真功夫餐饮厨房岗位标准及要点.doc
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1、厨房岗位标准及要点C1灼菜/油菜心岗位1、 食油配制:调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。注意:热开水指烧开过的热水,不能用大热水来代替。品名 内容份量调和油食油/蒜子油保质期第二保存点生菜王(份)80g5g50g调和油可烫4个先放蒜子油3克,后放食油15g3+3天在雪房外放置不可超过30分钟油菜心(份)190g5g50g调和油可烫2个先放蒜子油6克,后放食油40g。2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为68秒,油菜心时间为50秒。3 生菜一天换水不少于五次,分别为:午餐中,午餐后,晚餐前,晚餐中,晚餐后,其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心
2、四份/六份。4 烫好的菜心在2分钟内售完,生菜即CALL即做。5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm;6 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。7 生菜打包: 先在小打包盒(或浅内碟)中加入15g食油,再将烫好的生菜倒进打包盒(或浅内碟)中,再加3克蒜子油。C2生滚岗位1、份量标准瘦肉粉鸡粉牛腩粉鱼蛋粉皮蛋粥(份)小份生肉:60g熟肉:48g 50g汁生鸡肉:75g熟鸡肉:56g50g汁 80g肉汁20g湿紫菜20克,鱼蛋9个,汁90克102g皮蛋瘦肉大份生肉:90g熟肉:73g70g汁生鸡肉: 110g熟鸡肉:82g70g汁120g肉汁30g湿紫菜30克,鱼蛋13个,汁130克/2、 米粉汤水配制
3、:每500g开水配7g米粉汤料,5g蒜子油,2毫升淡奶方法:A、 按需要称好开水。(必须用烧开的沸水调制汤水)B、 再称好相应的汤料、花生油、淡奶,放入一个粉碗内。C、 将水倒在保温桶中,再将料倒入保温桶中,用大勺搅拌至少十圈即可。3、煮制标准:用具粉汤水瘦肉鸡肉生滚锅1勺水(约300g)240g(4小份)225g(3小份)2勺水480g(8小份)375g(5小份)淹没完肉表面最多不超过0.5Kg最多不超过0.5Kg排骨锅淹没完肉表面最多不超过1Kg最多不超过1Kg皮蛋瘦肉粥:每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉(306g),每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。4、煮熟的标准及保温:A、 鸡肉:放入
4、鸡肉煮2分钟,肉在鸡骨上翻起。B、 瘦肉:放入瘦肉煮30秒,肉发白、没有血色、略卷起、变硬。C、 保温:利用烫粉位余热保温,不可存放在蒸汽柜里保温。5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒,用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70。6、1碗白粥约重430克。堂食配1碟榨菜(1袋分3碟,每碟放3克蒜子油);外卖1份白粥配1包榨菜 7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟(每次最多加热200克)加热后的紫菜当天用不完则需丢弃。8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg白粥(稀稠合适)备好相应的1包(306g)皮蛋瘦肉(须解冻好),加入100g开水,先将白粥煮沸,再倒入皮蛋瘦肉,搅拌均匀,煮至沸腾,即可起锅售
