消毒后餐饮具的微生物检验技术.ppt
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1、消毒后食饮具的微生物检验技术消毒后食饮具的微生物检验技术 饮食业食饮具消毒是控制肠道传染病发生和流行的重要环节之一,也是防止胃肠道传染病传播的重要措施。现行国家标准为GB 14934-94食(饮)具消毒卫生标准,该标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体摊点的食(饮)具。一、餐饮具消毒指标(感官指标、理化指标、细菌指标)1 感官指标1.1物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):食(饮)具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。1.2化学消毒:食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。2理化指标采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清洗,消除残留的药物。用含
2、氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量,应符合表1的要求。表1理化指标项目指标游离性余氯,mg/L0.3烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm20.13 细菌指标 采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。(发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。)表2 细菌指标项目指标大肠菌群发酵法,个/100cm23纸片法,个/50cm2不得检出致病菌不得检出二采样与检验方法1发酵法检测大肠菌群1.1采样方法食(饮)具抽检碗、盘、口杯,将2.0cm2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50 cm2、)、碟、匙、酒杯以每5件为1份,每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50 cm
3、2/份),经1min,按序取置入50 mL灭菌盐水试管中,充分振荡后,制成原液。筷:取每双的下段12 cm处约50 cm2(l2cm2cm2cm),置入50 mL 灭菌盐水试管中,充分振荡20次,制成原液。1.2检验方法1.2.1 初发酵试验 选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液(液体样品可以选择原液),每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤,每管接种1mL,361 培养24 h2 h,观察倒管内是否有气泡产生,24 h2 h产气者进行复发酵试验,如未产气则继续培养至48 h2 h,产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。1.2.2 复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中
4、分别取培养物1环,移种于煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)管中,36 1培养48 h2 h,观察产气情况。产气者,计为大肠菌群阳性管。1.2.3 大肠菌群最可能数(MPN)的报告 按1.2.2 确证的大肠菌群LST阳性管数,检索MPN表(见GB4789.3-2010附录B),报告每g(mL)样品中大肠菌群的MPN值。1.2.4 MPN表(GB4789.3-2010附录B)2纸片法检测大肠菌群食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。2.1采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等),取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样610件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm2(5cm5
5、cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后,立即贴于食具内侧表面,30s后取下,置于无菌塑料袋内。筷子以5只为一件样品,用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后,立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片,每件样品抹拭两张,放入无菌塑料袋内。2.2检验方法将已采样的纸片置37培养1618 h,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性,纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。3 致病菌检验 4 GB 4789_4-2010 沙门氏菌检验.mht5 GB 4789_11-2003溶血性链球菌检验.mht6 GB 4789_10-2010金黄色葡萄球菌检验.mht7 GB-T 4789-5-2003
6、志贺氏菌检验.mht3.1.1沙门氏菌检验程序见图1。3.2.2 3.2.2 操作步骤操作步骤(1)(1)前增菌前增菌无菌操作将样品转至无菌操作将样品转至 500 500 mLmL 锥形瓶中,于锥形瓶中,于 36 36 1 1 培养培养 8 8 h h 18h18h。(2)(2)增菌增菌轻轻摇动培养过的样品混合物,移取轻轻摇动培养过的样品混合物,移取 1 1 mLmL,转种于,转种于 10 10 mLmL TTB TTB 内,于内,于 42 42 1 1 培养培养 18 h18 h24 h24 h。同时,另取。同时,另取 1 1 mLmL,转种于转种于 10 10 mLmL SC SC 内,于
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