营养和健康专题知识讲座专家讲座.pptx
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1、第三章第三章 营养与健康营养与健康 营养与健康密不可分 肥胖、糖尿病、高血压肥胖、糖尿病、高血压 贫血、佝偻、抵抗力下降贫血、佝偻、抵抗力下降 心脑血管疾病心脑血管疾病 疾病疾病 过剩过剩 缺乏缺乏 食物食物 营养成份营养成份 吸收吸收 利用利用 促进生长发育、增强体质、增加免疫力、预防疾病促进生长发育、增强体质、增加免疫力、预防疾病 、提升工作效率、运动能力。、提升工作效率、运动能力。物质代谢物质代谢物质代谢物质代谢生命活动生命活动生命活动生命活动1营养和健康专题知识讲座第1页东汉汉书东汉汉书 郦食其传:郦食其传:“王者以民为天,而民以食为天。王者以民为天,而民以食为天。”民以食为天 天:比
2、喻赖以生存最主要东西。天:比喻赖以生存最主要东西。人民以粮食为自己生活所系。指人民以粮食为自己生活所系。指民食主要。民食主要。唐代医家孙思邈说:唐代医家孙思邈说:“安生之本,必资于饮食,安生之本,必资于饮食,不知食宜者,不足以存生也不知食宜者,不足以存生也”。中医认为:中医认为:饮食水谷是人体气血生化源泉,饮食水谷是人体气血生化源泉,是供给人体营养物质根本路径是供给人体营养物质根本路径 。2营养和健康专题知识讲座第2页 在当代生活中,中国人膳食结构发生了很大改变,在当代生活中,中国人膳食结构发生了很大改变,人们饮食观已从人们饮食观已从“温饱型温饱型”转向转向“健康养生型健康养生型”。按照国际通
3、例,当国民收入到按照国际通例,当国民收入到10001000美元左右时候,美元左右时候,是经济转型也是生活转型、饮食改变时机,这个时机是经济转型也是生活转型、饮食改变时机,这个时机对居民饮食观进行干预最有效。对居民饮食观进行干预最有效。在改进居民营养健康关键时期,适时干预会起到在改进居民营养健康关键时期,适时干预会起到事半功倍效果。事半功倍效果。假如等到它已经发展成像西方饮食那样了,假如等到它已经发展成像西方饮食那样了,你再纠正话,那个时候花三倍力气,五倍力你再纠正话,那个时候花三倍力气,五倍力气都是达不到。气都是达不到。3营养和健康专题知识讲座第3页 不过,我国已经错过了干预国民饮食结构黄不过
4、,我国已经错过了干预国民饮食结构黄金时期,伴随我国社会经济快速发展,我国城市化金时期,伴随我国社会经济快速发展,我国城市化速度逐步加紧,与膳食营养相关慢性疾病对我国居速度逐步加紧,与膳食营养相关慢性疾病对我国居民健康威胁愈加突出。民健康威胁愈加突出。在第三届北京健康管理研讨会上,相关教授指出,我国成人超重率和肥胖率近20年间急速上升,增加率分别高达39%和97%。教授预计,假如不采取有效办法,未来10年,我国肥胖人口可能到达2个亿。也直接造成了我国居民各种慢性病高发。这意味着我们在这方面需要花更多时间和精力。4营养和健康专题知识讲座第4页一、营养与营养素一、营养与营养素一)概念一)概念 1 1
5、、营养:、营养:基本解释基本解释基本解释基本解释:生:生:生:生物摄取和利用食物过程总和,即取得物摄取和利用食物过程总和,即取得和利用食物综合过程。和利用食物综合过程。即生物摄取适量有益物质,以满足本身生长发育即生物摄取适量有益物质,以满足本身生长发育和生理活动需要一个综合过程。和生理活动需要一个综合过程。营养学家解释:营养学家解释:营养学家解释:营养学家解释:食物中营养素和其它物质间相互作食物中营养素和其它物质间相互作用与平衡对健康和疾病关系,以及机体摄食、消化、用与平衡对健康和疾病关系,以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质过程。吸收、转运、利用和排泄物质过程。2 2、营养素:、营
