《餐饮服务与管理实务》项目8厨房生产管理.pdf
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1、a*内*,4*岫十芈乂项目八 厨房生产管理项目引言”制*aM*MI*,*岫厨房是餐饮企业生产食品的主要区域,其生产效率和生产质量直 接影响企业的品牌形象和经济效益。因此,餐饮企业应重视厨房生产 管理。本项目主要介绍厨房设计和布局、厨房主要生产环节管理、厨 房卫生和安全管理,使学生全面掌握厨房生产管理的知识和技能。IQJ知识目标 熟悉厨房设计的主要内容。熟悉厨房的内部布局。熟悉厨房生产流程。掌握厨房主要生产环节管理。掌握厨房卫生和安全管理。熟悉厨房常见事故的预防及处理。意识和环保意识。通过学习厨房原料粗加工管理,了解科学加工的重要性,培养节约 通过学习厨房卫生和安全管理,培养安全生产意识,认真贯
2、彻落实 安全第一,预防为主的安全生产方针;提高火灾防范意识。令*F旻*QR MtMl 4嫌 就卡笨Jc目 录CONTENTS任务一厨房设计和布局任务二厨房主要生产环节管理厨房卫生和安全管理厨房设计和布局任务导入”.制,:M*MI4,脓岫DY餐厅进行厨房改造DY餐厅是武汉市一家中型餐饮企业,可同时容纳300人就餐。开业几个月,餐厅一直处于亏损状态。对此,餐厅管理人员十分焦 虑,因而组织人员进行了调研。经过调研发现,上菜速度慢是导致 顾客投诉并影响餐厅声誉和营业额的主要原因。为解决此问题,餐 厅管理人员决定对厨房进行改造。1.调整厨房位置之前,DY餐厅为了方便顾客进入,将厨房设置在二楼,用餐区域设
3、置在一楼。厨房做好的食品,通过食梯传递到一楼,再由工作 人员送至用餐区域。对此,餐厅管理人员决定将厨房的位置调至一 楼。这不仅可以提高上菜的速度,还可以节省人力、物力。2.规范厨房面积|之前,DY餐厅为节省成本,将厨房的空间设置得非常小。但随|(J 着厨房各种物品的增多,厨房越来越拥挤,经常发生碰撞事故,如|任务导入”.制,:M*MI*,*岫工作人员之间发生碰撞,工作人员与物品发生碰撞等。对此,餐厅管理人员决 定扩大厨房面积,合理规划厨房各操作区域,并设置通畅的工作人员通道。3.布局厨房设备之前,在用餐高峰期,厨房工作人员由于繁忙,经常错拿、乱拿炊事用具,导 致厨房生产效率低下。对此,餐厅管理
4、人员决定对厨房各项设备进行合理布局,例如,炉灶及其相关用具放置在什么地方,烤箱及其相关用具放置在什么地方,刀具、砧板 放置在什么地方等,都从方便工作人员操作的角度出发进行了精心设计。经过改造后的厨房,大大方便了厨房工作人员的操作,提高了生产效率。同时,顾客对餐厅的评价也越来越好,餐厅的营业额也逐渐上涨。思考:(1)厨房设计的主要内容有哪些?(2)上述案例中,餐厅管理人员从哪些方面对厨房进行了设计?IQJ4:制,:()确定厨房位置M*MI*,*岫(1)主厨房最好设置在一楼或靠近原料储藏区 的区域,以便领料和运送货物;分厨房应靠近主厨房,以便集中使用设施设备和进行生产管理。(2)厨房应靠近用餐区域
5、,以缩短食品输送距 离,减少传菜环节的人力配备和保证食品的最佳食用 温度。(3)选择通风、采光较好,便于污水排放和货 物装卸的位置。(4)选择靠近供水、排水、供电、供气等设备 的位置,从而节约成本。()估算厨房面积aO 1.以餐位数估算厨房面积*指根据餐饮企业的餐位数量来估 算厨房面积的方法。不同类型的餐饮 企业提供的食品的类型、数量、规格 等不同,所需的厨房面积也不同。类型对应的最佳厨房面 积(m2/餐位)餐厅0.5 0.8快餐店0.50.7饮品店0.4 0.6课堂讨论老王准备开一家快餐店,他准备在店内设置24个 餐位。请问,该快餐店的最佳厨房面积为多少?一.厨房设计的主要内容”.制,:M*
