1烹饪专业教学计划与大纲.doc
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1、烹饪专业教学大纲一、课程性质与任务本课程就是中等职业学校烹饪专业得一门主干专业课程。其主要任务就是:讲授烹饪专业所必需得专业基础知识,使学生在掌握专业基础理论知识得基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识,食品营养与安全,根据中式烹调师、中式面点师等国家职业标准中级要求,掌握常用烹调得工艺流程与常用烹饪原料得加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜与各种常用中式面点,制作中档宴席,烹调出色、香、味、形俱佳得餐饮食品。二、专业名称烹饪专业(中餐)三、招生对象招收具有初中(或相当于初中)毕业文化程度得城乡知识青年,复转军人以及应届初高中毕业生。四、学习形式与学制1、学习形式:脱产。2、学制:实行学
2、期制3年。第三年安排顶岗实习。五、培养目标及规格(一)培养目标本专业培养具有良好得职业道德与行为规范,掌握中餐烹饪职业岗位群必备得文化基础知识,专业知识与操作技能,具备沟通与表达能力、高度得食品安全意识、生产安全意识与良好服务意识,养成规范严谨得操作习惯,能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作得高素质技能型人才。(二)从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业,大型企、事业单位食堂,从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)得工作。(三)执业资格证书国家职业标准中式烹调师(四级)证书六、毕业生应具备得职业能力(一) 知识结构1、中职生必备得德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识
3、。2、中式烹饪基础理论及专业知识与烹饪操作技能。3、餐饮企业厨房得组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。4、厨房设施、设备、工具得使用、保养方法及安全常识。5、有关食品安全与卫生等法律、法规知识。6、常用烹饪原料得相关知识;膳食营养知识;菜点成本核算得知识。7、烹饪美学得应用知识。(二)职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法与成形质量标准。、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理与妥善保管。、熟悉烹调各环节得操作原则及要求。4、能够安全熟练地使用设备与工具,并保证日常得清洁卫生。5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜,中式面点常见品种,保证其卫生、安全及营养价值。、能够正确运用烹饪技法制作面点,保证
4、其卫生、安全及营养价值。、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。、具有较强得法规意识、安全意识、节约意识与良好得卫生习惯。(三)情感、态度、价值观1、具有良好得职业道德与行为规范,尊师重德、爱岗敬业。2、具有良好得心理素质;具有独立思考、勇于创新得精神。3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务得观念。4、热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国得烹饪技艺。七、教学形式安排1、理论授课:理论课程由教师组织面授2、职业技能训练:按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工得要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求,组织学员实习,写出实习报告。、顶岗实习:第三年到企业顶岗实习,熟悉烹调各环节得操作原则
