学术讨论—第三章各类食物的营养价值分解.ppt
《学术讨论—第三章各类食物的营养价值分解.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《学术讨论—第三章各类食物的营养价值分解.ppt(88页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、第三章第三章 各类食物各类食物(shw)的营养价的营养价值值第一页,共八十八页。内容内容(nirng):第一节第一节 食物食物(shw)营养价值的评价及意义营养价值的评价及意义 第二节第二节 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 第三节第三节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 第四节第四节 食物成分数据库食物成分数据库 第二页,共八十八页。第一节第一节 食物营养价值的评价食物营养价值的评价(pngji)及意义及意义一、食物营养价值的评价及常用指标一、食物营养价值的评价及常用指标(一)营养素的种类(一)营养素的种类(zhngli)及含量及含量(二)营养素质量(二)营养素质量 第三页,
2、共八十八页。食品食品(shpn)分类分类n中国居民膳食指南中国居民膳食指南(2007版)中将版)中将食物分为五大类食物分为五大类n第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类n第二类为动物性食物第二类为动物性食物n第三类为豆类和坚果第三类为豆类和坚果n第四类为蔬菜、水果第四类为蔬菜、水果(shugu)和菌藻类和菌藻类n第五类为纯能量食物第五类为纯能量食物 第四页,共八十八页。食品食品(shpn)的营养价值的营养价值(nutritional value)n是指某种食物所含营养素和能量满足人是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要体营养需要(xyo)的程度。食物营养价值的的程度。食物营养价值的高低取决
3、于其所含营养素的种类是否齐高低取决于其所含营养素的种类是否齐全;数量及相互比例是否适宜;是否易全;数量及相互比例是否适宜;是否易被人体消化吸收和利用。被人体消化吸收和利用。第五页,共八十八页。营营养养质质量量指指数数(zhsh)(INQ):即即营营养养素素密密度度(某某营营养养素素占占供供给给量量的的比比)与与能能量量密密度度(该该食食物物所所含含能能量量占占供供给给量量的的比比)之比。公式如下:之比。公式如下:(二)营养素质量(二)营养素质量(zhling)第六页,共八十八页。nINQ=1,表表示示该该食食物物营营养养素素与与能能量量的的供供给给能能力力(nngl)平平衡相当;衡相当;nIN
4、Q1,表示该食物营养素的供给能力高于能量;,表示该食物营养素的供给能力高于能量;nINQ1和和INQ=1的的食食物物营营养养价价值值高高,INQ132几几秒钟;保持灭菌秒钟;保持灭菌-后杀菌,调制乳后杀菌,调制乳-营养强化营养强化乳乳n这三种这三种(sn zhn)形式的产品是目前我国市场上形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶,除维生素流通的主要液态奶,除维生素B1和维生素和维生素C有损失外,营养价值与新鲜生牛奶差别不大,有损失外,营养价值与新鲜生牛奶差别不大,但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。第四十三页,共八十八页。(二)奶制品的营养价值(二
5、)奶制品的营养价值 2.发酵奶发酵奶 指以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成指以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的的pH 值降低的产品。值降低的产品。其中以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经其中以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品称为酸乳(亚种)发酵制成的产品称为酸乳(yoghurt)。n风味发酵乳和风味酸乳风味发酵乳和风味酸乳n发酵乳营养价值更高,如蛋白质的生物价提高,叶酸发酵乳营养价值更高,如蛋白质的生物价提高,叶酸(y sun)含含量增加量增加1倍
