食物中毒[1].ppt

食物中毒食物中毒青海省第四人民医院青海省第四人民医院急急诊科科一、食物中毒的概念、特征、分一、食物中毒的概念、特征、分类l定定义：摄入了含有生物性、化学有毒入了含有生物性、化学有毒有害物有害物质的食品或把有毒有害物的食品或把有毒有害物质当当作食品作食品摄入后所出入后所出现的非的非传染性急性、染性急性、亚急性疾病。急性疾病。u食物中毒是一种食源性疾病食物中毒是一种食源性疾病.u暴暴饮暴食所致急性胃暴食所致急性胃肠炎、食源性炎、食源性肠道道传染病和寄生虫病、食物染病和寄生虫病、食物过敏、有敏、有毒食物的慢性毒食物的慢性损害不属于食物中毒。害不属于食物中毒。食物中毒的特征食物中毒的特征*u突然暴突然暴发，潜伏期短；，潜伏期短；u临床表床表现相似相似,多多为急性胃急性胃肠道症状；道症状；u人与人之人与人之间无无传染性；停止食用有毒染性；停止食用有毒食品，食品，发病很快停止。病很快停止。u发病者均与某种食物有明确的病者均与某种食物有明确的联系系 食物中毒的分食物中毒的分类（病因分（病因分类）l细菌性食物中毒菌性食物中毒 l自然毒食物中毒自然毒食物中毒 l化学性食物中毒化学性食物中毒 l原因不明的食物中毒原因不明的食物中毒二、二、细菌性食物中毒菌性食物中毒l感染型食物中毒：感染型食物中毒：进食大量活的食大量活的细菌（潜伏期菌（潜伏期8 824h24h）沙沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒杆菌食物中毒 l毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：细菌菌产生的毒素生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒（一）沙（一）沙门菌属食物中毒菌属食物中毒 病原：引起食物中毒最常病原：引起食物中毒最常见的的为：鼠鼠伤寒沙寒沙门菌菌 猪霍乱沙猪霍乱沙门菌菌 肠炎沙炎沙门菌菌该菌属菌属为革革兰氏阴性杆菌，不耐氏阴性杆菌，不耐热，100100立即立即杀灭，70 5min70 5min杀灭，60 60 1h1h杀灭。引起沙引起沙门菌属食物中毒的食品菌属食物中毒的食品 l动物性食品：（肉物性食品：（肉类、禽、禽类和蛋和蛋类，奶，奶类等），生熟交叉等），生熟交叉污染常染常见。不分解蛋白质，感官改变不明显。l生前感染；宰后感染生前感染；宰后感染 l 发病季病季节主要主要发生在夏秋季，但全年可生在夏秋季，但全年可发生。生。沙沙门菌食物中毒机制菌食物中毒机制 l沙沙门菌在菌在肠道内繁殖，并通道内繁殖，并通过淋巴系淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜粘膜发炎、水炎、水肿）；）；l细菌可在菌可在肠系膜淋系膜淋结和网状内皮系和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；中被破坏而放出内毒素；l沙沙门菌亦可菌亦可产生外毒素，称沙生外毒素，称沙门菌菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增增强，呕吐、腹泻，呕吐、腹泻沙沙门菌食物中毒菌食物中毒临床特征床特征 l潜伏期数小潜伏期数小时33天，一般天，一般为12241224小小时。l主要症状主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。呕吐、腹痛、腹泻。l大便大便为黄黄绿色水色水样便，可便，可带脓血和粘血和粘液。液。l多数病人体温可达多数病人体温可达38393839。l五型：胃五型：胃肠炎型，炎型，类霍乱型，霍乱型，类伤寒寒型，型，类感冒型，感冒型，类败血症型。血症型。(二二)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 病原：病原：l革革兰染色阴性；活染色阴性；活动性性强；l在含在含盐3%3.5%3%3.5%的培养基或食物中生的培养基或食物中生长良好；良好；l该菌不耐菌不耐热，对酸（醋）敏感酸（醋）敏感(2%(2%醋酸醋酸或或50%50%食醋中食醋中1 1分分钟即可死亡即可死亡)。