食物中毒[1].ppt
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1、食物中毒食物中毒青海省第四人民医院青海省第四人民医院急急诊科科一、食物中毒的概念、特征、分一、食物中毒的概念、特征、分类l定定义:摄入了含有生物性、化学有毒入了含有生物性、化学有毒有害物有害物质的食品或把有毒有害物的食品或把有毒有害物质当当作食品作食品摄入后所出入后所出现的非的非传染性急性、染性急性、亚急性疾病。急性疾病。u食物中毒是一种食源性疾病食物中毒是一种食源性疾病.u暴暴饮暴食所致急性胃暴食所致急性胃肠炎、食源性炎、食源性肠道道传染病和寄生虫病、食物染病和寄生虫病、食物过敏、有敏、有毒食物的慢性毒食物的慢性损害不属于食物中毒。害不属于食物中毒。食物中毒的特征食物中毒的特征*u突然暴突然
2、暴发,潜伏期短;,潜伏期短;u临床表床表现相似相似,多多为急性胃急性胃肠道症状;道症状;u人与人之人与人之间无无传染性;停止食用有毒染性;停止食用有毒食品,食品,发病很快停止。病很快停止。u发病者均与某种食物有明确的病者均与某种食物有明确的联系系 食物中毒的分食物中毒的分类(病因分(病因分类)l细菌性食物中毒菌性食物中毒 l自然毒食物中毒自然毒食物中毒 l化学性食物中毒化学性食物中毒 l原因不明的食物中毒原因不明的食物中毒二、二、细菌性食物中毒菌性食物中毒l感染型食物中毒:感染型食物中毒:进食大量活的食大量活的细菌(潜伏期菌(潜伏期8 824h24h)沙沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食菌属食物
3、中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒杆菌食物中毒 l毒素型食物中毒:毒素型食物中毒:细菌菌产生的毒素生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒(一)沙(一)沙门菌属食物中毒菌属食物中毒 病原:引起食物中毒最常病原:引起食物中毒最常见的的为:鼠鼠伤寒沙寒沙门菌菌 猪霍乱沙猪霍乱沙门菌菌 肠炎沙炎沙门菌菌该菌属菌属为革革兰氏阴性杆菌,不耐氏阴性杆菌,不耐热,100100立即立即杀灭,70 5min70 5min杀灭,60 60 1h1h杀灭。引起沙引起沙门菌属食物中毒的食品菌属食物中毒的食品 l动物性食品:(肉物性食品:(肉类、禽、禽类和蛋
4、和蛋类,奶,奶类等),生熟交叉等),生熟交叉污染常染常见。不分解蛋白质,感官改变不明显。l生前感染;宰后感染生前感染;宰后感染 l 发病季病季节主要主要发生在夏秋季,但全年可生在夏秋季,但全年可发生。生。沙沙门菌食物中毒机制菌食物中毒机制 l沙沙门菌在菌在肠道内繁殖,并通道内繁殖,并通过淋巴系淋巴系统进入血液,引起全身感染(使胃入血液,引起全身感染(使胃肠粘膜粘膜发炎、水炎、水肿););l细菌可在菌可在肠系膜淋系膜淋结和网状内皮系和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素;中被破坏而放出内毒素;l沙沙门菌亦可菌亦可产生外毒素,称沙生外毒素,称沙门菌菌肠毒素。(内、外毒素使消化道蠕毒素。(内、外毒素使消
5、化道蠕动增增强,呕吐、腹泻,呕吐、腹泻沙沙门菌食物中毒菌食物中毒临床特征床特征 l潜伏期数小潜伏期数小时33天,一般天,一般为12241224小小时。l主要症状主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。呕吐、腹痛、腹泻。l大便大便为黄黄绿色水色水样便,可便,可带脓血和粘血和粘液。液。l多数病人体温可达多数病人体温可达38393839。l五型:胃五型:胃肠炎型,炎型,类霍乱型,霍乱型,类伤寒寒型,型,类感冒型,感冒型,类败血症型。血症型。(二二)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 病原:病原:l革革兰染色阴性;活染色阴性;活动性性强;l在含在含盐3%3.5%3%3.5%的培养基或食物中生的培养基或食物中
6、生长良好;良好;l该菌不耐菌不耐热,对酸(醋)敏感酸(醋)敏感(2%(2%醋酸醋酸或或50%50%食醋中食醋中1 1分分钟即可死亡即可死亡)。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 l中毒食品主要中毒食品主要为鱼、虾、蟹、蟹、贝类等等海海产品或腌菜、凉拌菜品或腌菜、凉拌菜 l多多发生在夏秋季生在夏秋季节副溶血性弧菌食物中毒机制副溶血性弧菌食物中毒机制 l细菌在胃菌在胃肠道繁殖,侵入道繁殖,侵入肠上皮上皮细胞,胞,引起病引起病变。l可可产生生肠毒素毒素及及耐耐热性溶血素性溶血素(心(心脏毒性),非耐毒性),非耐热因子(引起水因子(引起水样便)。便)。副溶血性弧菌食物中毒副溶
7、血性弧菌食物中毒临床特征床特征 l潜伏期潜伏期240240小小时,多,多为14201420小小时;l主要症状主要症状为呕吐、腹痛、呕吐、腹痛、频繁腹泻;繁腹泻;l腹泻一般腹泻一般为水水样、血水、血水样、粘液或、粘液或脓血血样便,里急后重不明便,里急后重不明显;l部分病人部分病人发冷、冷、发烧,重者脱水,意,重者脱水,意识不清、血不清、血压下降、循下降、循环障碍。障碍。(三三)葡萄球菌葡萄球菌肠毒素食物中毒毒素食物中毒 l病原病原 金黄色葡萄球菌;不耐金黄色葡萄球菌;不耐热,耐干燥和,耐干燥和低温。低温。肠毒素毒素,已知有,已知有A A、B B、C C、D D、E E五种五种抗原型,抗原型,A
