第六讲各类食物营养价值-PPT.pptx
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1、第六讲各类食物营养价值第六讲各类食物营养价值按性质与来源可分为二类按性质与来源可分为二类:动物性食物动物性食物 植物性食物植物性食物 植物性食物得营养价值植物性食物得营养价值 第一节第一节 谷类、薯类谷类、薯类 第二节第二节 豆类及其制品豆类及其制品 第三节第三节 蔬菜水果类蔬菜水果类 第一节第一节 谷类及薯类谷类及薯类谷类谷类:小麦、大米、玉米、小米、高小麦、大米、玉米、小米、高粱等粱等;薯类薯类:马铃薯、甘薯、木薯等。马铃薯、甘薯、木薯等。我国我国居民膳食以大米与小麦为主居民膳食以大米与小麦为主,称之称之为主食为主食,其她得称为杂粮。其她得称为杂粮。一、谷类籽粒得结构与营养素分布一、谷类籽
2、粒得结构与营养素分布 一粒除去外部谷壳得谷粒称为糙米或全麦。一粒除去外部谷壳得谷粒称为糙米或全麦。谷粒得结构谷粒得结构:占谷粒得百分比占谷粒得百分比 谷皮谷皮 6 糊粉层糊粉层 68 胚乳胚乳 83 胚芽胚芽 2 23 3 1、谷皮谷皮:就是谷粒得最外层就是谷粒得最外层,约占谷粒得约占谷粒得6。主要由纤维素、半纤维素等组成主要由纤维素、半纤维素等组成;较高得矿物质较高得矿物质;完全不含淀粉。完全不含淀粉。2、糊糊粉粉层层:位位于于谷谷皮皮与与胚胚乳乳之之间间,由由厚厚壁壁得得方形细胞组成方形细胞组成,约占谷粒得约占谷粒得68。有丰富得有丰富得B族维生素及无机盐族维生素及无机盐;较多得脂类与蛋白
3、质较多得脂类与蛋白质,可溶性糖可溶性糖也不少也不少;纤维素含量较少。纤维素含量较少。在碾磨时,容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。3、胚胚乳乳:就就是是谷谷类类得得主主要要部部分分,约约占占全全粒粒得得83,为为面面粉粉得主要组成部分得主要组成部分,就是由含大量淀粉粒得细胞构成。就是由含大量淀粉粒得细胞构成。含有含有:大量大量:淀粉淀粉 一定量一定量:蛋白质蛋白质 含量很低含量很低:脂类、无机盐、维生素与纤维素等。脂类、无机盐、维生素与纤维素等。胚乳中蛋白质分布胚乳中蛋白质分布:靠近胚乳周围部分较高靠近胚乳周围部分较高,越向中心部分则含量愈低。越向中心部分则含量愈低。4 4、谷胚谷胚:位于谷
4、粒得一端位于谷粒得一端,约占全谷粒得约占全谷粒得 2 23 3。就是种子生理活性最强、营就是种子生理活性最强、营养价值最高得部分养价值最高得部分;富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E等。其营养价值很高等。其营养价值很高,且且酶活性也强酶活性也强,如谷粒留胚多则易变质。如谷粒留胚多则易变质。谷胚质地比较软而有韧性谷胚质地比较软而有韧性,不易粉碎不易粉碎,在加在加工时易于胚乳分离而损失掉。工时易于胚乳分离而损失掉。总结总结:概括起来瞧有以下几点概括起来瞧有以下几点:1 1、淀粉全部集中在胚乳淀粉全部集中在胚乳,其它各部
5、分均不含淀粉其它各部分均不含淀粉;2 2、蛋白质以糊粉层与胚芽中得浓度最大、蛋白质以糊粉层与胚芽中得浓度最大,但胚乳但胚乳 所含得蛋白质绝对量为最多所含得蛋白质绝对量为最多;3 3、粗纤维有四分之三都存在于谷皮中、粗纤维有四分之三都存在于谷皮中,胚乳中得含量则极少胚乳中得含量则极少;4 4、灰分以糊粉层得含量最高灰分以糊粉层得含量最高,甚至比谷皮中还要甚至比谷皮中还要 高出一倍高出一倍,胚乳中得含量则甚少。胚乳中得含量则甚少。二、谷类得主要营养成分及组成特点二、谷类得主要营养成分及组成特点1 1、蛋白质蛋白质:含量含量:7 7、5 51515 主主要要由由白白蛋蛋白白(清清蛋蛋白白)、谷谷蛋蛋
