功能食品.doc
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1、1. 什么是功能性食品:保健食品注册管理办法(试行)即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品. 为了能对机体充分发挥食品成分所具有的保护机体调节生理功能防治疾病等功能作用而设计加工的食品.2. 功能性食品如何分类?根据消费对象进行分类:日常功能性食品: 是根据各种不同的健康消费群(如婴儿学生和老年人等)的生理特点和营养需求而设计的,旨在促进生长发育维持活力和精力,强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品.婴儿日常功能性食品: 应该完美地符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求,促进婴儿健康生长.学生日
2、常功能性食品: 应该能够促进学生的智力发育,促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活.老年人日常功能性食品: 应该满足以下要求:即足够的蛋白质膳食纤维维生素和矿物元素,低糖低脂肪低胆固醇和低钠.特种功能性食品: 它着眼于某些特殊消费群的身体状况,强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能,如减肥功能性食品提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品等.根据科技含量进行分类:第一代产品(强化食品): 是根据各类人群的营养需要,有针对性地将营养素添加到食品中去.这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能,来推断整个产品的功能,而这些功能并没有经过任何试验予以证实.目前,欧美各国已将这类产品列
3、入普通食品来管理,我国也不允许它们再以保健食品的形式面市.第二代产品(初级产品): 要求经过人体及动物试验,证实该产品具有某种生理功能.目前我国市场上的保健食品大多属于此类.第三代产品 (高级产品): 不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能,而且需要查清具有该项功能的功效成分,以及该成分的结构含量作用机理在食品中的配伍性和稳定性等.这类产品在我国现有市场上还不多见,且功效成分多数是从国外引进,缺乏自己的系统研究.3. 功能性食品在调节人体机能时有哪些作用? 与病因复杂的常见病和生活方式性疾病有关的保健功能(12项): 辅助降血压辅助降血脂辅助降血糖缓解视疲劳调节肠道菌群促进消化通
4、便对胃粘膜有辅助保护清咽改善营养性贫血改善睡眠增加骨密度.与病因单一,保护外源性有害因子作用有关的保健功能(4项): 提高缺氧耐受力对化学性肝损伤有辅助保护对辐射危害有辅助保护促进排铅.与增进健康,增强体质有关的健康功能(12项): 增强免疫力延缓衰老抗氧化辅助改善记忆促进泌乳缓解体力疲劳减肥改善生长发育祛痤疮祛黄褐斑改善皮肤水分改善皮肤油分.4. 功能性食品与药品有何区别? 5. 试述功能性食品的发展概况:二十世纪六十年代,二战后的日本解决了人民的温饱问题,产生了对食品的营养和功能的强烈要求.发展到七十年代,日本因营养过剩出现富贵病(肥胖糖尿病冠心病等),富贵病和人口的老龄化促使人们着手从膳
5、食上预防和控制.至八十年代,功能食品在日本美国中国等国发展迅速.纵观功能食品的发展,大体经历了三个阶段,即三代功能食品.6. 简述我国功能性食品存在的问题:低水平重复现象严重.基础研究不够.主要采用非传统的食品形态,价格较高.监督管理难度较大.缺少诚信,夸大产品功效.7. 简述免疫球蛋白的种类基本性质和生物学功能。种类:人: IgG IgA IgM FSC.牛: IgG(总) IgG1IgG2 IgAIgMFSC.基本性质: 免疫球蛋白(Immunoglobulin,简称Ig)是一类具有抗体活性,能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白.免疫球蛋白不仅存在于血液中,还存在于体液粘膜分泌液以及B淋巴细
