DB41∕T 1088-2015 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财.pdf
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1、 ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10882015 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发 布 河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10882015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草,信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人:余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、刘泽
2、林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10882015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市,位于鄂、豫、皖三省交界处,地处大别山北麓,饮食风格十分独特,饮食文化底蕴深厚,是信阳炖菜的发祥地,被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。四喜来财古称商城大菜,为当地传统筵席的第十三道菜。按当地传统习俗,此道菜肴上桌,鸣炮奏乐,宾客全体起立,东家行谢客礼。由此,被民间称之“谢客菜”。又因主料名称所用汉字的谐音字充满吉祥,加之菜肴色泽、形态有财富园满之寓意,故更名为“四喜来财”。四喜来财由手工鱼丸、小酥肉、蛋荷包和海参等四种主料烹制而成。鱼丸又团又圆,寓意团团圆圆
3、。小酥肉的“酥”字谐音字为“舒”,寓意舒心愉悦。蛋荷包形似小金鱼,民间称之蛋金鱼。其“鱼”字谐音字为“余”,寓意年年有余,海参的“参”字谐音字为“升”,寓意步步高升。蛋金鱼环绕汤盆内沿一周,头内尾外顺序摆放,且金色耀眼,寓意财富圆满。鱼头浸入汤中,鱼尾露出汤水之外,象似鱼头戏水,鱼尾展翅。加之,菜肴色泽亮丽,形态美观,名称又吉祥如意,更加衬托酒席的欢乐气氛,召示着主、宾将共同迎来更加美好的明天。四喜来财用料讲究,做工精细,风味十分独特,又具有丰富的文化内涵,被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承四喜来财烹饪技艺,实现制作技术标准化,特提出制定商城炖菜烹饪技艺 四喜来财地方标准。河
4、南省地方标准公共服务平台DB41/T 10882015 1 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 四喜来财的安全要求、半成品原料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于商城炖菜中的四喜来财的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 303
5、83 生姜 NY 5186 黄花菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求,半成品原料加工、原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。4 半成品原料加工 4.1 小酥肉加工 4.1.1 选料 冷鲜黑猪五花肉 200g,食盐 4g,淀粉 50g,面粉 15g,鸡蛋 1 枚,花生油 1
6、000g。4.1.2 制作 4.1.2.1 将黑猪五花肉去皮,切成 5cm1cm0.5cm 条状,放入瓷盆,加清水 50 g,下入食盐、淀粉、面粉、鸡蛋液,搅拌均匀备用。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10882015 2 4.1.2.2 铁锅放置中火上,下入花生油,烧至七成热时,将搅拌均匀的原料分散下入油锅中,炸至金黄色捞起,滤油待用。4.2 手工鱼丸加工 4.2.1 选料 鳙(鲢)鱼茸 250g,肥膘肉沫 30g,马蹄粒 20 g,生粉 30g,食盐 13g,姜末 10g,葱白末 10g,鸡蛋 1 枚。4.2.2 制作 4.2.2.1 选取大块猪肉皮,皮面朝下平铺刀墩上,除去鳙(鲢
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