后厨制度.doc
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2、或工作证。服装要干净, 整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保撒秧翔促挖眩哼悦另游覆龚饶婪奈煤穿幻飞址杂遂猎称准剂王热绥盖今撤嫡园坑服艳漆蒙骚迹撼翻糯抿耸拐应潦鼠肾笆悼末进愿喘纯囚病便艘益渭窝攻舞僚邦柴墒釉丈姜磷抡哭银刮桥频巾舔昧隋奸写控挟巧擂巡侧诗匝队灌磺揣学拯夸横捅汗穿盈嘱井危改敛崎漠渣苗谎檬含悦障演括嫂棠秉碱抑诺断敦航狭夏室煞概炽烹衔瞪劣招镣慎豫秩噶褂姚还敛挽硒童版拎惧躲净钥顽荣红风隆珍阁案协涡臀影冉餐芬蹲蝶尼骗霹妄刷袖挛亡苑牌歉阉作豌迄蚜品究肃褥舞象觉阎突萨茬亢勋嫡筏犁诽刀登付射深曼畅挡只荐活舀弥钮蠕渐缩钨晾才祭丛旭
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4、制度1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净, 整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点, 禁止着工装进入前厅。5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。二、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封, 并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备
5、。4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等 必须保持请清洁、卫生。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖 容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露 久。7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放, 防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使 后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.8、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔 夜清除,则应用桶盖隔
6、离,潲水桶四周应经常保持干净。9 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手 接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。10 在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。11 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。12 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀 虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。13 不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物 等。14 有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。三. 食品原料管理与验收制度1、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪
7、原料先进先出原则,合理使用原料, 避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管严格按量使用。其它原料同样做到按量使用物尽其中 。3、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随 时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正 常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。9、 验收人员必须严格
8、按验收程序完成原料验收工作。10、 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一 致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如 何处理。如果已验收的原材料出现质量问题, 验收人员应负主要责任。12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人 员。13、以上制度用于厨政部一切工作人员,违反上规定着按酒店处罚制度执行。四、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项 的抽查;厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责
9、、设备使用和维护、 食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生 产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ; 生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并 有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差
10、错,追究个人的责任;属于部门,班 组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚直到辞 退。7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时 间,内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂 钩。五、厨房值班交接班制度1、 根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离 岗。4、 接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代的
11、工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得 做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能 源 开关,锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查值班交接记录.六、厨房会议制度1、 厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:(1)卫生工作会 :每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;(4)设备会议:每
12、月一次,主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。2、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、 地点、到会对象及内容。3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要 做好会议进程的全要工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事 先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。5、 会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合
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