食品微生物检验.ppt
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1、资料仅供参考,不当之处,请联系改正。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。主要内容食品微生物检测基础食品微生物检测指标食品微生物检测程序资料仅供参考,不当之处,请联系改正。第一部分 食品微生物检测基础1 微生物(microorganism,microbe)非分类学上名词,来自法语“Microbe”一词。是形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞、甚或无细胞结构的低等生物的通称。通常人肉眼看不见,必须借助于光学显微镜、电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的生物。一、一、什么是微生物什么是微生物E.coli资料仅供参考,不当之处,请联系改正。体积小、大小以um计,但比表面积(表面积/体积)大
2、,必然有一个巨大的营养吸收,代谢废物排泄和环境信息接受面。这一特点也是微生物与一切大型生物相区别的关键所在。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。小资料仅供参考,不当之处,请联系改正。微小生物包括:有细胞结构:原核结构的细菌(Bacteria)、古生菌(Archeae)真核细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌)、单细胞藻类、原生动物。无细胞结构:不能独立生存的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒)资料仅供参考,不当之处,请联系改正。2 微生物的生境 生境:生物生命的环境区间;依据生境的理化指标分为温和环境和极端环境。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。红色代表古细菌;蓝色代表细菌;浅绿色代表藻类;棕
3、色红色代表古细菌;蓝色代表细菌;浅绿色代表藻类;棕色代表真菌;黄色代表原生动物;绿色代表植物;紫色代表代表真菌;黄色代表原生动物;绿色代表植物;紫色代表动物动物资料仅供参考,不当之处,请联系改正。红色代表古细菌;蓝色代表细菌;浅绿色代表藻类;棕色代表真菌;黄色代表原生动物;绿色代表植物;紫色代表动物资料仅供参考,不当之处,请联系改正。温和的环境 无处不存在微生物的生存环境。意味着微生物无处不在,我们无时不生活在“微生物的海洋”中。t细菌数亿/g土壤,土壤中的细菌总重量估计为:10034 10 12 吨;资料仅供参考,不当之处,请联系改正。每张纸币带细菌:900万个;资料仅供参考,不当之处,请联
4、系改正。人体体表及体内存在大量的微生物:皮肤表面:平均10万个细菌/平方厘米;肠道:微生物总量达100万亿,粪便干重的1/3是细菌,每克粪便的细菌总数为:1000亿个;资料仅供参考,不当之处,请联系改正。口腔:细菌种类超过500种;每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌,重感冒患者为8500万;资料仅供参考,不当之处,请联系改正。常见的极端环境常见的极端环境Fig.1 Fig.1 微生物生长的极端环境微生物生长的极端环境A A 盐碱干旱地盐碱干旱地 B B 海底火山口海底火山口 C C 南极冰川南极冰川 D D 海滩晒盐场海滩晒盐场 E E 星球高辐射表面星球高辐射表面ABCDE极端环境
5、:普通生物无法生存的环境。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。大公古盐井(自贡,凿于北周时期)大公古盐井(自贡,凿于北周时期)资料仅供参考,不当之处,请联系改正。二、微生物与食品工业 一般来说,微生物既可以在食品制造中起有益作用,又可以通过食品给人类带来危害。远古人类发现,吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料酒微生物引起的食物中毒资料仅供参考,不当之处,请联系改正。霍乱病人霍乱病人资料仅供参考,不当之处,请联系改正。微生物在食品中的应用有三种方式微生物菌体的应用:食用菌就是受人们欢迎的食品,乳酸菌可引起蔬菜和乳类及其它多种食品的发酵,所以,人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌;单细胞
6、蛋白就是微生物体中获得的蛋白质,也是人们对微生物菌体的利用。微生物代谢产物的应用:如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。微生物酶的应用:总之,食品微生物学的任务在于研究有益微生物在食品中的应用,为总之,食品微生物学的任务在于研究有益微生物在食品中的应用,为人类提供有益与健康、营养丰富的食品,并避免人类提供有益与健康、营养丰富的食品,并避免在食品制造、流通和在食品制造、流通和保藏中有害微生物的污染,防止食品腐败和产毒,保证食品的安全性。保藏中有害微生物的污染,防止食品腐败和产毒,保证食品的安全性。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。三、食品微生物学检测的意义背 景国内外食品安全形势严峻,恶性事
7、件不断发生。国内外食品安全形势严峻,恶性事件不断发生。欧洲欧洲“二噁英二噁英”、“疯牛病疯牛病”(2020世纪世纪9090年代)年代)日本大肠杆菌日本大肠杆菌O157:H7O157:H7中毒(中毒(19961996)中国中国SARSSARS(20032003)、东南亚国家禽流感(、东南亚国家禽流感(20042004)美国菠菜大肠杆菌美国菠菜大肠杆菌O157:H7O157:H7污染事件(污染事件(20062006)准确、可靠的检验结果是正确评价和保证食品安全性的准确、可靠的检验结果是正确评价和保证食品安全性的先先决条件决条件,也是国际贸易上,也是国际贸易上公平交易公平交易的有力科学依据。的有力科
