2025年大学第三学年（食品科学与工程）食品微生物检验阶段测试试题及答案.doc

2025年大学第三学年（食品科学与工程）食品微生物检验阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 食品微生物检验中，用于观察细菌形态的常用仪器是（ ）
A. 显微镜 B. 电子显微镜 C. 放大镜 D. 望远镜
2. 下列哪种微生物不属于原核微生物（ ）
A. 细菌 B. 放线菌 C. 酵母菌 D. 蓝细菌
3. 革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（ ）
A. 肽聚糖 B. 脂多糖 C. 磷壁酸 D. 蛋白质
4. 芽孢是细菌的（ ）
A. 繁殖体 B. 休眠体 C. 营养体 D. 生长体
5. 下列哪种培养基属于鉴别培养基（ ）
A. 牛肉膏蛋白胨培养基 B. 伊红美蓝培养基 C. 马铃薯培养基 D. 高氏一号培养基
6. 微生物生长所需的营养物质中，作为碳源的是（ ）
A. 葡萄糖 B. 铵盐 C. 水 D. 维生素
7. 测定微生物数量的方法中，平板计数法得到的结果是（ ）
A. 活菌数 B. 死菌数 C. 总菌数 D. 芽孢数
8. 下列哪种消毒方法属于物理消毒法（ ）
A. 紫外线消毒 B. 化学消毒剂消毒 C. 抗生素消毒 D. 防腐剂消毒
9. 食品中常见的霉菌不包括（ ）
A. 毛霉 B. 根霉 C. 曲霉 D. 乳酸菌
10. 检测食品中大肠菌群时，常用的培养基是（ ）
A. 营养肉汤 B. 乳糖胆盐发酵管 C. 伊红美蓝琼脂平板 D. 马铃薯培养基
11. 下列哪种微生物能进行光合作用（ ）
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 蓝细菌 D. 大肠杆菌
12. 微生物的代谢类型不包括（ ）
A. 光能自养型 B. 化能自养型 C. 光能异养型 D. 光能厌氧型
13. 食品微生物检验中，采样时应遵循的原则不包括（ ）
A. 代表性 B. 随机性 C. 适量性 D. 过量性
14. 下列哪种微生物是单细胞真核生物（ ）
A. 细菌 B. 放线菌 C. 酵母菌 D. 病毒
15. 食品中常见的致病菌不包括（ ）
A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门氏菌 C. 乳酸菌 D. 肉毒梭菌
16. 用于培养厌氧菌的方法是（ ）
A. 平板划线法 B. 稀释涂布平板法 C. 深层穿刺接种法 D. 倾注平板法
17. 下列哪种物质不是微生物生长所需的生长因子（ ）
A. 氨基酸 B. 维生素 C. 嘌呤 D. 葡萄糖
18. 食品微生物检验中，样品预处理的目的不包括（ ）
A. 去除杂质 B. 富集微生物 C. 杀死微生物 D. 破坏抑制物质
19. 下列哪种微生物能产生抗生素（ ）
A. 细菌 B. 放线菌 C. 酵母菌 D. 霉菌
20. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，可采用的方法不包括（ ）
A. 血浆凝固酶试验 B. 甘露醇发酵试验 C. 靛基质试验 D. 乳糖发酵试验

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1. 微生物的五大共性包括体积小、面积大，生长旺、繁殖快，________________，________________，________________。
2. 细菌的基本形态有球状、杆状和________________。
3. 培养基按其用途可分为基础培养基、________________、________________、________________和选择培养基等。
4. 食品微生物检验的一般程序包括样品采集、________________、________________、结果报告等。
5. 常见的食品腐败变质现象有________________、________________、________________等。

（二）名词解释（共15分）
答题要求：请简要解释下列名词术语。每题3分。

1. 微生物
2. 菌落
3. 消毒
4. 无菌操作
5. 食品微生物污染

（三）简答题（共20分）
答题要求：简要回答下列问题。每题5分。

1. 简述革兰氏染色的原理和步骤。
2. 食品微生物检验中，常用的检验方法有哪些？
3. 如何控制食品微生物污染？
4. 简述微生物的营养类型。

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。每题5分。

材料：某食品厂生产的一批罐头食品，在市场上销售后，部分消费者反映罐头有异味。经检验，发现罐头中含有大量的肉毒梭菌。

问题：
1. 肉毒梭菌属于哪种类型的微生物？它对人体有什么危害？
2. 分析该罐头食品中肉毒梭菌污染的可能来源。

（五）实验设计题（共5分）
答题要求：请设计一个实验，检测某食品中是否含有大肠杆菌。要求简要说明实验原理、实验步骤和预期结果。

答案：
第I卷：1. A 2. C 3. A 4. B 5. B 6. A 7. A 8. A 9. D 10. B 11. C 12. D 13. D 14. C 15. C 16. C 17. D 18. C 19. B 20. D
第II卷：（一）1. 适应强、易变异；分布广、种类多；代谢旺功能多；繁殖快、易培养 2. 螺旋状 3. 营养培养基；鉴别培养基；厌氧培养基 4. 样品预处理；检验；结果报告 5. 霉变；腐败；发酵
（二）1. 微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。 2. 菌落是由单个微生物细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成以母细胞为中心的一团肉眼可见的具有一定形态、构造等特征的子细胞集团。 3. 消毒是指杀死物体上或环境中的病原微生物，但不一定能杀死细菌芽孢或非病原微生物的方法。 4. 无菌操作是指在整个操作过程中使微生物始终不与外界环境接触的一种操作方法。 5. 食品微生物污染是指食品在加工、储存、运输、销售等过程中被微生物及其毒素污染的现象。
（三）1. 原理：革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖含量高，交联度大，乙醇脱色时，肽聚糖脱水收缩，孔径变小，结晶紫-碘复合物不易被洗脱，呈紫色；革兰氏阴性菌细胞壁肽聚糖含量低，交联度小，乙醇脱色时，肽聚糖溶解，孔径变大，结晶紫-碘复合物易被洗脱，再经沙黄等红色染料复染，呈红色。步骤：涂片、干燥、固定；初染（结晶紫染色1min）；媒染（碘液染色1min）；脱色（95%乙醇脱色约30s）；复染（沙黄染色1min）。 2. 常用方法有显微镜直接镜检法、平板计数法、MPN法、生理生化鉴定法、分子生物学鉴定法等。 3. 加强食品生产过程的卫生管理；严格控制食品储存条件；做好食品运输和销售环节的卫生防护；对食品从业人员进行健康管理和培训等。 4. 光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型。
（四）1肉毒梭菌属于厌氧芽孢杆菌。它能产生强烈的外毒素，对人体神经系统和肌肉组织有严重损害，可导致肌肉麻痹、呼吸困难等，甚至危及生命。2可能来源有原料污染，如肉类原料本身携带肉毒梭菌芽孢；加工过程中卫生条件差，如加工环境、设备未彻底清洁消毒；包装密封不严，在储存运输过程中芽孢萌发繁殖。
（五）实验原理：大肠杆菌能发酵乳糖产酸产气，可通过观察培养基中指示剂颜色变化及产气情况判断是否含有大肠杆菌。实验步骤：取适量食品样品制成悬液，接种到乳糖胆盐发酵管中，36℃培养24h，观察结果。若发酵管内有气体产生、培养基变黄色，则初步判断有大肠杆菌。预期结果：若发酵管出现上述现象，进一步进行分离鉴定，如接种到伊红美蓝琼脂平板上，若长出黑色带金属光泽菌落，则可确定含有大肠杆菌；若发酵管无变化，则可判断食品中不含大肠杆菌。