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 l中毒食品主要中毒食品主要为鱼、虾、蟹、蟹、贝类等等海海产品或腌菜、凉拌菜品或腌菜、凉拌菜 l多多发生在夏秋季生在夏秋季节副溶血性弧菌食物中毒机制副溶血性弧菌食物中毒机制 l细菌在胃菌在胃肠道繁殖，侵入道繁殖，侵入肠上皮上皮细胞，胞，引起病引起病变。l可可产生生肠毒素毒素及及耐耐热性溶血素性溶血素（心（心脏毒性），非耐毒性），非耐热因子（引起水因子（引起水样便）。便）。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒临床特征床特征 l潜伏期潜伏期240240小小时，多，多为14201420小小时；l主要症状主要症状为呕吐、腹痛、呕吐、腹痛、频繁腹泻；繁腹泻；l腹泻一般腹泻一般为水水样、血水、血水样、粘液或、粘液或脓血血样便，里急后重不明便，里急后重不明显；l部分病人部分病人发冷、冷、发烧，重者脱水，意，重者脱水，意识不清、血不清、血压下降、循下降、循环障碍。障碍。(三三)葡萄球菌葡萄球菌肠毒素食物中毒毒素食物中毒 l病原病原 金黄色葡萄球菌；不耐金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和，耐干燥和低温。低温。肠毒素毒素，已知有，已知有A A、B B、C C、D D、E E五种五种抗原型，抗原型，A A型毒力最型毒力最强。肠毒素耐毒素耐热，一般烹一般烹调不破坏，不破坏，100 2h100 2h方破坏。方破坏。葡萄球菌食物中毒的葡萄球菌食物中毒的临床特征床特征 l潜伏期潜伏期24小小时(16小小时)l剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；l体温一般正常或稍高。体温一般正常或稍高。l病程短，病程短，12天内恢复天内恢复引起葡萄球菌食物中毒的食品引起葡萄球菌食物中毒的食品 l主要主要为肉制品、肉制品、l剩米剩米饭、糯米糕、熏、糯米糕、熏鱼、l奶及奶制品、含奶冷食等。奶及奶制品、含奶冷食等。引起葡萄球菌食物中毒的机制引起葡萄球菌食物中毒的机制 l活菌不中毒活菌不中毒l肠毒素作用于迷走神毒素作用于迷走神经的内的内脏分枝，分枝，而致呕吐；而致呕吐；l作用于作用于肠道使水分的分泌与吸收失去道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；平衡而致腹泻；(四四)肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒病原病原肉毒梭状芽胞杆菌（肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革氧性革兰阳性杆菌）阳性杆菌）芽胞芽胞对热的抵抗力很的抵抗力很强；l可可产生肉毒毒素（生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中八型毒素，其中A、B、E、F型型对人有致人有致病力。病力。1g即可使人致死。即可使人致死。l肉毒毒素不耐肉毒毒素不耐热；8030分分钟或或1001020min可完全破坏可完全破坏l毒素中含有神毒素中含有神经毒蛋白和毒蛋白和红细胞凝集素。胞凝集素。引起肉毒毒素中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品 l国外多国外多为火腿、香火腿、香肠、罐、罐头食品食品l我国主要我国主要见于植物性食品（家庭自制于植物性食品（家庭自制的的发酵食品，豆酵食品，豆浆、面、面酱、臭豆腐等）、臭豆腐等）引起肉毒毒素中毒的机制引起肉毒毒素中毒的机制 毒素作用于毒素作用于颅脑神神经核、神核、神经肌肉接点肌肉接点和植物神和植物神经末梢，抑制神末梢，抑制神经末梢乙末梢乙酰胆胆碱的碱的释放，放，导致肌肉麻痹和神致肌肉麻痹和神经功能不功能不全。全。