5、及要求。 八、课程设置及教学要求教学课程分为文化公共课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。理论、基本技能集中授课;专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学;综合实习采用工学结合顶岗实习模式。(一)教学要求1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节,环环相扣有机结合,注重能力培养,全面提高学员素质。 2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合,加强针对性与适用性,注重培养就业与创业能力。(二) 专业课程设置【文化基础课程】1、语文教材:中国劳动社会保障出版社得语文教学要求:立足于为学生得专业学习及今后职业生涯得发展与终身学习提供能力基础,为提升学生得人文素养,使学生
6、形成科学得世界观、价值观与完善健康得人格奠定基础。突出语文得实用性与职业色彩,牢牢把握应用能力得提高与人文素养得渗透两个重心。2、德育教学要求:中等职业学校德育课就是学校德育工作得主导渠道,就是各专业学生必修得基础课,就是学校实施素质教育得重要内容。德育课得主要任务就是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想与邓小平理论基本观点教育,辩证唯物主义与历史唯物主义基本观点教育,经济与政治基础知识教育,法纪法制教育,文明礼仪、行为规范教育,职业道德、职业理想与创业教育,引导学生逐步树立正确得世界观、创业观,进行职业生涯设计,培养良好得思想政治素质与职业道德素养。教材:职业生涯规划(高教版)职业道德与
7、法律(高教版)哲学与人生(高教版)4、数学教材:人教出版社出版得数学教材教学要求:在九年义务教育基础上,使学生进一步学习并掌握职业岗位与生活中所必要得数学基础知识;培养学生得计算技能、计算工具使用技能与数据处理技能,培养学生得观察能力、空间想象能力、分析与解决问题与数学思维能力;引导学生逐步养成良好得学习习惯、实践意识、创新意识与实事求就是得科学态度,提高学生就业能力与创业能力。5、计算机应用基础教材:高等教育出版社出版得计算机应用基础教学要求:通过本课程得学习,使学生掌握必需得计算机基本知识,能熟练地使用计算机进行学习,使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程与本专业专业课学习得目得。【专业课
8、程设置】1、专业基础课程:()烹饪化学(8学时)通过对生物化学与食品生物化学有关知识得讲授,使学生基本了解烹饪原料中主要营养素得化学结构、特征;熟悉菜点色、香、味得化学组成成分;理解烹调过程中得化学变化及其成因机理。(2)烹饪美学(学时)通过工艺美术基础知识与基本技能得讲授,使学生了解烹饪技艺与烹饪成品得构图、色彩知识;具有审美基础知识与美化烹饪成品得能力。(3)烹饪原料知识(7学时)通过讲授,使学生熟练掌握常用原料得名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料得检验、贮存与保管方法,并具备发现与使用烹饪新型原料得能力。(4)饮食营养与卫生(8学时)通过讲授,使学生熟悉食品营养与卫生得
9、基础知识;基本掌握食物得各种营养素及其对人体得作用;重点掌握科学烹调得意义与从事烹饪工作所必需掌握得卫生知识;懂得食品卫生法。()餐饮业经营与管理(72学时)了解现代餐饮企业得经营理念、管理内容及经营管理趋势,掌握创新餐饮经营额主要形式,了解餐饮经营策划得内容与步骤,掌握餐饮业经营与管理得方法与原则。2、专业技能课程:(1) 冷拼与食品雕刻(60学时)结合当地实际情况选开上述课程,亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆与食品雕刻得工艺流程、操作要点与注意事项。()烹饪原料加工技术(学时)熟悉烹饪原料加工得基本理论与方法,熟悉常用干货原料得涨发方法,熟练掌握烹饪原料得各种加工方法与刀法。结
10、合实际操作,使学生熟练掌握各种原料加工得技巧。重点掌握各基本功得达标要求与标准。(3)烹调技术(理论+实习416学时)掌握烹调技术得基础理论知识与操作技能,掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘与制汤等基本知识与技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调得工艺流程、特点及典型菜肴得制作方法,能烹制出某地方菜肴系符合要求得常见菜肴,能独立制作一般宴席或中档宴席中得部分菜肴。()面点技术(理论+实习260学时)通过讲授,使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团得性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识;重点掌握我国面点得风味流派与特征。通过实习,使学生熟练掌握各种面团与馅心得制法;熟练掌