6、白白、球球蛋蛋白白醇醇溶蛋白溶蛋白(麦胶蛋白麦胶蛋白)组成。组成。营养价值营养价值:白蛋白、球蛋白谷蛋白醇溶蛋白白蛋白、球蛋白谷蛋白醇溶蛋白,醇溶蛋白中缺乏赖氨酸醇溶蛋白中缺乏赖氨酸,生物价低。生物价低。醇溶蛋白与谷蛋白主要集中在胚乳中。醇溶蛋白与谷蛋白主要集中在胚乳中。清蛋白与球蛋白都就是可溶蛋白清蛋白与球蛋白都就是可溶蛋白,主要集中在糊粉主要集中在糊粉层与谷胚层与谷胚、大家有疑问的,可以询问和交流大家有疑问的,可以询问和交流可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点 主要谷类得蛋白质组分()谷粒谷粒白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白赖氨酸赖氨酸小麦小麦35610
7、405030402、3玉米玉米(普普)42505530452、5大麦大麦341020354535453、2大米大米5105803、8燕麦燕麦180101554、0高粱高粱18185060322、7 赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸小麦粉面团在水中搓小麦粉面团在水中搓洗时洗时,淀粉与水溶性物淀粉与水溶性物质渐渐离开面团质渐渐离开面团,冲洗冲洗后后,最后只剩下一块具最后只剩下一块具有粘合性、延伸性得胶有粘合性、延伸性得胶状物质状物质,这就就是湿面这就就是湿面筋。湿面筋低温干燥后筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋可得到干面筋(又称活又称活性谷朊粉性谷朊粉)。朊:
8、Ruan 蛋白质 湿面筋湿面筋:蛋白蛋白 2323、5%5%脂肪脂肪 0 0、1%1%碳水化合物碳水化合物 1111、4%4%膳食纤维膳食纤维 0 0、9%9%水分水分 6363、5%5%烤麸,就是用带皮得麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来得面筋,经发酵蒸熟制成得,呈海绵状,蛋白质含量高、由于谷类食物在膳食中占比例较大,就是膳食蛋白质得主要来源。提高谷类蛋白质营养价值得措施:必需氨基酸强化:赖氨酸。蛋白质互补:面粉中加大豆粉。改良品种:还可用基因调控得科技手段改良品种,通过改善谷类蛋白质得氨基酸组成;2、脂类脂类含量含量:普遍较低普遍较低,约为约为1%1%4%4%。大米、小麦1%-
9、2%,玉米、小米可达4%。分布分布:主要集中在糊粉层、谷胚主要集中在糊粉层、谷胚;在谷类加工时,易转入副产品中;以以甘甘油油三三酯酯为为主主,尚尚有有少少量量植植物物固固醇醇与与卵卵磷磷脂。脂。玉米与小麦胚芽油、米糠油,80为不饱与脂肪酸,其中亚油酸占60;3 3、碳水化合物碳水化合物含量含量:就是谷类得主要成分就是谷类得主要成分,占占70%70%80%80%。形式形式:淀粉淀粉:占碳水化物总量得占碳水化物总量得90%90%;多集中在胚乳得淀粉细胞内多集中在胚乳得淀粉细胞内;人类人类最广泛、最广泛、最安全、最经济得能量来源最安全、最经济得能量来源;果糖与葡萄糖等果糖与葡萄糖等:占碳水化物总量得
10、占碳水化物总量得10%10%4、矿物质矿物质:含量含量:1、53;分布分布:与纤维素平行与纤维素平行,主要存于谷皮与糊粉层主要存于谷皮与糊粉层,内胚乳中甚内胚乳中甚少少,在加工过程中极易丢失在加工过程中极易丢失;种类种类:主要就是磷与钙主要就是磷与钙,K、Mg、Na、S、Fe也有一定量。也有一定量。5 5、维生素维生素 谷类就是膳食谷类就是膳食B B族维生素得重要来源。族维生素得重要来源。VB1VB1与烟酸含量更高与烟酸含量更高;主主要要集集中中在在外外层层得得胚胚、糊糊粉粉层层与与谷谷皮皮,随随加加工工精精度得提高而下降度得提高而下降;胚芽中含有较多得维生素胚芽中含有较多得维生素E;只有黄玉
