食物营养与健康.ppt
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1、1维生素维生素(Vitamins)维持人体正常生命活动所维持人体正常生命活动所必需必需的,的,但体内但体内不能合成或者合成的速度和不能合成或者合成的速度和数量不能满足需要数量不能满足需要,必须必须由外界摄由外界摄入的入的一类一类有机化合物。有机化合物。其化学性质和结构不尽相同,但有共同其化学性质和结构不尽相同,但有共同特点。特点。2营养素的分类营养素的分类维生素维生素脂溶性脂溶性:A、D、E、K 四种四种水溶性水溶性:C族族B族:族:B1硫胺素硫胺素B2核黄素核黄素B3泛酸泛酸B5尼克酸尼克酸B6吡哆醛吡哆醛B7生物素生物素B11叶酸叶酸B12钴氨素钴氨素胆碱胆碱34维生素维生素A(一)概念和
2、理化性质 Vit A类是含-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇(retinol)生物活性的一大类物质1已形成的Vit A(performed vitamin A)指已具视黄醇生物活性的Vit A来自动物性食物(如鱼肝油、肝、蛋、奶),植物中不含有。维生素维生素A A只存在于动物性食物中只存在于动物性食物中,包括,包括A A1 1 和和 A A2 2两种。两种。A A1 1即视黄醇,主要存在于即视黄醇,主要存在于咸水鱼的肝脏咸水鱼的肝脏;A A2 2即即3-3-脱氢视黄醇,主要存在于脱氢视黄醇,主要存在于淡水鱼肝脏淡水鱼肝脏。在高等植物和某些动物中存在的在高等植物和某些动物中存在的-胡萝卜
3、素可转变为维生素胡萝卜素可转变为维生素A A。CH2OH视黄醇(3-脱氢视黄醇)脱氢视黄醇)62理化性质理化性质Vit A和胡萝卜素和胡萝卜素均耐热、酸、碱耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏,易被氧化和被紫外线破坏,脂肪酸败也可破坏脂肪酸败也可破坏食食物物中中含含有有磷磷脂脂、Vit E、Vit C和和其其它它抗抗氧氧化化物物质时,质时,Vit A和胡萝卜素均较稳定和胡萝卜素均较稳定7Vit A生理功能生理功能维持生长、生殖、视觉维持生长、生殖、视觉及抗感染功能、及抗感染功能、抗癌抗癌杆状杆状细胞细胞(暗)、锥状(暗)、锥状细胞(色)细胞(色)是视觉正常
4、的是视觉正常的细胞均含细胞均含VitAVitA,暗适应,暗适应同上皮细胞正常形成有关同上皮细胞正常形成有关 VAVA角膜上皮角膜上皮促进动物生长骨骼发育促进动物生长骨骼发育8Vit A缺乏表现视网膜(视锥细胞视杆细胞)视网膜(视锥细胞视杆细胞)视紫红质视紫红质 夜盲夜盲、全盲、全盲暗适应时间暗适应时间角膜上皮脱落角膜上皮脱落上皮干燥上皮干燥、角化、增生、角化、增生生殖机能生殖机能缺乏原因;缺乏原因;VitA摄入不足摄入不足9维生素A的供给;我国成人;我国成人;男性为每天男性为每天800g800g视黄醇当量视黄醇当量 女性为每天女性为每天700g700g视黄醇当量视黄醇当量 食物来源食物来源 动
5、物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋、奶油、禽蛋等等 植物性食物:深绿色或红黄色的蔬菜和水果植物性食物:深绿色或红黄色的蔬菜和水果 维生素维生素A A补充剂补充剂10维生素维生素D(Vit D)19151915年年 McCollumMcCollum等从鳕鱼鱼肝油中发现等从鳕鱼鱼肝油中发现Vit D。19241924年等年等 HessHess等发现等发现紫外线照射皮肤可紫外线照射皮肤可产生产生Vit D。19451945年年 David WhisterlDavid Whisterl等首先描述了等首先描述了佝偻病佝偻病。11Vit D生理功能 对骨骼形成极为重要对骨骼
