糕点、烘焙食品的霉菌超标及其控制方法.docx
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1、一、霉菌的生长环境1、生产车间的墙壁,比较潮湿部位容易生长霉菌。2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌,3、空气中所包含的水蒸气,在冷凝、液化时最容易产生霉菌,如车间中温度最低的部位,含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位,4、车间内无法保证正常换气,无法让车间湿度保持在55%情况下时,容易生长霉菌。5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水的地方,容易遭到霉菌侵害。6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生霉菌。7、温度相对较低的车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话,那么旁边车间传过来的热空气涌进行,就形成很高的湿度,从而在空气冷却的时候形成液
2、化,容易生长霉菌。8、车间的空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生霉菌。二、霉菌的生长习性与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此,只有充分的了解霉菌的生长习性,才能为下一步控制霉菌提供理论依据。1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份,当糕点、烘焙食品的中的水分活性值为0.98时,霉菌最易生长繁殖;当水分活性值降为0.93以下时,霉菌繁殖受到抑制,但依然仍能生长;当水分活性值在0.7以下时,霉菌的繁殖受到真正的抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖。2、温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为2530,在
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