5、卖。可分为3碗,一份成品约重520克。9 煮好的皮蛋瘦肉粥80保温。保温时间: 30分钟10 紫菜泡制方法为:整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟;再将表面的绿色物摘除;泡好的紫菜用手不停搅动3分钟;捞取紫菜用篮子沥水,再换清水,照清洗两次最后用过滤水将紫菜冲洗一遍用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。11 牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。12泡制紫菜:1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜,存放用专用容器。13换烫粉水:烫粉水每天换三次:1)、厨房早上转更一次;2)、14:00换一次;3)、20:00换一次。换水时将保温桶中的水倒出,清洗干净,再加入新的开水即可。13 只能用25
6、30度的温水泡90分钟(应计时且需加盖)即捞出,用篮子沥干水,放入保鲜盒中,加盖存放在中雪房(须密封好)。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉,不可大力去揉以免使粉断裂,且做到“二查二滤”,一查有无标签,二查有无结块,二滤为二次滤水。14 、泡米粉:a) 泡米粉时做到先配水后放米粉。b) 放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。c) 每次泡米粉,必须将其全部淹没在水中。d) 在米粉恒温桶中用2530度的温水泡90分钟(应计时且需加盖)即捞出,用篮子沥干水,放入保鲜盒中,加盖存放在中雪房(须密封好)。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉,不可大力去揉以免使粉断裂,且做到“二查二滤”
7、,一查有无标签,二查有无结块,二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中的米粉再次沥水,去除积水。e) 捞米粉前必须先洗手,手部有外伤者不允许捞米粉。f) 捞好的米粉在雪房中保存,因保鲜盒密封不好,故应特别留意晚更最后一批生产,存量不要超过次日11:00。g) 次日使用的米粉需用2530度的温水泡制2分钟后捞起再行使用。C4焖排骨岗位配料表排骨花生油老抽排骨料豆豉蒜末1000g30g30g50g4g8g加水标准:排骨重量500g1000g1500g2000g2500g3000g水量800g1400g1700g1900g2100g2300g1 焖煮时间:沸腾600秒。2、 一份成品排骨重1
8、60g,其中肉120g,汁40g。小排骨重100g,其中肉75g,汁25g。3、 成品排骨保温时间为3小时,保温温度:70。4、 一次最多只能炒3kg排骨。5、排骨出锅:用排骨捞勺在炒锅中捞起排骨,前后摇动5-8下,上下抖动3下,沥去排骨碎渣,倒进排骨保温锅中; 排骨捞完后,将排骨滤渣网挂在排骨保温锅上,用大勺将炒锅中的汁舀进滤渣网里,滤去排骨汁中的碎渣,将排骨保温锅放到保温桶中70保温,登记排骨的出锅时间。 如果排骨保温锅移动不方便,也可以用干净的不锈钢调菜盆盛装再倒到保温锅中。1、 C5蒸饭岗位1、1人加16笼大饭不可超过35分钟,加16笼小饭不可超过40分钟。2、 1个小饭802g米,1
9、30g水;1个大饭1153g米,178g水。3、一笼小饭12个,一柜最多192个;一笼大饭9个,一柜最多144个。4、蒸炖温度为100度,保温温度为80度。5、 蒸炖时间:小饭20分钟,大饭22分钟,大、小白饭混蒸时蒸22分钟;混蒸时,需小饭在下,大饭在上。6、蒸好的饭至少要闭门保温2分钟方可售出,但最好闭门保温10分钟。7、白饭在蒸柜中保存不超过3小时,在品管位中存放不超过2分钟。8、 加米:用不锈钢小米桶从大米桶内舀一桶米,(以右手为例),左手半环型抱住小米桶,小米根底部靠在腰间皮带上,右手持量筒(以右手大拇指与中指捏紧量筒的中上部,食指靠着中指),在小米桶内舀满一量筒米后食指和米筒中轴垂
10、直沿量筒中轴扫平米面,把米倒入饭盅内,同时食指复位。(注意随手盖好米桶盖,防上异物和水掉入)9、注意事项:1)、使用标准勺加水时应保持水平,保证规定的水量入盅。2)、盖严盖子防止蒸馏水流入盅内蒸成烂饭。3)、使用隔板双层加饭入柜时应特别小心防止打翻、滑落。4)、每次向米桶内加米时,注意米的轮替。5)、为提高效率、保证品质,每次蒸饭应把所有笼的米全部加好才可加水。6)、先加水的笼先入柜,按从上到下的顺序及时依次入柜。7)、每周一次将不锈钢大米桶内的米全部用完,清洁消毒米桶一次。8)、因小饭与蒸蛋比较容易混淆,在安排存放柜滑道时要分隔开。C6炖汤岗位1、1千克水配12克炖汤料(广州地区、深圳地区为
