江西重大活动餐饮服务食品安全.doc

江西省重大活动餐饮服务食品安全
监督管理规范实施细则
（征求意见稿）

第一章 总则
第一条 为规范我省重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，确保重大活动餐饮服务食品安全，依据《中华人民共和国食品法》及其实施条例、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等，制定本实施细则。
第二条 本实施细则适用于我省县级以上党委、人大、政府、政协（以下简称“党政机关”）要求同级食品药品监督管理部门，对重要宾客、具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理（以下简称“重大活动监管”）。
第三条 重大活动监管应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。
第四条 根据重大活动监管的性质和规模，将重大活动监管任务分为三个等级：
一级监管：省级党政机关交办的，含二级警卫以上的党和国家领导人、外国元首和贵宾在我省活动期间；在我省举办的国际性和全国性重大活动（会议）期间；全省人大政协“两会”、全省党代会议期间。
二级监管：省级党政机关交办，含三级警卫的党和国家领导人在我省活动期间；中央部委、省级党政机关在我省举办的重要活动（会议）期间。
三级监管：设区市、县（市、区）级党政机关交办的，由地方党政机关举办的重要活动（会议）期间。
一级监管任务，由省食品药品监督管理局负责组织、协调和督导，属地设区市食品药品监督管理局配合，属地县（市、区）食品药品监督管理局负责具体实施。必要时，可抽调其他设区市局共同参加。
二级监管任务，由省食品药品监督管理局负责组织、协调，属地设区市食品药品监督管理局负责督导，属地县（市、区）食品药品监督管理局负责具体实施。
三级监管任务，由任务交办党政机关的同级食品药品监督管理部门负责组织、协调和督导，属地县（市、区）食品药品监督管理局负责具体实施。必要时，可报请上级食品药品监督管理部门予以支持。
第五条 重大活动监管分为全程监督和重点监督两种监管方式，可根据重大活动的性质、规模和要求，确定相应的监管方式。
第六条 各级政府应为本辖区开展的重大活动监管工作提供必要的经费保障。
第二章 主办单位责任
第七条 主办单位应当建立重大活动食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。
第八条 主办单位应于活动举办前20日（重要宾客来赣的，应提前7日）填写《重大活动餐饮服务基本情况信息表》（附件1），向食品药品监督管理部门通报相关信息，包括餐饮供应的具体安排、承办工作部门和联系人、接待单位和联系人等相关情况。
第九条 主办单位选择餐饮服务提供者（以下简称“接待单位”）应符合以下条件：
1、持有有效的《餐饮服务许可证》；
2、餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）；
3、具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；
4、配备专职食品安全管理人员；
5、食品药品监督管理部门提出的其他要求。
经食品药品监督管理部门评估认为食品安全风险高、难以满足保障要求的接待单位，主办单位应及时撤换。
第十条 主办单位应协助食品药品监督管理部门加强餐饮服务食品安全监管，配合开展食品安全事故应急处置，督促接待单位落实食品药品监督管理部门的监督意见、承担食品安全主体责任。
第十一条 主办单位应与食品药品监督管理部门对食谱进行联合审查，严格控制《重大活动餐饮服务禁用与慎用食品品种名单》（附件2）所列食品的供应。
第十二条 原则上不允许主办单位提供自带的酒水、食品、水果等，如确实需要，主办单位应保留相关票据，主动送食品药品监督管理部门进行检验。
第十三条 主办单位在重大活动期间，要确保食品药品监督管理部门开展餐饮服务食品安全监督执法必要的工作条件（如住宿、用餐、工作场地等）。
第十四条 主办单位应协调和督促农业部门加强食用农产品监管、卫生部门加强生活水源监管，共同做好重大活动监管工作。
第三章 接待单位责任
第十五条 接待单位是重大活动餐饮服务食品安全的责任主体，应积极配合食品药品监管部门的监督管理，对监管部门及其工作人员提出的意见认真整改。在重大活动开展前，接待单位应与食品药品监管部门签订《重大活动安全责任承诺书》。
第十六条 接待单位应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，于重大活动承办前5个工作日报送主办单位和食品药品监督管理部门。接待单位在短期内（间隔少于15天）连续负责重大活动接待任务的，实施方案和应急方案可以沿用或从简。
第十七条 接待单位承接任务后，应立即做好以下工作：
1、制定重大活动食谱，报主办单位和食品药品监管部门联合审查；
2、开展食品加工、贮存等设施设备检查和卫生清洁；
3、实施原料采购控制管理，确定合格供应商，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准；
4、规范食品加工的操作，未经食品药品监督管理部门许可，不得更换食谱、食品原材料、供应品种，不得改变加工工艺、供餐方式；
4、保证餐饮具和用餐环境洁净卫生，规范做好食品留样（冷藏条件下48小时以上）和记录；
5、开展从业人员食品安全知识培训；
6、依法加强食品从业人员的健康管理。
第十八条 有下列情况之一的，接待单位应停止使用相关食品：
1、超出主办单位和食品药品监管部门联合审查确定食谱范围的；
2、法律法规禁止生产经营的食品和食品添加剂；
3、检验检测不合格的食用农产品、生活饮用水和食品；
4、超过保质期的食品和食品添加剂；
5、外购的散装直接入口熟食制品；
6、在《重大活动餐饮服务禁用与慎用食品品种名单》中明确的食品类别（品种）。

