2025年高职中西面点工艺（西式糕点制作）试题及答案.doc

2025年高职中西面点工艺（西式糕点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 制作西式糕点常用的油脂是（ ）
A. 动物油
B. 植物油
C. 起酥油
D. 黄油
2. 以下哪种面粉适合制作面包（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 蛋糕粉
3. 打发蛋清时，加入（ ）可以使蛋清打发得更稳定。
A. 盐
B. 糖
C. 柠檬汁
D. 塔塔粉
4. 制作泡芙的关键步骤是（ ）
A. 打发面糊
B. 烤箱温度控制
C. 模具选择
D. 馅料制作
5. 以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用（ ）
A. 白砂糖
B. 绵白糖
C. 葡萄糖
D. 麦芽糖
6. 制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂是（ ）
A. 吉利丁片
B. 鱼胶粉
C. 琼脂
D. 以上都是
7. 裱花嘴的大小决定了（ ）
A. 裱花的形状
B. 裱花的速度
C. 裱花的力度
D. 裱花的颜色
8. 制作面包时，面团发酵的适宜温度是（ ）
A. 15-20℃
B. 25-30℃
C. 35-40℃
D. 45-50℃
9. 以下哪种工具不是制作西式糕点常用的（ ）
A. 打蛋器
B. 电子秤
C. 擀面杖
D. 炒锅
10. 制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应该是（ ）
A. 湿性发泡
B. 中性发泡
C. 干性发泡
D. 棉花状发泡

第II卷（非选择题，共70分）
11. （总共1题，每题10分）
请简述西式糕点制作中常用的搅拌方法及其适用范围。
12. （总共1题，每题10分）
简述蛋糕制作中常见的问题及解决方法。
13. （总共1题，每题15分）
材料：在制作一款巧克力蛋糕时，发现烤出的蛋糕表面有许多小气孔，口感也不够细腻。请分析可能出现问题的原因，并提出相应的解决措施。
14. （总共1题，每题15分）
材料：有一位顾客想要定制一款生日蛋糕，要求外观精美，口感丰富，有多种口味层次。请你设计一款符合顾客要求的生日蛋糕，并说明制作步骤和使用的材料。
15. （总共1题，每题20分）
材料：某烘焙店接到一批订单，需要制作大量的蛋挞。请你制定一份蛋挞的制作工艺流程，并说明每个步骤的注意事项。

答案：1.C 2.C 3.D 4.A 答案：5.D 6.D 7.A 8.B 9.D 10.C
11. 常用搅拌方法有：①搅拌法，适用于面糊类蛋糕等，能使材料均匀混合。②打发法，如打发蛋清用于蛋糕装饰等，通过高速搅拌使蛋清体积膨胀、质地变稠。③折叠法，常用于戚风蛋糕面糊搅拌，防止消泡，将打发好的蛋清与蛋黄糊轻柔混合。
12. 常见问题及解决方法：①蛋糕塌陷，可能是打发过度、没烤熟、配方问题等，需注意打发程度、控制烘烤时间温度、调整配方。②表面开裂，可能是烘烤温度高、面糊太稀等，要适当降低温度及调整面糊状态。③内部组织粗糙，可能搅拌过度、面粉筋性大等，注意搅拌手法和选择合适面粉。
13. 可能原因：打发蛋清过度导致消泡；搅拌面糊时手法不对产生过多气泡；烤箱温度不均匀。解决措施：蛋清打发至湿性发泡；搅拌面糊采用翻拌手法；提前预热烤箱，检查温度传感器，可在烤箱中放温度计监测温度。
14. 设计一款巧克力慕斯多层生日蛋糕。底层是巧克力戚风蛋糕，用低筋面粉、可可粉、鸡蛋等制作。中层是巧克力慕斯，由巧克力、吉利丁片、淡奶油等制成。上层是水果装饰。制作步骤：先烤戚风蛋糕，再制作慕斯冷藏凝固，最后组装并装饰水果。
15. 工艺流程：准备蛋挞皮和蛋挞液。蛋挞液制作：将牛奶、淡奶油、糖加热搅拌均匀，放凉后加入蛋黄搅拌。将蛋挞液倒入蛋挞皮中。注意事项：制作蛋挞液时糖量可依口味调整；倒入蛋挞液八分满；烘烤温度和时间要合适，一般200℃烤15 - 20分钟，观察蛋挞表面金黄即可。