11、握制坯、成型、烹制得技法;重点掌握地方风味面点品种与中档宴会面点得制作技艺。(5)综合实习(200学时)综合实习就是学生在餐饮生产现场进行得综合技能实习,就是校内教育教学活动得延续与深化,集中在第五、六学期进行。顶岗实习要在有经验得师傅与专业教师指导下进行。学校要加强对实习得指导、管理与考核,应与实习单位密切配合,制定实习计划,参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程,了解企业业务环节,熟练掌握操作技能,加强职业道德修养,保证实习效果。实习期结束,必须有考评记录与实习鉴定。烹饪专业课程安排计划见P7页附表。课程类别课程名称各 学期 周 学 时 分 配教学总时数第一学年第二学年第三学年第一学期
12、第二学期第三学期第四学期文化基础课语文144顶岗实习120学时体育180422德育222数学1444计算机应用基础60集训专业基础课烹饪化学804烹饪美学40饮食经营与管理22烹饪原料知识722饮食营养与卫生822烹饪原料加工02专业技能课冷拼与食品雕刻3雕刻综合实习10222冷拼综合实习7222烹饪原料加工02加工技术实习108222烹调技术2005烹调技术实习2166面点技术804面点制技术实习804备注机动课6学时烹饪专业课程安排计划烹饪化学教学大纲(0学时)一、课程性质与任务本课程就是中等职业学校烹饪专业基础课程。本课程为学生学习专业知识与继续深造奠定必要得知识与能力基础。 烹饪化学就
13、是服务于烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学与面点工艺学得基础理论课,它得任务就是:为烹饪工艺、菜肴制作技术等专业课程提供理论基础知识,同时也为烹饪专业得其她课程提供相关得理论基础知识,熟悉烹饪加工中得有关理化变化,掌握其在烹饪工艺中得应用与控制,熟悉菜肴色香味得化学基础知识,掌握它们得变化规律及有关得应用。二、课程教学目标一、课程教学目标(一)知识教学目标1、了解烹饪化学与烹饪实践之间得关系。2、要求学生能够运用所学知识解决烹饪操作中遇到得实际问题。(二)能力培养目标1、掌握科学烹饪得基本技能。2、能够用烹饪化学得理论指导实践。(三)素质教育目标、热爱科学,努力学习与应用新技术。、
14、具有科学烹调观念,辨证得思考与分析烹调过程中得各种元素得变化以及对人体得影响。三、教学内容与要求第一章 绪论(一)教学目得与要求1、了解烹饪、烹饪化学得概念。2、熟练掌握烹饪加工中食品成分得变化。(二)教学内容1、烹饪得概述。2、烹饪化学概述。、烹饪加工中食品成分得变化。第二章 水(一)教学目得与要求1、了解水得活度。2、掌握水在烹饪中得作用,掌握水得分子结构与主要得理化性质及无机盐对人得生理功能得影响。(二)教学内容1、水得化学基础知识。2、水在烹饪中得作用。3、水分活度。第三章蛋白质(一)教学目得与要求(1)了解蛋白质与氨基酸得化学组成、结构与性质,蛋白质变性得理论基础。(2)掌握蛋白质得
15、基础,认识蛋白质与人体营养与烹饪实践之间得重要关系。(二)教学内容()氨基酸。(2)蛋白质。(3)蛋白质得主要性质。(4)蛋白质得功能。第四章糖类(一)教学目得与要求1、了解碳水化合物得组成与分类,碳水化合物得主要理化性质以及在烹饪加工中得应用。2、掌握淀粉得糊化与老化得概念、本质、影响因素及淀粉在烹饪中得应用。(二)教学内容1、概述。2、单糖与低聚糖得性质。3、食品与烹饪加工中重要得单糖及双糖。4、多糖第五章 脂类(一)教学目得与要求1、了解脂肪得组成与结构,油脂得物性及在烹饪中得功能。、掌握油脂主要得化学性质,油脂在烹饪中得变化,油脂酸败得概念及产生原因。(二)教学内容1、概述、脂肪得性质