6、MI4,麻蛾财1:2.0中型(500 m22面积150 m2或250个2座位数 75座)1:2.2大型(3 000 m22面积500 m2或1 000个2座位 数250座)1:2.5特大型(面积3 000 m2或座位数1 000座)1:3.0快餐店、饮品店小型(150 m22面积或75座2座位数)1:2.5中型及以上(面积150 m2或座位数75座)1:3.0”制4 4 a餐饮小知识影响厨房面积的因素(1)原料的加工程度。如果多使用未加工过的原料,那么厨房的面积就应大一 些;如果多使用加工过的半成品原料,那么厨房的面积就应小一些。(2)食品制作的难易程度。如果生产的食品大多需要经过复杂的生产流
7、程,例 如,以海参为原料的产品,其生产过程需要经过多道工序、使用多种设备,那么厨 房的面积就应大一些;反之,如家常菜,那么厨房的面积就应小一些。(3)厨房设施设备的先进程度。例如,冷藏工作台(见图8-1)集冷柜与工作 台于一体,可提高厨房面积的利用率。图8-1冷藏工作台(4)顾客的多少。如果顾客较多,用餐量大,那么厨房面积应大一些。(5)厨房辅助设施设备的完善程度。如果厨房设置了工作人员的更衣室、食堂、休息室、办公室和卫生间等辅助区域,那么厨房的面积应大一些;反之,面积应小 止匕 一.厨房设计的主要内容”.制,:(三)设计厨房内部环境M*MI*,*岫厨房的高度:一般而言,餐饮企 业厨房的净高不
8、宜低于2.5 mo厨房的顶部:应采用防水、防潮、耐火的材料,表面应平整、无裂 缝。暴露的管道、电线等应尽量 掩盖,以免积灰尘,影响厨房的 清洁卫生。厨房的墙壁:应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料,表面应平整 光洁,无裂缝、无凹陷。此外,厨房 有明火的操作区域,应设置耐火极限 不低于2.00 h的防火隔墙。提小制旻*4耐火极限是指在标准耐火试验条件下,建筑构件、配件或结 构从受到火的作用时起,至失去承载能力、完整性或隔热性时止 所用的时间,用小时表示。一.厨房设计的主要内容M-*F9.制(三)设计厨房内部环境aQ 4.厨房的地面*:应采用无毒、无异味、耐磨、耐重 压、耐高温、耐腐蚀、不渗水
9、、防滑和 易清洗的材料,表面应平整、无台阶。此外,应在厨房需要排水区域(如洗碗 间)的地面设置凹槽,以便排水。5.厨房的灯光应注重实用,方便工作人员的工作。例如,切配处需要明亮的灯光,以便工作 人员进行精细的切配工作,防止发生割伤 事故。一.厨房设计的主要内容M-*F制(三)设计厨房内部环境6.厨房的通风系统7.厨房的排水系统厨房通风方式主要有两种:一是自 然通风;二是机械通风。自然通风主要 依靠门窗,通风效果不理想。因此,大 部分餐饮企业的厨房主要依靠机械设备 进行通风,例如,设置通风和排烟管道,安装抽风机、排气扇和油烟净化器(等。宜采用明沟排水,其深度和宽度不仅 要能满足生产过程中的最大排
10、水量的需要,而且要能防止水的逆流。同时,排水道应 掩埋好,下水口要有隔渣网,以防垃圾堵 塞下水道。此外,用于排水的管道最好是金属制 品,且主排水管道的直径不宜小于10 cm,支排水管道的直径不宜小于7.5 cm0。提小制旻a Mt四 4自然通风的厨房,其通风开口的面积不应小于地面 面积的1/10。O二.厨房的内部布局()厨房作业区的布局a 制*XI*1.原料验收区验收食品原料是保证食品质量的前提。一般而言,大型 餐饮企业会在靠近食品储藏区的地方设置专门的原料验收区 以保证原料在验收合格后能及时入库保存,防止食品变质或 被污染;小型餐饮企业会在厨房的入口处设置原料验收区。二.厨房的内部布局:制,
11、:()厨房作业区的布局2.食品储藏区7*!*,(1)干货原料库,主要存放需要防潮和不易变质的食品原料,如大米、面粉、香料、糖等。干货原料库内应保持通风、凉爽、干燥,并做好防虫蚁工 作。(2)冷冻库,主要存放易腐烂、易变质的食品原料,如肉类、海鲜类等。(3)冷藏库,主要存放需要保鲜的水果、蔬菜、鸡蛋、牛奶等。其中,冷冻库和冷藏库应配备温度计,以便工作人员记录和调节温度。此 外,储藏区的位置最好靠近加工区,以便工作人员随时领用食品原料。O二.厨房的内部布局M-制(一)厨房作业区的布局Q 3.加工区和烹饪区*Ml是厨房进行生产的主要区域,是厨房的工作中心。其 中,加工区包括粗加工区和细加工区。通常情