第四章 监管部门责任
第十九条 重大活动监管遵循“属地负责、分级监督”的原则，各级食品药品监督管理部门根据本细则规定和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，开展重大活动监管工作。
第二十条 承担重大活动监管任务的食品药品监督管理部门和个人，工作疏忽大意，造成不良影响的，省食品药品监督管理局将予以通报批评；造成食品安全事故的，将依法追究相关单位和个人的责任。
第二十一条 食品药品监督管理部门应与主办单位对食谱进行联合审查，对照《重大活动餐饮服务禁用与慎用食品品种名单》，凡属禁用的食品要坚决制止、撤换；凡属慎用的食品原则上要进行调整、更换，承接的小规模活动时主办单位认为确有必要的，应由主办单位、食品药品监督管理部门填写《重要接待重点监管餐饮服务食品品种登记备案表》（附件3），由食品药品监管人员严格监督接待单位提前做好加工人员、场所、设备、原材料的消毒灭菌，加强对加工流程的现场监管。
第二十二条 食品药品监督管理部门应按照国家有关保密法规，做好重大活动监管的保密工作。
第五章 监督程序和要求
第二十三条 食品药品监督管理部门接受重大活动监管任务后，应明确监管等级和监管方式，以书面形式通知下级食品药品监督管理部门。对确定为全程监管方式的，由属地食品药品监督管理部门派出驻点监督员进行全程监督；对确定为重点监督方式的，应对加工制作环节的关键环节进行重点监控。
第二十四条 重大活动监管等级确定后，由承担督导职责的食品药品监督管理部门成立监管任务领导机构，制定监管工作方案（含重大活动概述、组织领导、工作任务、职责分工、人员名单、进度计划、监督检测计划、体检培训计划、信息反馈和经费预算等）、餐饮服务食品安全事故应急预案。有关工作方案和应急预案经局领导批准后，应立即抄送主办单位和上级食品药品监督管理部门。
第二十五条 根据重大活动监管的等级和规模，承担督导职责的食品药品监督管理部门可视情况需要，组织督查、飞行检查、食品抽检等，并将有关问题通报属地食品药品监督管理部门督促整改。
第二十六条 属地食品药品监督管理部门应于重大活动前15日（重要宾客来赣的，前5日）对接待单位开展事前监督检查，事前监督检查包括资格审查和现场检查两部分内容：
（一） 资格审查。主要审查接待单位是否符合以下条件：
1、持有有效的餐饮服务许可证；
2、餐饮服务食品安全监督量化分级等级A级（具备与A级相当的条件标准）；
3、从业人员健康证明和健康状况；
4、食品安全管理组织、制度和人员情况；
5、食品药品监管部门提出的其他要求。
（二）现场检查。主要检查接待单位以下情况：
1、食品安全组织机构、管理人员和管理制度的设立与执行情况；
2、接待单位餐饮经营场所布局设置、设施设备运行情况；
3、食品加工制作过程是否符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定；
4、接待单位是否具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力。
事前监督检查结束后，检查人员应针对接待单位存在的问题，要制作监督意见书，提出整改意见，并监督其限期整改到位。对符合要求和改进后达到要求的单位，同意其承担接待任务。对不符合或仍然存在隐患的单位，应立即撰写《重大活动餐饮服务接待单位食品安全评估报告》（附件4）报告负责督导的食品药品监督管理部门提请主办单位更换接待单位。
第二十七条 属地食品药品监督管理部门应制定本级工作计划和安排，做好人员、车辆、物质等后勤保障工作，以及执法文书、采样工具、食品安全现场快检设备等准备工作。要选派精干力量执行监管任务，原则上每个用餐点配备2名或2名以上监管人员。开展全程监督的，要实行24小时驻点监督。
第二十八条 食品药品监管人员在实施重大活动监管工作全程监督、重点监督时，应按照下列程序和内容进行监督检查，并制作《重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日志记录表》（附件5）：
（一）派驻人员。选派食品安全监督人员对重大活动接待单位食品制作加工过程进行监督检查。
（二）召开会议。与重大活动接待单位负责人、主办单位有关人员召开协调会议，宣布有关事项和要求，熟悉接待单位工作场所和人员情况，并与接待单位负责人签订《重大活动食品安全承诺书》。
