中式宴会菜单设计与管理解析.pptx
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1、中式宴会菜单设计中式宴会菜单设计案例引导本章节掌握知识点1.中式宴会菜单设计的特点2.中式宴会菜品设计的要求3.设计菜单的方法与步骤制作:王冲制作:王冲制作:王冲制作:王冲一、中国历代名宴简介一、中国历代名宴简介二、中国现代名宴简介二、中国现代名宴简介1.中国古代名宴2.中国文化名宴3.地方特色宴中中国国古古代代名名宴宴简简介介 周周代代八八珍珍宴宴 ,战战国国楚楚宫宫宴宴 ,先先秦秦酬酬酢酢宴宴 ,文文会会宴宴 ,唐唐代代烧烧尾尾宴宴 ,宋宋皇皇寿寿宴宴 ,元元代代诈诈马马宴宴 ,清清千千叟叟宴宴 ,满满汉汉全全席席 。中中国国文文化化名名宴宴简简介介 红红楼楼宴宴 ,孔孔府府家家宴宴 ,素
2、素席席宴宴 。地地方方特特色色宴宴简简介介 洛洛阳阳水水席席 ,两两淮淮长长鱼鱼宴宴 ,全全鸭鸭席席 ,荆荆楚楚鱼鱼席席 ,四四川川田田席席 ,纳纳西西族族的的三三叠叠水水 ,其其他他地地方方特特色色宴宴 。周代八珍宴,是我国现存最早的一张完整宴周代八珍宴,是我国现存最早的一张完整宴周代八珍宴,是我国现存最早的一张完整宴周代八珍宴,是我国现存最早的一张完整宴会菜单,记载于会菜单,记载于会菜单,记载于会菜单,记载于周礼周礼周礼周礼 天宫天宫天宫天宫“珍用八物珍用八物珍用八物珍用八物”,汉,汉,汉,汉代郑玄的代郑玄的代郑玄的代郑玄的礼记礼记礼记礼记 内则内则内则内则 “周代八珍周代八珍周代八珍周代
3、八珍”,是,是,是,是8 8 8 8种当种当种当种当时称得上珍贵食品与高超的烹饪方法,。此份菜时称得上珍贵食品与高超的烹饪方法,。此份菜时称得上珍贵食品与高超的烹饪方法,。此份菜时称得上珍贵食品与高超的烹饪方法,。此份菜单的意义在于它影响了后世的各种宴会的命名方单的意义在于它影响了后世的各种宴会的命名方单的意义在于它影响了后世的各种宴会的命名方单的意义在于它影响了后世的各种宴会的命名方法,以八珍为多、为好,成为珍贵食品的代名词,法,以八珍为多、为好,成为珍贵食品的代名词,法,以八珍为多、为好,成为珍贵食品的代名词,法,以八珍为多、为好,成为珍贵食品的代名词,列如食品原料中有动物八珍、山八珍、水
4、八珍、列如食品原料中有动物八珍、山八珍、水八珍、列如食品原料中有动物八珍、山八珍、水八珍、列如食品原料中有动物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等,宴会中有八珍宴、八珍菜(八珍鱼翅、八珍等,宴会中有八珍宴、八珍菜(八珍鱼翅、八珍等,宴会中有八珍宴、八珍菜(八珍鱼翅、八珍等,宴会中有八珍宴、八珍菜(八珍鱼翅、八宝辣酱等),很多宴会以八道菜为组合数量八宝辣酱等),很多宴会以八道菜为组合数量八宝辣酱等),很多宴会以八道菜为组合数量八宝辣酱等)
5、,很多宴会以八道菜为组合数量(八热炒、八冷菜、八大菜等)。(八热炒、八冷菜、八大菜等)。(八热炒、八冷菜、八大菜等)。(八热炒、八冷菜、八大菜等)。唐代烧尾宴唐代烧尾宴唐代烧尾宴唐代烧尾宴 烧尾一词源于唐代,有三种说法:一说是虎可变人,但尾巴烧尾一词源于唐代,有三种说法:一说是虎可变人,但尾巴烧尾一词源于唐代,有三种说法:一说是虎可变人,但尾巴烧尾一词源于唐代,有三种说法:一说是虎可变人,但尾巴不会变无,只有烧掉尾巴,才能成为真正的人;二说是新羊初入不会变无,只有烧掉尾巴,才能成为真正的人;二说是新羊初入不会变无,只有烧掉尾巴,才能成为真正的人;二说是新羊初入不会变无,只有烧掉尾巴,才能成为真
6、正的人;二说是新羊初入羊群时,因被群羊触犯而十分不安,只有把新羊的尾巴烧掉才能羊群时,因被群羊触犯而十分不安,只有把新羊的尾巴烧掉才能羊群时,因被群羊触犯而十分不安,只有把新羊的尾巴烧掉才能羊群时,因被群羊触犯而十分不安,只有把新羊的尾巴烧掉才能被其他羊接受;三是出典于鲤鱼跃龙门的被其他羊接受;三是出典于鲤鱼跃龙门的被其他羊接受;三是出典于鲤鱼跃龙门的被其他羊接受;三是出典于鲤鱼跃龙门的“鱼龙变化鱼龙变化鱼龙变化鱼龙变化”的传说,的传说,的传说,的传说,凡是跃上龙门的鲤鱼,必有天火(雷电)把尾巴烧掉,然后才能凡是跃上龙门的鲤鱼,必有天火(雷电)把尾巴烧掉,然后才能凡是跃上龙门的鲤鱼,必有天火(
7、雷电)把尾巴烧掉,然后才能凡是跃上龙门的鲤鱼,必有天火(雷电)把尾巴烧掉,然后才能变成真正的龙。三种说法,都含有升迁更新之意,当身份发生变变成真正的龙。三种说法,都含有升迁更新之意,当身份发生变变成真正的龙。三种说法,都含有升迁更新之意,当身份发生变变成真正的龙。三种说法,都含有升迁更新之意,当身份发生变化后都需要经过化后都需要经过化后都需要经过化后都需要经过“烧尾烧尾烧尾烧尾”洗礼。唐代凡书生首次做官,或做官得洗礼。唐代凡书生首次做官,或做官得洗礼。唐代凡书生首次做官,或做官得洗礼。唐代凡书生首次做官,或做官得到升迁,亲友部属前往祝贺,主人必须设盛宴招待客人,同庆同到升迁,亲友部属前往祝贺,
8、主人必须设盛宴招待客人,同庆同到升迁,亲友部属前往祝贺,主人必须设盛宴招待客人,同庆同到升迁,亲友部属前往祝贺,主人必须设盛宴招待客人,同庆同贺,渭之贺,渭之贺,渭之贺,渭之“烧尾烧尾烧尾烧尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵,要。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵,要。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵,要。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵,要“献食于天子献食于天子献食于天子献食于天子”,也称,也称,也称,也称“烧尾烧尾烧尾烧尾”,故此宴会取名,故此宴会取名,故此宴会取名,故此宴会取名“烧尾宴烧尾宴烧尾宴烧尾宴”。今天。今天。今天。今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风,但是却赋予了它新的含义,
9、的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风,但是却赋予了它新的含义,的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风,但是却赋予了它新的含义,的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风,但是却赋予了它新的含义,带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老宴会。清代的之风而举办的尊老宴会。清代的之风而举办的尊老宴会。清代的之风而举办的尊老宴会。清代的“千叟宴千叟宴千叟宴千叟宴”,是清代朝廷为
10、年老的重臣和社会贤达人士举办,是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办,是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办,是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办,因为参加宴会的都是六十岁以上的男人,宴会因为参加宴会的都是六十岁以上的男人,宴会因为参加宴会的都是六十岁以上的男人,宴会因为参加宴会的都是六十岁以上的男人,宴会规模超过千人而得名。规模超过千人而得名。规模超过千人而得名。规模超过千人而得名。“千叟宴千叟宴千叟宴千叟宴”从头至尾突从头至尾突从头至尾突从头至尾突出一个出一个出一个出一个“礼礼礼礼”字。其礼之盛,可谓空前绝后。字。其礼之盛,可谓空前绝后。字。其礼之盛,可谓空前绝后。字。其礼之盛,可