11、1千克水配11克炖汤料)。2、每盅汤放一包肉料(含药材),汤水离汤盅上沿0.8厘米,约280克。3、每次配汤水至少要配5个汤的汤水才可以。每10个汤须预多0.5个汤的汤水。4、动作熟练:独立完成100个汤不超过45分钟。5、散数汤可直接解冻小包汤肉。6、未用完的汤水要及时倒掉,不可用来加下一批汤。7、各种汤的配料:品种钢盖区别底料药材总重(克)竹丝鸡无点竹丝鸡瘦肉元肉杞子花旗参92猪骨1点猪骨菜干元肉杏仁109茶树菇老鸭汤2点鸭肉瘦肉茶树菇元肉杞子96海底椰瘦肉汤3点瘦肉元肉天冬海底椰968、汤在蒸汽柜从上到下存放,尽可能摆放定位、整齐,便于拿取、点数。9、蒸好的汤保存不超过3小时。10、加汤
12、肉时用汤袋剪刀剪开袋子。注意:剪的时候需一刀剪开,不可剪多次,以免产生碎片,另不可将胶袋口完全剪开,以防止胶纸掉入汤盅,将同一类汤肉放在同一蒸笼中。10、 加水前用专用打散筷子将汤肉搅散11、 摆汤盅: 按每笼20个摆上相应数量的汤盅钢。12、加汤水: 汤水必须经理确认后,才可使用。加汤水时,先快加至2/3盅后慢加至离盅沿0.8cm外,便于控制加入量。13、入柜蒸炖: 按规定将汤存放到蒸汽柜中,开温控器,设置于100,蒸炖35分钟,气阀打至60度角(三层柜打至35度角)。14、 蒸好的汤保存不超过3小时。C7调菜/蒸制岗位1、 鸡腿肉每次最多调2kg,最少调2碟(肉饼、辣骨除外)。2、 蒸制时
13、每次最多可蒸12碟。3、 分菜份量标准:名称排骨鸡腿肉辣骨牛肉肉饼每份重量大160g/小100g大170g/小106g160g170g145g每千克应分数量大6.3个小10个大11.2个小18个4、 产品配料表:(单位:g) 用料 用品名 量肉花生油生抽滑鸡料水蒜子冬菇鸡腿肉每kg10005011090360/300每碟(大)89.34.469.88.032.1/26.8每碟(小)55.65.66.15.20/16.75、蒸制时间表:品种仪器时间 肉饼牛肉辣骨鸡腿肉蒸汽锅200秒大:220秒/小:200秒大:220秒/小:200秒大:220秒/小:200秒6 牛肉、辣骨、鸡腿肉大小混蒸,则以大
14、份的时间为准。7、每分好一盘菜须立即放入中雪房或厨房雪柜的不锈钢托盘架上冷藏。注:需加盖(用小饭钢盖)冷藏,防止水份蒸发,肉饼用保鲜膜封好。8、调好的菜在雪房不超过3小时,严禁过夜;蒸好后保存2小时。9、蒸锅内保持1cm的积水。10、蒸制位进汽阀完全打开,蒸锅进汽阀开启45度;蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟。11、取菜流程:a、先关闭电源,取下盖挂在挂钩上;b、将大菜碟摆放在蒸锅台上,从锅里取出蒸好的菜;c、用专用菜夹快速将菜在蒸锅内打散,特别是牛肉; d、用菜夹夹住不锈钢蒸菜碟边沿将打散好的菜倒进大菜碟中,并用菜夹平铺好,送至品管位。注意:员工平时可多体验取菜的技巧,以提高工作效率;取菜夹需专用,
15、与包点分开。12、打肉饼: 先将肉饼连袋沉入大热水中浸3-5秒,拿出剪开胶袋,倒入蒸菜碟中,用专用打肉饼器沾过滤水,轻轻挤压将肉饼压平、压紧。13、牛肉、辣骨在调制时需充分打散,在蒸制后取菜时,也需充分打散。另,调制时需充分解冻。14、用油规定:油种用 途花生油炒排骨、调菜鸡腿肉、煲粥、地板涂油蒜子花生油肠粉蒸屉涂油、灼好的生菜、菜心加油、调米粉汤C9肠粉岗位1、每份肠粉含有肠肉40g、肠粉浆170g;2、食油配制:称味精加入相应份量的80以上热开水至少正反搅拌各15圈,使味精充分溶解加入相应份量的生抽,搅拌均匀。注意:热开水指烧开过的热水,不能用大热水来代替。3、成品保温温度为80,蒸汽柜中
16、保温15分钟,品管位保温5分钟;4、每更9-10点清洁肠粉位一次5、肠粉制作流程:开蒸汽 挑肉 沾油抹肉 加肠粉浆 蒸制 卷切 装碟 送品管位挑肉:用抹肉铲挑肉放在蒸屉上;留意蒸屉中不可掉入杂物。沾油抹肉:用抹肉铲沾少许蒜子油在肉上,用抹肉铲将肉均匀抹在蒸屉的上面,蒸屉的前部6厘米不可抹肉,抹肉时一定注意要抹平,不可有肉特别凸出,否则卷出的肠粉包不住肉,不够光滑、美观。6、加食油:先搅动食油2圈,堂食用专用勺加约15克食油,打包则需加25克。7、肠浆保质期为冬季(11月1日4月30日):7天(4+3);夏季(5月1日10月31日):6天(3+3);8、没有解冻好的肠粉浆桶可放入2530度的温水
