中所托物品较重,一般重量在10-20kg,故称重托。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟。 二、托盘的基本操作程序无论是轻托,还是重托,都有理盘、装盘、起托三大步骤,第四步是端托行走,对于有的端托,还有落台与卸盘。每个步骤基本要求如下:(一)理盘理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。1、根据所托的物品选择适用的托盘(选盘)。2、准备好托盘各种所需物品,托盘、防滑物品、各种常用的酒瓶、碗碟、筷子等,做好理盘前的准备(备盘)。3、清洗托盘,并用清洁干燥的抹布察拭干净,先察托盘内部,再察其
10、边缘,最后察底部(清盘)。4、基本方法:码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动。(理盘)5、整理托盘时应注意托盘的平整,因为有些托盘使用一段时间后,就会出现变形,如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平,影响美观,这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清洁不掉的斑痕,再继续用其为客人端送物品时,一来不雅观,二来容易引起客人对食品的卫生安全
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