营养与健康.pptx
《营养与健康.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《营养与健康.pptx(60页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1 1营营 养养 与与 健健 康康4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2 2第一篇各类食品的营养价值l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3 3 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 4/20/2
2、024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4 4中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM5 5 食品营养价值*(nutritional value)是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM6 6人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water4/20/2024 2:13 AM4
3、/20/2024 2:13 AM7 7第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定第一节营养评定/意义意义4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM8 8一、营养评定一、营养评定(一一)营养素种类营养素种类/含量含量一、食品营养价值的评定(一)营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM9 9(二二)食品食品/营养素质量营养素质量(二)食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品
4、营养价值指标营养质量指数*(index of nutrition quality,INQ)即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比 4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1010(三三)营养素加工变化营养素加工变化(三)营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1111二、评定意义二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见
5、或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1212第二节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜第五节畜/禽禽/鱼营养鱼营养4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1313一、畜肉类的营养价值(一)蛋白质 10-20%,主要在肌肉中,基本上是优质Pro,肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低,B
6、V低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味一、畜肉营养一、畜肉营养(一一)Pro 粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1414n n氨基酸模式氨基酸模式*(amino acid patternamino acid pattern,AAPAAP)及)及限制氨基酸限制氨基酸*(limiting amino acidlimiting amino acid,LAALAA)n n是某种是某种ProPro中各种中各种EAAEAA的构成比例的构成比例n n将该将该ProPro中的色氨酸含量设为中的色氨酸含量设为
7、1 1,再分计算其它,再分计算其它EAAEAA与色氨酸的相与色氨酸的相应比值而得到的一系列应比值而得到的一系列比值比值*动物性Pro(蛋、奶、肉、鱼等)、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白(Reference Protein)实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸(如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少)所以 植物性Pro的营养价值较低4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1515n n食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价*n n(一)含量(一)含量(co
8、ntentcontent)n nProPro数量数量 质量,但如没有一定数量,再好的质量,但如没有一定数量,再好的ProPro其营养价值也有限其营养价值也有限n n含量含量*是营养价值的基础是营养价值的基础n n*一般以微量凯氏(一般以微量凯氏(KjeldahlKjeldahl)定氮法测定)定氮法测定n n大豆大豆30-40%30-40%为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20%10-20%粮谷类粮谷类8-10%8-10%鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%n n(二)消化率(二)消化率真消化吸收率真消化吸收率=吸收氮吸收氮 100%100%食物氮食物氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮
9、粪氮粪代谢氮)100%100%食物氮食物氮表观消化吸收率表观消化吸收率=食物氮粪氮食物氮粪氮 100%100%食物氮食物氮4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1616表表 几种食物的蛋白质真消化吸收率(几种食物的蛋白质真消化吸收率(%)食物食物真消化吸收率真消化吸收率食物食物真消化吸收率真消化吸收率鸡鸡 蛋蛋973973燕燕 麦麦867867牛牛 肉肉953953小小 米米7979肉肉 鱼鱼943943大大 豆豆 粉粉867867面粉面粉 (精精)964964菜菜 豆豆7878大大 米米884884花花 生生 酱酱8888玉玉 米米856856中国混合膳中国混合
10、膳9696返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1717BV=BV=储留氮储留氮100=100=吸收氮吸收氮 (尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮 )100100吸收氮吸收氮食物氮食物氮 (粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮 )(三)利用率(utilization)(四)AAS略1蛋白质生物学价值(biological value,BV)2 PER略(功效比)Pro经消化吸收后,进入机体可以储留利用的部分BV值越高,表明其利用率也越高表表 几种常见食物蛋白质的质量几种常见食物蛋白质的质量食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPER
11、AASAAS全鸡蛋全鸡蛋949484843.923.921.061.06全牛奶全牛奶878782823.093.090.980.98鱼鱼838381814.554.551.001.00牛牛 肉肉747473732.302.301.001.00大大 豆豆737366662.322.320.630.63精制面粉精制面粉525251510.600.600.340.34大大 米米636363632.162.160.590.59土土 豆豆676760600.480.484/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1818蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织P
12、ro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1919一、功能一、功能*瘦体组织:lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2020消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150
13、g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2121蛋白质-热能营养不良 (protein-energy malnutrition,PEM)临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2222综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养12344/20
14、/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2323预防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2424推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)理论上,成人摄入 合成代谢Pro合成能力血清白蛋白,易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足。4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2828一、畜肉类的营养价值(二)FatSFA含量高,少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏4/
15、20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2929必需脂肪酸*(essential fatty acid,EFA)人体必需但自身又不能合成,必须由食物供给的PUFA,包括 n-3系列 -亚麻酸*n-6系列 亚油酸*事实上,n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3030EFA生理功能*1)与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分,磷脂是细胞膜的主要成分2)合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列
16、腺素*(prostaglandins,PG)的前体*PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄,奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM31313)参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中,亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3232
17、EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3333(二二)磷脂磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*(lecithin)*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3434磷脂功能1参与细胞膜构成(最重要
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 营养 健康 文件
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【胜****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【胜****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。