DB3210∕T 1107-2022 学校食堂食材供应管理规范.pdf
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1、 ICS 03.100 A 10 DB3210 扬州市地方标准 DB 3210/T 11072022 学校食堂食材供应管理规范 Management specification for school canteen food supply 2022 - 02 - 28 发布 2022 - 02 - 28 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 库七七 标准下载DB3210/T 11072022 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由中农康正技术服务有限公司提出。 本文件由扬州市市场监督管理局归口。 本文件起草单位:
2、中农康正技术服务有限公司、扬州市检验检测中心。 本文件主要起草人:林琳、戴春阳、王婷、刘建、于海龙、杨芳、孙宏伟、石同庆、柏华、赵旭冬。 库七七 标准下载DB3210/T 11072022 1 学校食堂食材供应管理规范 1 范围 本文件规定了学校食堂食材供应管理的术语和定义、仓储管理、制度与记录管理、人员要求、采购管理、食材验收管理、运输和配送、营养配餐服务。 本文件适用于扬州市行政区域内学校食堂食材供应管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的
3、修改单)适用于本文件。 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服
4、务通用卫生规范 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB 50016 建筑设计防火规范 WS/T 554 学生餐营养指南 学校食品安全与营养健康管理规定 教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 仓储配送中心 由学校食堂食材供应机构设立,根据学校食堂订单要求,对食材进行集中采购、仓储、加工、配送的专门场所。 3.2 库七七 标准下载DB3210/T 11072022 2 营养配餐 按照人体的需要,根据食品中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的餐食,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素
5、比例合理,达到均衡膳食。 3.3 信息化管理 将物联网、云计算、大数据、系统集成等先进技术应用于食品安全追溯及管理。 3.4 带量食谱 以餐次为单位, 含有食物名称、 原料种类及数量、 供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配信息组合。 4 管理机构 学校食堂食材供应机构应依法取得营业执照和食品经营许可证等相关证照, 承担学校食堂食材供应管理职责。 5 仓储管理 5.1 仓储配送中心 5.1.1 仓储配送中心选址、 外环境要求应符合 GB 14881 的规定,建筑防火设计应符合 GB 50016 的规定。 5.1.2 内部结构、设备设施及布局要求应符合 GB 14881 中 5.1.8 仓储设施的规
6、定。 5.1.3 具备防鼠、防虫、防火、防霉、防盗等设施,不应有漏雨、返潮、发霉等不利于贮存的情况。 5.1.4 各食材储存区域及场所设施应有明确、清晰标识。 5.1.5 各作业区应配备温湿度控制设施,应满足 GB 12694、GB 31621、GB 31605 的相关要求,温湿度数据可实时上传统一监管平台;各类食用农产品的作业区温度宜符合表 1 中的规定。 表1 作业区温度要求 5.2 食材储存 5.2.1 食材的储存应符合产品标识载明的相关储存要求。 5.2.2 分区存放:根据食材品种,分蔬菜存放区、畜禽肉存放区、水产存放区、粮油存放区、调味料存放区、禽蛋存放区、 奶类存放区、其他食品存放
7、区。 各类食材宜采用条码、射频等技术进行智慧监管。 5.2.3 分温区存放:根据食材温度要求,分常温存放区、冷藏存放区、冷冻存放区、阴凉干燥区等。宜设立实时温度监控系统。 5.2.4 标识管理:存放产品的标识包括品种、数量、生产日期、存放条件、保质期和存放人等信息。 作业区 温度要求/ 蔬菜和水果冷藏库 015 畜禽肉冷藏库 04 畜禽肉、水产品冷冻库 -18 库七七 标准下载DB3210/T 11072022 3 5.2.5 入库和领用记录:入库和领用遵循先入先出的原则,记录内容包括品种,数量,生产日期,保质期,记录人信息等。 5.3 有害生物控制 5.3.1 仓储配送中心应根据实际场景配备
8、捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点等装置;不应使用鼠药;宜安装粘捕式灭蝇灯;使用电击式灭蝇灯时,灭蝇灯不应悬挂在食品贮存区域的上方。 5.3.2 应定期检查食材贮存区域、固定设施设备周围及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象,应定期开展有害生物防治工作。 5.3.3 委托外部机构进行有害生物防治的,应选择具有合法资质的有害生物防治公司,查验其营业执照、 有害生物防治机构服务证书并留存证明; 有害生物防治人员应具备相关资质并具备有效的健康证明;监督有害生物防治提供者按照合同、协议等进行有害生物防治,留存服务报告。 6 制度与记录管理 6.1 仓储配送中心应建立健全食品安全管理制度和管理