（三） 环境检查。检查接待单位内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
（四）制度检查。检查接待单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、台账登记等制度的落实情况。
（五）库房检查。检查接待单位食品储存场所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。使用应遵循先进先出的原则，无变质和过期食品。
（六）加工设备、用具检查。检查接待单位加工操作的工具、设备是否定期消毒，标识明显，分开使用，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当有使用前进行消毒。
（七）餐饮具消毒检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标误识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
（八）从业人员健康检查。查验从业人员健康证明、健康状况及接待单位晨检制度落实情况。
（九） 从业人员培训检查。检查接待单位对从业人员进行安全知识培训。
（十）食谱审查。对照食品药品监管部门与主办单位联合审查的食谱，督促接待单位严格按照食谱供餐，原则上不得擅自更改。因主办单位要求需要临时增加食谱的，应提前6小时告知现场监管人员审查，经审查同意后，才能增加食谱。擅自增加食谱之外的食品造成不良后果的，由相关责任人和接待单位承担责任。
（十一）现场快速毒物监测。根据接待单位提供的食谱，对供应的食品、食品原料、餐具等进行食品安全现场快速检测，并填写《重大活动餐饮食品安全快速检测记录》。
检出可疑阳性样品应立即封存停止使用，送具有认证资质的实验室进行定量检测。
（十二） 食品制作加工过程监督。应对食品粗加工、切配、烹饪以及凉菜配制、裱花制作、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等制作过程进行监督。
（十三）检查菜品和餐饮具摆台。查验菜品品种是否与食谱相符，且菜品感官性状良好。在烹饪后需较长时间（超过2小时）存放的食品，应在60度以上或10度以下条件存放。餐饮具摆台应在开餐前1小时内。
（十四）留样检查。督促接待单位按规定留样并作好记录。留样食品应按品种分别存放于密闭专门容器内，在冷藏条件下48小时以上，每个品种留样量不少于100克。食品留样应专人专责和单独存放，并贴有规范的留样标签。
（十五）运输工具检查。检查运输食品及原材料的工具与设施是否清洗消毒，且具备与所运输的食品相适应的保温、冷藏设施设备。
第二十九条 重大活动监管结束后10日内，属地食品药品监督管理部门应对监管工作进行总结，报上级食品药品监督管理部门。省食品药品监督管理局负责将一级、二级监管任务完成情况和工作建议进行汇总后，报交办任务的省级党政机关。
第六章 应急处置
第三十条 在重大活动期间，主办单位或接待单位如发现群体性腹泻、呕吐等疑似食物中毒症状的情况，应立即报告属地食品药品监督管理部门，接待单位应同时启动应急预案，积极做好患者救治工作，并协助、配合开展食品安全事故调查。
第三十一条 属地食品药品监督管理部门接到疑似食物中毒报告后，应立即向负责督导任务的食品药品监督管理部门报告。属地食品药品监督管理部门应立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
第三十二条 负责督导任务的食品药品监督管理部门接到事故报告后，应根据实际情况，启动相应级别的食品安全事故应急预案。
第三十三条 属地食品药品监督管理部门应将餐饮服务食品安全事故调查、处置等相关信息记入餐饮服务食品安全信用档案。
第七章 附 则
第三十四条 承担一级监管任务时，由省食品药品监督管理局直接抽调的驻点监督员和抽调的其他设区市的工作人员，其差旅补助由省局负责支付。
第三十五条 本实施细则由省食品药品监督管理局负责解释。
第三十六条 本实施细则自2015年 月 日起施行。
附件：
1、《重大活动餐饮服务基本情况信息表》
2、《重大活动餐饮服务禁用与慎用食品品种名单》
3、《重要接待重点监管餐饮服务食品品种登记备案表》
4、《重大活动餐饮服务接待单位食品安全评估报告》
5、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日志记录表》