8、A型毒力最型毒力最强。肠毒素耐毒素耐热,一般烹一般烹调不破坏,不破坏,100 2h100 2h方破坏。方破坏。葡萄球菌食物中毒的葡萄球菌食物中毒的临床特征床特征 l潜伏期潜伏期24小小时(16小小时)l剧烈,反射性呕吐,腹痛腹泻;烈,反射性呕吐,腹痛腹泻;l体温一般正常或稍高。体温一般正常或稍高。l病程短,病程短,12天内恢复天内恢复引起葡萄球菌食物中毒的食品引起葡萄球菌食物中毒的食品 l主要主要为肉制品、肉制品、l剩米剩米饭、糯米糕、熏、糯米糕、熏鱼、l奶及奶制品、含奶冷食等。奶及奶制品、含奶冷食等。引起葡萄球菌食物中毒的机制引起葡萄球菌食物中毒的机制 l活菌不中毒活菌不中毒l肠毒素作用于迷
9、走神毒素作用于迷走神经的内的内脏分枝,分枝,而致呕吐;而致呕吐;l作用于作用于肠道使水分的分泌与吸收失去道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻;平衡而致腹泻;(四四)肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒病原病原肉毒梭状芽胞杆菌(肉毒梭状芽胞杆菌(厌氧性革氧性革兰阳性杆菌)阳性杆菌)芽胞芽胞对热的抵抗力很的抵抗力很强;l可可产生肉毒毒素(生肉毒毒素(A、B、C、D、E、F、G八型毒素,其中八型毒素,其中A、B、E、F型型对人有致人有致病力。病力。1g即可使人致死。即可使人致死。l肉毒毒素不耐肉毒毒素不耐热;8030分分钟或或1001020min可完全破坏可完全破坏l毒素中含有神毒素中含有神经毒蛋白和毒
10、蛋白和红细胞凝集素。胞凝集素。引起肉毒毒素中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品 l国外多国外多为火腿、香火腿、香肠、罐、罐头食品食品l我国主要我国主要见于植物性食品(家庭自制于植物性食品(家庭自制的的发酵食品,豆酵食品,豆浆、面、面酱、臭豆腐等)、臭豆腐等)引起肉毒毒素中毒的机制引起肉毒毒素中毒的机制 毒素作用于毒素作用于颅脑神神经核、神核、神经肌肉接点肌肉接点和植物神和植物神经末梢,抑制神末梢,抑制神经末梢乙末梢乙酰胆胆碱的碱的释放,放,导致肌肉麻痹和神致肌肉麻痹和神经功能不功能不全。全。肉毒毒素中毒的肉毒毒素中毒的临床特征床特征 l潜伏期潜伏期14天天l早期全身乏力、早期全身乏力、头晕、食欲不
11、振,然、食欲不振,然后是后是视觉改改变(模糊,眼模糊,眼脸下垂、复下垂、复视、瞳孔放大等瞳孔放大等)l严重者吞咽、咀嚼、重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困言、呼吸困难,运运动失失调,心力衰竭,心力衰竭l体温、血体温、血压、感、感觉、意、意识正常正常(五五)致病性大致病性大肠杆菌食物中毒杆菌食物中毒病原病原l大大肠杆菌一般不致病杆菌一般不致病l致病性大致病性大肠杆菌;杆菌;l不耐不耐热性性肠毒素;毒素;l耐耐热肠毒素毒素引起致病性大引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品杆菌食物中毒的食品 l各各类食品均可受食品均可受该菌菌污染(加染(加热不不彻底或生熟交叉底或生熟交叉污染)染)致病性大致病性大肠杆菌食物中毒
12、机制杆菌食物中毒机制l细菌侵入菌侵入肠粘膜上皮粘膜上皮细胞并繁殖,致胞并繁殖,致回回肠及及结肠有明有明显的炎症病的炎症病变(急性(急性菌痢型);菌痢型);l肠毒素引起中毒,引起米泔水毒素引起中毒,引起米泔水样便便(急性胃(急性胃肠炎型)。炎型)。致病性大致病性大肠杆菌食物中毒杆菌食物中毒临床特征床特征 l潜伏期潜伏期448小小时,呈急性菌痢,呈急性菌痢样症状;症状;l腹痛、腹泻、里急后重,体温升高;腹痛、腹泻、里急后重,体温升高;l呈米泔水呈米泔水样便,伴便,伴剧烈腹痛与呕吐。烈腹痛与呕吐。病原菌病原菌 好好发食品食品沙沙门菌属食物中毒菌属食物中毒鼠鼠伤寒沙寒沙门菌、猪菌、猪霍乱沙霍乱沙门菌、
13、菌、肠炎炎沙沙门菌菌动物性食品物性食品副溶血型弧菌食物副溶血型弧菌食物中毒中毒副溶血型弧菌副溶血型弧菌海海产品或腌菜品或腌菜致病性大致病性大肠杆菌食杆菌食物中毒物中毒致病性大致病性大肠杆菌杆菌各各类食品食品葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肉制品、剩米肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽肉毒梭状芽孢杆杆菌菌植物性食品、火植物性食品、火腿、香腿、香肠、罐、罐头细菌性食物中毒小菌性食物中毒小结(六六)细菌性食物中毒治菌性食物中毒治疗原原则l迅速排除毒物(催吐,洗胃等)迅速排除毒物(催吐,洗胃等)l对症治症治疗l特殊治特殊治疗:抗生素,抗毒素血清,肉
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