DB21∕T 2227.3-2014 辽菜 第三部分:赛熊掌.pdf
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1、ICS 03.08.030 A 01 DB21 辽宁省地方标准 DB 21/T 2227.32014 辽菜 第 3 部分:赛熊掌 2014-01-14 发布 2014-02-14 实施 辽宁省质量技术监督局 发 布 DB21/T 2227.32014 I 目 录 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅材料及要求.1 5 烹饪器具.2 6 制作工艺.3 7 装盛成型与传送.3 8 质量要求.3 9 食补与养生.4 附录 A(资料性附录)食补与养生.5 DB21/T 2227.32014 II 前 言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的
2、规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳华夏饮食文化博物馆起草,辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人:李春祥、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、李华楠。本标准为首次发布。DB21/T 2227-2014辽菜拟分成部分出版。目前计划发布如下部分:第一部分:辽菜 术语标准 第二部分:辽菜 葱烧辽参 第三部分:辽菜 赛熊掌 第四部分:辽菜 焅大虾 第五部分:辽菜 锅爆肉 第六部分:辽菜 焦溜里脊 第七部分:辽菜 拔丝地瓜 第八部分:辽菜 三鲜火锅 第九部分:辽菜 小鸡炖蘑菇 第十部分:辽菜 扒三白 第十一部分:辽菜
3、煸馅饺子 第十二部分:辽菜 烧麦 本部分为DB21/T 2227-2014辽菜的第三部分。DB21/T 2227.32014 III 引 言 辽菜是继我国八大菜系之后,根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系,是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王(官)府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证,沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方,创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化,据考证,辽菜约有3000余年的历史,辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明,东汉时期辽阳一带
4、的烹饪技艺已有相当水平。进入清代,盛京(沈阳)已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳,辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏,民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势,创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主,甜为配,酸为辅,口味偏浓。形式上是鲜香酥烂,讲究明油亮芡,海鲜品讲究原汁原味,清鲜脆嫩。东北地区气温低,人们喜欢热食,尤以炖、烧、扒、熘见长,用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长,原菜形不变乱,两面受热均
5、匀,入盘色形美观,是辽菜独特技法。DB21/T 2227.32014 1 辽菜 第 3 部分:赛熊掌 1 范围 标准规定了赛熊掌的术语和定义,原辅材料及要求,烹饪器具,制作工艺,装盛成型与传送,质量要求,食补与养生。本标准适用于以牛肉、牛蹄筋为主料,采用辽菜传统制作工艺烹制而成的赛熊掌(以下简称菜品)。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品安全
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