8、学依据。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。食品微生物检验方法:为食品监测必不可少的重要组成部分。它是衡量食品卫生质量的重要指标之一,也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类,动物和食物中毒的防治措施。可以为制定正确、安全的加工、贮存、销售等提供科学依据资料仅供参考,不当之处,请联系改正。四、食品检测所涉及的类群微生物微生物非细胞生物非细胞生物细胞生物细胞生物病毒病毒原核生物原核生物真核生物真核生物细菌细菌酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌资料仅供参考,不当之处,请联系改正。中国
9、微生物已知物种数与世界已知物种数的比较中国微生物已知物种数与世界已知物种数的比较类群中国的物种数世界的物种数中国/世界()病毒病毒40050008.0细菌菌500476010.5真菌真菌80007200011.6生物的已知种数和估计总种数生物的已知种数和估计总种数类群已知种数已知种数估估计总种数种数已知种百分数()已知种百分数()病毒病毒50001300004细菌菌47604000012真菌真菌7200015000005资料仅供参考,不当之处,请联系改正。好氧菌总数好氧菌总数肠杆菌科肠杆菌科大肠菌群粪大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌沙门氏菌沙门氏菌致泻性大肠杆菌致泻性大肠杆菌金黄色金黄色葡萄球菌葡萄
10、球菌粪链球菌粪链球菌弧菌科弧菌科单增李斯单增李斯特氏菌特氏菌志贺氏菌志贺氏菌芽孢杆菌芽孢杆菌O157O157厌氧厌氧梭菌梭菌弯曲菌 食品中常规指示菌和致病菌的关系食品中常规指示菌和致病菌的关系资料仅供参考,不当之处,请联系改正。常规指示菌和致病菌的“危害分类”VeryfewmicrobesarealwayspathogenicManymicrobesarepotentiallypathogenicMostmicrobesareneverpathogenic如 霍乱弧菌、O157、单核细胞增生李斯特氏菌等如肠球菌、蜡样芽孢杆菌、白色念珠菌、枯草芽孢杆菌等如乳酸杆菌、双歧杆菌等资料仅供参考,不当之
11、处,请联系改正。食品微生物检验的任务和内容食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求,从微生物学的角度,对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。菌落总数(个/1g、1cm、1cm2):清洁状态的标志;预测食品可能存放的期限.大肠菌群(MPN/100ml):较为理想的粪便污染的指标菌群;作为肠道致病菌污染食品的指示菌.致病菌(不得检出):沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌 资料仅供参考,不当之处,请联系改正。霉菌及其毒素:我国还没有制定出霉菌的具体指标,鉴于有很多霉菌能够产生毒素,引起疾病,故应
12、该对产毒霉菌进行检验。例如:曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等,青酶属的桔青酶、岛青酶等,镰刀酶属的串珠镰刀酶,禾谷镰刀酶等等。其它指标:微生物指标还应包括病毒,肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒,狂犬病病毒,猪水泡病毒等;另外,从食品检验的角度考虑,寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标:如旋毛虫,囊尾蚴,住肉孢子虫、蛔虫,肺吸虫,弓形体,螨,姜片吸虫,中华分枝睾吸虫等等。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。第二部分 食品微生物检验的范围及检测指标一、食品的特点:1、有丰富的营养物质 微生物进行正常的生理活动和生长繁殖,首先要有适当的营养条件,如碳源 氮源 无机盐类和生长素,
13、碳源是构成菌体成分重要元素 2、含有一定量的水分 菌体所需的营养物质要成为水溶液状态才能被吸收 3、常具有天然防御结构和抑菌物质 资料仅供参考,不当之处,请联系改正。二、微生物危害二、微生物危害:美国,每年约有美国,每年约有72007200万人发生食源性疾病,造成万人发生食源性疾病,造成35003500亿美元的损失亿美元的损失20012001年,江苏、安徽等地,肠出血性大肠杆菌年,江苏、安徽等地,肠出血性大肠杆菌O157:H7O157:H7,造成,造成177177人死亡,人死亡,中毒人数超过中毒人数超过2 2万人万人19991999年,宁夏,沙门氏菌污染肉品,食物中毒暴发,发病人数上千人年,宁
14、夏,沙门氏菌污染肉品,食物中毒暴发,发病人数上千人8080年代,上海,毛蚶,甲型肝炎爆发,累及年代,上海,毛蚶,甲型肝炎爆发,累及3030万人万人资料仅供参考,不当之处,请联系改正。三、食品微生物来源及污染途径 食品微生物来源:土壤、空气、水、人和动物 污染的途径是多方面的:土壤:粮食 蔬菜和水果等植物性食品是经土壤培育出来的,与土壤接触密切,最易受到土壤中微生物的污染。以细菌最多,其次是放线菌、霉菌与酵母菌。空气:在空气中,有时会出现一些病源微生物,如结核杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌,可通过污染的食品而引起感染。空气带有微生物的土壤、尘埃、痰沫与唾液播散到食品上,可造成食品的严重污染。资料仅