11、谓空前绝后。满汉全席满汉全席满汉全席满汉全席 满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰,在我国满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰,在我国满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰,在我国满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰,在我国烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名。面豪华在国内外享有盛名。面豪华在国内外享有盛名。面豪华在国内外享有盛名。选料广泛,制作精细。选料广泛,制作精细。选料广泛,制作精细。选料广泛,制作精细。满汉两族风
12、味佳肴兼用。满汉两族风味佳肴兼用。满汉两族风味佳肴兼用。满汉两族风味佳肴兼用。程式繁、礼仪重。程式繁、礼仪重。程式繁、礼仪重。程式繁、礼仪重。规格高、菜品多。规格高、菜品多。规格高、菜品多。规格高、菜品多。菜带菜、席套席。菜带菜、席套席。菜带菜、席套席。菜带菜、席套席。满汉全席满汉全席满汉全席满汉全席(报菜名):(报菜名):(报菜名):(报菜名):蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿;蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿;蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿;蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿;烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅;烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅;烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅;烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅;卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、卤煮咸鸭、酱鸡
13、、腊肉、松花、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠;小肚儿、晾肉、香肠;小肚儿、晾肉、香肠;小肚儿、晾肉、香肠;什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子;猪、江米酿鸭子;猪、江米酿鸭子;猪、江米酿鸭子;罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿;卤虾、烩虾、炝虾仁儿;卤虾、烩虾、炝虾仁儿;卤虾、烩虾、炝虾仁儿;山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清
14、蒸哈山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂;什蚂;什蚂;什蚂;烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿;烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿;烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿;烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿;焖焖焖焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼;抓炒鲤鱼;抓炒鲤鱼;抓炒鲤鱼;软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿;软炸里脊、
15、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿;软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿;软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿;熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑;白蘑;白蘑;白蘑;烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼;蛤、炒面鱼;蛤、炒面鱼;蛤、炒面鱼;炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿
16、、南炒肝关儿、炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿;油爆肚仁儿、汤爆肚领儿;油爆肚仁儿、汤爆肚领儿;油爆肚仁儿、汤爆肚领儿;炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃;糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃;糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃;糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃;熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹;烩散丹;烩散丹;烩散丹;清蒸鸡、黄
17、焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿;丁儿、熘鸡块儿;丁儿、熘鸡块儿;丁儿、熘鸡块儿;三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片;三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片;三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片;三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片;炒炒炒炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜;虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜;虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜;虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜;炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽
18、、炸葱、炸排骨;炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨;炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨;炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨;烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿;儿;儿;儿;烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大烧鸳鸯、烧百合
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