6、养素:存在于食物中,能被机体消化、吸收、利用物质,存在于食物中,能被机体消化、吸收、利用物质,即食物中对机体有益各种有机、无机物。即食物中对机体有益各种有机、无机物。营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体食营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体食物成份。物成份。5营养和健康专题知识讲座第5页二)二)营养素分类:营养素分类:营养素分为营养素分为蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素维生素、矿物质矿物质、水水、膳食纤维膳食纤维7 7种。种。1 1、三大营养素;蛋白质、碳水化合物、脂类微量营养素;维生素、矿物质矿物质。2 2、宏量营养素;人类需要量较大,在膳食中所占比重宏量营养
7、素;人类需要量较大,在膳食中所占比重大营养素,包含大营养素,包含;蛋白质、脂类、碳水化合物。蛋白质、脂类、碳水化合物。蛋白质、脂类、碳水化合物。蛋白质、脂类、碳水化合物。微量营养素;人体需要量相对较小,在膳食中所占微量营养素;人体需要量相对较小,在膳食中所占比重小营养素,包含;比重小营养素,包含;维生素、矿物质维生素、矿物质维生素、矿物质维生素、矿物质。其它膳食成份;包含;其它膳食成份;包含;水、膳食纤维、植物营养素水、膳食纤维、植物营养素水、膳食纤维、植物营养素水、膳食纤维、植物营养素等与营养相关有机化合物。等与营养相关有机化合物。6营养和健康专题知识讲座第6页三)营养素基本功效三)营养素基
8、本功效1 1、组成机体组织组成机体组织和修复机体组织和修复机体组织 ;除维生素外营养素除维生素外营养素 都都有此功效。有此功效。2 2、供给能量供给能量和维持体温和维持体温 ;三大营养素含有此功效。三大营养素含有此功效。3 3、调整调整机体正常生命机体正常生命活动活动;微量营养素和水有此功效。微量营养素和水有此功效。蛋白质蛋白质 脂脂 类类 碳水化合物碳水化合物 水水 矿物质矿物质 维生素维生素 1 1、组成、组成机体组织和修复机体组和修复机体组织织 3 3、调整机调整机体正常生体正常生命活动命活动 2 2、供给供给能量和维能量和维持体温持体温 7营养和健康专题知识讲座第7页四)各种营养素介绍
9、1、蛋白质(proteinprotein)是荷兰科学家格里特在1838年发觉。是生物体内一个极其主要高分子有机物,占人体重量占人体重量16.3%16.3%(60kg60kg成年人体内有蛋白质约成年人体内有蛋白质约9.8kg9.8kg),),干重54%。人体中有10万种以上蛋白质。蛋白质是生命物质基础,没有蛋白质就没有生命。是与生蛋白质是生命物质基础,没有蛋白质就没有生命。是与生命及与各种形式生命活动紧密联络在一起物质,命及与各种形式生命活动紧密联络在一起物质,人体生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。机体中每一个细胞和全部主要组成部分都有蛋白质。机体中每一个细胞和全部主要组
10、成部分都有蛋白质。蛋白质组成;蛋白质主要是由C 50%、H 7%、O 23%、N 16%四种元素组成,其它可能还含有P、S、Fe、Zn、I 等。8营养和健康专题知识讲座第8页蛋白质结构:蛋白质结构:蛋白质主要由氨基酸组成蛋白质主要由氨基酸组成 氨基酸是蛋白质基本结构单位。氨基酸是蛋白质基本结构单位。人体蛋白质种类很多,性质、功效各异,但都是由氨基人体蛋白质种类很多,性质、功效各异,但都是由氨基酸按不一样百分比组合而成,并在体内不停进行代谢与更新。酸按不一样百分比组合而成,并在体内不停进行代谢与更新。食物中蛋白质必须经过胃肠消化分解成氨基酸才能被人食物中蛋白质必须经过胃肠消化分解成氨基酸才能被人
