DB5118_T 30-2023雅安市地方标准《石棉烧烤餐饮服务管理规范》标准文本.docx
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1、ICS 67.040CCS X 00DB5118四 川 省 雅 安 市 地 方 标 准DB5118/T 302023石棉烧烤餐饮服务管理规范The specification of shimian barbecue service management2023 - 12 - 15 发布2023 - 12 -15 实施雅安市市场监督管理局发 布DB5118/T 302023目次前言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 经营场地25 安全、卫生条件26 设施设备条件27 服务管理38 自查与改进5附录 A(资料性) 石棉烧烤餐饮服务流程图6附录 B(资料性) 石棉烧烤餐饮服务管理
2、自查表7IDB5118/T 302023前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由石棉县市场监督管理局提出。本文件由雅安市市场监督管理局归口。本文件起草单位:石棉县市场监督管理局、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人:肖百、冯娟、赖思琪、徐小玲、靳西彪、曾亮、刘彭强、曹亚洲、辛文强。IIIDB5118/T 302023石棉烧烤餐饮服务管理规范1 范围本文件规定石棉烧烤餐饮服务管理规范的术语和定义、经营场地、安全卫生条件、设施设备条件、服务管理、自查与改进。本文件适用于雅安市所有具有合法资质石棉烧烤商家的服务管理。2
3、规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分:通用符号GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T 40133 餐厨废油资源回收和深加工技术要求JGJ 64 饮食建筑设计标准SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1石棉烧烤 shi
4、mian barbecue1GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB14934食品安全国家标准 消毒餐饮具GB15979一次性使用卫生用品卫生标准GB18483饮食业油烟排放标准GB2716食品安全国家标准 植物油GB31621食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范GB31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB50763无障碍设计规范GB5749生活饮用水标准一种将石棉本地新鲜食材简单腌制后,置于炭火烤具中高温加热,最大程度保留食材原味,具有石棉地方特色风
5、味的菜品,包括串串烧、火上飘、锅盖烧、网烧等不同形式。4 经营场地4.1 选址要求选择地势干燥,具备排水和供电条件,远离污染源的区域,同时应符合现行消防、安全、环保、 规划和相关法律法规规定。4.2 场地要求4.2.1 场地建筑应符合 JGJ 64 的规定,建筑、装修风格宜体现石棉区域文化、民族特色等。4.2.2 宜设有与经营规模相适应的加工、就餐、消毒和贮存区域,各区域应独立分设,生熟分开, 厨房面积达到经营场地面积的三分之一。4.2.3 店牌文字和图案、公共标识应醒目、规范,符合 GB/T 10001.1 的规定。4.2.4 整体地面无破损、无污染、无异味,经防滑处理。4.2.5 应在经营
6、场地显著位置明示营业执照、食品经营许可证、食品小经营店备案证、员工健康证、 食品安全制度以及公筷公勺、光盘行动、禁食野生动物等监管部门要求的其他标识。4.2.6 厨房宜使用透视明档(透明玻璃窗或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置 窗口等多种形式,对餐饮食品加工过程进行公示。4.2.7 油烟排放应符合 GB 18483 的规定。5 安全、卫生条件5.1 食品及器物用品储藏设施、调制用具、进餐用具的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB14930.2 的要求,消毒用具应符合 GB 14934 的规定。5.2 与食品接触的材料和制品应符合 GB 4806.1 的规定,一次
7、性使用卫生用品应符合 GB 15979 的规定。5.3 食品安全应符合 GB 14881、GB 31621、GB 31654、GB/T 27306 的规定。5.4 食用加工用水和饮用水应符合 GB 5749 的规定。5.5 食用植物油应符合 GB 2716 的规定,食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定,废油回收应符合GB/T 40133 的要求。6 设施设备条件6.1 就餐区6.1.1 就餐区内应配备性能良好的温控调节系统和通风系统。6.1.2 应配置安全卫生的桌椅、餐具、茶具、酒具等餐饮配套用具。6.1.3 餐桌上应配备公筷、公勺、烧烤夹等。6.1.4 火上飘、锅盖烧、网烧等经营商家
8、应合理配置带炭火炉或煤气炉的餐桌,无烟设备及其他烧 烤配套设施等。6.2 厨 房26.2.1 应配置符合要求的排污、消烟、除尘和垃圾存放设备,污水排放应符合 GB 18483 的规定。6.2.2 串串烧经营商家可合理配置炭火炉、无烟设备及其他烧烤配套设施。6.2.3 应配备消毒柜或其他专用的消毒设施,并能满足日常消毒量。6.2.4 应配置符合仓储条件的原材料贮存区域,并做分类及标识处理。6.2.5 宜配置有效的隔音隔味的设施。6.2.6 应按消防要求配备灭火器。6.3 其他区域6.3.1 前台6.3.1.1 应配置收银设备和通话设备。6.3.1.2 收银区域宜设置监控设备。6.3.2 卫生间6
9、.3.2.1 商家宜设置卫生间,卫生间应地面防滑,设有独立排风系统、进出水系统和照明系统,且 配置卫生纸、洗手液、擦手纸。6.3.2.2 卫生间应放置垃圾篓,并及时更换。7 服务管理7.1 服务质量要求7.1.1 应建立原料控制、加工程序、食品安全、采购记录、人员培训、设施设备清洗消毒维修、健 康管理、消费者投诉处理等餐饮服务规章制度,并制定食品安全应急预案。7.1.2 应配备食品安全管理员,明确工作职责。食品安全管理员每年应接受食品安全培训。7.1.3 应建立石棉烧烤餐饮服务流程图,见附录 A,提供优质高效服务。7.1.4 服务人员应树立高标准的服务意识,要求包括但不限于:a) 在接待服务中
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