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出品部流程及酒水知识.doc
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4、,做好员工每日考勤;3、检查各出品点每日工作情况,控制出品成本,防止浪费、减少损耗严防失窃。4、制定培训计划,安排员工培训课程,并督促员工努力学习工作,提高员工业务素质。5、制定夜总会各类酒水之销售品种和销售价格,并根据实际工作情况(库存、销售)制定进货计划交至采购部按计划采购。6、制定夜总会各项工作制度及工作服务流程,操作规范、出品份量、出品速度、出品装饰等标准。7、做好每日营业日报表并按时上交财务部。8、做好每日的盘点工作及存取酒工作。9、监督员工的工作纪律和仪容仪表,礼貌礼节情况。10、处理客人投诉或其他部门的投诉,调解员工的纠纷。(二)、出品主管的工作流程:1、营业前(1)召开每日例会
5、,检查员工仪容仪表,要求无人缺席,仪容干净整齐;(2)传达领导指示,做到不遗漏;(3)安排每日工作,听取下级意见,做到正确、认真、耐心;(4)做好营业前的最后检查工作,认真仔细。2、营业中(1)巡视检查每一个吧台,生果房工作,合理安排检查顺序;(2)检查员工有无贪污、作弊、浪费现象,杜绝一切违犯制度事件发生;(3)处理客人与同事投诉,处理恰当,态度要诚恳;(4)解决员工之间矛盾,客观正确。3、营业后(1)检查所有吧台报表,仔细认真。(2)召开班后例会,提出当日问题。(三)、出品领班工作程序及规范1、营业前(1)参加例会,听取领导工作安排,合理提出自己意见。(2)填写每日酒水备品提货单,做到认真
6、,正确无遗漏。(3)带领吧员检查吧台所有准备工作,准备迎接客人到来,做到细心认真。2、营业中:(1) 带领吧员微笑服务每一个宾客与同事。(2) 监督酒水及食品的出品,要及时发现问题,保质保量。(3) 解决吧员之间或吧员与服务人员之间问题,处理要得当。(4) 听取同事意见,及时汇报上级,客观、正确。3、营业后:(1)安排营业后吧员清理工作,做到合理。(2)盘点每日酒水、物品,做到认真、正确。(3)收好所有酒水物品锁好,做到无遗漏。(4)带领吧员参加班后例会,反映问题正确。二、吧员(一)吧员工作岗位职责1、在主管的领导下,进行出品部的日常工作。(1) 主管是吧员的直属领导,负责整个出品部的日常工作
7、安排,吧员须无条件服从主管下达的命令,任何事先服从后上诉。(2) 正确的领会上级的意图和命令,不得自作主张,故意违抗或借故拖延,应在最短的时间内完成任务。(3) 每日的班前例会上主管会宣布工作安排,每个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围。2、严格执行凭单出品的制度(1)所有出品一律凭电脑小票,小票一式二联,出品部接第一联,第一联上必须有提酒人签名,第二联由出品部保留,。(2)收到有疑问或不清楚的单据,应及时联系落单服务员,明确所点物品。(3)必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名,不要误接第二联出错、重出酒水自行负责。(4)每日电脑小票必须进行清查,核对汇总,以防出错。3、严格执行
8、卫生操作标准:(1)男生发不过耳,不得留怪异发型,配戴夸张饰物,不留指甲、胡须,衣领、衣袖保持干净,打发胶,防止头发跌入出品,勤洗头、冲凉,保持个人卫生。(2)切制生果、装饰品或包装小食时应带手套,戴帽,穿围裙。帽和围裙一周清洗一次。(3)取用柠檬片、橙角、车厘子等装饰品时应使用冰夹。放吧匙的杯应经常换洗。(4)取用杯具不能拿杯口,必须拿杯具底部,出品前要检查杯具,用具有无手印、污渍。(5)各种用具如榨汁机、毡板、刀、吧匙等应随用随洗。(6)常洗手,每做一样出品后马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。(7)各类酒水、配料用完后将瓶口抹干净,不能留有残液。隔夜的配料一律不能再使用。(8)出品前保证每
9、样用料无变质,霉烂现象,每件杯具用具都干净,保证无水渍、污渍及异味。4、每日小扫,每周大扫。(1)保持地面卫生,及时清扫、拖洗,不乱摆放杂物,随时保持工作台面、吧台卫生,酒架、陈列柜每日开档擦洗一次,酒瓶每天都擦,不许有尘埃、污渍。(2)各类杯具、瓷具分类摆放,保持干净,无污渍、无手印、干燥明亮,垫布保持清洁,酒杯每天擦一次。(3)每天清理雪柜、风柜、保鲜柜、擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁,不得有异味、污水。(4)生果房的生果架、地面、操作台每晚清洗,所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗,刀具抹干净,榨汁机、砧板每天拿到清洁部漂白、消毒。(5)每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。(6)