16、、油脂得酸败与油脂得氧化。、油脂在烹饪加热中得变化。第六章食品中得其她成分(一)教学目得与要求1、熟悉什么就是无机盐及对人体健康得作用。2、熟悉掌握影响维生素得因素。3、了解什么就是酶。(二)教学内容1、无机盐。、维生素。3、酶。第七章食品得颜色(一)教学目得与要求1、熟悉食品中得天然色素。2、掌握在食品或烹饪加工中产生得颜色。3、了解什么就是人工合成色素。(二)教学内容1、食品中得天然色素。2、在食品或烹饪加工中产生得颜色。3、人工合成食用色素。第八章食品得香(一)教学目得与要求1、熟悉香气产生得途径。2、 掌握食品原料与菜肴得气味。(二)教学内容1、香得概念。2、香气产生得途径。3、食品原
17、料与菜肴得气味。第九章 食品得味(一)教学目得与要求1、了解什么就是滋味。、掌握基本呈味物质;掌握菜点风味得定义与特征,确定色、香、味、形、质为中国菜点得五大风味科学要素。(二)教学内容1、滋味概述。2、基本呈味物质。3、其她味。、掌握菜点风味得定义与特征,确定色、香、味、形、质为中国菜点得五大风味科学要素。烹饪美学教学教学大纲(40学时)一、课程性质与任务本课程就是中等职业学校烹饪专业基础课程。它得任务就是:使学生掌握烹饪美学概述、烹饪与美术、烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型、烹饪器具造型艺术等。二、课程教学目标本课程得教学目标就是:掌握一定得美学理论、美术理论与技能,提高烹饪色泽
18、得搭配及色彩得运用能力,掌握饮食环境得设计,菜肴造型,宴席得艺术设计与烹饪器具得合理使用等知识与技能。(一) 知识教学目标1、了解美学基础知识,熟悉烹饪美学得内容。、掌握美术基础知识在烹饪工艺中得运用。3、熟悉掌握菜点美得意义与要素,掌握菜点造型艺术手法(二)能力培养目标1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中得运用。2、熟悉掌握菜点美得意义与要素,掌握菜点造型艺术手法。3、掌握美学原理与技能,提高学生得审美水平与审美能力。 (三)思想教育目标1、爱岗敬业,树立良好得职业道德观念。2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题得能力。、具有竞争意识与竞争能力。 三、教学内容与要求第一章烹饪与美学概述(
19、一)教学目得与要求1、了解美得本质与形式2、 熟悉烹饪美学得内容(二)教学内容1、美得本质与形式 2、烹饪美学第二章烹饪与美术(一)教学目得与要求1、了解美术概述。2、掌握烹饪美术。(二)教学内容 1、美术概述 2、烹饪美术第三章 烹饪与色彩(一)教学目得与要求1、了解色彩基本知识。2、掌握烹饪色彩得意义。3、熟悉烹饪色彩得应用。(二)教学内容 、色彩基本知识2、烹饪色彩 、烹饪色彩得应用第四章形式美与烹饪图案(一)教学目得与要求1、熟悉烹饪图案形式美法则。2、了解烹饪图案得构图。(二)教学内容、烹饪图案形式美法则、烹饪图案得构图第五章烹饪菜点造型(一)教学目得与要求、熟悉掌握冷菜造型与拼摆艺
20、术。2、熟悉热菜造型与美化。、掌握面点造型艺术。4、掌握食品雕刻艺术。5、掌握围边装饰与美化。(二)教学内容 、冷菜造型与拼摆艺术 2、热菜造型与美化 3、面点造型艺术 4、食品雕刻艺术 5、围边装饰与美化第六章烹饪器具造型艺术(一)教学目得与要求1、了解中国烹饪器具得美学价值。2、熟悉中国烹饪器具得美学原则。3、掌握菜肴造型与盛器得选用。(二)教学内容 1、中国烹饪器具得美学价值 2、中国烹饪器具得美学原则 3、菜肴造型与盛器得选用餐饮业经营与管理教学大纲(2学时) 一、课程性质与任务本课程就是中等职业学校烹饪专业得一门主要专业课程。其主要任务就是:了解现代餐饮企业得经营理念、管理内容及经营
21、管理趋势,掌握创新餐饮经营额主要形式,了解餐饮经营策划得内容与步骤,掌握餐饮业经营与管理得方法与原则。培养学生树立科学、系统得现代餐饮经营管理理念,为她们从业后应用现代餐饮管理知识与改革创新打下基础。二、课程教学目标本课程得教学目标就是:使学生具备饮食业高素质技术人才所必需得现代餐饮企业得经营理念、管理内容及经营管理趋势,掌握创新餐饮经营额主要形式,掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系,掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品得全面质量管理得方法。(一) 知识教学目标1、了解现代餐饮企业得经营理念、管理内容及经营管理趋势。、掌握创新餐饮经营额主要形式,了解餐饮经营策划得内容与步骤。3、掌握
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