2025年中职烹饪工艺与营养（面点装饰工艺）试题及答案.doc

2025年中职烹饪工艺与营养（面点装饰工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种面团调制方法常用于制作油酥面点？
A. 水调面团调制法
B. 油酥面团调制法
C. 膨松面团调制法
D. 米粉面团调制法
2. 制作裱花蛋糕时，裱花嘴的大小决定了
A. 裱花的形状
B. 裱花的速度
C. 裱花的力度
D. 裱花的颜色
3. 用于面点造型的巧克力，哪种更适合塑形？
A. 黑巧克力
B. 白巧克力
C. 牛奶巧克力
D. 代可可脂巧克力
4. 以下哪种工具不是用于面点装饰的常用刀具？
A. 片刀
B. 剪刀
C. 锯齿刀
D. 雕刻刀
5. 在制作中式面点时，常用的天然色素是
A. 焦糖色
B. 柠檬黄
C. 胭脂红
D. 亮蓝
6. 制作面包时，为了增加面包的韧性和延展性，应适当增加
A. 面粉量
B. 水量
C. 酵母量
D. 糖量
7. 以下哪种馅料适合制作甜味面点？
A. 豆沙馅
B. 肉馅
C. 蔬菜馅
D. 海鲜馅
8. 制作花卷时，常用的成型手法是
A. 包法
B. 卷法
C. 捏法
D. 抻法
9. 用于制作蛋糕裱花的奶油，哪种稳定性较好？
A. 植物奶油
B. 动物奶油
C. 人造奶油
D. 乳脂奶油
10. 以下哪种糖在面点制作中能起到增色、增香、保湿的作用？
A. 白砂糖
B. 绵白糖
C. 红糖
D. 冰糖
11. 制作月饼时，常用的模具材质是
A. 塑料
B. 金属
C. 木质
D. 陶瓷
12. 以下哪种水果常用于制作水果派的馅料？
A. 香蕉
B. 柠檬
C. 草莓
D. 榴莲
13. 在面点装饰中，常用的点缀物是
A. 坚果
B. 香料
C. 色素
D. 蛋液
14. 制作馒头时，加入适量的碱面是为了
A. 增加弹性
B. 中和酸味
C. 增加甜味
D. 加快发酵
15. 以下哪种工艺可以使面点表面形成一层光亮的薄膜？
A. 刷油
B. 喷水
C. 蒸制
D. 油炸
16. 制作酥皮点心时，油脂与面粉的比例一般是
A. 1:1
B. 1:2
C. 1:3
D. 1:4
17. 以下哪种花卉可以食用并用于面点装饰？
A. 玫瑰
B. 夹竹桃
C. 水仙
D. 一品红
18. 制作蛋黄酥时，蛋黄表面通常要刷上
A. 蛋液
B. 糖水
C. 蜂蜜
D. 食用油
19. 以下哪种工具用于制作面条的造型？
A. 模具
B. 梳子
C. 筷子
D. 刮刀
20. 在面点制作中，常用的增稠剂是
A. 淀粉
B. 盐
C. 醋
D. 料酒

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述制作中式传统月饼的工艺流程及要点。
22. （10分）请说明在面点装饰中，如何运用色彩搭配来提升面点的视觉效果。
23. （10分）分析影响面包发酵的因素有哪些，并阐述如何控制这些因素以达到理想的发酵效果。
24. （15分）材料：某餐厅推出一款新的中式点心，外形为精致的花朵形状，口感软糯香甜，内馅为豆沙。请你为这款点心设计一个详细的装饰方案，并说明装饰材料及手法的选择依据。
25. （15分）材料：在一次面点制作比赛中，一位选手制作的蛋糕出现了塌陷的问题，请你分析可能导致蛋糕塌陷的原因，并提出相应的解决措施。

答案：1. B 2.A 3.B 4.A 5.A 6.B 7.A 8.B 9.B 10.C 11.B 12.C 1.A 14.B 15.A 16.B 17.A 18.A 19.C 20.A 21.工艺流程：准备馅料（如豆沙等）、调制面团（一般用中筋面粉、油、糖、水等调制）、包馅、成型（如用模具压制成型）、烘烤。要点：面团调制要软硬适中，馅料炒制要细腻均匀，成型时注意力度，烘烤温度和时间要控制好，以保证月饼色泽金黄、外皮酥脆、内馅软糯。 22.可采用对比色搭配，如红与绿、黄与紫等，突出色彩反差，吸引目光；也可用邻近色搭配，如橙与黄、蓝与绿等，营造和谐柔和的视觉感受。还可运用深浅搭配，深色突出沉稳，浅色增添轻盈。根据点心风格和主题选择合适色彩组合，如传统中式选红色系，西式甜点选淡雅色系等，并注意色彩比例协调。 23.影响因素：酵母活性（受温度、湿度影响）、面团含水量、糖油比例、面粉筋性等。控制措施：温度保持在适宜范围（如25 - 30℃），湿度合适，调整糖油比例，根据面粉筋性调整加水量，以促进酵母发酵，使面包体积膨胀、组织细腻均匀。 24.装饰方案：在花朵形状的点心表面刷一层透明果胶，使其表面光亮。用绿色糖膏挤出叶子形状装饰在点心周围。在花朵中心放置一颗红色糖珠作为点缀。选择依据：透明果胶可保护点心并增加光泽；绿色糖膏与豆沙内馅颜色相呼应，营造自然感；红色糖珠起到点睛之笔，突出喜庆氛围。手法上刷果胶用刷子涂抹均匀，挤糖膏用裱花袋挤出形状。 25.可能原因：打发蛋清时未打发至湿性发泡或干性发泡，导致蛋糕支撑力不足；烘烤温度过高，表面快速结皮，内部水分蒸发形成负压导致塌陷；出炉后未及时倒扣，蛋糕内部热气回流使底部变软塌陷。解决措施：打发蛋清至合适程度，控制烘烤温度和时间，出炉后立即倒扣，让蛋糕在冷却过程中保持形状。