10、每逢周日出品部全体大扫除,工作区域的地面、墙面、台面,所有设备、用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理,陈列柜镜面用玻璃水擦亮,清理死角。(7)雪柜、风柜定期除水,检查有无冻坏、过期、变质的酒水和配料,及时清理。(8)杯布、抹布分开使用,每日收档后将用过的杯布、抹布洗净,晾干、折好存放在指定地点(扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点)。5、 严格按照标准出品。(1)、标准是由俱乐部根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成,是出品部酒水的重要依据,不得私自改动、添加或减少。(2)出品规范是对每一样酒水出品方式的规定,是出品质量的一个重要环节,必须严格遵照本公司制定的出品规范
11、出品酒水。(3)迅速、精致、美味的出品是每一位合格的吧员必须掌握和熟练的技巧。A、迅速:快速、干净利落的做每一样出品,接单到出品不得超过三分钟(啤酒等已成品不得超过一分钟)。B、精致:严格按照规定的杯具、出品方式、装饰来出品,达到精致、美丽的外观。C、美味:严格按照规定的配方用料,份量调制成品,必定会达到所要求的精美味道。D、强调:大家必须明白,每个公司有每个公司的制度,不管你以前所学多广,但都必须严格按照本公司的标准制作,这一点极其重要,每个员工必须谨记。6、认真仔细做好盘点工作,库存与盘点必须相符。(1)每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据,每个员工必须认真细心的完成
12、,盘点表必须签名,签名即负责。(2)每日工作前必须盘点,盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同,有出入及时汇报,收工必须盘点,做好盘点表。(3)盘点表必须仔细认真,反复检查,如有错误,必追究填表人的责任,并扣分处罚。(4)领料和盘点紧密相关。A、每日营业结束后,出品点必须做好酒水的领料数量,销售数量、结存数量,统计在盘点表上。B、各出品点应根据吧台当日营业量,吧台的自身情况、精确合理的开具领料单,不要多领货,导致无位存放,也不能少领,导致供应不足。C、每天开档前必须拿搬货组派下的领料单底联核对货品,核对无误后作上盘点表。D、搬货组必须合理安排领料步骤,和仓库有良好的协调,搬完货后检查核对各吧领料数
13、量准确无误后,将领料单派还各吧核对。7、注意成本控制,杜绝浪费。(1)严格遵照标准和出品规范出品,合理用料,将成本降至最低。A、切制柠檬片、柠檬头可做装饰,喝皇家礼炮用柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。B、切制生果,饰品应严格按照规定切制,西瓜厚度一指宽,一个柠檬切七、八片等。C、出洋酒必须检查后才出品。(2)用过的果汁等配料要及时抹干净瓶口,归类存放好,防止变质。凡人为导致酒水变质、过期、冻坏,应自行负责并接受处罚。(3)柠檬、橙角、生果、淡奶等配料饰品应用保鲜膜封好,严禁随手乱扔。(4)切制生果要特别注意节约,各类生果应按照其不同习性贮存,各类小食也应密封贮存。(5)搬运和使用杯具器时应特别小心,防
14、止人为损坏,用水、用纸应节约,尽可能节约公司每一样用品。(6)良好的节约意识是作为一个合格的出品员的基本要素。8、严格执行遵守公司的各项规章制度。(1)认真阅读员工培训手册,加以理解、消化。(2)公司各项规章制度是为确保公司经营、确保服务行业的公众性形象,确保公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的,做为公司员工应自觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。(3)吧员工必须有良好的自身素质与修养,在工作中仔细、认真、沉着,冷静、礼貌、热情并坚守公司原则,勇于揭发坏人坏事,不做有损公司利益之事,耐心解答他人咨询,敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己,不断提高自己的业务水平,精益求精,这
15、也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。(二)吧员工作程序一、准时上班1、以换好制服为准务,18:25站队。2、站队前检查自己的仪容仪表,精神面貌。(1)佩戴好工牌、工号、领结。(2)衣服要整洁,皮鞋要光亮,男发不过耳。(3)站队时不得东张西望,交头接耳,应双手背后,目视前方,昂首挺胸,等待主管召开班前例会。二、班前例会1、点名:所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当日考勤为准,按公司规定处理。2、认真听取主管当日的工作安排。(1)清楚自己当天的工作岗位和工作范围。(2)主管会指出员工在工作中的不足,大家应认真听取,加以改进。(3)认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格