11、米与小米含少量类胡萝卜素。只有黄玉米与小米含少量类胡萝卜素。嫩玉米中含有一定量得维生素嫩玉米中含有一定量得维生素C。谷类原料中维生素谷类原料中维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素C得含量非常低得含量非常低,几乎没有。几乎没有。精加工得谷物其维生素大量损失。精加工得谷物其维生素大量损失。6、膳食纤维膳食纤维:主要就是纤维素、半纤维素主要就是纤维素、半纤维素,果胶物质果胶物质较少较少;主要存在于谷皮、糊粉层中主要存在于谷皮、糊粉层中,胚乳中不含纤维。胚乳中不含纤维。全谷类食物就是膳食纤维得重要来源。全谷类食物就是膳食纤维得重要来源。7、谷类食物中得植物化学物谷类食物中得植物化学物 谷类含有多
12、种植物化学物谷类含有多种植物化学物,主要存在于谷主要存在于谷皮部位皮部位,包括黄酮类化合物、酚酸类物质、包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等抑制剂等;在一些杂粮中含量较高。在一些杂粮中含量较高。谷类食物得营养特点就是谷类食物得营养特点就是:v谷类就是人体热能最主要得来源谷类就是人体热能最主要得来源,50%50%70%70%v55%55%得膳食蛋白质来源于谷类得膳食蛋白质来源于谷类;v谷类供给得无机盐与谷类供给得无机盐与B B族维生素族维生素,也在膳食中也在膳食中占有相当得比重。占有相当得比重。但但就就是是,由由于于谷谷粒粒构
13、构造造得得特特点点,维维生生素素、无无机机盐盐与与含含赖赖氨氨酸酸较较高高得得蛋蛋白白质质、脂脂类类集集中中在在谷谷粒粒表表层层即即谷谷粒粒得得周周围围部部分分与与胚胚芽芽,而而向向胚胚乳乳内内部部则则逐逐渐渐降降低低,故故加加工工精精度度越越高高,营营养养素素损损失失就就越越多多。影影响响最最大大得得就就是是维维生生素素与与矿物质矿物质。不同出粉率小麦粉得组成不同出粉率小麦粉得组成()营养组成营养组成出粉率出粉率72808598淀粉淀粉6570656964686567蛋白质蛋白质8139149141014脂脂类类0、81、51、01、61、52、01、62、2糖糖1、52、01、52、02、
14、02、52、03、0无无机机盐盐0、30、60、60、80、70、91、41、6粗粗纤纤维维微微量量0、20、20、350、40、91、02、2因因此此,谷谷类类在在加加工工时时,既既要要保保持持良良好好得得感感官官性性状状与与利利于于消消化化吸吸收收,又又要要最最大大限限度度地地保保留留各各种种营养素。营养素。1950年年我我国国规规定定加加工工精精度度为为“九九二二米米”与与“八八一一粉粉”,1953年年又又将将精精度度降降低低改改为为“九九五五米米”、“八八五五粉粉”,与与精精白白米米、面面比比较较,保保留留了了较较多多得得维维生生素素、纤纤维维素素与与矿矿物物质质,在在预预防防营营养养
15、缺乏病方面起到良好得效果。缺乏病方面起到良好得效果。目前目前:营养强化营养强化改改良良加加工工方方法法:其其加加工工特特点点就就是是先先将将其其皮皮层层刮刮掉掉,然后用含有胚乳及糊粉层得去皮麦粒来制粉然后用含有胚乳及糊粉层得去皮麦粒来制粉 提倡粗细粮混食提倡粗细粮混食营养强化小麦粉营养强化小麦粉 品种品种:铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素 、核、核黄素黄素 、叶酸七种营养素全部或部分进行、叶酸七种营养素全部或部分进行强化强化;含量含量:食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准规规定得使用量定得使用量;均匀度均匀度:大米营养强化大米营养强化:薯类薯类淀粉含量淀粉含