6、;倍;n酸乳更容易消化吸收,还可刺激胃酸分泌;酸乳更容易消化吸收,还可刺激胃酸分泌;n发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖,防止腐发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖,防止腐败胺类产生,对维护人体的健康有重要作用,尤其对乳糖败胺类产生,对维护人体的健康有重要作用,尤其对乳糖不耐受症的人更适合。不耐受症的人更适合。第四十四页,共八十八页。(二)奶制品的营养价值(二)奶制品的营养价值 3.炼乳炼乳 一种浓缩乳,有淡炼乳、加糖炼乳一种浓缩乳,有淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种不同类型和调制炼乳三种不同类型n淡炼乳经高温灭菌后,维生素受到一定的淡炼乳经高温灭菌后,维生素受到一定的破坏,因此常
7、用维生素加以强化,按适当破坏,因此常用维生素加以强化,按适当的比例冲稀后,其营养价值基本与鲜奶相的比例冲稀后,其营养价值基本与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以及同。高温处理后形成的软凝乳块以及(yj)经均质处理后脂肪球变小,均利于消化吸经均质处理后脂肪球变小,均利于消化吸收,适合于喂养婴儿。收,适合于喂养婴儿。n加糖炼乳不适合喂养婴儿。加糖炼乳不适合喂养婴儿。第四十五页,共八十八页。(二)奶制品的营养价值(二)奶制品的营养价值 4.乳粉(乳粉(powder milk)指以生牛(羊)乳为原料,指以生牛(羊)乳为原料,经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可分经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是
8、否脱脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉。为全脂奶粉和脱脂奶粉。n以生牛(羊)乳或及其加工制品为主要原料,添以生牛(羊)乳或及其加工制品为主要原料,添加其他原料,添加或不添加食品添加剂和营养强加其他原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的乳固体含量不低于化剂,经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉的粉状产品称为调制乳粉。状产品称为调制乳粉。n调制乳粉一般是以牛奶为基础,根据不同人群的营养调制乳粉一般是以牛奶为基础,根据不同人群的营养需要特点需要特点(tdin),对牛奶的营养组成成分加以适当调,对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。整和改善调制而成。第四十六页,共八十八页。(二)
9、奶制品的营养价值(二)奶制品的营养价值 5.奶油奶油(niyu)有稀奶油有稀奶油(niyu)、无水奶油、无水奶油(niyu)和奶油和奶油(niyu)三种6.奶酪(奶酪(cheese)是一种营养价值较高的)是一种营养价值较高的发酵乳制品,是在原料奶中加入适量的发酵乳制品,是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶,使蛋白质发生乳酸菌发酵剂或凝乳酶,使蛋白质发生凝固,并加盐、压榨排除乳清之后的产凝固,并加盐、压榨排除乳清之后的产品。品。第四十七页,共八十八页。六、蛋类及其制品六、蛋类及其制品(zhpn)(一)蛋的结构(一)蛋的结构(二)蛋的营养价值(二)蛋的营养价值n蛋白质:蛋类含蛋白质一般在蛋白
10、质:蛋类含蛋白质一般在10%以以上。蛋清中较低,蛋黄中较高。鸡蛋蛋上。蛋清中较低,蛋黄中较高。鸡蛋蛋白的必需白的必需(bx)氨基酸组成与人体接近,氨基酸组成与人体接近,是蛋白质生物学价值最高的食物,常被是蛋白质生物学价值最高的食物,常被用作参考蛋白。用作参考蛋白。第四十八页,共八十八页。(二)蛋的营养价值(二)蛋的营养价值n脂肪:蛋清中含脂肪极少,脂肪:蛋清中含脂肪极少,98%的脂的脂肪集中在蛋黄中,易消化吸收。蛋黄是肪集中在蛋黄中,易消化吸收。蛋黄是磷脂的良好食物来源,蛋黄中的磷脂主磷脂的良好食物来源,蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有降低要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有降低(jingd
11、)血胆固醇的作用,并能促进脂溶性血胆固醇的作用,并能促进脂溶性维生素的吸收。同时蛋类胆固醇含量较维生素的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高,主要集中在蛋黄。高,主要集中在蛋黄。第四十九页,共八十八页。(二)蛋的营养价值(二)蛋的营养价值n碳水化合物:蛋类含碳水化合物较少碳水化合物:蛋类含碳水化合物较少n矿物质:蛋类的矿物质主要存在矿物质:蛋类的矿物质主要存在(cnzi)于于蛋黄内,蛋清中含量极低。其中以磷、蛋黄内,蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多,此外还含有丰富钙、钾、钠含量较多,此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的铁含量虽然较高,但由于是非