17、中解冻;C10打包岗位打包盒盛装食品打包袋所装打包盒或杯大打包盒(25安士)套饭白饭、小米粉汤水及肉、套餐蒸汤小号一个大打包盒/两个小打包盒/一杯饮料/一个糯米鸡中打包盒(18安士)单打蒸汤、白粥、菜心、粥、糖水、单打白饭中号二个大打包盒/三个小打包盒/一个米线盒小打包盒(12安士)肠粉、蒸蛋、单打生菜、单打西兰花、丸仔、单碟肉菜大号三个大打包盒或四个小打包盒米线盒 (32安士)米线、大米粉汤水及肉加大号将两个打包袋装在一起深内碟大米粉专用饮品打包袋两杯饮品以上浅内碟小米粉、套饭肉菜、套餐生菜、套餐西兰花、香辣汁纸袋包点12安士杯热豆浆、热奶茶/16安士杯冻饮/7安士杯装开水顾客用/2、名词注
18、释:套饭白饭/套饭肉菜指打包套饭类产品时,其中的白饭/肉菜。 单打白饭/单碟肉菜指打包单中,单点的大白饭/肉菜。 套餐蒸汤指打包套餐组合中的蒸汤。 单打蒸汤指打包单中,单点的蒸汤。打包单个白饭:将白饭(钢盖上)倒进中打包盒中。打包单个蒸汤:将汤倒入中打包盒中,倒时用手掌轻击侧面,打包肉饼:将白饭打至大打包盒中;将肉饼从肉饼碟中挖出,切断放到白饭上;套上浅内碟,打一饭更香辣汁装在浅内碟中,盖上盖子。打包生菜/西兰花:与生菜位沟通打包,沟通时需以“单打生菜/西兰花”(用小打包盒装)和“套餐生菜/西兰花”(用浅内碟装)来区分。 打包套餐:浅内碟盛装:肉菜+大打包盒盛装:汤浅内碟盛装:青菜+大打包盒盛
19、装:白饭注:如此盛装可防止青菜受热过快变烂打包肉饼套餐:浅内碟盛装:香辣汁+大打包盒盛装:汤 浅内碟盛装:青菜+大打包盒盛装:白饭、肉饼打包粥类粉类菜心:与生滚位、菜心位沟通打包,由生滚位、菜心位打好,再送至打包位。打包肠粉:将肠粉装入小打包盒内加入食油25克,(外形不是很美观的肠粉优先打包)。打包米线: 将烫好沥干水的米线装到米线盒中,再倒入一盅鸡汤,注意要将汤中的配料倒干净。打包包点:用包点夹将打包纸袋口撑开,将包点用专用包点夹取出放进纸袋中,一个纸袋只能放一份包点。打包糯米鸡:直接用小打包袋装,每袋最多装3个。光滑面朝上。打包丸仔:将墨鱼丸或牛肉丸装在小打包盒中,均匀淋上相应配料汁,每个
20、打包盒装一份产品。 打包肉饼: 1、将白饭打至大打包盒中;2、将肉饼从肉饼碟中取出,切断倒到白饭上;3、套上浅内碟,打一饭更香辣汁装在浅内碟中,盖上盖子C11煲粥岗位 名称重煲法 量米水花生油夹层锅煲法1千克12千克100克电饭锅煲法1千克16千克50克灼菜炉煲法1千克12千克100克1 保温温度为80;2 灼菜炉煲粥,生菜隔池第次最多不能煲超过1.5千克,西兰花隔池最多不超1千克;夹层锅每次最多不能煲超过3千克米3 灼菜锅煲粥流程:称水煲开称米、漂洗加花生油拌匀米入锅并搅动,记下水位 开进气阀(约大于15度),煲20分钟第一次加水,煲20分钟第二次加水,煲20分钟第三次加水煲10分钟。4 夹
21、层锅煲粥流程:称水煲开称米、漂洗加花生油拌匀米入锅并搅动,记下水位 调节压力,煲30分钟第一次加水调节压力,煲30分钟第二次加水调节压力,煲25分钟第三次加水煲5分钟。5、 每千克米产白粥26.66个;6、夹层锅可用百洁布清洁,电饭煲只能用海绵布清洁。先用适量的清水浸泡15分钟以上,清洁时不可用太大的力,以免内煲变形;C12丸仔岗位1、 每份牛肉丸/墨鱼丸加18克黑椒汁/香辣汁。2、 蒸制好的牛肉丸在2小时内卖完, 墨鱼丸在1小时内卖完。3、 蒸制好的黑椒汁、香辣汁在3小时内用完。4、 蒸汽柜蒸制:100蒸制12分钟。5、 香辣汁、黑椒汁需稍稍解冻,再根据量多少决定蒸制的容器(量多用24,h1
22、1的油锅蒸,量少用汤盅钢蒸),用蒸柜100蒸制12分钟。6、 成品在品管位保温不超过2分钟。7、将隔网平放入蒸笼里,拆开肉丸包装袋,倒入肉丸,将肉丸铺开不可重叠,用蒸柜100蒸制12分钟,视售卖情况计划蒸制。8、蒸柜80保温,牛肉丸不能超过2小时,墨鱼丸不能超过1小时。品管位保温不超过2分钟9 装碟: 把肉丸整齐装到相应的丸仔碟中,6粒/碟,用勺子舀约18克配料汁均匀淋到肉丸表面;10 肉丸:牛肉丸60个/袋(约720克),墨鱼丸83个/袋(约1000克),冷冻保存,保质期30天,在餐厅最好控制在到货后10天内用完。11墨鱼丸、牛肉丸不可在同一隔网中混蒸。12、墨鱼丸蒸制时体积会变得很大,属正
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