食品营养与卫生知识点.pdf
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1、常量常量元素元素:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫(7 种)。微量元素微量元素:1、必需:、必需:铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴(10 种)。2、可能必需、可能必需:镍、硅、硼、矾(4 种)。3、低剂量、低剂量有功用有功用:铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂(7 种)绪论部分:1.2.DRIs(膳食营养素参考摄入量(膳食营养素参考摄入量)是在 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,由 4 项指标组成:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)3.营养营养:是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、第一章营养学基础1.必需氨基酸:必需氨基酸:是之人体不能合成或合成速度不能满足集体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。2、必需氨基酸模式、必需氨基酸模式:是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法:以该种蛋白质中的色氨酸含量为 1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。7.食物中蛋白质中一种或者几种必须氨基酸含量较低,导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用,造成食物蛋白质营养价值降低,这种含量较低的氨基酸称之为限制氨基己酸。其中含量最低的成为第一限制氨基酸第一限制氨基酸。7 优质蛋白优质蛋白:当食物蛋白质的氨基酸模式约接近人体蛋白质的氨基酸模式时,必须氨基酸被机体利用的成都也越高,则食物
3、蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质与鱼,鸡蛋,奶,肉等动物性蛋白和大豆蛋白,被成为优质蛋白质3、谷类蛋白质中的限制性氨基酸限制性氨基酸多为赖氨酸;非谷类蛋白质中的限限制性氨基酸制性氨基酸多为蛋氨酸。4、蛋白质的互补作用:、蛋白质的互补作用:将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用,使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿,从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式,提高了膳食蛋白质的营养价值。5、蛋白质的消化、蛋白质的消化起始于胃,消化吸收的主要场所为小肠;碳水化合物的消化起始于口腔,消化吸收的主要场所为小肠。7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价食物蛋白质营养价值
4、的优劣可从三方面评价:蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率6、蛋白质摄入严重不足:、蛋白质摄入严重不足:导致“蛋白质恶性营养不良症,主要表现:主要表现:水肿;蛋白质和热能同时严重缺乏:蛋白质和热能同时严重缺乏:导致“干瘦型营养不良;主要表现:主要表现:消瘦。(四大营养素缺乏症:干瘦型营养不良,缺铁性贫血;地方性甲状腺肿(地克病);VA最具有营养价值的必须脂肪酸:最具有营养价值的必须脂肪酸:n3 系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸 n6 系列不饱系列不饱和脂肪酸和脂肪酸10.必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)概念:必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成,必
5、须由食物供给的脂肪酸。按双键位置 n-3 系列不饱和脂肪酸(亚麻酸 EPA DHA)n-6 系列不饱和脂肪酸(亚油酸)生理功能生理功能维持细胞膜的结构和功能:因 EFA 是磷脂的重要成分,而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体:因亚油酸可合成花生四烯酸,再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关:与胆固醇脂化,有利于胆固醇分解代谢,防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。iv.可保护皮肤免受 x 射线的损害;v.与乳汁的分泌密切相关,缺乏时泌乳困难;vi.影响婴儿的正常发育和智力发展;vii.改善血管功能,增强免疫力;viii.维持正常视觉功能。DHA 是视网膜的受光体人体直接吸收和利用
6、的碳水化合物人体直接吸收和利用的碳水化合物:葡萄糖,淀粉11.脂肪的营养价值评价脂肪的营养价值评价:必需脂肪酸的含量及组成;消化率的高低;油脂的稳定性;脂溶性维生素的含量14.膳食纤维膳食纤维:木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶分解的多糖的总称。膳食纤维的作用功能功能:吸水作用,增强肠道蠕动、有利粪便排出,控制体重和减肥螯和血胆固醇,抑制机体对胆固醇的吸收,防治心血管疾病。改变消化系统中的菌群,诱导产生大量好气菌群,预防结肠癌(争论)。改善血糖生成反应。水溶性膳食纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素升高的反应。15.摄入的能量主要用于:摄入的能量主要用于:人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体