肉毒毒素中毒的肉毒毒素中毒的临床特征床特征 l潜伏期潜伏期14天天l早期全身乏力、早期全身乏力、头晕、食欲不振，然、食欲不振，然后是后是视觉改改变(模糊，眼模糊，眼脸下垂、复下垂、复视、瞳孔放大等瞳孔放大等)l严重者吞咽、咀嚼、重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困言、呼吸困难，运运动失失调，心力衰竭，心力衰竭l体温、血体温、血压、感、感觉、意、意识正常正常(五五)致病性大致病性大肠杆菌食物中毒杆菌食物中毒病原病原l大大肠杆菌一般不致病杆菌一般不致病l致病性大致病性大肠杆菌；杆菌；l不耐不耐热性性肠毒素；毒素；l耐耐热肠毒素毒素引起致病性大引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品杆菌食物中毒的食品 l各各类食品均可受食品均可受该菌菌污染（加染（加热不不彻底或生熟交叉底或生熟交叉污染）染）致病性大致病性大肠杆菌食物中毒机制杆菌食物中毒机制l细菌侵入菌侵入肠粘膜上皮粘膜上皮细胞并繁殖，致胞并繁殖，致回回肠及及结肠有明有明显的炎症病的炎症病变（急性（急性菌痢型）；菌痢型）；l肠毒素引起中毒，引起米泔水毒素引起中毒，引起米泔水样便便（急性胃（急性胃肠炎型）。炎型）。致病性大致病性大肠杆菌食物中毒杆菌食物中毒临床特征床特征 l潜伏期潜伏期448小小时，呈急性菌痢，呈急性菌痢样症状；症状；l腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；l呈米泔水呈米泔水样便，伴便，伴剧烈腹痛与呕吐。烈腹痛与呕吐。病原菌病原菌 好好发食品食品沙沙门菌属食物中毒菌属食物中毒鼠鼠伤寒沙寒沙门菌、猪菌、猪霍乱沙霍乱沙门菌、菌、肠炎炎沙沙门菌菌动物性食品物性食品副溶血型弧菌食物副溶血型弧菌食物中毒中毒副溶血型弧菌副溶血型弧菌海海产品或腌菜品或腌菜致病性大致病性大肠杆菌食杆菌食物中毒物中毒致病性大致病性大肠杆菌杆菌各各类食品食品葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肉制品、剩米肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽肉毒梭状芽孢杆杆菌菌植物性食品、火植物性食品、火腿、香腿、香肠、罐、罐头细菌性食物中毒小菌性食物中毒小结(六六)细菌性食物中毒治菌性食物中毒治疗原原则l迅速排除毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等）l对症治症治疗l特殊治特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用毒中毒用盐酸胍酸胍(七七)细菌性食物中毒菌性食物中毒预防原防原则l防止防止污染染l防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成l杀灭细菌及破坏毒素菌及破坏毒素肉肉块深部温度达到深部温度达到80、12min蛋蛋类煮沸煮沸810min海海产品品100、30min二、有毒二、有毒动植物食物中毒植物食物中毒 l河豚中毒河豚中毒l毒蕈中毒毒蕈中毒l木薯中毒木薯中毒THANK YOUSUCCESS2024/4/16 周二31.(一一)河豚河豚(pufferfish)中毒中毒毒性毒性l河豚的卵巢、肝河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、中毒素含量最高，皮肤、内内脏、血液均含河豚毒素；、血液均含河豚毒素；l河豚毒素是毒性极河豚毒素是毒性极强的神的神经毒素；毒素；l毒素毒素对热稳定，定，10010min不被破坏，日不被破坏，日晒、晒、盐腌亦均不能破坏，但在腌亦均不能破坏，但在pH3以下以下时不不稳定。定。河豚的中毒机制河豚的中毒机制 l河豚毒素可河豚毒素可阻断神阻断神经肌肉肌肉间的的传导，引起麻痹及感引起麻痹及感觉障碍；障碍；l导致外周血管致外周血管扩张及及动脉脉压急急剧降低；降低；l引起中枢神引起中枢神经系系统兴奋性障碍。性障碍。河豚中毒的河豚中毒的临床特征床特征 l潜伏期潜伏期10分分钟3小小时。l舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；下垂；l恶心、呕吐、腹痛等胃心、呕吐、腹痛等胃肠症状；症状；l严重可有呼吸困重可有呼吸困难、紫、紫绀、血、血压下降、下降、昏迷；昏迷；l最后可死于呼吸循最后可死于呼吸循环衰竭。