乳的验收与预处理ppt课件.ppt
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1、第二章第二章 乳的乳的验验收与收与预处预处理理 食品科学与工程学院食品科学与工程学院 畜畜产产品加工学品加工学江西江西农业农业大学大学 第一第一节节 乳的乳的验验收收原原料料乳乳的的验验收收 感官感官检验检验 理化理化检测检测酒精酒精检验检验滴定酸度滴定酸度比重比重细细菌数菌数体体细细胞数胞数抗生物抗生物质检验质检验 乳成分的乳成分的测测定定视觉视觉嗅嗅觉觉味味觉觉感官感官检验检验 鲜鲜乳的感官乳的感官检验检验主要是主要是进进行嗅行嗅觉觉、味、味觉觉、外、外观观、尘尘埃等的埃等的鉴鉴定。定。正常正常鲜鲜乳乳为为乳白色或微乳白色或微带带黄色,不黄色,不得含有肉眼可得含有肉眼可见见的异物,不得有的
2、异物,不得有红红、绿绿等异色,不能有苦、等异色,不能有苦、涩涩、咸的滋、咸的滋味和味和饲饲料、青料、青贮贮、霉等异味。、霉等异味。滴定酸度就是用相滴定酸度就是用相应应的碱中和的碱中和鲜鲜乳中的酸性物乳中的酸性物质质,根据碱,根据碱的用量确定的用量确定鲜鲜乳的酸度和乳的酸度和热稳热稳定性。定性。一般用一般用0.1 mol/L的的NaOH滴定,滴定,计计算乳的酸度。算乳的酸度。该该法法测测定定酸度酸度虽虽然准确,但在然准确,但在现场现场收收购时购时受到受到实验实验室条件限制。室条件限制。新新鲜鲜牛乳的滴定酸度牛乳的滴定酸度为为1618 0T(吉(吉尔尔捏捏尔尔度)度)滴定酸度滴定酸度 鲜鲜乳的抗乳
3、的抗热热性性鲜鲜乳的酸度,以及乳的酸度,以及盐类盐类平衡不良乳、初乳、末乳及平衡不良乳、初乳、末乳及细细菌作菌作用用产产生凝乳生凝乳酶酶的乳和乳房炎乳等的乳和乳房炎乳等通通过过酒精的脱水作用,确定酪蛋白的酒精的脱水作用,确定酪蛋白的稳稳定性定性酒精酒精浓浓度(度(%)不出不出现现絮状物的酸度(絮状物的酸度(0T)6820以下以下7019以下以下7218以下以下酒精酒精检验检验 比重是常作比重是常作为评为评定定鲜鲜乳成分是否正常的一个指乳成分是否正常的一个指标标 但不能只凭但不能只凭这这一一项项来判断,必来判断,必须须再再通通过过脂肪,脂肪,风风味的味的检验检验,可判断,可判断鲜鲜乳是否乳是否经
4、过经过脱脂或是加水。脱脂或是加水。用于用于测测牛乳比重的比重牛乳比重的比重计计 比比 重重 美美蓝还蓝还原原试验试验:亚亚甲基甲基蓝蓝、色素、色素还还原原试验试验、还还原原酶酶稀稀释倾释倾注平板法:注平板法:细细菌菌总总数数测测定定 直接直接镜检镜检法(法(费费里德氏法)里德氏法)细细菌菌检查检查方法方法 正常乳中的体正常乳中的体细细胞,多数来源于上皮胞,多数来源于上皮组织组织的的单单核核细细胞,如胞,如有明有明显显的多核的多核细细胞(白胞(白细细胞)出胞)出现现,可判断,可判断为为异常乳。异常乳。直接直接镜检镜检法法或或加利福尼加利福尼亚细亚细胞数胞数测测定法定法(GMT法)法)GMT法是根
5、据法是根据细胞表面活性胞表面活性剂的表面的表面张力,力,细胞在遇到表胞在遇到表面活性面活性剂时会收会收缩凝固。凝固。细胞越多,凝集状胞越多,凝集状态越越强,出,出现的凝集片越多。的凝集片越多。体体细细胞数胞数 TTC试验试验(2,3,5-三苯基三苯基氯氯化四氮化四氮唑唑):接种:接种细细菌菌进进行培养,行培养,细细菌不能增殖,此菌不能增殖,此时时加入的指示加入的指示剂剂TTC保持原有的无色状保持原有的无色状态态(未(未经过还经过还原),原),显显示无色,示无色,为为阳性,阳性,红红色色为为阴性阴性 抑菌圈法抑菌圈法:如有抗生物:如有抗生物质质残留,会向残留,会向纸纸片的四周片的四周扩扩散,阻止