16、执行。3、班前例会是主管跟员工沟通的重要时间,大家必须严肃认真,有任何建议及问题会上应及时提出。三、营业前准备工作1、查看记事本上的工作留言,跟进前一天的工作。查看存酒是否正确。同时在本上记录当日例会的内容。2、吧台摆设:1)工具摆设:工具摆设要合理,根据操作台的实际情况而定,要顺手可拿,方便取用。2)杯具摆设:杯具要分类摆放整齐、美观、实用,杯底垫上杯布。3支头酒摆设:将所有酒分类摆放在陈列柜、陈列架上,垫上杯垫,防止滑落。摆放要美观,有条理。4开业:(以下工作8点钟之前必须完成)1)酒水盘点:首先盘点酒水,盘查酒水数目是否与昨日留底相同,核对领料单与货物是否相符。2)设备检查:检查所有设备
17、是否工作正常(如制冰机、雪柜、风柜、水柜等),照明是否正常,杯具用具是否充足。3)原料准备:补充、更换酒水饮料,切制配料和装饰物(如橙角、柠檬片、车厘子等)检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水等配料是否充足。4)吧台卫生:保持台面、地面光亮,无水渍。保持操作台、陈列柜、酒柜的卫生。擦洗干净所有杯具、用具。5)工具的准备:吧匙、扎壶、醒酒器等要准备齐全。开酒器、火机、笔随身带。四、营业中:1、各项准备工作做好后,面带微笑,双手背后,昂首挺胸,以饱满的精神状态迎接每一位客人和每一张单的到来。2、看清楚每一张单,绝对凭单出品,发现问题及时汇报主管予以解决,绝不能与客人或其它部门发生争执。3、严格遵照公司规
18、范出品,做到用料正确,用量精确,点缀、装饰合理。动作潇洒,仪态优美,动作干净利落。4、与同事及传菜员有良好的配合,做到准确快速的出品,任何情况下以出品为先。5、注意成本控制,杜绝浪费。6、维持良好秩序。1)不准招引与工作无关的人员进入吧台。2)不准在公司内高声谈笑,在吧台内东倒西歪,挖鼻挠耳,做与工作无关之事。3)不准偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水,做违章舞弊之事。7、随时检查设备运转情况、吧台卫生、原料供应。保持货品、器具的供应。8、出品过程:1)按照公司把所需用的酒水准备好。2)准备好出品所需的工具、酒杯、香料、装饰品。3)按照要求认真规范的调制、出品。4)清理工作台面,将用完的酒水工具放
19、回原处。五、收工:1、注意火灾隐患:查看各处有无烟头,热水器是否关掉,插座是否松动等。2、清洁酒吧:保证吧台无卫生死角、无积水、无不良气味。3、清点所有借出的物品(扎壶、冰桶、蛋糕刀等),主动催促服务员归还。4、当晚领料填补满所有雪柜、风柜、水柜,保持吧台随时都有足够冻的啤酒。5、认真清点酒水及做好盘点表,填写次日营业所需货品领料单,并反复检查。1)、根据当日营业量开次日领料单。2)短缺任何物品及时汇报主管予以申购。3)做完盘点表,签名。小票、领料单、电脑汇总,吧台锁匙收齐等待主管盘点。6、工作中有发现任何疑点、难点,及时与主管沟通。在记事本上记录当天工作日记。收锁好陈列柜,酒水、工具,再次检
20、查设备运转情况。各项工作确认检查无误,经主管检查确定后,把钥匙交给当值主管。三、酒品的保管、贮存(一)酒品的保管1、入库的酒品要进行登记每一类酒品要立一卡片,对酒的名称、产地、酒龄、标价、日期、数量等登记在案。2、酒品放置后,不要随意挪动在行的管理人员不清扫酒瓶外面的尘灰,对高级酒品尤其如此,一是防止酒瓶摇晃,沉淀物泛起,二是证明酒品的古老名贵。3、酒库切勿与其他仓库混用不少酒品呼吸较强烈,外来异味极易透过瓶塞瓶盖而进入内以致酒液吸收异味而变味。因此,不可将其他贷韧存入酒中。4、在消费场所设立“日用酒库”在大型ktv中,除建立酒库外,还应在消费场所设立日用品贮存处。在那里存放一定数量的酒品,以
21、应付每日的消费,少和避免对酒库重地过多的干扰。(二)酒类贮存要领1、各种酒类应放置阴凉处。2、勿使阳光直接照射酒品。3、密封箱装酒勿常搬动。4、标签、瓶盖保持完好无缺。5、不可与有特殊气味的物品并存。四、吧台酒水的存、取方法(一)存酒要点1、存酒对象:凡在公司消费的客人。2、存酒内容:啤酒,洋酒、红酒。3、存酒地点:吧台。(二)、存酒要求:1、所有的记录都必须用正楷字填写。2、由少爷或服务员确定存酒客人姓名、该酒是否消费酒。3、啤酒、饮料和开过瓶的红酒不存、自带酒、特价酒和赠送酒不存。(三)、存酒方式:1、由少爷在已开瓶的洋酒瓶身标签上确认酒的刻度,送去指定吧台。2、吧员接到存酒后在瓶口处贴好
22、封条,少爷在封条上签名确认。3、吧员认真填写标签上的各项栏目和填写书面存酒记录及宾客存酒卡,双方签名后存酒开始生效。(四)、存酒有效期洋酒有效期三个月,红酒有效期一个月。(五)、取酒方式:1、将客人的存酒卡交给区域领班确认存酒客人身份并签名认可。2、到指定存酒的吧台领取存酒。3、酒吧接到存酒卡后认真检查核对书面存酒记录,确认无误后,在存酒卡上签名。4、填写书面取酒记录双方签名确认后,存酒予以发放。(六)、报失处理:1、凡丢失存酒卡的存酒,可以通过经理级管理人员到酒吧报失,可以凭报失条来领取。2、前来办理报失的人员,必须清楚描述存酒的名称、时间、房号、数量、宾客姓名,酒吧核实后给予办理报第二节
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