6、胞膜中.它是构成体液免疫作用的主要物质,与补体结合后可杀死细菌和病毒,因此,可增强机体的防御能力.生物学功能:与相应抗原特异性结合.活化补体.结合细胞产生多种生物学效应.通过胎盘传递免疫力.8. 简述溶菌酶的生物活性及其在食品中的应用。由于Lz对多种微生物有抑制作用,因此可以用于食品保藏.目前已经用于香肠鱼片火腿蔬菜和水果的防腐剂.在日本,Lz还用于豆腐的保存.LfLz有防止肠道炎和变态反应的作用,因此可用于婴幼儿食品.而且Lz可以使肠道Bifidus bacillus增殖,对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用. 人们对Lz添加于干酪等乳制品的影响进行了广泛研究.Lz加入乳中,可引起酪蛋白的水解.Lz
7、的添加可以使用CaCl2进行乳凝的时间缩短.Edam干酪易受到丁酸菌的污染,用 H2O2硝酸盐或用Lz对丁酸菌可以进行抑制.在加工Edam干酪时加入Lz不但对加工工艺无任何影响,而且还可以明显改善干酪的感官质量.意大利干酪Edam干酪和Gouda干酪后期膨胀产气主要是Clostridum tyrobutyricum所致.用500单位/mL的Lz能杀死99的Clostridum tyrobutyricum(5105),为此,Lz可替代硝酸盐防止干酪产气.特别是添加干酪中的Lz还可以回收使用. Lz还可以用于各种肉肠类食品起防腐作用.将LzNaCl和NaNO2三者相结合的防腐效果比单独使用Lz或N
8、aClNaNO2的效果好.此外,溶菌酶还可用于保存海产品.9. 什么是生物活性肽?它有何优点?生物活性肽(简称活性肽)指的是一类分子量小于6000D,具有多种生物学功能的多肽.具有多种人体代谢和生理调节功能,食用安全性极高.10. 生物活性肽有哪些?矿物元素结合肽:酪蛋白磷酸肽.酶调节剂和抑制剂:谷胱甘肽.肠促胰酶肽.抗菌肽.神经活性肽.免疫活性肽.11. 试述酪蛋白磷酸肽和谷光甘肽的生理功能。酪蛋白磷酸肽:促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育.预防和改善骨质疏松症.促进骨折患者的康复.预防和改善缺铁性贫血.抗龋齿.谷胱甘肽:作为解毒剂,可用于丙烯腈氟化物CO重金属以及有机溶剂的解毒上.作为自由基清
9、除剂,可保护细胞膜,使之免遭氧化性破坏,防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原.对白细胞减少症起到保护作用.抗过敏作用,能够纠正乙酰胆碱胆碱酯酶的不平衡对缺氧血症恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用. 美容作用,可防止皮肤老化及色素沉着,减少黑色素的形成,改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽.12. 什么是功能性甜味剂?分几类?功能性甜味剂是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂,也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味. 包含两层含义:一是最基本的,对健康无不良影响的,它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题.二是更高层次的,对人体健康起有益的调节或促进的作用.分为四大类:功能性单糖:包
10、括结晶果糖高果糖浆和L-糖等.功能性低聚糖:包括低聚异麦芽糖异麦芽酮糖低聚半乳糖低聚果糖乳酮糖棉子糖大豆低聚糖低聚乳果糖低聚木糖等.多元糖醇:包括赤藓糖醇木糖醇山梨糖醇甘露糖醇麦芽糖醇异麦芽糖醇氢化淀粉水解物等.强力甜味剂:包括三氯蔗糖阿斯巴甜纽甜二氢查耳酮甘草甜素甜菊苷罗汉果精甜蜜素安赛蜜等.强力甜味剂的甜度很高,通常都在蔗糖的50倍以上.13. 功能性单糖有几种?有何特点?很多种类,如葡萄糖果糖木糖甘露糖和半乳糖等;单糖几乎都是D-糖,其中属于功能性食品基料的仅D-果糖一种.特点:甜度大,等甜度下的能量值低,可在低能量食品中应用.代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用.不易被口腔微生物利用
11、,对牙齿的不利影响比蔗糖小,不易造成龋齿.14. 举例说明功能性果糖在食品加工中的应用。果糖与其它甜味剂混合使用.在低热值饮料中的应用:低热值葡萄风味饮料:结晶果糖47.55%,蔗糖47.55%,葡萄香精1.90%,柠檬酸1.55%,苹果酸1.45%.低热值草莓-橙汁饮料:结晶果糖80.97%,浓缩橙汁10.12%,草莓酱6.07%,柠檬酸1.55%,草莓香精1.01%,抗坏血酸0.3%,柠檬酸钠0.3%,桔子香精0.2%,色素少许.果糖在低能量蛋糕中的应用.在乳制品中的应用.在冷饮中的应用.15. 自由基对人体有哪些危害?怎样消除或减少这些危害?自由基对生命大分子的损害:自由基对核酸的损害.
