面点制作PPT.ppt
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1、面点制作面点制作酒管系酒管系 仲玉梅仲玉梅一、面点的概念:俗话说南方人爱吃米,北方人爱吃面,即南米北面。这决定了北方人习惯用“面食”,而南方人习惯用“点心”。为了兼顾北方和南方的习惯称呼,采用了合成词“面点”,是“面食”和“点心”的总称。一、面点的概念:饮食业的面点,具有广泛的内容。从狭义上讲,面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料,以油、糖和蛋等为调辅料,以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料,经过调制面团、制馅(有的无馅)、成形和熟制工艺,制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲,面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。一、面点的概念:面点因其所用原料主要是
2、白色的面粉和米粉,故行业中俗称“白案”或“面案”。就其作用而言,面点既是人们日常生活中不可缺少的主要食品,又是人们调剂口味的补充食品。二、面点的三大流派:南味北味口味流派京式广式苏式二、面点的三大流派:(一)京式面点的形成和特色 京式面点,泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。由于北京曾为辽、金、元、明、清的都城,具有悠久的历史和古老的文化,使之能博采各地面点之精华,兼收各族面点之风味,形成独特的北方风格。北方面点因以北京为代表,故称京式面点。二、面点的三大流派:(一)京式面点的形成和特色 京式面点的形成 1京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分不开。2京式面
3、点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开 3京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而形成的 二、面点的三大流派:(一)京式面点的形成和特色京式面点的特色 1用料广、以麦面为主 2品种多 京式面点品种众多,如有被称为我国“四大面食”,再如北京小吃风味品种齐全,主要有扒糕、炸糕、凉糕、蜂糕、烧饼、豌豆糕、豌豆黄、艾窝窝、炸三角、肉火烧、焦圈等。仅烧饼一类就有一品烧饼、麻酱烧饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、澄沙烧饼、缸炉烧饼、五连烧饼等。3制作精纳如喧腾软和、色白味香的银丝卷制作,需经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟等7道工序,同时面点师必须具有熟练的抻面技术,面团需经过连续9次
4、抻条抻出512根名为一窝丝的细面丝,且粗细均匀,不断不乱,互不粘连,然后在此基础上制作银丝卷。又如千层糕,一小块约7cm厚的千层糕,竟会有81层之多。4馅心具有北方独特风味二、面点的三大流派:(一)苏式面点的形成和特色 苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区制作的面点。它起源于扬州、苏州,发展于江苏、上海等地,因以江苏为代表,故称苏式面点。苏式面点经过漫长的岁月,形成了品种繁多、应时迭出、制作精细、造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风格特色。二、面点的三大流派:(一)苏式面点的形成和特色苏式面点的形成 1具有悠久的历史 2优越的地理位置和丰富的物产资源 扬州,古时“北据淮、南距海”。3继承
5、和发扬了本地传统特色二、面点的三大流派:(一)苏式面点的形成和特色苏式面点的特色 1、品种繁多2制作精细、讲究造型3应时迭出4馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美二、面点的三大流派:(一)广式面点的形成和特色 广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点而言。由于广州长期以来是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心,因此,面点制作技术比南方其他地区发展更快;再有广州自汉魏以来,就成为我国与海外各国的通商口岸,经济贸易繁荣,特别是近百年来又吸取了部分西点制作技术,客观上又促进了广州面点的发展;再加上广东人的继承、发展与精巧构思,使广东面点成为其代表,故称为广式面点。广式面点富有南国风味,自成一格。二、
6、面点的三大流派:(一)广式面点的形成和特色广式面点的形成 1起源于广东地区的民间食品 2吸取北方和西式点心的优点 3面点师的创新和发展二、面点的三大流派:(一)广式面点的形成和特色广式面点的特色 1品种丰富多彩 广式面点皮有4大类、23种;馅有3大类、47种之多,能制作各式点心2000多种。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代表品种有叉烧包、蟹虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久,光是小店经营的米、面制品小吃,就有二三百种,代表品种有肠粉、白粥等。广东地域广阔,有山区,有平川、有海岛,有内陆,群众的生活习惯又各不相同,故取材于当地的小吃也各具特色
7、,品种丰富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。二、面点的三大流派:(一)广式面点的形成和特色广式面点的特色 2季节性强 点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节而变化。要求是:夏秋宜清淡,春季浓淡相宜,冬季宜浓郁。这使广式面点品种增多,形态、花色突出。例如,春季供应人们喜爱的浓淡相宜的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等;夏季应市的是生磨马蹄糕、陈皮鸭水饭、西瓜汁凉糕等;秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等;冬季则主供滋补御寒食品,如腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。二、面点的三大流派:(一)广式面点的形成和特色广式面点的特色 3擅长米及米粉制品 广式面点米及米粉制品除糕、粽外,还有煎堆、米花、白饼、粉果、
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