7、力活动(主要)和食物特殊动力作用消耗的能量需要。16.基础代谢基础代谢(basal metabolism,BM)定义:是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法:空腹 1214h、睡醒静卧、环境温度 1825 时的能量消耗。意义:维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各组织器官和细胞的基本功能。基础代谢率(基础代谢率(BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。18.食物特殊动力作用(食物特殊动力作用(SDA),现称食物热效应(TEF):是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。蛋白质最突出。19.三大产热营养素在热能供给中应按一定的比例供能的原因三大产热营养素在热能供给中应按一定的比例供
8、能的原因:蛋白质 10-12 脂肪 20-30 碳水化合物 55-65三种产热营养素在人体的代谢中既各有特殊生理功能,又相互影响。碳水化合物和脂肪在很大程度上可相互转化,并对蛋白质有节约作用。长期摄取单一会造成营养不平衡,影响健康。20.常量元素生理功能常量元素生理功能:构成人体组织的重要成分。维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性。21.微量元素生理功能微量元素生理功能酶和维生素必需的活性因子;构成某些激素或参与激素的作用;参与核酸代谢;协助常量元素和宏量营养元素发挥作用。22.钙是是人体内含量最多的一种无机元素。23.影响钙吸收的因素:影响钙吸收的因素:膳食
9、成分对钙吸收的影响 抑制钙吸收的因素抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物(苏打、黄连素、四环素等)、饮酒过量 促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素(青霉素、氯霉素、新霉素等)机体生理状态对钙吸收的影响 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高年龄增长钙吸收率明显降低 长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低24.钙缺乏钙缺乏儿童:生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形,佝偻病。成人:骨质疏松症。25.钙的食物来源奶及奶制品钙的食物来源奶及奶制品;虾皮;海带;大豆及其制品;.芝麻酱,油菜26.影响铁吸收的因素:影响铁吸收的因素:铁在食物中存在的状态 铁
10、吸收的抑制因素铁吸收的抑制因素(inhibitor)植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐(粮谷、蔬菜)。多酚类物质,如鞣酸(茶叶、咖啡)胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。铁吸收的促进因素铁吸收的促进因素(enhancer)VC、有机酸(柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸)能与铁螯合成小分子可溶性单体,阻止铁的沉淀。VC 可使 Fe3+还原为 Fe2+,促进铁吸收。单糖(乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等)原理同上。动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收,原因未明,暂称为肉因子(meat factor)或肉鱼禽因子(MFP factor)。钙(结合植酸根、草酸根、磷酸根)核黄素缺乏时,铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻 体内铁需要
11、量和储存量影响铁吸收缺铁性贫血临床表现缺铁性贫血临床表现:范例,面色苍白,心悸,指甲脆薄,食欲不振,四肢无力,免疫力下降,耳鸣,记忆力减退,最严重是缺铁行心脏病,心脏体积比正常人大的多27.铁的良好来源铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。28.锌缺乏可引起伊朗侏儒症。植酸和钙大量存在时可干扰锌的吸收锌缺乏可引起伊朗侏儒症。植酸和钙大量存在时可干扰锌的吸收29.硒缺乏硒缺乏是克山病重要病因。碘缺乏碘缺乏:成人地方性甲状腺肿(地克病)婴幼儿:呆小症(克丁病)锌缺乏导致伊朗侏儒症锌缺乏导致伊朗侏儒症注意钙铁锌不能同补,锌钙不可同补,钙铁可同补注意钙铁锌不能同补,锌钙不可同补,钙铁可同补
12、脂溶性维生素脂溶性维生素:ADEK 水溶性水溶性:B1B2B6B12C 泛酸叶酸烟酸胆碱生物素类胡萝卜素包括植物体内的维原即 a-胡萝卜素,B-胡萝卜素干瘦型营养缺乏症,缺铁性贫血,维干瘦型营养缺乏症,缺铁性贫血,维 A 缺乏,地方性甲状腺肿大缺乏,地方性甲状腺肿大是四大营养缺乏病 食物来源:VA:动物肝脏,奶及制品,禽蛋,鱼卵,鱼肝油。VA 原:深色蔬菜和水果31.Ve 生理功能:生理功能:1.有抗氧化作用;2.可以对某些合成代谢尤其是对 DNA 的合成起促进作用;3.可以抗衰老和防癌;4.与动物的生育有关(性器官成熟、胚胎发育、流产)缺乏症缺乏症:大细胞性溶血性贫血,水肿、血小板增多、产生
13、老年斑Ve.食物来源食物来源:花生油、大豆油、芝麻油、麦胚油、棉籽油33.硫胺素缺乏症脚气病;核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、硫胺素缺乏症脚气病;核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、脂溢性皮炎(口腔眼部症状、脂溢性皮炎(口腔-生殖综合症)生殖综合症);烟酸缺乏引起癞皮病,;烟酸缺乏引起癞皮病,典型症状为皮炎典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻、腹泻(diarrhea)和痴呆和痴呆(dementia),又,又称称“三三 D”症状。叶酸缺乏巨幼红细胞贫血;症状。叶酸缺乏巨幼红细胞贫血;VC 缺乏:坏血病缺乏:坏血病(scurvy);玉米中烟酸为结合型,需加碱处理后,游离烟酸才
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