学术讨论—七、食品中常见的细菌.ppt
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1、七、食品中常见七、食品中常见(chnjin)的细的细菌菌在日常生活中食品经常受到细菌的污染,从而使食品变质;在日常生活中食品经常受到细菌的污染,从而使食品变质;有些对人有益的细菌,人们常常利用它们制造一些有些对人有益的细菌,人们常常利用它们制造一些(yxi)食品或药品。食品或药品。第一页,共二十三页。(1)假单胞杆菌属(Pseudomonas)o直的或弯杆状(0.51m1.54m),革兰氏阴性菌,极生鞭毛,可运动、不生芽孢。o化能有机营养型,需氧,在自然分布很广。o某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力。o污染食品后,引起食品产生异味及变质,很多菌在低温下能很好的生长,所以在冷藏食品的腐败变
2、质中起主要作用。n例如:荧光假单胞菌(Ps.fluorescens)在低温下可使肉、牛乳及乳制品腐败。n腐败假单胞菌(Ps.putrefacicus),可使鱼、牛奶及乳制品腐败变质。可使奶油的表面出现污点(wdin)。n菠萝假单胞菌(Ps.ananas)可使菠萝果实腐烂,被侵害的组织变黑并枯萎。第二页,共二十三页。土壤(trng)中分离的荧光假单胞菌荧光假单胞菌第三页,共二十三页。(2)醋酸(csun)杆菌属(Acetobacter)o醋酸杆菌分布也很普遍,一般从腐败的水果、蔬菜及变酸的酒类、果汁等食品中都能分离出醋酸杆菌。o细菌细胞呈椭圆形杆状、单生或成链状,不生芽孢,需氧,运动或不运动。o
3、本属菌有很强的氧化(ynghu)能力,可将乙醇氧化(ynghu)成醋酸。o醋酸杆菌是制醋的生产菌株,在日常生活中常常危害水果与蔬菜,使酒、果汁变酸。第四页,共二十三页。(3)无色(ws)杆菌属(Achromobacter)o为革兰氏阴性杆菌,分布在水和土壤中,有鞭毛,能运动。o多数能分解(fnji)葡萄糖和其他糖类产酸而不产氧,能使禽、肉和海产品变质发粘。第五页,共二十三页。(4)产碱杆菌属(Aicaligenes)o为革兰氏阴性菌,o不能分解糖类而产酸,能产生灰黄色、棕黄色、或黄色色素。o分布极广,存在于水、土壤、饲料(slio)和人畜的肠道内。o能使乳制品及其他动物性食品产生粘性而变质,能
4、在培养基上产碱。第六页,共二十三页。(5)黄色(hungs)杆菌属(Flavobacterium)o细胞直杆或弯曲状(0.22.00.56.0m),通常极生鞭毛,可运动(yndng),革兰氏染色阴性。o好氧或兼性厌氧,有机营养型。o中温或嗜冷,大多来源于水和土壤。o有强分解蛋白质的能力,可产生热稳定的胞外酶,o故可在低温下使牛乳及乳制品酸败。对其他食品如禽、鱼、蛋等食品同样引起腐败变质。第七页,共二十三页。(6)埃希氏杆菌属(Escherichia)和肠细菌(xjn)属(Enterobacter)o均归于大肠菌群,细胞杆状(0.40.71.04.0m)通常单个出现,周生鞭毛,可运动或不运动,革
5、兰氏阴性菌,好氧或兼性厌氧,化能有机型。o是食品中重要的腐生菌。存在于人类及牲畜的肠道中,在水、土壤中也极为常见。o大肠杆菌(E.coli)在合适条件下使牛乳及乳制品腐败产生(chnshng)一种不洁净或粪便气味。第八页,共二十三页。大肠杆菌大肠杆菌(dchnnjn)扫描电镜大肠杆菌大肠杆菌染色(rns)结果第九页,共二十三页。(7)沙门氏菌(shmnshjn)(Salmonella)o沙门氏菌(shmnshjn)为无芽孢杆菌,不产荚膜,通常可运动,具有周生鞭毛,也有无动力的变种,革兰氏阴性。o该属菌常常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品,特别是肉类。o是人类重要的肠道致病菌。误食由此菌污染的食品,
6、可引起肠道传染病或食物中毒。第十页,共二十三页。第十一页,共二十三页。(8)变形杆菌(Proteus)o无芽孢(ybo)的革兰氏阴性菌(0.40.613m),卵圆形。运动性强。o广泛分布于土壤、水及粪便之中。o有较强分解蛋白质的能力,是食品的腐败菌,可引起食物中毒。第十二页,共二十三页。(9)李斯特氏菌属(Listeria)o为无芽孢的短杆菌,革兰氏染色(rns)阳性,周生鞭毛,在低温下可以生长。o在冷藏食品中可以发现,是人畜共患利氏菌病的病原菌,可引起人的脑膜炎、败血症、肺炎等。o在食品中常见的是单核细胞增生利斯特氏菌(L.monocytogenes)。第十三页,共二十三页。(10)乳杆菌属
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