16、量8%29%,蛋白质与脂肪含量较蛋白质与脂肪含量较低低,含一定量得维生素与矿物质。另外薯含一定量得维生素与矿物质。另外薯类也含有各种植物化学物。类也含有各种植物化学物。第二节第二节 豆类及其制品豆类及其制品 豆类作物适应性强豆类作物适应性强,具有固氮作用具有固氮作用,高蛋白。高蛋白。豆豆类类品品种种多多,根根据据营营养养成成分分得得含含量量,大大致致可可分为两类分为两类:大豆类大豆类其她杂豆类其她杂豆类 一、大豆类一、大豆类(豆中之王豆中之王):):蛋白含量较高蛋白含量较高,35%35%40%40%脂类含量中等脂类含量中等,15%15%20%20%碳水化合物含量相对较低碳水化合物含量相对较低
17、25%25%30%30%大豆类按种皮得颜色大豆类按种皮得颜色:黄、青、黑。黄、青、黑。1、蛋白质:35 40%,含蛋白质最多得植物性食物,其中黑豆得含量最高。大豆蛋白得氨基酸组成接近人体需要,属完全蛋白,富含赖氨酸,就是谷类蛋白得二倍。可与谷类蛋白互补。故大豆蛋白为优质蛋白。但蛋氨酸较少。2 2、脂类脂类:15%:15%20%20%;约占总脂量约占总脂量不饱与脂肪酸不饱与脂肪酸85%油酸油酸 30%30%以上以上 亚油酸亚油酸 52%57%-亚麻酸亚麻酸 2 2 1010 磷脂磷脂 1 1、6464 3、碳水化物:25%30%,相对较少;多为膳食纤维与可溶性糖,几乎完全不含淀粉;可溶性糖:阿拉
18、伯糖、半乳聚糖与蔗糖、棉籽糖与水苏糖。存存在在于于大大豆豆细细胞胞壁壁得得棉籽糖与水苏糖,人不能消化吸收但在大肠内成为益生菌得营养素来源。可被双歧杆菌利用。维持肠道得正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中;4、有丰富得无机盐及B族维生素、维生素En钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。n干豆类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C C。n无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类、。n B B族维生素也比粮谷类多数倍。族维生素也比粮谷类多数倍。n 大豆油大豆油VEVE含量高。含量高。5、植物化学物:大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖 抗氧化与清
19、除自由基抗氧化与清除自由基;抗凝血抗凝血:减少血栓形成减少血栓形成;降血脂降血脂:血清总胆固醇及甘油三脂下降。血清总胆固醇及甘油三脂下降。抗病毒、抗突变、抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞得生长。抑制人类多种肿瘤细胞得生长。6、抗营养因素1)蛋白酶抑制剂存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中,妨碍蛋白质得消化吸收。采用常压蒸气加热30分钟可破坏。2)植酸:金属离子螯合剂近年来发现:蛋白酶抑制剂、植酸对人体也存在有益得影响;3)植物红细胞凝集素:能凝集人与动物红细胞得一种蛋白质,大量食用数小时后可引起头晕、头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,加热即破坏。4)豆腥味:就是由豆类中得不饱与脂肪酸经脂肪氧
20、化酶氧化降解,产生醇酮醛等小分子物质所致,加热、煮熟、烧透可破坏脂肪氧化酶与去除豆腥味与苦涩味。大豆类得营养特点大豆类得营养特点:蛋蛋白白含含量量较较高高,脂脂类类含含量量中中等等,碳碳水水化化合合物物含含量量相相对对较低。较低。蛋白质蛋白质:赖氨酸较多赖氨酸较多,与谷类蛋白互补与谷类蛋白互补;脂类脂类:以不饱与脂肪酸为主以不饱与脂肪酸为主;碳水化物碳水化物:膳食纤维膳食纤维,大豆低聚糖大豆低聚糖;丰富得无机盐及丰富得无机盐及B B族维生素族维生素,维生素维生素E E。无论从营养成分还就是保健功效无论从营养成分还就是保健功效,不愧豆中之王。不愧豆中之王。二、其它杂豆类,淀粉干豆:豌豆、蚕豆、绿
