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餐饮服务与管理考试试题.doc
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1、餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是 。2、餐饮管理都必须以 为对象,以 为中心,以 为主体,以 为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。3、餐饮管理的社会责任是 。4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受 、 、餐厅类型等因素的因素。5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系 ,一头联系 ,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是 ;三是纸张和印刷字体选择;四是 。7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持 , ,做到“价比三家、货比三家”。8、厨房数量配备是以 为基础的。9、餐饮产品的销售
2、以 、 为表现形式。10、用餐环境是让客人获得良好的 的重要体现。11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 。12、在客人到达前 分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。13餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、和。14餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;正确掌握毛利,维护供求双方利益;。15菜单是餐饮市场营销的,是餐厅产品推销的。16菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是,三是,四是使用寿命和清洁保持。17做好采购合同管理是维护利益,保证供应的重要条件。18食品原材料分为,两大类。19食品原材料库房
3、管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指、防腐、防毒。20客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:;准备迎接客人;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。21宴会经营具有四个共同特征:,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。22和是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题1、设计制定菜单必须遵循以 为重点。A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求2、 是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1:0
4、.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:24、主要负责汤类制作的岗位是 。A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是: 。A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80%6、 是提供优质服务的客观要求。A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是 。A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。A.510 B.1015 C.1520 D.2030 9、 是
5、宴会管理和服务质量的最终体现。A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在 。A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 11中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒( )为宜。A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯12中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的?( )A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾13“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购,下列原料中的( ),一般不用此法采购进货
6、。A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品14菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有( )在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量15对于那些需要冷藏存放的鱼而言,最佳的冷藏温度应控制在( )为好。A、2 B、0 C、2 D、416轻托时,下列哪些个做法是不正确的?( )A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。17大型宴会开始前( )摆上冷盘。A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、35分钟18西餐中的俄式服务,一般主要用于( )服务。A、西餐普通零点 B、西餐普通宴
7、会 C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会19中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是( )A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯20当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的?( )。A、认真倾听,对不同意见应作保留,不要同客人争辩,更不要发生争执。B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见 D、不争、理解三多项选择题1装盘的原则是( )A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2餐饮产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程( )。A、原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产 D、菜肴的贮存 E、菜肴
8、的销售服务3在中餐摆台中,下列哪些做法是正确的( )A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧,筷头距桌边1厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。4关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的?( )A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致。5西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式?( )A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式6中餐上菜应按照( )顺序进行A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素6可以列入
9、菜单的菜点类是( )。A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润 C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润8下列哪些属于餐饮产品价格的构成( )A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金9食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开?( )A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量10 在食品原料的发放中,下列哪些做法是正确的?( )A、随时发放 B、凭单发放 C、先进先出 D、 按价发放四、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面?(5分)2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么?(4分)3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作?(5分)4、宴会
10、预订业务的程序是什么?(6分)5 简要说明餐饮管理的基本特点。6菜单主要有哪些方面的内容?菜单内容设计时应重点注意什么?7说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。8说明宴会在餐饮管理中的重要作用。五、分析说明题(本大题共3个小题,每小题5分,共15分)1、请谈谈你对“宾客是皇帝、财神”这句话的看法。2、请分析“宾客永远是对的吗?”3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗?”六案例分析1某客人在进餐后结帐,服务员递上帐单,但客人看过后,对帐单产生怀疑,不愿付帐,作为服务员,你将如何处理?2、在制定菜单时,我们将菜品分为以下四类,请对各类菜品分别制定不同的产品政策。第一类:畅销、高利润 第二类:畅销、低利润第三
11、类:不畅销、高利润 第四类:不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的基本特征是什么?针对这些特征,在餐饮管理中应分别采取什么样的对策?八绘图:请画出中餐宴会摆台图餐饮服务与管理考试试题答案一、填空题(每空1分,共20分)1、 客人的消费过程(6)2、 目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益(1)3、 取之于社会,用之于社会(14)4、 企业规模,接待能力(21)5、 经营者的产品供给,就餐客人的市场需求(52)6、 封面设计,使用寿命和清洁保持(56)7、 掌握市场行情,减少流通环节(106)8、 餐厅数量(133)9、 就地销售,现场服务(167)10、 物质享受和精神享受(170)11
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