渝菜 三溪口豆腐鱼烹饪技术规范DB50_T 1039-2020.pdf
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1、ICS 67.120.10X 22DB50重庆市地方标准DB 50/T 10392020渝菜 三溪口豆腐鱼烹饪技术规范2020-09-24 发布2020-10-24 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 10392020I前言本文件按照 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本文件由重庆市北碚区商务委员会、重庆市北碚区市场监督管理局提出。本文件由重庆市商务委员会归口。本文件起草单位:重庆市北碚区饮食行业协会、重庆泉霖饮食文化传播股份有限公司。本文件主要起草人:张正雄、金泉、曾凡坤、沈轶、刘光亮、胡家艺、牟方婷。DB50/T 103920201渝菜 三溪口豆腐鱼烹饪技术规范1范围本文
2、件规定了三溪口豆腐鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于三溪口豆腐鱼的加工烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 4927 啤酒GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 3039
3、1 花椒GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉NY/T 580 芹菜SB/T 10756 泡菜DB50/T 456 渝菜 术语和定义餐饮服务食品安全监督管理办法(中华人民共和国卫生部令2010第 71 号)餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号)3术语和定义DB50/T 456 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1三溪口豆腐鱼(Sanxikou tofu fish)以花鲢为主料、传统工艺制作的三溪口豆腐为辅料烹制的具有色泽粽红、咸鲜微辣、椒香浓郁、滑爽细嫩等特点的渝菜。注:三溪口豆腐制作工艺见附录 A。4原辅料、调料要求DB50/T 1039
4、202024.1花鲢应符合 GB 2733 的要求。4.2豆腐应符合 GB 2712 的要求。4.3菜籽油应符合 GB 2716 的要求。4.4郫县豆瓣应符合 GB/T 20560 的要求。4.5红苕淀粉应符合 GB 31637 的要求。4.6啤酒应符合 GB/T 4927 的要求。4.7泡菜应符合 SB/T 10756 的要求。4.8干辣椒应符合 GB/T 30382 的要求。4.9芹菜应符合 NY/T 580 的要求。4.10干花椒应符合 GB/T 30391 的要求。4.11其他辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶炒菜炉灶。5.2炊具炒锅。5.3计量器具DB5
5、0/T 103920203电子秤。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料花鲢 1 条,约 2 kg。6.1.2辅料豆腐 800 g、炼制菜籽油 3000 g(耗 530 g)、红苕淀粉 60 g、白酒 20 g、带叶白芹菜 150 g、油酥花生 40 g、油酥黄豆 40 g。6.1.3调料灯笼干辣椒 80 g、七星干辣椒 80 g、二荆条干辣椒 40 g、干红花椒 25 g、干青花椒 25 g、花椒面 3g、郫县豆瓣 160 g、食盐 6 g、胡椒面 2 g、味精 5 g、鸡精 5 g、白砂糖 4 g、小葱 40 g、泡红椒 50 g、泡青椒 50 g、泡萝卜 125 g、泡姜 50 g、
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