9、记录(见附录 A),管理制度应符合 GB 31654的相关规定。 6.2 仓储配送中心应建立进货查验制度,如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息,建立进货查验台账。应留存每笔购买或配送食品、食品添加剂、食品相关产品的销售凭证,如实准确记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容,且由供货商盖章或签字确认。 6.3 仓储配送中心应建立食用农产品进货查验记录制度,审验供货商经营资格,留存供货方真实地址和联系方式,验明食用农产品合格证明和标识,保证质量合格。应如实记录食用农产品名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式、检疫证编号
10、(限畜禽肉类)等内容,并保存相关凭证。无相关合格证明文件的食用农产品应经过快速检测。 6.4 仓储配送中心应建立可追溯制度,发货批次应与采购批次对应,检疫证编号应与分割、进货数量对应。不同供应商、不同批次区分;实现一码统管、一库集中、一链存证、一键追溯、一扫查询、一体监管。 6.5 仓储配送中心应建立食品安全自查制度,自行或委托第三方专业机构开展食品安全自查,及时发现并消除食品安全隐患,防止发生食品安全事故。 6.6 仓储配送中心应建立食品安全事故应急方案,完善食用农产品质量安全风险防控措施和事故处置方案。 6.7 记录及相关凭证的保存期限应不少于保质期后 6 个月,没有明确保质期的,保存期不
11、少于 2 年,食用农产品的记录和凭证保存期限不少于 6 个月。 6.8 鼓励采用电子信息化等技术手段进行信息记录,接入政府信息化平台,确保信息真实、有效、可追溯。 7 人员要求 7.1 仓储配送中心人员应符合 GB 31654、GB 31621 的相关规定。 7.2 仓储配送中心从业人员的健康、培训考核、卫生等的管理应符合 GB 31654 的相关要求。 7.3 仓储配送中心应配备具有食品检验相关知识和检验能力的质量安全检验人员。 7.4 应配备负责食品安全管理、消防安全管理等方面的技术人员。 7.5 从业人员每年参加不少于 40 学时的食品安全培训,并考核合格。 库七七 标准下载DB3210
12、/T 11072022 4 8 采购管理 8.1 供应商选择和监督 8.1.1 学校食堂采购食材应实行公开招标、集中定点采购模式确定食材供应机构,应优先选择建有符合条件的仓储配送中心的食材供应机构。签订采购合同时应当明确食材供应机构食品安全责任和义务,保证食材安全。 8.1.2 建立由主管部门、监管部门、学校领导、后勤部门负责人、营养专业人员、教师代表、家长代表等组成的监督团队,加强社会监督。 8.2 采购要求 8.2.1 初级农产品以大型备案种、养殖基地为主要采购单位。鼓励食材供应机构自建初级农产品种、养殖基地,并备案。预包装食品以有资质的生产者或经营者为采购单位,并提供生产经营资质、食品检
13、验报告等合格证明文件。 8.2.2 进口的食用农产品应具有与海关部门出具的货证相符的入境货物检验检疫合格证和进口报关证明。 8.2.3 食用农产品应符合国家法律法规和相关标准的要求。 8.2.4 食材供应机构应自行或委托有资质的第三方机构采用飞行检查模式,根据食品安全风险等级,对其供应商实施不定期、突击性现场监督检查。 8.2.5 食材供应机构应建立供货商评价和退出机制。依据 GB/T 40040 中供应商管理的要求,定期对供应商进行评价,实行分类分级管理,及时更换不符合要求的供货商。每类产品供应商不得少于 2 家,每学期至少对其供应商综合评价 1 次,以稳定采购进货渠道。食材供应机构上游供应
14、商应向学校报备,接受监督。 8.3 采购品种 采购的食材应符合国家法律法规和有关部门要求,不应采购、使用食品安全法第三十四条以及学校食品安全与营养健康管理规定第三十五条第一款、第三十六条第二款规定的产品。 8.4 订单受理 8.4.1 仓储配送中心应统一受理汇总学校订单,根据订单实施采购、加工、配送工作,不应将订单转包他人直接配送。 8.4.2 鼓励仓储配送中心通过电子化和信息化手段,收集、汇总、分析学校订单数据,实时指导学校以餐次为单位,搭配符合 WS/T 554 中规定的食谱需求的食材订单,满足师生日常营养需求。 9 食材验收管理 9.1 食材验收 9.1.1 采购食品,应当查验供货者的许
15、可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明: a) 从食品生产者采购食品的, 应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等; 采购食品添加剂、食品相关产品的,查验其营业执照和产品合格证明文件; b) 从食品经营者(商场、超市、便利店等)采购食品的,应查验其食品经营许可证等,采购食品添加剂、食品相关产品的,查验其营业执照等; c) 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的,查验其有效身份证明; 库七七 标准下载DB3210/T 11072022 5 d) 从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的, 查验其统一社会信用代码和产品合格证明文件; e) 从集中交易市场采购食用农产品的,
16、 应索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章 (或者负责人签字)的购货凭证; f) 采购畜禽肉类的,还应查验动物产品检疫合格证明;采购猪肉的,还应查验肉品品质检验合格证明和非洲猪瘟检疫阴性证明。 9.1.2 食材验收项目包括产品技术指标和产品相关合格证明,食材验收要求见附录 B。 9.1.3 产品所采用的塑料包装材料应符合 GB 4806.7 的要求。 9.1.4 购进的预包装食品,食品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的要求。 9.2 快速检测 9.2.1 仓储配送中心应建有快速检测室,配置多功能农产品快速检测仪、食品安全多功能仪等设备设施,具备对农、兽药残留等项目进行快速检
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