6、散,阻止指示菌的生指示菌的生长长,在,在纸纸片的周片的周围围形成透明的抑菌圈形成透明的抑菌圈带带 快速快速检测试纸检测试纸条条抗生物抗生物质检验质检验采用光学法来采用光学法来测测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总总干物干物质质,并,并已开已开发发各种微波各种微波仪仪器。器。微波干燥法微波干燥法测测定定总总干物干物质质 红红外外线线牛奶全成分牛奶全成分测测定定 乳成分的乳成分的测测定定 第二第二节节 乳的乳的预处预处理理净净化化冷却冷却 贮贮存存 均均质质 标标准化准化 净净化化净净化化冷却冷却 净净化化一、一、净净化化目的目的 除去机械除去机械杂质杂质、乳腺、乳腺组织组织和白和
7、白细细胞等,使乳达胞等,使乳达到工到工业业加工原料的要求加工原料的要求过滤过滤:除去乳中:除去乳中较较大的大的污污染染杂杂物物离心:除掉一些微小的离心:除掉一些微小的杂质杂质和和细细菌菌细细胞胞方法方法 传统过滤传统过滤方式方式:纱纱布布过滤过滤,将消,将消毒毒过过的的纱纱布折成布折成34层层,结结扎在扎在乳桶口上,称重后的乳倒入扎有乳桶口上,称重后的乳倒入扎有纱纱布的桶中即可达到布的桶中即可达到过滤过滤的目的。的目的。机械机械过滤过滤方式方式:管式:管式过滤过滤器器过滤过滤的方法的方法:常:常压压、减、减压压和加和加压压牛奶管道牛奶管道过滤过滤器器过过 滤滤离心:自离心:自动动排渣离心排渣离
8、心净净乳机乳机原理原理 借用分离的借用分离的钵钵片在作高速片在作高速圆圆周运周运动时产动时产生的生的强强大离心力,当牛奶大离心力,当牛奶进进入入净净乳机乳机时时促使牛奶沿着促使牛奶沿着钵钵片与片与钵钵片的片的间间隙形成一隙形成一层层层层薄膜,并涌往上薄膜,并涌往上叶片的叶叶片的叶轮轮,朝着出口,朝着出口阀门阀门流出,而比重大于流出,而比重大于牛奶的牛奶的杂质杂质被抛向离心体内壁四周。(每生被抛向离心体内壁四周。(每生产产12h排渣一次)排渣一次)离心分离机截面离心分离机截面图图 二、冷却二、冷却牛乳微生物牛乳微生物变变化化过过程程1、抗菌期:乳烃素,抗菌期长短与温度有关2、混合微生物期:pH下
9、降3、乳酸菌繁殖期:pH2.5-3.54、酵母和霉菌期:耐渗透压微生物生长不同温度下不同温度下细细菌的繁殖速度菌的繁殖速度 贮贮存存时间时间与冷却温度的关系与冷却温度的关系 贮贮存存时间时间(hr)冷却温度冷却温度()610108121886182465243654364821二、冷却二、冷却冷冷却却目目的的1、抑制乳中微生物的生、抑制乳中微生物的生长长繁殖,保持乳的新繁殖,保持乳的新鲜鲜度度2、提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系:、提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系:H2O2+酶酶H2O+O,当乳温,当乳温较较低低时时,反,反应应速速度慢,抗菌作用持度慢,抗菌作用持续时间长续时间长;当乳
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