15、供参考,不当之处,请联系改正。水:水是一种污染源,淡水中常见的微生物类群有:假单胞 菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶血弧菌,是人类吃海产品而引起食物中毒的病原菌水不仅是重要的污染源,而且还是食品被微生物污染的重要途径。人与动植物:人与动植物体表、人与动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物丛存在,该微生物如果污染了食品,常引起腐败变质。当人与动物有致病微生物侵入机体而致病时,体内的病原菌就会随粪便和分泌物排出体外,如处理不当,直接或间接污染食品,造成对人 的危害 工具与容器 资料仅供参考,不当之处,请联系改正。四、食品微生物检验的范围(1)生产环境的检验:车间用
16、水、空气、地面、墙壁等。(2)原辅料检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。(3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。(4)食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求,从微生物学食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求,从微生物学的角度,对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我的角度,对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数菌落总数、大肠菌群
17、大肠菌群和和致病致病菌菌三项。三项。五、食品微生物检验的指标资料仅供参考,不当之处,请联系改正。1.菌落总数菌落菌落(colony)(colony):生长在固体培养基上,来源于一个细胞,:生长在固体培养基上,来源于一个细胞,肉眼可见的细胞群体。肉眼可见的细胞群体。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。菌落总数 定义:菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。卫生学意义:判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。及时反映食品加工过程是否符合卫生要求,为被检食品卫生学评价提供依据。通常认为,食品中细菌数量越多,则可考虑致病菌污染的可能性越大,菌落总数的多少在
18、一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。2、大肠菌群定义:大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群不是细菌学上的分类命名,而是根据卫生学方面的要求,提出的与粪便污染有关的细菌,即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验,可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌(俗称大肠杆菌)、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。卫生学意义大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标,作为食品中的粪便污染指标。食品中检出大肠菌群,表明该食
19、品有粪便污染,既可能有肠道致病菌存在,因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近,它的出现预示着某些肠道病原菌的存在,因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来,有些国家在执行HACCP管理中,将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。3、致病菌致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合,应该选择一定的参考菌群进行检验。例如:海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群,蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色
20、葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群,米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群,罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。4、霉菌及其毒素我国还没有制定出霉菌的具体指标,鉴于有很多霉菌能够产生毒素,引起疾病,故应该对产毒霉菌进行检验。例如:曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等,青酶属的桔青酶、岛青酶等,镰刀酶属的串珠镰刀酶,禾谷镰刀酶等等。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。5、其它指标微生物指标还应包括病毒,肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒,狂犬病病毒,猪水泡病毒等;另外,从食品检验的角度考虑,寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指
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