DB4404T22-2022明厨亮灶管理服务规范.pdf
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1、 ICS 03.100.01 CCS A 01 4404 珠海市地方标准 DB 4404/T 222022 明厨亮灶管理服务规范 Specification of visualization kitchen management service 2022-02-18 发布 2022-03-18 实施 珠海市市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由珠海市市场监督管理局提出。本文件由珠海市市场监督管理局归口。本文件起草单位:珠海市
2、斗门区市场监督管理局、珠海市市场监督管理局、广东省珠海市质量技术监督标准与编码所、珠海市智胜昊客健康产业科技有限公司、珠海市大福星配餐服务有限公司。本文件主要起草人:陈树东、邝嘉慧、陈万里、杨卫、赵秋生、李霖。明厨亮灶管理服务规范 1 范围 本文件规定了明厨亮灶管理服务的术语和定义、基本要求、公开内容、公开区域、公开方式与要求、信息的获取、信息的处理、评价与改进。本文件适用于明厨亮灶的管理和服务工作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于
3、本文件。GB 14934 消毒餐(饮)具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。餐饮服务提供者 catering service provider 从事餐饮经营活动的餐饮服务经营者和单位食堂。明厨亮灶 visualization kitchen 餐饮服务提供者采用透明式、视频直播式、互联网+视频式等方式,向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。互联网+视频式 Internet+video surveillance 依托互联网的优势将餐饮服务提供者的后厨现场操作、食材采购等信息通过屏幕终端向消费者和监管人员展示,通过互联网上传到网络监管平台,实现远程监控、零距离监管的一种餐饮服务形式。专
4、间 private room 处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。专用操作区域 dedicated operation area 处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。4 基本要求 餐饮服务提供者应设置食品安全、生产安全管理职责部门,并配备食品安全管理人员,对本单位食品安全、生产安全履行全面管理职责,并负责与相关行政主管部门对接。餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原
5、料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。餐饮服务提供者宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等,建立如下食品安全管理制度:食品安全管理人员制度;从业人员培训考核制度;场所及设施设备(如卫生间、空调及通风设施、制冰机等)定期清洗消毒、维护、校验制度;食品添加剂使用制度;餐厨废弃物处置制度;有害生物防制制度。餐饮服务提供者应根据经营实际,如实记录有关信息,记录的信息内容包括:从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时,也应记录相关信息。特定餐饮服务提供者还应记录食品留样、设施
6、设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用等信息。餐饮服务提供者应建立对可能发生潜在食品安全事故或紧急情况的应急程序和预案。餐饮服务提供者从业人员的管理应符合有关法律法规的规定。餐(饮)具消毒应符合 GB 14934 的规定。5 公开内容 公开的主要内容应包括公开区域的环境卫生、操作过程和食品安全相关信息(证件、食品添加剂等)。6 公开区域 公开的区域为:粗加工区;烹饪区;专间、专用操作区域;餐饮具清洗消毒区(使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外)。采用互联网+视频式的餐饮服务提供者还应公开食品仓库。7 公开方式与要求 公开方式 7.1.1 透明式 7.1.1.1 以
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