11、体吸收利用,体吸收利用,吸收后氨基酸只有在数量和种类上都能满足人吸收后氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成本身蛋白质。体需要身体才能利用它们合成本身蛋白质。人体蛋白质由人体蛋白质由2020种种氨基酸组成,营养学上将氨基酸分为氨基酸组成,营养学上将氨基酸分为必需氨基酸必需氨基酸和和非必需氨基酸非必需氨基酸两类。两类。人体能够合成其中人体能够合成其中1212种种氨基酸,这类氨基酸称为氨基酸,这类氨基酸称为“非必非必非必非必需氨基酸需氨基酸需氨基酸需氨基酸”。另外另外8 8种种人体不能合成或合成量不足,必须由食物提供,人体不能合成或合成量不足,必须由食物提供,这类氨基酸称为这
12、类氨基酸称为“必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸”。即蛋氨酸、即蛋氨酸、赖氨酸赖氨酸、色氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸苯丙氨酸、亮氨酸和、亮氨酸和异亮氨酸异亮氨酸。9营养和健康专题知识讲座第9页 蛋白质起源蛋白质起源 主要起源于食物;主要起源于食物;动物蛋白动物蛋白 如如肉肉、蛋蛋、奶类奶类。植物蛋白植物蛋白 如大豆类如大豆类 包含包含黄豆黄豆、青豆和、青豆和黑豆黑豆等,等,以黄豆营养价以黄豆营养价值最高,值最高,另外像另外像芝麻芝麻、瓜子瓜子、核桃核桃等干果类含量均较高等干果类含量均较高。普通而言普通而言 来自于动物性蛋白质含有充分必需氨基酸。来自于动物性蛋白质
13、含有充分必需氨基酸。植物性蛋白质有植物性蛋白质有1-2种必需氨基酸不足种必需氨基酸不足 。怎样选择蛋白质食物怎样选择蛋白质食物 首先首先 要确保有足够数量和质量蛋白质食物;要确保有足够数量和质量蛋白质食物;成人天天新陈代谢要消成人天天新陈代谢要消耗大量蛋白质,所以天天摄入耗大量蛋白质,所以天天摄入60g60g80g80g蛋白质,才能满足机体需要。蛋白质,才能满足机体需要。第二第二 各种食物合理搭配;各种食物合理搭配;是一个既经济实惠是一个既经济实惠,又能有效提升蛋白质营养又能有效提升蛋白质营养价值有效方法天天食用蛋白质最好价值有效方法天天食用蛋白质最好1/31/3来自动物蛋白质,来自动物蛋白质
14、,2/32/3起源于植物起源于植物蛋白质。蛋白质。第三第三 每餐食物都要有一定量蛋白质;每餐食物都要有一定量蛋白质;人体没有蛋白质储存仓库,假人体没有蛋白质储存仓库,假如一次食用过量蛋白质,就会排出造成浪费而食用不足时,造成蛋白质如一次食用过量蛋白质,就会排出造成浪费而食用不足时,造成蛋白质缺乏。缺乏。10营养和健康专题知识讲座第10页基本作用:1)组成人体组织;蛋白质是生命物质基础,是细胞主要组成部分。人体组织:毛发、皮肤、肌肉、内脏、大脑、神经等都是由蛋白质组成。2)维持人体生长发育;是生命活动基础,是人体组织更新和修补主要原料含有促进生长发育和组织修补作用,天天有3%蛋白质分解代谢更新。
15、3)参加新陈代谢;改造组织与修复细胞,身体中各部分旧组织不停地消耗破坏,随时需要蛋白质来补充。血红蛋白输送氧、脂蛋白输送脂肪、细胞膜上受体还有转运蛋白等。人体运动系统中肌肉成份以及肌肉在收缩、完成动作过程中代谢无不与蛋白质相关,离开了蛋白质,体育锻炼就无从谈起。11营养和健康专题知识讲座第11页4)调整生理功效;人体内各种酶、抗体及大多数激素,血红蛋白、免疫球蛋白等,都是蛋白质及其衍生物,另外,蛋白质能中和酸性或碱性物质,预防体液变得过酸或过碱,对体内酸碱平衡维持,水分正常分布起关键作用。5)供给人体能量;供代谢与生理活动所需,人体中有1015热量起源于蛋白质。6)人体缺乏蛋白质,就会引发各种
