食堂成本控制管理方案.doc
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1、食堂成本控制管理方案一、食堂成本的组成食堂成本包括:可控成本和不可控成本。可控成本:指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如:蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本:指。如:人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。二、成本控制步骤(一)食堂成本标准的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如:油、盐、味精和调料等。(二)记录实际的操作成本,及时改善控制系统。以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况,若有问题,要及时找
2、出问题所在,并及时采取有效措施调整成本控制方法。三、成本控制方法(一)优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性,经公司谈判小组谈判,优选供货商,控制供货商的合理利润。(二)成立食堂监督小组,定期对市场进行询价1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成,每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查;2、食堂询价员每月两次原材料询价;3、部门负责人每月一次进行市场询价;4、原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询价);5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价,且给予一定的处罚。(三)物资的申购、验收的成本控制1、采购员物资申购时,应对季节性蔬菜价格要充分把握,每周拟定
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