12、况下,食品 原料经过加工后会被送入烹饪区,烹饪好的食品再送入备 餐区。因此,为了保证生产流程通畅,加工区应靠近烹饪 区。4:制,:M*MI*,*岫()厨房作业区的布局4.备餐区和洗碗区一般位于厨房和用餐区域之间,是连接厨 房与用餐区域的通道。备餐区通常设有餐具柜、消毒柜,一些西式餐饮企业厨房的备餐区还设 有冷柜和小型搅拌机等。洗碗区的布局应便于 餐具传输。同时,因为清洗餐具的声音较大,容易影响顾客和厨房工作人员,所以洗碗区最 好远离用餐区域和厨房操作区域。O二.厨房的内部布局M-*F制(一)厨房作业区的布局 aQ 5.工作通道*一般而言,单边操作无人通行时,通道的 宽度以0.7 m为宜;单边操
13、作有人通行(一人 操作一人通行)时,通道的宽度以1.2 m为宜;双边操作无人通行时,通道的宽度以L2 m为 宜;双边操作有人通行时,通道的宽度以 1.5 m为宜。*F制提示在进行厨房作业区布局时应考虑餐饮企业中长期的发展规划,为餐饮企业以后的发展留下一定空间,以便 对厨房布局进行调整。O二.厨房的内部布局制(二)厨房设备的布局形式1.直线型布局指将所有的炉灶、炸锅、烤箱等 设备置于同一个长条形的通风排气罩 2.相背型布局|II 指将所有烹饪设备背靠背地组合:在厨房内,置于同一通风排气罩下,下,按食品的加工程序,从左至右,工作人员相对而站进行操作的布局形以直线依墙排列的布局形式。这种布 式。这种
14、布局,烹饪设备较集中,共局,不仅便于集中设置加热、排风、排油烟等设备,而且便于工作人员的 操作,适用于高度分工合作、场地面 积较大、用餐时间较集中的餐饮企业 的厨房。用同一通风排气罩,比较经济;但工 作人员在操作时需要多次转身拿取工 具和原料,如果要使用其他用具,还 需要移动较远的距离,不便操作。O二.厨房的内部布局制(二)厨房设备的布局形式3.L型布局指将炉灶、炸锅、烤箱等设备沿 相邻两面墙所形成的直角进行排列的 布局形式。这种布局,常将大型设备 沿一面墙排列,小型设备沿另一面墙 排列,两边连接成L形,既便于集 中加热和排油烟,又便于工作人员兼 顾同一组设备,可节省人力。常用于 面点房、西饼
15、屋等。4.U型布局指将工作台、冷柜和加工设备等 沿四面墙摆放,中间留一出口供工作 人员进出的布局形式。这种布局,能 够充分利用厨房空间,提高工作效率,多用于设备较多、人员较少、原料较 集中的餐饮企业厨房,如面点房、冷 菜房和火锅原料准备间等。任务实施M-*F 制1 探究不同餐饮企业厨房的设计情况a:【实施目的】;了解餐饮企业厨房设计的内容。【实施流程】(1)学生自由分组,每组4 6人。(2)每个小组通过图书馆、资料室和互联网等,搜集至少三家餐饮企业 厨房设计的相关资料。(3)小组成员对所搜集的资料进行汇总和整理,并制作成PPT。(4)每个小组派出一名代表上台发言,其他同学发表看法,主讲教师进
16、行点评。厨房主要生产环节管理”制4 4 a任务导入菜品不一致D餐厅经常接到顾客关于餐厅实际提供的菜品与他们所点的菜品不一致,且分量 不足的投诉。对此,D餐厅进行了调查。经过调查,发现了以下问题:(1)在用餐高峰期,工作人员在烹制菜品时,经常私自用其他类似的原料代替 某些缺少的原料,例如,用白菜代替包菜烹制手撕包菜。(2)食品原料在粗加工过程中浪费严重。这导致加工后分配到各烹饪区的食品 原料的数量不足。(3)在菜品配份过程中,工作人员经常根据个人的喜好决定菜品原料的分量,没有按要求进行配份。思考:D酒店应如何解决上述问题?IQJ 一.原料粗加工管理”.制,:-)质量管理,/(1)蔬菜、瓜果等对加
17、工要求和技术要求不高的原料,可由一般的工作丸人员进行加工。(2)需要涨发的干货原料,其工艺较复杂,对技术要求较高,应由专业 的工作人员进行加工。(3)需要拆卸的肉类原料,应由经验丰富的工作人员采取正确的方法进 行加工。不同餐饮企业厨房的加工条件不同,选用的食品原料的档次和质量也不同,使得各餐饮企业厨房的粗加工质量标准和加工流程也不尽相同。因此,各餐饮 企业应根据自身的具体情况制定食品原料粗加工质量标准。一.原料粗加工管理”.制,:-)质量管理a*MI4,*M某餐厅的食品原料粗加工质量标;隹原料质量标准畜肉(1)除尽杂毛、碎骨等,并清洗干净;(2)选择使用的部位合理、准确,使每个部位都能物尽具用