12、血红素铁,铁含量虽然较高,但由于是非血红素铁,并与卵黄高磷蛋白结合,生物利用率仅并与卵黄高磷蛋白结合,生物利用率仅为为3%左右。左右。第五十页,共八十八页。(二)蛋的营养价值(二)蛋的营养价值n维生素:蛋类维生素含量较为维生素:蛋类维生素含量较为(jio wi)丰丰富,主要集中在蛋黄中。蛋类的维生素富,主要集中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响,以含量受到品种、季节和饲料的影响,以维生素维生素A、维生素、维生素E、维生素、维生素B2、维生、维生素素B6、泛酸为主,也含有一定量的维、泛酸为主,也含有一定量的维生素生素D、维生素、维生素K等,维生素种类相对等,维生素种类相对齐全。
13、齐全。第五十一页,共八十八页。(三)蛋制品的营养价值(三)蛋制品的营养价值 n新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品,宏量营养素与鲜蛋相似,但不同制品,宏量营养素与鲜蛋相似,但不同加工方法对一些微量营养素的含量产生加工方法对一些微量营养素的含量产生影响,如皮蛋影响,如皮蛋(p dn)在加工过程中加碱和在加工过程中加碱和盐,使矿物质含量增加,但对盐,使矿物质含量增加,但对B族维生族维生素造成较大损失,且会增加铅的含量,素造成较大损失,且会增加铅的含量,对维生素对维生素A、维生素、维生素D的含量影响不大。的含量影响不大。第五十二页,共八十八页。七、坚果七、坚果(j
14、ingu)类类 n蛋白质:含量约蛋白质:含量约12%25%,但坚果中有些,但坚果中有些(yuxi)必需氨基酸相对较低,从而影响蛋白质的必需氨基酸相对较低,从而影响蛋白质的生物学价值,如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含生物学价值,如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足。量不足。n脂肪:坚果中油脂含量可高达脂肪:坚果中油脂含量可高达44%70%,以,以不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为60%以上,其中亚油酸为以上,其中亚油酸为47%73%,并富,并富含亚麻酸和油酸。含亚麻酸和油酸。n碳水化合物:坚果的碳水化合物含量依不同种类碳水化合物:坚果的碳水化合物含量依不同
15、种类而异。而异。第五十三页,共八十八页。七、坚果七、坚果(jingu)类类 n微量营养素:坚果中的矿物质比较丰富,含有微量营养素:坚果中的矿物质比较丰富,含有大量大量(dling)的维生素的维生素E和硒等具有抗氧化作用的和硒等具有抗氧化作用的营养成分。营养成分。n如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素E、B族维生族维生素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物元素;素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物元素;n葵花籽仁和花生仁中维生素葵花籽仁和花生仁中维生素B1的含量分别为的含量分别为1.89mg/100g和和0.72mg/100g,是常见食物中含量,是常见食物中含量较高的,葵花籽仁
16、中维生素较高的,葵花籽仁中维生素B6的含量高达的含量高达1.25mg/100g,核桃仁为,核桃仁为0.73mg/100g。第五十四页,共八十八页。第三节第三节 食物营养价值的影响食物营养价值的影响(yngxing)因素因素 一、加工对食物营养价值的影响一、加工对食物营养价值的影响n谷类加工:加工精率越高,糊粉层和胚谷类加工:加工精率越高,糊粉层和胚芽损失越多,营养素损失越大,尤以芽损失越多,营养素损失越大,尤以B族维生素损失显著。族维生素损失显著。n豆类加工:提高蛋白质消化率;豆芽豆类加工:提高蛋白质消化率;豆芽(du y)维生素维生素C增加;发酵可提高营养素的增加;发酵可提高营养素的消化吸收
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 精品 医学 专题 第三 各类 食物 营养价值 分解
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【Fis****915】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【Fis****915】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。