12、自由基对蛋白质的损害.自由基对糖类的损害:自由基通过氧化性降解使多糖断裂.自由基对脂质的损害.自由基学说:生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积.器官组织细胞的破坏与减少.免疫功能的降低.疾病:贫血心血管疾病.缺血后重灌流损伤.肺气肿.炎症.心脑血管疾病.眼疾.癌症.癫痫.消除和减少:自由基清除剂.减少辐射接触.16. 什么叫自由基清除剂?各有哪些种类?在长期的进化过程中,生命有机体内必然会产生一些物质能清除这些自由基,将它们统称为自由基清除剂. 是指能清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应的物质. 种类: 酶类清除剂和非酶类清除剂两大类. 酶类清除剂一般为抗氧化酶, 主要有超氧化物歧化酶(SOD
13、)过氧化氢酶(CAT)谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)等几种.非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类多糖类维生素C 维生素E-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽(GSH)等活性肽类.17. SOD在食品中有哪些应用?可作为功能性食品的功能因子或食品营养强化剂,有良好的抗衰老抗炎抗辐射抗疲劳等保健强身的效果.国外把SOD作为食品添加剂应用到口香糖和饮料中.国内也开发出了多种强化SOD的食品,如SOD雪糕SOD豆奶SOD啤酒SOD果汁饮料SOD的酸奶和SOD口服液等.还可用富含SOD的原料加工制成功能性食品,如大蒜饮料刺梨SOD汁等.在人们越来越注重健康饮食的今天,SOD将成为功能食品中的活跃分子.18. 影响衰老的
14、因素有哪些?内在因素:遗传因素:遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长短的根本因素.父母长寿,这个人长寿的可能性就大.神经-内分泌因素:人体是一个有机的整体,各器官间各系统间主要靠神经-内分泌来调控.如果神经-内分泌机能不正常,则妨碍生命的过程.例如,甲状腺功能亢进的病人,基础代谢增高,容易早衰.免疫因素:青春期以后,胸腺随着年龄增长而逐渐萎缩,进入老年,胸腺组织大部分被脂肪组织所取代,但仍残留一定的功能.酶因素:酶是机体代谢过程的催化剂.一些研究表明,老年人随着年龄的增高,许多主要的酶活性减弱,代谢反应也随之减低.外在因素:环境因素:影响人衰老的环境因素,包括空气水土污染放射性物质燥声饮食等诸
15、多方面,其中饮食营养占有相当主要地位.社会因素:经济条件意识形态职业工作社会制度都属社会因素的范畴.生活方式:如吸烟酗酒等.19. 具有延缓衰老功能的物质有哪些?生育酚(维生素E):存在:广泛存在于小麦胚芽(0.2%-0.3%)玉米油(0.1%)大豆油棉子油向日葵油蛋肝绿色蔬菜中.超氧化歧化酶(SOD).姜黄素.茶多酚.食物类:大豆:大豆所含的大豆皂甙,具有促进人体胆固醇和脂肪代谢,抑制过氧化脂质的生成,以及提高机体免疫功能的作用,故有延缓衰老的作用.玉米: 新鲜玉米中含有维生素E谷胱甘肽,能促进细胞分裂,延缓细胞衰老,并能抑制过氧化脂质的生成,因此有延缓衰老的作用.灵芝.阿胶.人参.20.
16、何为肥胖症?肥胖症的测定方法有哪些?具有减肥功能的物质有哪些?肥胖症:指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多,造成体重增加,导致机体发生一系列病理生理变化的病症. 成年女性,若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖;成年男性,则脂肪组织超过20%-25%.测定:皮褶厚度:皮下脂肪测定器测定-公式计算.体重:标准体重计算公式:布洛卡(Broca)公式: 身高在165cm以下:标准体重(kg)=身高(cm)-100;身高在165cm以上:标准体重(kg)=身高(cm)-110.体质指数: 身体质量指数(BMI)=体重(kg)/身高2 (m2). 正常值的范围应为:18.5-25;一级危险
17、值为:17.5-18.5和25.1-30;二级危险值:16-17.5和30-40;三级危险值:16以下与40以上.减肥物质:脂肪代谢调节肽:由乳鱼肉大豆明胶等蛋白质混合物酶解而得,肽长3-8个氨基酸碱基,主要由“缬-缬-酪-脯”“缬-酪-脯”“缬-酪-亮”等氨基酸组成.魔芋精粉和葡甘露聚糖.乌龙茶提取物.L-肉碱.荞麦.红薯.21. 高血脂对人体有哪些危害?具有辅助降血脂功能的物质有哪些?危害: 长期高血脂症(高胆固醇高三酸甘油酯高低密度脂蛋白胆固醇等)是动脉粥样硬化的基础,脂质过多沉积在血管壁并由此形成的血栓,导致血管狭窄闭塞,而血栓表面的栓子也可脱落而阻塞远端动脉,栓子来源于心脏的称心源性
18、脑栓塞.因此,高脂血症是缺血性中风的主要原因;另一方面,高血脂也可加重高血压,在高血压动脉硬化的基础上,血管壁变薄而容易破裂,为此,高脂血症也是出血性中风的危险因素.动脉粥样硬化是一种炎症性多阶段的退行性复合性病变,导致受损的动脉管壁增厚变硬失去弹性管腔缩小.由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样,故称为动脉粥样硬化.物质:小麦胚芽油.米糠油.紫苏油.沙棘(籽)油.葡萄籽油.深海鱼油.玉米(胚芽)油.燕麦麦麸和燕麦-葡聚糖.大豆蛋白.银杏叶提取物.山楂.绞股蓝皂甙.22. 具有增强免疫力功能的物质有哪些?如何设计增强机体免疫的功能性食品?物质:营养强化剂:蛋白质与免疫功能.维生素与免疫功能.
