中式面点专题培训课件.ppt
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1、中式面点中式面点 第一节第一节 成形的基础技艺成形的基础技艺搓搓 条条下下 剂剂制制 皮皮上上 馅馅 第一节第一节 成形的基础技艺成形的基础技艺1.1.搓条的方法搓条的方法一、一、搓搓 条条1 1)搓条时要揉、搓、抻相结合,两手用力)搓条时要揉、搓、抻相结合,两手用力 均匀,使条粗细均匀。均匀,使条粗细均匀。2 2)要用掌跟揿实推搓,不能用掌心。)要用掌跟揿实推搓,不能用掌心。2.2.搓条的基本要求搓条的基本要求 第一节第一节 成形的基础技艺成形的基础技艺二、二、下下 剂剂(四)切剂(四)切剂(一)揪剂(一)揪剂 (摘剂、摘坯)(摘剂、摘坯)(二)挖剂(二)挖剂 (铲剂)(铲剂)(三)拉剂(三
2、)拉剂 (掐剂)(掐剂)第一节第一节 成形的基础技艺成形的基础技艺三、三、制制 皮皮 制皮方法制皮方法 适应品种适应品种(一)按皮(一)按皮 豆沙包、糖包、酥饼豆沙包、糖包、酥饼(二)拍皮(二)拍皮 烫面炸糕、糯米点心烫面炸糕、糯米点心(三)捏皮(三)捏皮 米粉面团中的汤圆米粉面团中的汤圆(四)摊皮(四)摊皮 春卷皮春卷皮(五)擀皮(五)擀皮 饺子皮饺子皮 烧卖皮烧卖皮 第一节第一节 成形的基础技艺成形的基础技艺四、四、上上 馅馅(一)包馅法(一)包馅法 (二)拢馅法(二)拢馅法 烧卖烧卖(三)夹馅法(三)夹馅法 三色卷三色卷 千层糕千层糕(四)卷馅法(四)卷馅法 蛋糕卷蛋糕卷 花卷花卷(五)
3、搓团法(五)搓团法(六)镶馅法(六)镶馅法 四喜饺子四喜饺子 泡芙泡芙(七)滚沾法(七)滚沾法 元宵元宵 作作 业业1.1.什么是成形?什么是成形?2.2.何谓分坯?制皮?何谓分坯?制皮?制皮的方法一般有那些?制皮的方法一般有那些?第二节第二节 成形方法成形方法一、成形方法一、成形方法二、基本成形方法二、基本成形方法(一)手工成形法(一)手工成形法(二)工具成形法(二)工具成形法(三)模具成形法(三)模具成形法(四)其他成形法(四)其他成形法成形方法成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求,使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。第二节第二节 成形方法成形方法(一)手工成形法(一)手工成形
4、法1.1.搓搓搓条搓条搓形搓形案上搓案上搓手上搓手上搓 第二节第二节 成形方法成形方法2.包包1 1)包的种类)包的种类无缝包无缝包 (豆沙包、大包子)(豆沙包、大包子)包拢法(烧卖)包拢法(烧卖)包捻法包捻法 (馄饨)(馄饨)包卷法包卷法 (春卷)(春卷)包捏法(花色点心)包捏法(花色点心)包裹法(粽子)包裹法(粽子)第二节第二节 成形方法成形方法2 2)包的注意事项)包的注意事项馅心要包到皮的中间,不要抹到外面馅心要包到皮的中间,不要抹到外面 馅心四周的皮子薄厚要匀,馅心四周的皮子薄厚要匀,利于成熟利于成熟无论包那一品种边一定要对齐捏紧无论包那一品种边一定要对齐捏紧包时要两手协调配合,馅要
5、包匀包正包时要两手协调配合,馅要包匀包正根据品种的特点合理装馅根据品种的特点合理装馅一般包入法收口要紧,不留剂头一般包入法收口要紧,不留剂头 第二节第二节 成形方法成形方法3.3.卷卷1)卷的种类 双卷法单卷法 第二节第二节 成形方法成形方法刀切时刀要锋利,保持切断面的花纹;刀切时刀要锋利,保持切断面的花纹;卷是抹油或馅时不可抹到边缘,并且要卷是抹油或馅时不可抹到边缘,并且要 掌握好厚度。掌握好厚度。2 2)卷的注意事项)卷的注意事项卷的两端要卷齐卷的两端要卷齐卷的粗细要均匀,卷法灵活,用力适当卷的粗细要均匀,卷法灵活,用力适当 第二节第二节 成形方法成形方法捏的种类捏的种类捏的种类捏的种类4
6、.4.捏捏花捏法(各式的船点)花捏法(各式的船点)花捏法(各式的船点)花捏法(各式的船点)叠捏法(一品饺)叠捏法(一品饺)叠捏法(一品饺)叠捏法(一品饺)推捏法(蒸饺)推捏法(蒸饺)推捏法(蒸饺)推捏法(蒸饺)挤捏法(水饺)挤捏法(水饺)挤捏法(水饺)挤捏法(水饺)第二节第二节 成形方法成形方法5.叠1)叠的方法对折叠多次折叠 第二节第二节 成形方法成形方法2)叠的注意事项边擀边叠,擀的边线要整齐以便叠制叠制时抹油或撒面粉,但不宜过多应根据制品的需要擀片叠制 第二节第二节 成形方法成形方法6.抻(抻拉法)将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动,经过反复扣和抻拉,制成粗细均匀富有韧性的条、丝状
7、面条的独特成形手法。7.摊将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内,使国内温度传给坯料,经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。8.按(压、摁)是用手掌或手指按压成形的手法,主要适用于较小的包馅品种。第二节第二节 成形方法成形方法(二)工具成形法(二)工具成形法1.1.切切切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。或半成品形态和规格要求的一种手法。操作要领操作要领下刀准确下刀准确动作灵活动作灵活技术熟练技术熟练 第二节第二节 成形方法成形方法2.2.削削(刀削面)是一刀接一刀推削面团形成面条(刀削面)是一刀接一刀推削
8、面团形成面条或面片的一种成形方法。或面片的一种成形方法。推削用力均匀,动作熟练、灵活连贯;推削用力均匀,动作熟练、灵活连贯;面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。操作要领操作要领 第二节第二节 成形方法成形方法3.3.拨拨(拨鱼面)将调成的面团用筷子顺盆沿拨下,流(拨鱼面)将调成的面团用筷子顺盆沿拨下,流出的面浆成形似小银鱼,直接入锅煮熟,加上调出的面浆成形似小银鱼,直接入锅煮熟,加上调料即成。料即成。切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食四大面食”第二节第二节 成形方法成形方法4.4.剪剪是利用剪刀在制品的表面剪出是利
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