衰竭。河豚中毒的防治河豚中毒的防治 l无特效解毒无特效解毒剂；排毒，；排毒，对症治症治疗。l肌肉麻痹可用番木肌肉麻痹可用番木鳖碱，或碱，或试用用亚硫硫酸酸钠或半胱氨酸解毒。或半胱氨酸解毒。l加加强宣宣传教育，防止教育，防止误食；合理加工。食；合理加工。(二二)毒蕈毒蕈(mushroom)中毒中毒l毒蕈种毒蕈种类:7080种种 l毒素及中毒特征毒素及中毒特征一种蕈往往含有多种毒素；一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式食量、加式方法及个体差异等有关。方法及个体差异等有关。毒蕈毒蕈图片片毒蕈中毒症状分毒蕈中毒症状分为四种四种类型型 l胃胃肠炎型炎型 胃胃肠症状、病程短、症状、病程短、预后好后好l神神经精神型精神型 胃胃肠症状症状+神神经症状、病程短、症状、病程短、无后无后遗症症l溶血型溶血型 胃胃肠症状症状+溶血症状、可致死。溶血症状、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、黄疸、血尿、肝脾大、贫血等血等.l肝肝损伤型型 病程病程长、凶、凶险、病死率高、病死率高早期急性胃早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后炎症状，重症者假愈期后出出现肝肝肾损害。害。中毒肝炎型毒蕈中毒中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小褐磷小伞 白小白小伞胃胃肠炎型毒蕈中毒炎型毒蕈中毒毒毒红菇菇神经精神型毒蕈中毒豹豹斑斑毒毒伞毒蕈中毒防治措施毒蕈中毒防治措施 l治治疗措施：措施：1.迅速排出毒素与迅速排出毒素与对症症处理理2.特殊治特殊治疗：神神经精神型精神型阿托品阿托品溶溶血血型型肾上腺皮上腺皮质激素激素肝肝肾损伤型型巯剂解毒解毒剂(二二巯基丙基丙磺酸磺酸钠或二或二巯基丁二酸基丁二酸钠)三、化学性食物中毒三、化学性食物中毒 引起中毒的常引起中毒的常见毒物：毒物：农药、亚硝酸硝酸盐、砷化物、砷化物引起中毒的原因：引起中毒的原因：污染、染、误服服预防措施：加防措施：加强管理，管理，加加强宣宣传教育教育（一）砷化物中毒（一）砷化物中毒l中毒原因：中毒原因：误食，乱用含砷食，乱用含砷杀虫虫剂l毒性：最常毒性：最常见的是三氧化二砷。的是三氧化二砷。对消化道的腐消化道的腐蚀作用。作用。麻痹血管运麻痹血管运动中枢和直接作用于毛中枢和直接作用于毛细血管，使血管，使脏器淤血及出血，器淤血及出血，（一）砷化物中毒（一）砷化物中毒l临床表床表现：消化道症状：消化道症状咽部干燥、咽部干燥、口渴、上腹部口渴、上腹部烧灼感。灼感。严重重时，全身衰竭，脱水，全身衰竭，脱水，体温下降，神体温下降，神经系系统头痛、躁狂、抽搐、昏迷。痛、躁狂、抽搐、昏迷。l急救：迅速排出毒物。急救：迅速排出毒物。解毒解毒剂：二：二巯基丙磺酸基丙磺酸钠、二二巯基丙醇、基丙醇、二二巯基丁二酸基丁二酸钠（二）（二）亚硝酸硝酸盐食物中毒食物中毒l中毒原因：中毒原因：蔬菜中的硝酸蔬菜中的硝酸盐肠道道腌制不充分的咸菜腌制不充分的咸菜存放存放过久的久的变质蔬菜蔬菜腊腊肠、火腿、咸肉、火腿、咸肉亚硝酸硝酸盐中毒机理中毒机理亚硝酸硝酸盐血液血液Fe+2氧化氧化为Fe+3高高铁血血红蛋白蛋白组织缺氧缺氧肠原性青紫原性青紫中枢神中枢神经受累，大受累，大脑皮皮层抑制抑制临床表床表现与急救与急救l潜伏期：潜伏期：误食食纯亚硝酸硝酸盐，10min大量食用蔬菜，大量食用蔬菜，13h。l主要症状：主要症状：口唇、指甲、全身皮肤紫口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛、心律加快、痛、心律加快、烦躁不安躁不安等。等。l急救：解毒急救：解毒剂美美兰、维生素生素C（三）甲醇中毒（三）甲醇中毒l毒性：人毒性：人摄入入410，严重中毒，重中毒，损伤视神神经。摄入入30g，致死。，致死。