附件1：
重大活动餐饮服务基本情况信息表
重大活动名称： 填报日期： 年 月 日
主办单位

联系人

职 务

办公电话

手 机

活动名称

时 间

总人数

接待酒店名称
地址
联系人
联系电话
接待人数

重要宴会时间

地 点

人 数
重要宴会时间

地 点

人 数

附件2：
重大活动餐饮服务禁用与慎用食品品种名单

一、禁止采购、经营和使用的食品及原料名单
1、新《食品安全法》第34条规定禁止生产经营的食品；
2、违反新《食品安全法》第50条规定的食品；
3、违反新《食品安全法》第55条规定的食品；
4、违反新《食品安全法》第97条规定的进口预包装食品；
5、产品质量不符合《食品添加剂使用卫生标准》等标准或要求的食品添加剂；
6、国家规定禁止使用的食品添加剂亚硝酸盐；
7、直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品；已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料；生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜；
8、含有毒素的海产品河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体；
9、未经许可的各类药膳。
二、慎重采购、使用的食品及原料名单
1、白果（银杏）、豆浆、芸豆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜、较大块的肉以及整鸡、整鸭；
2、新鲜叶菜、水果、果盘；
3、熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁；
4、生肉、生家禽及其内脏；鲜蛋、海产品、水产品；
5、凉（生）豆腐、凉（生）豆腐皮等散装手工生食；
6、非本单位加工的直接入口食品：如外购散装熟肉、熟肉制品、卤菜、凉拌菜、糕点、凉皮等；
7、非当日加工的冷荤食品：如醉鸡、糟鱼、凉拌菜等。

附件3：
重要接待重点监管餐饮服务食品品种登记备案表
时间： 年 月 日
接待地点

重要接待任务简述

拟增加的重点监管
食品品种

主办单位意见

负责人签名：
食品药品监管部门意见

驻点监督员签名：
注：此表用于小规模接待时，对慎用食品的登记备案管理。

附件4：
重大活动餐饮服务接待单位食品安全评估报告

应主要包括以下内容：
是否具有有效的《餐饮服务许可证》；接待能力与接待人数是否相符；量化分级管理级别；从业人员持有有效健康证明情况；生活饮用水水质情况；食品及原料索证索票、台账建立情况；食品安全管理组织、食品安全管理人员、食品安全管理制度设立情况；食品生产经营场所布局设置、食品安全设施设备运行情况；食品加工操作过程规范情况；直接入口食品及食品工具、用具、容器食品安全监督监测情况；食品安全隐患；其他需要说明的情况。食品安全评估结论。

附件5：
重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日志记录表

时间： 年 月 日
接待单位

当日工作情况

驻点监督员签字

记录人