16、疾病;蛋白质缺乏:未成年人;生长发育停滞、贫血、智力发育差,视觉差。成年人;肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血,严重者将产生水肿。12营养和健康专题知识讲座第12页2、脂类脂类 (lipidslipids)脂类是机体内一大类有机化合物,它包含范围脂类是机体内一大类有机化合物,它包含范围很广,生理功效各不相同,其共同物理性质是不溶很广,生理功效各不相同,其共同物理性质是不溶于水而溶于有机溶剂。于水而溶于有机溶剂。是人体主要组成成份,主要由C、H、O及P、S、N元素组成。组成:脂类是油、脂肪、类脂油、脂肪、类脂总称。类脂(包含磷脂,糖脂和(包含磷脂,糖脂和胆固醇胆固醇)。)。类脂主要生理功效是作为细胞
17、膜结构基本原料,约占细胞膜重量50%左右,在维持细胞正常结构与功效中起主要作用。13营养和健康专题知识讲座第13页脂肪;(甘油三酯)是油和脂肪统称。脂肪是由甘油和脂肪酸脱水合成而形成,是机体能量储存有效形式。起源;1)膳食中脂肪食物中脂肪主要是油和脂,普通将常温下呈液态油脂称为油,而将其呈固态油脂称为脂肪。还有一个新出现半固态脂肪称为反式脂肪酸。动物性食物:各种动物肉类和内脏、奶油、蛋黄等。动物性脂肪中,饱和脂肪酸很多,不饱和脂肪酸则比较少。植物性食物:各种植物油、花生、核桃、瓜子等坚果类食品。植物性脂肪中饱和脂肪酸较少,不饱和脂肪酸则比较多。2)膳食中过多糖和蛋白质转化膳食中过多脂肪摄入易存
18、放于人体皮下、腹腔、肌肉间隙和内脏组织之间,形成脂库。14营养和健康专题知识讲座第14页 分类:1)单脂肪;膳食中95%脂肪为此,存在形式为甘油三酯,脂肪酸是甘油三酯基本结构单位,脂肪酸分为:饱和脂肪酸;起源于动物性食物,过多摄入动物类食物易造成动脉硬化、心脑血管疾病,是坏脂肪。如肉类(白油)、动物内脏、皮肤、骨头汤等。动物性食物中,饱和脂肪酸很多。膳食中饱和脂肪多会引发动脉粥样硬化,因为脂肪和胆固醇均会在血管壁上沉积而形成斑块,血管壁上有沉淀物,使血管变窄、变硬,妨碍血流,使患者血压增高,产生心脑血管疾病。15营养和健康专题知识讲座第15页不饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸;主要起源于植物性食物,又
19、可分为单、双不饱和主要起源于植物性食物,又可分为单、双不饱和脂肪酸脂肪酸 ,其中单不饱和脂肪酸被公认为是对机体危,其中单不饱和脂肪酸被公认为是对机体危害最小脂肪酸,这些单不饱和脂肪酸必须从食物中获害最小脂肪酸,这些单不饱和脂肪酸必须从食物中获取故称为取故称为“必需脂肪酸必需脂肪酸”。植物油,鱼肉,花生、大豆、核桃、瓜子等坚果类食品中,不饱和脂肪酸含量较高。不饱和脂肪酸含量较高。脂肪酸有脂肪酸有必需脂肪酸必需脂肪酸和和非必需脂肪酸非必需脂肪酸之分。必之分。必需脂肪酸主要有需脂肪酸主要有3 3种,即种,即亚油酸、亚油酸、亚麻酸亚麻酸和和花生四烯花生四烯酸酸。必需脂肪酸对我们神经系统、免疫系统、生殖
20、系必需脂肪酸对我们神经系统、免疫系统、生殖系统功效十分主要,但它们都是人体本身不能合成,我统功效十分主要,但它们都是人体本身不能合成,我们必须从膳食中摄取,摄入这些必需脂肪酸,有利于们必须从膳食中摄取,摄入这些必需脂肪酸,有利于健康和长寿。健康和长寿。16营养和健康专题知识讲座第16页2)复合脂肪;主要是脂蛋白,主要是脂蛋白,脂肪与蛋白结合即脂肪与蛋白结合即脂蛋脂蛋脂蛋脂蛋白白白白。即。即脂肪在血液中有赖于蛋白携带与结合。脂肪在血液中有赖于蛋白携带与结合。脂蛋白。人体脂蛋白可分为以下四类:脂蛋白。人体脂蛋白可分为以下四类:1 1、乳糜微粒乳糜微粒 2 2、极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白 3 3、