21、豆、豇豆、云豆、小豆。其她豆类蛋白质含量中等,脂类含量极少,碳水化合物含量较高。蛋白质:20%25%脂 肪:0、5%2%碳水化物:55%60%无机盐及B族维生素近似大豆。其她豆类蛋白质也属完全蛋白质,含较多得赖氨酸,蛋氨酸含量较少。三、豆制品三、豆制品:1 1、非发酵性豆制品非发酵性豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干豆浆、豆腐、豆腐干 通过水泡、磨浆、过滤、煮浆通过水泡、磨浆、过滤、煮浆:破坏抗胰蛋白酶、植物血球凝集素破坏抗胰蛋白酶、植物血球凝集素;去除大部分纤维素与植酸去除大部分纤维素与植酸;蛋白得结构从密集变成疏松状态蛋白酶蛋白得结构从密集变成疏松状态蛋白酶 易进入分子内部易进入分子内部;整粒熟大
22、豆整粒熟大豆6565、豆浆、豆浆 8585、豆腐豆腐92929696 2 2、发酵性豆制品发酵性豆制品 大豆经发酵后大豆经发酵后:蛋白质部分分解蛋白质部分分解,易消化吸收易消化吸收;某些营养素得含量增加某些营养素得含量增加,特别就是维生素特别就是维生素B B2 2、B B6 6、B B1212 ,就是微生物在发酵过程中合成得。就是微生物在发酵过程中合成得。产生游离氨基酸、具有特殊得鲜香味产生游离氨基酸、具有特殊得鲜香味,能刺激能刺激食欲食欲 。大豆得棉籽糖与水苏糖被根霉分解大豆得棉籽糖与水苏糖被根霉分解,故发酵豆故发酵豆制品不引起胀气。制品不引起胀气。3 3、发芽发芽:大豆与绿豆等发成豆芽大豆
23、与绿豆等发成豆芽,除含原有营除含原有营养成分外养成分外,还可产生抗坏血酸还可产生抗坏血酸,当新鲜蔬当新鲜蔬菜缺乏时菜缺乏时,豆芽就是抗坏血酸得良好来源。豆芽就是抗坏血酸得良好来源。豆芽得维生素豆芽得维生素B B2 2含量显著大于干豆类。含量显著大于干豆类。4 4、粉条、粉皮、凉皮粉条、粉皮、凉皮 就是以富含淀粉得豆类加工制成就是以富含淀粉得豆类加工制成,大部分蛋白质被去除大部分蛋白质被去除,故其营养成分故其营养成分以碳水化合物为主。以碳水化合物为主。坚坚 果果按脂类含量按脂类含量,分为分为:油脂类坚果油脂类坚果:脂类脂类44%44%70%70%,以不饱与脂肪酸为主以不饱与脂肪酸为主;核桃核桃:
24、亚油酸亚油酸47-73%47-73%,并富含亚麻酸、油酸并富含亚麻酸、油酸 榛子榛子:单不饱与脂肪酸达单不饱与脂肪酸达70%70%蛋白质蛋白质20%20%,碳水化物较少。碳水化物较少。淀粉类坚果淀粉类坚果:包括栗子、银杏、莲子、芡实等。包括栗子、银杏、莲子、芡实等。碳水化物较多即淀粉含量高碳水化物较多即淀粉含量高,脂类、蛋白都不多脂类、蛋白都不多,特点特点:二者无机盐与维生素与干豆近似。二者无机盐与维生素与干豆近似。低水分含量低水分含量;高能量高能量;油脂类坚果油脂类坚果:维生素维生素E E;第三节第三节 蔬菜水果类蔬菜水果类p富含人体所必需得维生素、矿物质与膳食纤维富含人体所必需得维生素、矿
25、物质与膳食纤维;p含水分较多含水分较多;p含有一定量得碳水化物含有一定量得碳水化物,蛋白质与脂肪含量很少蛋白质与脂肪含量很少;p多种有机酸、芳香物质与色素等多种有机酸、芳香物质与色素等;p植物化学物质植物化学物质;蔬菜类蔬菜类一、蔬菜得主要营养成分及组成特点一、蔬菜得主要营养成分及组成特点(一一)含一定量碳水化物主要为糖、淀粉。含一定量碳水化物主要为糖、淀粉。蔬蔬菜菜类类含含糖糖量量较较高高得得有有胡胡萝萝卜卜、番番茄茄、南南瓜等。瓜等。根茎类根茎类:含淀粉较高含淀粉较高,芋类、薯类及藕。薯类在芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们得膳食中占有较大得比重某些地区人们得膳食中占有较大得比重,成为成为
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