18、;(3)分类加工,整齐摆放,用于制作不同菜品的原料分开盛放水产(1)鱼类:除去鱼鳞、鳏、内脏等,并清洗干净;(2)虾类:除去须、壳、泥肠、头部污沙等,并清洗干净;(3)蟹类:除去爪尖等不能使用的部分,洗刷干净,捆绑整齐;需 切块的则按菜品要求切块;需剔取蟹粉的则去壳剔肉,肉中不能带壳 蟹肉与蟹黄分开盛放内脏(1)无污物、无油脂、无筋膜等;(2)需要用清水浸泡的,应按规定进行浸泡蔬菜(1)按规格整理,无泥沙、虫卵,清洗干净并沥干;(2)合理放置,交悬饪厨房使用或送至泠藏库存放令一.原料粗加工管理M-*F制(二)数量管理a*Ml原料的加工数量应根据生产需要来确定,以保证用量 和减少浪费。一般而言,
19、加工间会收到厨房各部门根据各 实际需要填写的加工订单,并将订单汇总,向采购部门申 购或去仓库领货,再统一加工后按订单发放。令一.原料粗加工管理M-*F制(三)净料率管理败岫净料率是表示食品原料利用程度的指标,是指食品原料加工后可用部分的重量(即净重)占加工前总重量(即毛重)的比率。净料率越高,说明原料的 利用率越高;净料率越低,说明原料的利用率越低,成本也越高。净料率的计 算公式如下:净重 净料率=7x100%毛重.旻*课堂讨论*4小邓是某餐厅厨房的工作人员。厨房管理人员要求小邓对 15 kg的白菜进行粗加工。经小邓粗加工后的白菜重量是12 kg,而厨房规定白菜的净料率应在88%以上。请问:小
20、邓加工后的白菜的净料率是多少?是否符合厨房 的规定?。一.原料粗加工管理:制,:(三)净料率管理M*MI*,*岫来提高原料的净料率:(1)制定各种食品原料的净料率标准,并张贴于加工厨房,供工作 人员参考。(2)定期检查净料率标准的执行情况,发现问题及时解决。(3)定期或随机查看垃圾桶和下脚料,检查是否有可利用部分被丢 弃,发现问题及时采取处理措施。(4)加强工作人员技能培训,减少因工作人员操作失误而造成的原 料浪费。(5)加强考核,将净料率标准的执行情况列入考核范围。一.原料粗加工管理(三)净料率管理序号原料名称毛重(kg)加工标准净重(kg)净料率(%)1洋葱10去老皮、根8802胡萝卜10
21、去皮、根8803lA/r目尹10去叶、皮4404黄瓜10去蒂9905大白菜10去老叶、根8806西红柿10去根9907土豆10去皮9908冬瓜10去皮、瓢7709豆工豆10去头尾99010香菇10去根99011芹菜10去叶、根6.56512尖椒10去根、籽77013茄子10去蒂99014苦苣10去老叶、根99015油菜10去老叶、根77016小葱10去老皮、根须8.58517菠菜10去老叶、根99018大葱10去老皮、根须77019香菜10去老叶、根88020云豆10去弦990小 俭以养德M-*FJ JM餐厅采取的新措施?JM餐厅为了避免浪费,采取了以下措施:(1)推出了半份菜、小份菜及免费打
22、包等服务。财(2)在餐厅显眼的位置(如墙壁、餐桌、电梯等处)张贴厉行节约,反对 浪费”的标语。(3)要求厨房工作人员严格按照规定和标准进行原料粗加工,发现不执行标 准和规定的员工,处200元罚款。(4)将厨房原料粗加工剩下的且无法制作成其他菜品的下脚料,用于制作餐 厅的员工餐。(5)餐厅服务员如果发现顾客点餐过多,应及时提醒;如果顾客用完餐后,餐桌上剩余的食物较多,应建议其打包。二.菜品配份管理:制a:-)辅料与调料管理*丸辅料是指烹饪中所使用的辅助原料。在某一菜品中,如果主料价格较高,适当提高辅料的比例,降低主料的比例。调料包括油、盐、酱、醋、葱、蒜、姜、花椒等。在准备调料时,应做到以 下两
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