高校食堂运营管理.doc
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1、高校食堂运营管理分析 以南京审计学院食堂为例【摘要】随着我国经济的迅速发展,高校食堂不只是担当着提供餐饮、保障教学的功能,它也是高校精神文明建设的重要窗口,它关系着高校改革、发展、稳定的大局,因此我们必须高度重视高校食堂的运营管理工作。本文以南京审计学院食堂为例,对其所处的环境、战略定位、竞争重点、需求预测及供应链管理进行分析,从而对食堂的成功之处予以肯定,对其弊端进行剖析,运用学到的运营管理知识提出解决对策。目 录 摘 要1引 言3一、高校食堂所处的环境3(一)市场需求多样化与个性化3(二)战略联盟3(三)资源集成,提高应变能力3二、高校食堂的战略定位4(一)总体战略4(二)竞争战略-集中化
2、战略4(三)职能战略-人力资源战略4(四)运营战略4三、高校食堂运营系统竞争重点 5 (一)质量5(二)制造柔性5四、需求预测-定性预测6(一) 经理人员意见法6 (二) 消费者调查法6 (三) 销售人员意见法6 五、 供应链管理6(一)存在的问题及其原因6(二)解决方案 6结 论7参考文献7致 谢 8引言 近年来,随着我国高等教育事业的迅猛发展和在校大学生人数激剧增加,致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业,在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时,也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是,随着校内食堂的增多,物价持续的上涨,学生饮食结构的变化,也使高校
3、食堂也面临运营管理思路的严峻挑战。 一、高校食堂所处的环境(一)市场需求多样化和个性化 消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下,消费者会有不同的偏好。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体,但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说,清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时,许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。 (二) 战略联盟 许多高校相继成立了高校后勤集团,学生食堂由后勤集团统一管理,使得高校食堂不仅
4、缺乏必要的竞争性,反而成了一种建立在垄断经营基础上独家买卖。学生无论乐意与否,到时候还得端着饭碗乖乖去食堂,因为相对于社会而言,高校属于比较封闭的特殊地方,有那么多学生生活在其中,可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程,完善食堂准入、退出机制,采有竞标的方法增加高校食堂的数量。然而,高校食堂却不能一味的竞争,与同一学校的其他食堂结成战略联盟,资源互补,才能实现共赢。(三) 资源集成,提高应变能力 高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命,承担一定的维护校园稳定的政治责任,因此信息、功能、业务流程重组、供应链、敏捷制造、人的集成显得至
5、关重要。二、高校食堂的战略定位(一)总体战略 近年来,由于农副产品价格大幅上涨,食堂用工成本增加较快,食品原料存在一些不安全因素,这些都给食堂管理与经营工作带来很大压力。高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命,承担一定的维护校园稳定的政治责任,这种特殊性决定了高校食堂必须将价格保持一定的稳定性。因此高校食堂的稳定性战略尤为突出。 (二)竞争战略-集中化战略 高校食堂有着师生这一特殊的客户群,与成本领先战略和差异化战略不同,集中化战略具有为某一特殊目标客户服务的特点。组织的方针、政策、职能的制定都首先要考虑这一特点。 (三)职能战略-人力资源战略 作为高校教学的后勤保障,食堂必须
6、招聘具有管理能力的人才,包括食堂经理、厨师长、采购员、保管员、质检员、班组长等。食堂管理人员要高度重视员工队伍建设,加强培训。初级培训由食堂内部自己组织实施,中、高级培训要依托职业院校培养、培训,不断提高员工的专业技术水平;要营造一个拴心留人的工作环境,给于员工合理的工作报酬和福利待遇,引进先进的现代企业管理制度和激励机制;要培养、引进那些懂管理、会经营、专业知识精又有实践经验的复合型人才,充实到重要岗位,搞好传帮带,培养一大批专业骨干力量,熟练掌握岗位知识,在实践操作中不断提高服务技能。只有这样,才能满足工作需要,跟上学校快速发展的步伐。(四)运营战略 1.总体运营战略 一个高校食堂要承担几
7、千人,甚至上万人的一日三餐,食品的选择尤为重要,为了尽量做到符合大众口味,食堂推出了“宫爆鸡丁”、“鱼香茄子”、“土豆烧肉”等大众菜系。因此鸡、鱼、土豆、茄子等食材必须大量供应。在食材供应方面自制与外购相结合。对于早餐的包子,馒头实行自制。由于客户对米饭的需求食堂无法充足供应,因此实行外购。高校食堂的特殊性要求采用大批量,低成本的生产运作方式。 2.运营系统的设计与服务 首先,科学合理的设施布置可以提高工作效率。为了方便厨师了解各自菜肴的供应情况,厨房应直对售卖窗口,以便厨师及时补充销售较快的食物。另一方面厨房位置的选定方便食物的搬运。售卖窗口的空间要适中,大了浪费空间容易让工作人员产生懈怠感
8、,小了不利于工作人员之间的相互移动,因为客户需求加之每一个窗口不能保障容纳全部的菜肴,因此要求工作人员需要适时的转移位置。 其次,好的工作设计方案可以提高效率,降低成本,节约劳动力。例如,打饭的工作人员可以在工作结束后去大厅打扫卫生,这样就不用在雇佣打扫卫生的人了。当然这必须在各项活动不产生冲突,且在工作人员的接受范围之内的大前提下。 最后,公平的奖惩制度是规范员工工作,评价员工工作表现的有效途径。加强对各岗位人员履行职责情况的检查考核,及时兑现奖惩。奖惩制度除了要表现公平性外还必须带有激励性。三、高校食堂运营系统竞争重点(一) 质量 一方面食堂必须严格遵守食品质量标准,生产出消费者期望的质量
9、水平的产品。高校食堂的食品安全问题更是至关重要。另一方面,食堂必须做到食品质量零缺陷的目标。食堂要建立健全由经理、采购员、保管员、质检员、班组长等组成的食品安全领导小组,明确各自责任,加强监管,定期分析食品安全形势,采取有力措施,及时发现问题解决问题。把“防中毒、防病毒、防投毒”作为重点,逐级签订食品卫生安全管理责任书,严把食堂安全关,做到防微杜渐,警钟长鸣,常念“安全经”,防患于未然。 (二)制造柔性 随着生活水平的提高,师生的饮食需求千差万别,口味不同。要满足不同地域、不同口味、不同季节、不同消费层次的师生的需求,就要实行多元化的服务。在办好基本大伙,做到营养丰富、质优价廉,根据季节不同及
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