DB36∕T 633-2018(代替DB36∕T 633-2011) 上犹绿茶加工技术规程.pdf
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1、 ICS 67.140.10 X 55 DB36 江西省地方标准 DB 36/T 6332018 代替 DB36/T 6332011 上犹绿茶加工技术规程 Shang you green teaTechnical procedures for processing 2018 - 07 - 03 发布 2019 - 01 - 04 实施 江西省质量技术监督局 发 布 DB36/T 6332018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则修订。 本标准本标准代替DB36/T 633-2011有机食品 上犹绿茶加工技术规程,与D36/T 633-2011相比,除编辑性修改外,主要变
2、化如下: 将标准名称更改为上犹绿茶 加工技术规程; 本标准由原来的上犹县茶果局、上犹县梅岭有机茶有限责任公司共同起草改为由上犹县茶果局、上犹县茶叶技术推广站共同起草; 删除了3.1.1总则,3.3辅料; 对加工设备加工技术进行了调整; 修改了标准文本格式。 本标准由赣州市质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位:上犹县茶果局、上犹县茶叶技术推广站。 本标准主要起草人:刘均华、刘知远、史达庆、朱同有、何利平、袁萍、吉登华、王雪峰。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为:DB36/T 633-2011。 DB36/T 6332018 1 上犹绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了上犹绿茶加工的
3、要求。 本标准适用于上犹县行政区域内上犹绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15091 食品工业基本术语 GB/T 19630.1 有机产品 第1部分:生产 GB/T 19630.2 有机产品 第2部分:加工
4、GB/T 19630.3 有机产品 第3部分:标识与销售 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分 茶叶控制点与符合性规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 NY/T 5198 有机茶加工技术规程 3 要求 3.1 鲜叶 3.1.1 鲜叶原料应采自颁证的有机茶园。鲜叶运抵加工厂后,应摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间,鲜叶禁止直接摊放在地面。 3.1.2 鲜叶的运输、验收、贮存操作时应避免机械损伤。并记录鲜叶的来源和流转情况。 3.1.3 上犹剑绿及上犹毛尖的鲜叶原料要求应符合表 1 的规定。 DB36/T 6332018 2 表1 鲜叶要求 产
5、 品 要 求 上 犹 剑 绿 一级(特贡) 单芽 100% 二级(贡品) 单芽 60% 一芽一叶初展(芽叶长 2.0cm2.5cm)占 40% 三级(珍品) 单芽 40% 一芽一叶初展(芽叶长 2.5cm3cm)占 60% 上 犹 毛 尖 一级(特贡) 一芽一叶初展占 60% 二级(贡品) 一芽一、二叶,其中一芽一叶占 60% 三级(珍品) 一芽二、三叶,其中一芽二叶占 40% 3.2 加工厂环境 3.2.1 加工厂环境条件应满足 GB/T 20014.12、GB/T 32744 和 GB/T 19630.2 的有关规定。加工厂应取得生产许可证书。 3.2.2 生产区建筑物与外缘公路或道路应有
6、防护地带。 3.2.3 茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到 GB 5749 的要求。 3.2.4 加工厂应有足够的原料、半成品和成品仓库。原料、半成品和成品不得混放。 3.2.5 加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室,应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、有放垃圾和废物的设施。 3.2.6 加工厂应有明确的卫生管理制度。 3.3 加工设备 3.3.1 加工设备质量应符合 GB/T 32744 要求。 3.3.2 有机茶加工应配备专用设备。 3.3.3 禁止在有机茶加工和贮藏过程中采用离子辐照处理。 3.4 加工人员 3.4.1 加工人员应持有健康合格证。 3.4.2 从事有
7、机绿茶加工人员上岗前应经过有机茶知识培训,了解有机茶的生产、加工要求。 3.4.3 加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽,并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。 3.5 加工工艺流程 3.5.1 上犹剑绿:鲜叶摊青杀青炒二青整形干燥 3.5.2 上犹毛尖:鲜叶摊青杀青揉捻造形提毫提香烘干 3.5.3 上犹大宗茶:鲜叶摊青杀青揉捻滚坯初干足干 3.6 上犹剑绿加工技术 3.6.1 摊青 鲜叶采回后及时薄摊,厚度 2cm3cm,摊放时间为 3h5h,当天的鲜叶要求当天加工完。 DB36/T 6332018 3 3.6.2 杀青 3.6.2.1 机器设备:专用杀青机,电炒锅、
8、要求机器的筒体清洁光滑无异味,锅面无锈、光滑无异味。 3.6.2.2 温度:筒口温度达 100(手伸入筒体 30cm 手背有刺烫感)即可投叶。 3.6.2.3 投叶量与时间:根据杀青机型号的不同而不等,详见说明书。时间一般约 6min10min。 3.6.2.4 程度:叶子炒至颜色变深萎蔫,手握柔软松散,折梗不断,青气消失茶香散出。 3.6.2.5 操作要点:(1)温度先高后低,闷炒与风扇排风相结合,杀透杀匀,无红梗红蒂,无水闷气,无焦边焦点;(2)出锅的杀青叶必须快速散热冷却,以免闷黄,影响品质。 3.6.3 炒二青 3.6.3.1 机器设备:电炒锅或整形机。要求锅面光滑无锈,无孔洞、破裂。
9、 3.6.3.2 温度:80100,手放置锅低 30cm 高手背有较强刺烫感,则可投叶。 3.6.3.3 投叶量与时间:两锅杀青叶作一锅,时间一般约 2min3min。 3.6.4 整形 3.6.4.1 机器设备:电炒锅或整形机。 3.6.4.2 程度:叶子炒至颜色变成翠绿,茶叶的茸毛基本炒掉,形状为扁平而直,手摸有触手感,含水率 30%左右约 7 成干即可出锅。 3.6.5 干燥 3.6.5.1 机器设备:电炒锅。 3.6.5.2 温度:6070,手触锅低有烫手感即可投叶。 3.6.5.3 操作要点:(1)低温长炒,少压多带;(2)出锅前 1min,锅温可适当提高 1015,以利进一步提高干
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