DB43∕T 1164.3-2016 连锁湘菜 童仔水鱼 第3部分:香卤童仔水鱼.pdf
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1、湖南省地方标准DB43湖南省质量技术监督局发 布连锁湘菜 童仔水鱼 Part3: M Tong-zai Turtlearinated 第3部分:香卤童仔水鱼ICS 67.120.30X 20DB43/T 1164.32016 2016-05-23实施2016-03-23 发布Hunan Cuisine Chain Store Tong-zai TurtleDB43/T 1164.32016 I 目 次 前言 引言 1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 质量特征 25 要求 26 服务规范 37 检验规则 48 标识、容器与运送 4附录 A (资料性附录) 香卤童仔水鱼原料配方
2、 5 DB43/T 1164.32016 III 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1164 连锁湘菜 童仔水鱼由 4 部分构成,其结构如下: 第 1 部分:清炖童仔水鱼 第 2 部分:红煨童仔水鱼 第 3 部分:香卤童仔水鱼 第 4 部分:炒童仔水鱼 本部分为 DB43/T 1164 的第 3 部分。 本文件的发布机构提请注意, 申明符合本文件时, 可能涉及到第 5.2.3 条和附录 A 相关的专利的使用。 本文件的发布机构对于该专利的真实性、有效性和范围无任何立场。 该专利持有人已向本文件的发布机构保证,他愿意同任何申请人在合理且无歧视的条款和条件下,就该专利授权许可进行谈判。 该
3、专利持有人的声明已在本文件的发布机构备案。 相关信息可以通过以下联系方式获得: 专利持有人姓名:邱国文、秦立宪 地址:湖南省长沙市雨花区木莲东路 81 号木莲花苑第 2 栋 1 单元 1501 房。 请注意除以上专利外, 本文件的某些内容仍可能涉及专利。 本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位:湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司、湖南杰出标准化系统科技有限公司、湖南省餐饮行业协会。 本部分主要起草人:刘红、胡珊珊、张政、周晓杰、周阳、王墨泉、聂厚忠、王桃珍、秦立宪、邱国文。 DB43/T 1164.32016 V 引 言 1 菜
4、点源流 长沙西去百余里,古镇枫木,秦家久居之地,门前双井,澄澈清明,泉水甘甜,常年不竭。古院幽香环绕,飘闻山野绵绵,时人异之。 20 世纪 90 年代,世道清明,忽有秦家立宪,舍白领之公职,制童仔之水鱼。秉承祖传,选料考究,制作精细,其技百三十余年矣。碧水湖里野生,三四两之鳖仔,中药二十余味,糖火慢熬,遂成绝味。广济桥下一爿小店, 食客如云集,应接少闲暇, 一段岁月凝香的水鱼恋, 遂成今日童仔美食。 分店七铺,厨技益精。长沙街巷,众心皆服,蜂拥往食。盛名日起,九州接耳。有闻,鳖具鸡、鹿、牛、羊、猪的五肉味之精髓,蛋白足,脂肪少,备人体之各需,实为滋补珍品,食之汁如浓胶、滑烂爽口。医有记,鳖甘平
5、,滋肝肾之阴,清虚劳之热。又有闻,常食鳖,驻容养颜,清丽长存,不复老矣。 21 世纪初,童仔水鱼通过标准化过程逐渐模块化、系列化,推陈出新,使产品特色更加鲜明,一鳖可作全席宴,二十余式任君选。香辣清炖双珠,银耳五豆联璧。皇家一品堪称上,滋补药膳爽心意。 DB43/T 1164.32016 VI 2 菜点典型形态示例 (由湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司提供) DB43/T 1164.32016 1 连锁湘菜 童仔水鱼 第 3 部分:香卤童仔水鱼 1 范围 本标准规定了香卤童仔水鱼的定义与术语、质量特征、要求、服务规范、检验规则、标识、容器与运送。 本标准适用于香卤童仔水鱼的制作、检验、销售。
6、2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5009.62003 食
7、品中脂肪的测定 GB/T 107862006 罐头食品的检验方法 NY/T 455 胡椒 NY/T 1193 生姜 SB/T 104262007 餐饮企业经营规范 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 ZB X 1007286 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 辣椒油 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮
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