6、形成极为重要,促使骨和软骨骨促使骨和软骨骨化和正常生长化和正常生长缺乏表现;缺乏表现;1.儿童佝偻病儿童佝偻病2.成人骨质疏松成人骨质疏松,软骨症软骨症12维生素维生素D1、理化性质理化性质 具具有有钙钙化化醇醇生生物物活活性性的的一一类类物物质质,以以Vit D2、D3最常见最常见 Vit D化学性质比较稳定化学性质比较稳定 中性和碱性溶液中耐热,不易被氧化中性和碱性溶液中耐热,不易被氧化 但在酸性环境下会逐渐破坏但在酸性环境下会逐渐破坏 一般烹调加工不易破坏一般烹调加工不易破坏132、吸收与代谢、吸收与代谢1)吸吸收收后后需需在在肝肝、肾肾中中分分别别进进行行一一次次羟羟化化才才能能形形成
7、成具具有有活活性性的的Vit D2或或Vit D3。2)Vit D的的储储存存器器官官主主要要是是脂脂肪肪、肝组织。肝组织。1412345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡3、生理功能生理功能 Vit D作作用用方方式式实实际际上上是是激激素素,故摄入量应控制。154、缺乏与过多症缺乏与过多症缺乏症缺乏症原因:日光照射不足,膳食摄入不足日光照射不足,膳食摄入不足表现:缺钙的临床表现1234佝偻病(rickets)骨质软化症(osteomalacia)骨质疏松症(osteoporosis)手足痉挛症16 VitD供给量
8、供给量10g/d g/d;或者或者 400IU/d400IU/d食物来源;食物来源;肝、鱼肝油、禽蛋肝、鱼肝油、禽蛋类等类等评价方法:测定血中评价方法:测定血中评价方法:测定血中评价方法:测定血中25-OH-D325-OH-D3较可靠较可靠较可靠较可靠 也可测也可测也可测也可测1 1、25-OH-D325-OH-D317 VitD的毒性的毒性 5000IU/d 5000IU/d 时会中毒时会中毒 中毒表现;中毒表现;恶心,食欲下降,多尿,皮肤瘙痒,肾衰恶心,食欲下降,多尿,皮肤瘙痒,肾衰竭,心血管异常。竭,心血管异常。肾钙化、心脏及大动脉钙化、皮下钙磷沉肾钙化、心脏及大动脉钙化、皮下钙磷沉积积
9、18维生素维生素E(VitE,tocopherol)19201920年,马歇尔和康克林首先发现年,马歇尔和康克林首先发现Vit E缺乏的后果。缺乏的后果。19221922年,伊凡斯的研究发现:年,伊凡斯的研究发现:酸败的猪油可引起大鼠酸败的猪油可引起大鼠不育症,不育症,而在膳食中再加入而在膳食中再加入莴苣和全麦莴苣和全麦却能恢却能恢复其生殖能力。复其生殖能力。19381938年,年,FernholzFernholz确定了确定了Vit E的的分子结构,并进行了分子结构,并进行了人工合成。人工合成。19591959年,被美国食物与营养委员会确定为人类所必需年,被美国食物与营养委员会确定为人类所必需
10、的营养成分。的营养成分。191、理化性质是是指指含含苯苯并并二二氢氢吡吡喃喃结结构构,具具有有-生生育育酚酚活活性性的的一一类类物物质质包包括括*四四种种生生育育酚酚(tocopherols,即即/-T)和和四四种种三三烯烯生生育育酚酚(tocotrienols,即即/-TT)。以)。以-生育酚的活性最高生育酚的活性最高对热及酸稳定,对碱不稳定,对氧十分敏感,油脂酸败加速破坏一般烹调时Vit E损失不大,但油炸时Vit E活性明显 202、吸收与代谢膳膳食食中中Vit E主主要要由由-生生育育酚酚和和-生生育育酚酚,在正常情况下其中在正常情况下其中约约20-30%可被吸收可被吸收.主主要要储储