l临床表床表现：u神神经细胞直接毒作用胞直接毒作用先先兴奋，后抑制，后抑制u损害害锥体外系、植物神体外系、植物神经瘫痪、肌无力、肌无力u甲醇甲醇甲甲醛视网膜网膜细胞退行性胞退行性变，视神神经萎萎缩失明失明u甲醇甲醇甲酸蓄甲酸蓄积代代谢性酸中毒性酸中毒三、食物中毒的三、食物中毒的调查 l了解中毒了解中毒发生的生的时间及及经过情况，中情况，中毒人数及毒人数及严重程度，初步确定引起中重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。毒的可疑食品。l查明患者的明患者的发病病时间及主要及主要临床表床表现，积极极抢救、治救、治疗病人。病人。l对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐可疑食品的剩余部分，病人的呕吐物及其他可疑物品采物及其他可疑物品采样送送检。四、食物中毒的四、食物中毒的处理理l立即向当地立即向当地卫生生监督、疾病控制部督、疾病控制部门和有关部和有关部门报告。告。l立即封存可疑食物。立即封存可疑食物。销毁中毒食物，中毒食物，督促改督促改进(人人员调离，制度离，制度变革，完善革，完善管理管理)，指，指导现场消毒消毒。l卫生部生部门按照食品按照食品卫生法生法规定追究当定追究当事人的法律事人的法律责任。任。第七第七节 食品食品污染染Foodpollution食品食品污染分染分类l生物性生物性污染染l化学性化学性污染染l放射性放射性污染染一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素污染染(aflatoxin)l黄曲霉菌及寄生曲霉菌中黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代毒菌的代谢产物物lB1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1lB1产量最多毒性、致癌性最量最多毒性、致癌性最强l产毒适宜温度：毒适宜温度：2430，湿度，湿度8090%l污染最染最严重的食品：花生、玉米重的食品：花生、玉米l性性质：难溶溶于于水水，可可溶溶于于有有机机溶溶剂。在在中中性性及及酸酸性性溶溶液液中中稳定定，在在pH910强碱碱中中迅迅速速分分解解。热稳定，可被紫外定，可被紫外线破坏破坏 l毒性：急性毒性：急性超超剧毒毒级，比，比氰化化钾告告10倍，慢倍，慢性性亚急性或慢性肝急性或慢性肝损伤。诱发肝癌。肝癌。预防措施防措施l防防霉霉措措施施 干干燥燥；保保持持花花生生完完整整；化化学学法防霉等。是最根本措施。法防霉等。是最根本措施。l去去毒毒措措施施 挑挑去去霉霉粒粒；辗轧加加工工及及加加水水搓搓洗洗；脱脱胚胚去去毒毒；加加碱碱破破坏坏毒毒素素；吸吸附法、紫外附法、紫外线法等。法等。l加加强食品食品卫生生监督督 限制油、大米中含限制油、大米中含量。量。二、二、N-亚硝基化合物硝基化合物(N-nitroso compound)来源来源 l在在细菌菌、人人、动物物、食食品品及及环境境中中皆皆可由其前体物（可由其前体物（亚硝酸硝酸盐）合成）合成l腌腌制制食食品品(干干腌腌鱼，酸酸菜菜)；肉肉类食食品品发色色剂；l人体内合成：胃是合成的主要部位。人体内合成：胃是合成的主要部位。危害危害l致癌性致癌性强 食管癌、肝癌、膀胱癌食管癌、肝癌、膀胱癌l可通可通过胎胎盘、乳汁使子代、乳汁使子代发生生肿瘤。瘤。l河南省林河南省林县食管癌高食管癌高发，当地食品中，当地食品中亚硝胺硝胺检出率比出率比较高。高。预防措施防措施l防止食品的微生物防止食品的微生物污染染l改改进食品加工，减少食品加工，减少亚硝酸硝酸盐的使用的使用量量l利用食物成分阻断利用食物成分阻断亚硝胺形成：硝胺形成：阻断阻断剂：维生素生素C维生素生素E-胡胡萝卜素卜素l制定与制定与执行食品中的限量行食品中的限量标准准食品添加食品添加剂(food additives)l指指在在食食品品加加工工过程程中中加加入入的的少少量量物物质，其其目目的的是是防防止止食食品品腐腐败变质，改改善善食食品品感感官官性性状状及及物物理理状状态，提提高高食食品品质量和品种等量和品种等l天然、化学合成天然、化学合成l防防腐腐剂、抗抗氧氧化化剂、着着色色剂、发色色剂、漂白漂白剂、香精、香料、香精、香料、调味味剂 l毒性毒性 可具有一定的毒性和致癌性可具有一定的毒性和致癌性THANK YOUSUCCESS2024/4/16 周二60.