幼儿园食堂人员考试及答案.doc
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1、 槐荫区青少年宫第一幼儿园 食堂从业人员培训测试题考试时间 姓名 得分 一、填空题1、食堂从业人员做到四勤: 、 、 、 。2、食堂食品留样不少于 克,置于冷藏设备保存 小时以上。3、三无食品指的是: 、 、 。4、对人体有害的食品添加有: 、 、 、 、等。5、常见的植物性食物中毒有: 、 、 、 、等。6、留样分哪五步:(1) 、 (2) 、(3) 、(4) 、 (5) 。二、单项选择题:1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应:( ) A保持100度10分钟以上 B保持100度5分钟以上 C保持85度30分钟以上 D以上都不对2、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面:( ) A5CM以上 B10CM以
2、上 C15CM以上 D20CM以上3、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应_清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。( ) A分别 B分池 C分时 D分人4、需要_的熟制品,应尽快_后再_。( ) A冷冻冷却冷藏 B冷藏冷却冷藏 C冷藏冷冻冷藏 D冷冻冷却冷藏 E以上都不是5、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。( ) A生、熟食品分开存放 B鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C消毒好的餐具摆放在保洁柜 D以上都是 E以上都不是三、多项选择题:1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作:( ) A痢疾 B甲型病毒性肝炎 C活动性肺结核 D化脓性
3、或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是:( ) A、粗加工间 B、食品仓库 C、餐具洗消间 D、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求:( ) A、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。 B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 C、食品应当烧熟煮透,加工时的中心温度不得低于70度。 D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 四、判断题1、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。( )2、备餐间的室内温度应控制在25以下。( )3、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。( )
4、4、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽。( )5、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用。 ( )6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于50度。( )7、由于留样食品需要保存48小时以上,为防止留样食品腐败, 应在冷冻条件下存放。( )8、使用紫外线灯消毒的,应在有人工作时开启30分钟以上。( )9、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。( )10、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子,不准涂指甲油,不准戴戒指。( )11、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。( )12、从业人员患病应立
5、即停止工作,及时治疗。( )13、保洁柜、消毒柜、冰柜,不需要清理。( )14、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。( )15、操作工具要保持干净、及时清洗,刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存,防止发霉。( )五、名词解释“食物中毒”参考答案:一、填空题:1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。2、100 483、无生产日期、无保质期、无生产厂家。4、瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素5、四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒6、(1)留样盒消毒(2)采取食物样品(3)放凉留样 (4)放入保险柜 (5)记录留样。二、单项选择题: A A B B B 三、多项选择题:ABCD A B C AB
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