11、存存在在脂脂肪肪组组织织中中。几几乎乎只只存存在在于于脂脂肪肪细细胞胞、所所有有的的细细胞胞膜膜和和血血循循环环的的脂脂蛋白中蛋白中.213、Vit E生理功能生理功能抗氧化作用:抗氧化作用:防止不饱和脂肪酸受防止不饱和脂肪酸受过氧化作用过氧化作用的损伤的损伤 防止防止脂质过氧化脂质过氧化的产生,防止的产生,防止VAVA、VCVC的氧化。的氧化。3.3.保持红细胞的完整性,与保持红细胞的完整性,与生育生育(精子形成、繁(精子形成、繁殖)能力有关,抗衰老、抗癌等。保护硒蛋白、铁殖)能力有关,抗衰老、抗癌等。保护硒蛋白、铁蛋白不易氧化。可抑制硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。蛋白不易氧化。可抑制硒蛋白、含
12、铁蛋白等的氧化。224、VitE缺乏表现缺乏表现:RBCRBC溶血、生殖能力溶血、生殖能力,易衰老,易衰老供给量;供给量;14mg/dg/d食物来源食物来源各种油料及植物油,谷类、各种油料及植物油,谷类、坚果坚果类,肉、类,肉、奶、乳、蛋中也含有奶、乳、蛋中也含有评价方法:血中评价方法:血中VE 分析分析23硫胺素硫胺素(Vit B1,thiamin)由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成.理化性质;理化性质;略带酵母气味,易溶于水,微溶于乙醇.酸酸性性条条件件下下稳稳定定,碱性环境尤其在加热时易分解破坏.亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性.24Vit B1(硫胺素)(硫胺素
13、)丙酮酸丙酮酸 乙酰乙酰CoACoA进入三羧酸循环进入三羧酸循环 酮戊二酸琥珀酸单酰辅酶酮戊二酸琥珀酸单酰辅酶A A同蛋白质、核酸、脂肪酸合成有关同蛋白质、核酸、脂肪酸合成有关羧化酶羧化酶硫胺素焦磷酸酯硫胺素焦磷酸酯TPP羧化酶羧化酶25缺乏症;缺乏症;脚气病(beriberi)根据典型症状分为湿性、干性和混合型 脚气病三型另外,少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征(也称为脑型脚气病)婴儿(2-5月龄)可出现婴儿脚气病26 Vit B1缺乏表现;缺乏表现;l以神经系统和心血管症状为主以神经系统和心血管症状为主l脚气病(脚气病(Beriberi)不是脚癣不是脚癣l肌肉酸痛肌肉酸痛
14、、压痛、压痛、腓肠肌腓肠肌多见多见l足下垂、垂腕、心悸、气促、杂音、心足下垂、垂腕、心悸、气促、杂音、心衰、水肿、肌肉麻痹、呼吸停止、心跳衰、水肿、肌肉麻痹、呼吸停止、心跳骤停骤停死亡死亡27 Vit B1缺乏原因缺乏原因l淘米过度淘米过度l饭粥加碱饭粥加碱l陈米碾磨过度陈米碾磨过度l饭煮沸去汤饭煮沸去汤l精白米的精白米的B1仅为糙米的仅为糙米的28 Vit B1供给量供给量 1.4mg/d/d 食物来源;食物来源;谷、豆、硬果、蛋、奶、内脏谷、豆、硬果、蛋、奶、内脏评价方法:尿中评价方法:尿中B1测定测定 RBC转酶酮活力转酶酮活力 TPP活化试验活化试验29核黄素核黄素(Vit B2,ri
15、boflavin)理化性质理化性质;由核糖和异咯嗪构成由核糖和异咯嗪构成水溶性,但溶解度低水溶性,但溶解度低(27.5,12mg/100ml)中中性性、酸酸性性条条件件下下对对热热稳稳定定,碱碱性性条条件件下下易易分分解破坏解破坏30 Vit B2缺乏表现缺乏表现口腔生殖系统综合症口腔生殖系统综合症1.口角炎口角炎口角干裂、皲裂、溃疡口角干裂、皲裂、溃疡2.唇炎唇炎唇外翻、红肿唇外翻、红肿3.舌炎舌炎舌乳头消失、萎缩舌乳头消失、萎缩4.皮炎皮炎脂溢性皮炎脂溢性皮炎5.眼部炎症眼部炎症睑缘炎、角膜炎睑缘炎、角膜炎6.阴囊炎阴囊炎31 Vit B2供给量供给量;1.4 mg/d/dVit B 是我
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