21、低密度脂蛋白低密度脂蛋白 4 4、高密度脂蛋白高密度脂蛋白 高密度脂蛋白(HDL)是血清中最大一组脂是血清中最大一组脂蛋白,蛋白,主要作用是将外周组织中主要作用是将外周组织中胆固醇胆固醇转运到肝脏进转运到肝脏进行分解代谢,从而限制动脉硬化发生发展。行分解代谢,从而限制动脉硬化发生发展。被认为是被认为是减缓动脉硬化发生原因,减缓动脉硬化发生原因,是好脂肪。低密度脂蛋白(LDL)是富含胆固醇脂蛋白,是富含胆固醇脂蛋白,主要作用是将胆固醇运输到外周血液。被认为是加速主要作用是将胆固醇运输到外周血液。被认为是加速动脉硬化危险原因之一,动脉硬化危险原因之一,是坏脂肪。反式脂肪酸反式脂肪酸 17营养和健康
22、专题知识讲座第17页 3)胆固醇又称胆甾醇)胆固醇又称胆甾醇 广泛存在于全身各组织中,其中约广泛存在于全身各组织中,其中约1/41/4分布在脑及神经组分布在脑及神经组织中,占织中,占脑组织脑组织总重量总重量2%2%左右。肝、肾、肠等内脏以及皮肤左右。肝、肾、肠等内脏以及皮肤亦含较多胆固醇。亦含较多胆固醇。胆固醇是体内最丰富胆固醇是体内最丰富固醇类固醇类化合物,它既可作为细胞生物化合物,它既可作为细胞生物膜组成成份,又是膜组成成份,又是类固醇类固醇类激素、胆汁酸及维生素类激素、胆汁酸及维生素DD前体物质。前体物质。所以胆固醇是人体不可缺乏营养物质。研究发觉,研究发觉,动脉粥样硬化动脉粥样硬化、静
23、脉血栓静脉血栓形成与形成与胆石胆石症症与与高胆固醇血症高胆固醇血症有亲密相关性。有亲密相关性。所以,科学饮食方法提倡适量摄入胆固醇。所以,科学饮食方法提倡适量摄入胆固醇。长久大量摄入胆固醇,会使血液中胆固醇含量升长久大量摄入胆固醇,会使血液中胆固醇含量升高,增加患高,增加患心脑血管疾病心脑血管疾病风险,不利于身体健康。风险,不利于身体健康。但过分忌食含胆固醇食物,易造成贫血,降低人但过分忌食含胆固醇食物,易造成贫血,降低人体抵抗力。体抵抗力。18营养和健康专题知识讲座第18页 自然界中胆固醇主要存在于动物性食物之中,植自然界中胆固醇主要存在于动物性食物之中,植物性食物中没有胆固醇。物性食物中没
24、有胆固醇。胆固醇即使存在于动物性食物之中,不过不一样胆固醇即使存在于动物性食物之中,不过不一样动物以及动物不一样部位,胆固醇含量不一致。动物以及动物不一样部位,胆固醇含量不一致。胆固醇含量高食物有:蛋黄、动物脑、蛋黄、动物脑、动物内脏肝肾肠、墨鱼、蟹黄动物内脏肝肾肠、墨鱼、蟹黄等。普通而言,畜肉中普通而言,畜肉中肥肉肥肉胆固醇含量高于胆固醇含量高于瘦肉瘦肉,瘦瘦肉肉高于高于禽肉禽肉,贝壳类和软体类贝壳类和软体类高于高于鱼类鱼类。不含胆固醇和胆固醇含量少食物有:不含胆固醇和胆固醇含量少食物有:全部植物性食物、蛋清、禽肉、乳品、鱼类等。普通认为,胆固醇摄入量以天天小于普通认为,胆固醇摄入量以天天小
25、于300300毫克为毫克为宜(相当于宜(相当于1 1个个鸡蛋黄鸡蛋黄中含胆固醇量)。中含胆固醇量)。19营养和健康专题知识讲座第19页脂肪功效:1)组成人体组织是细胞膜主要组成成份,是一些激素主要组成成份。成年男性体脂含量平均为成年男性体脂含量平均为1015%1015%,女性为,女性为1825%1825%。2)保护器官3)保持体温4)储存能量5)帮助脂溶性维生素吸收、运输、储存一些非常主要维生素需要膳食中脂肪帮助我们才能吸收,如维生素A、D、E、K等。脂肪过量表现脂肪过量表现 脂肪摄入过量将产生肥胖,并造成一些慢性病发生;膳食脂肪总量增加,还会增大一些癌症发生几率。脂肪缺乏症脂肪缺乏症 必需脂
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