19、微量元素与免疫功能.免疫球蛋白.免疫活性肽.活性多糖.超氧化物歧化酶(SOD).双歧杆菌和乳酸菌.大蒜素.茶多酚皂甙.生物制剂.食品: 香菇猴菇菌灵芝猪苓茯苓云芝黑木耳银耳人参刺五加黄芪 花粉、甲鱼、红枣、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶等.23. 糖尿病的分类有哪些?通常糖尿病患者的症状是什么?分类:型糖尿病:又称胰岛素依赖型糖尿病(IDDM),多发生于青少年.临床症状为起病急多尿多饮多食体重减轻等,有发生酮症酸中毒的倾向,必须依赖胰岛素维持生命.型糖尿病:又称非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM),可发生在任何年龄,但
20、多见于中老年.一般来说,这种类型起病慢,临床症状相对较轻,但在一定诱因下也可发生酮症酸中毒或非酮症高渗性糖尿病昏迷.通常不依赖胰岛素,但在特殊情况下有时也需要用胰岛素控制高血糖.其他特异型.妊娠糖尿病.表现:多食: 由于葡萄糖的大量丢失能量来源减少,患者必须多食补充能量来源.不少人空腹时出现低血糖症状,饥饿感明显,心慌手抖和多汗.如并发植物神经病变或消化道微血管病变时,可出现腹胀腹泻与便秘交替出现现象.多尿: 由于血糖超过了肾糖阈值而出现尿糖,尿糖使尿渗透压升高,导致肾小管吸收水分减少,尿量增多.多饮:糖尿病人由于多尿脱水及高血糖导致患者血浆渗透压增高,引起患者多饮,严重者出现糖尿病高渗性昏迷
21、.体重减少:非依赖型糖尿病早期可致肥胖,但随时间的推移出现乏力软弱体重明显下降等现象,最终发现消瘦.依赖型糖尿病患者消瘦明显.晚期糖尿病患者都伴有面色萎黄毛皮稀疏无光泽.24. 具有调节血糖功能的物质有哪些?如何设计调节血糖的功能性食品?物质: 糖醇类: 木糖醇山梨糖醇甘露糖醇麦芽糖醇(氢化麦芽糖醇)乳糖醇异麦芽糖醇.蜂胶.南瓜.铬.三氯化铬.番石榴叶提取物.食品:能量:以维持正常体重为宜.碳水化合物:占总能量的55%-60%.蛋白质:与正常人一样按0.8g/kg体重供给,老年人适当增加.减少蛋白质摄入量,可能会延缓糖尿病肾病的发生与发展.脂肪:占总能量的30%或低于30%.减少饱和脂肪酸,增
22、加多不饱和脂肪酸,以减少心血管并发症的发生.胆固醇:控制在300mg/d以内,以减少心血管病并发症的发生.钠:不超过3g/d,以防止高血压.25. 什么是高血压?高血压有什么危害?高血压是指收缩压或舒张压升高的一组临床症候群. 正常成年人的收缩压为90-140mmHg, 舒张压50.4-90.2mmHg.WHO规定凡成年人收缩压达157mmHg或舒张压达95.5mmHg以上的即可确诊为高血压. 危害:脑中风:中风最为严重的就是脑出血.如果病人的血压突然降低,则会发生脑血栓.冠心病:是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称,是指冠状动脉粥样硬化导致心肌缺血缺氧而引起的心脏病.血压升高是冠心病发病的独立危
23、险因素.肾脏的损害:高血压危害最严重的部位是肾血管,会导致肾血管变窄或破裂,最终引起肾功能的衰竭.高血压性心脏病:高血压性心脏病是高血压长期得不到控制的一个必然结果,高血压会使心脏泵血的负担加重,心脏变大,泵的效率降低,出现心律失常心力衰竭从而危及生命.26. 如何预防高血压?具有辅助降血压功能的物质有哪些?预防:戒烟,适量饮酒.多参加体育运动.避免过度紧张,保持心情舒畅.物质:大豆低聚肽.杜仲叶提取物.芸香苷(提取物).芦丁(提取物).27. 简述贫血分类和原因。具有改善营养性贫血的物质有哪些?分类:根据红细胞的形态特点:大细胞性贫血:如巨幼红细胞性贫血.正常细胞性贫血:如再生障碍性贫血溶血
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